시골의사 박경철 트위터에서 발견한 먹을거리 이야기

대한민국에서 영향력 있는 트위터리안으로 꼽히는 박경철(@chondoc). ‘시골의사’란 필명으로 유명한 그는 외과의사지만 현재 경제평론가로도 활동 중이다. TV와 라디오에서 경제 프로그램을 진행하면서 강연과 집필 활동을 병행하고 있다. 그의 트위터엔 현재 20만 명이 넘는 폴로어들이 있다. 주로 정치, 경제, 사회 등 다방면의 소식을 전하지만 음식과 관련된 이야기들도 빼놓지 않는다. 야식과 간식, 어디서든 볼 수 있는 친근한 음식들을 소개하는 그의 트위터 속 먹을거리를 엿봤다.

1. 나가사키 짬뽕
“나가사키 짬뽕은 육수 맛이 알파와 오메가죠. 육수는 닭날개, 삼겹살, 버섯, 조개 육수를 각각 내서 혼합하는 방식이 전통적이지만 돼지뼈를 3일간 고아낸 육수를 쓰기도 해요. 이 육수에 우유를 부으면 우리가 아는 뽀얀 유백색의 색감과 부드러운 맛을 얻게 되죠.”

2. 야키우동
“오늘 추천메뉴는 ‘It’ 아이템 중 하나입니다. 이름은 야키우동인데, 그야말로 극강의 맛을 구현하고 있죠. 보통 야키우동이라면 일본식 볶음우동을 떠올릴 텐데, 이것은 중국식 야키우동입니다. 야키우동은 볶음요리죠. 튀기는 것도 굽는 것도 아닌, 기름 그 자체가 맛의 일부분이 된다는 의미로, 이런 대표적인 음식이 김치볶음밥, 두부김치예요. 뜨거운 식용유가 캡사이신의 자극을 순화시켜 은근한 맛으로 변환시키죠. 일단 우아한 맛은 아닙니다. 하지만 냄새만 맡아도 군침이 돌죠. 또르르 젓가락에 감아올린 다음, 입속에 넣으면 후루룩 말려 올라와요. 그 순간 해물과 육고기가 어울린 정체불명의 짬뽕 맛의 타격감이 두개골을 흔듭니다.”



3. 도가니탕
“원래 도가니는 전통 곰탕류에서 서자 취급을 받는데 이유는 맛 때문이죠. 도가니가 젤라틴이라 재료에 간이 스미지 않거든요. 그 맛이 그 맛이란 거죠. 이를테면 묵, 곤약처럼 재료 속에 맛이 스미지 않습니다. 결국 양념을 할 수밖에 없는 데다 도가니뼈 자체가 사골처럼 맛이 깊지도 않죠. 하지만 진하지도, 묽지도, 단단하지도, 흐물거리지도, 느끼하지도 않은 도가니를 한입 물면 젤라틴 특유의 부드러움이 밀려 들어와요.”

4. 만두
“고기만두 애호가들은 외피의 두께와 색깔, 만두피가 머금고 있는 탄성과 습도만 보고도 그 맛을 짐작하죠. 고기만두는 만두피가 두툼하지만, 찰기를 잃지 않아야 합니다. 가끔 만두는 만두소 맛이 좌우한다는 말을 자주 듣는데 천만의 말씀이에요. 스파게티의 시작과 끝이 면을 어떻게 삶느냐인 것처럼 고기만두는 만두피 반죽을 어떻게 하고 어떻게 찌느냐가 이미 맛의 절반인 셈이죠.”

5. 오란다·검정콩·검은깨볼·뻥튀기
“제 책상 위에 늘 준비돼 있는 과자 3종 세트입니다. 이 중 최고는 단연 ‘오란다’인데 모르는 분들이 많죠. 오란다는 유탕과자계의 최고봉이에요. 요즘 오란다는 현미유, 우리쌀, 유기설탕, 유기쌀 조청, 우리밀 등으로 만들죠. 엿기름으로 쩍 들러붙어 틀니 정도는 잇몸에서 가볍게 탈락시키는 강한 접착감을 보여주죠. 유탕과자 특유의 감미가 강한 중독성을 가지게 합니다.”

6. 돼지국밥
“알다시피 돼지국밥은 특유의 잡내를 어떻게 잡느냐와 국물을 어떻게 내느냐가 관건입니다. 고기 역시 삼겹, 사태, 머리고기에 대창, 막창까지 고루 들어가는데 이 조화를 어떻게 이루는지도 중요해요. 이것들을 한 숟가락에 올려 입속에 넣고 천천히 맛을 음미해보면 각각의 재료가 어울리는 조화를 느낄 수 있어요. 마지막으로 깍두기 국물 풀어 밥 한 그릇 말면, ‘아~’ 하는 탄성과 신음이 저절로 나오죠.”