입맛 살리는 저장반찬

서울 은평구 녹번동에서 쿠킹클래스를 열며 밑반찬부터 파티 요리, 동남아 요리 등 다양한 요리 비법을 알려주고 있는 고영옥씨(44). 그는 ‘궁’ ‘커피프린스 1호점’ 등의 드라마에서 푸드스타일링 활동을 하기도 했다.
“장아찌, 절임 등의 저장반찬은 새콤달콤한 맛이 일품으로 무더운 여름철에 제격이에요. 입맛 없을 때 저장반찬 하나만 있으면 금세 입맛이 돌아올 정도지요. 양념이나 절임물을 만들 때 자주 저어줘야 해 번거롭지만, 가족들이 맛있게 식사할 모습을 생각하며 만들어보세요”.
저장반찬을 만들 때는 연근, 무, 양파, 도라지 등 아삭아삭하게 씹히는 질감의 재료들을 주로 사용하는 것이 좋다. 재료는 싱싱하고, 손으로 만졌을 때 단단한 것으로 골라야 절임물이나 양념이 고루 잘 배어 맛있다.


▼ 저장반찬 만들기 포인트
보관 용기를 잘 소독한다 조림은 만들어 바로 보관하고, 절임과 장아찌는 5~30일 정도 저장하기 때문에 반찬을 담아 보관할 용기의 관리가 중요하다. 내열성이 강한 밀폐 유리병을 뜨거운 물에 삶아 소독한 후 물기를 완전히 제거하고 사용한다.

조림 반찬은 물엿 양을 잘 조절한다 연근조림, 멸치조림 등 조림반찬은 양념을 만들 때 물엿을 적당하게 넣어야 한다. 단맛을 내기 위해 물엿을 너무 많이 넣으면 재료들이 서로 붙어 먹기 불편해지기 때문. 레시피에 제시된 양만 넣어 무친 후, 숟가락으로 떠봐 재료가 잘 떨어지는지 확인한다. 또 간이 잘 배고 재료들이 붙지 않게 하기 위해 수시로 저어주는 것이 좋다.

절임과 장아찌를 저장할 때는 무거운 물건을 올린다 재료를 숙성시켜야 하는 절임과 장아찌는 절임물 위에 재료가 떠오르지 않도록 면보를 깐 후 돌멩이를 올려준다. 이렇게 해야 간이 잘 배고 곰팡이가 생기지 않는다. 이때 면보와 돌멩이 역시 깨끗하게 소독한 후 사용한다.

연근땅콩조림
■ 준·비·재·료 연근 400g, 생땅콩 150g, 물 3컵, 식용유 1큰술, 양념(진간장 4큰술, 물엿 3큰술, 황설탕 1큰술, 소금·맛술 ⅓작은술씩), 참기름·통깨 약간씩
■ 만·들·기
1 연근은 껍질을 벗긴 다음 0.8cm 두께로 썰어 끓는 물에 데친다.
2 물에 껍질을 벗긴 땅콩과 식용유를 넣고 땅콩을 살짝 익힌다.
3 ②의 땅콩 삶은 물 ½컵에 분량의 양념 재료를 넣고 끓인 후 데친 연근과 땅콩을 넣어 가끔 저어주며 20분 정도 조린다.
4 참기름과 통깨를 넣는다.
■ 맛·있·게·담·기
넓고 납작한 접시에 연근을 나란히 올리고, 사이 사이에 깨끗하게 씻은 잎사귀를 껴서 스타일링하면 멋스럽다. 연근 위에 땅콩을 하나씩 올려 마무리한다.

다시마멸치조림
■ 준·비·재·료 다시마 20g, 굵은 멸치 30g, 물·물엿 1큰술씩, 양념(진간장·맛술·설탕 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 약간)
■ 만·들·기
1 다시마는 젖은 헝겊으로 닦은 후 0.5×6cm 크기로 자른다.
2 멸치는 머리와 내장을 제거한 후 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 볶아 비린 맛을 제거한다.
3 냄비에 물과 분량의 양념 재료, 손질한 다시마와 멸치를 함께 넣어 조리다가 물엿을 넣고 마무리한다.
■ 맛·있·게·담·기
다시마멸치조림을 평소 담는 접시에 담고, 장식용 도마나 긴 쟁반에 올린다. 그 옆에는 식사할 때 함께 먹을 수 있도록 마른 다시마나 멸치를 함께 올린다.

당근콜리플라워절임
■ 준·비·재·료 콜리플라워 ⅓송이, 브로콜리 200g, 당근 ½개, 절임물(물 1½컵, 화이트와인식초 3큰술, 설탕·레몬즙·소금 2큰술씩), 올리브오일 ½컵
■ 만·들·기
1 콜리플라워와 브로콜리는 한입 크기로 떼고, 당근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 자른다.
2 냄비에 절임물 재료를 넣고 한번 끓인 후 콜리플라워와 브로콜리, 당근을 넣고 3분간 끓인 다음 올리브오일을 넣고 불에서 내린다.
3 물기를 제거한 저장용기에 담아 서서히 식힌 후 냉장고에 2주간 넣어둔다.
■ 맛·있·게·담·기
치킨, 피자, 스파게티 등에 곁들이면 더욱 맛있는 당근콜리플라워절임은 긴 쟁반이나 접시에 메인 요리와 함께 담아 스타일링한다. 이때 흰후춧가루와 코리앤더를 위에 뿌려주면 더욱 새콤한 맛이 난다.

무파프리카절임
■ 준·비·재·료 무 ½개, 빨강·노랑·초록 파프리카 1개씩, 절임물(식초·설탕 1컵씩, 화이트와인 ½컵, 피클링스파이스 1큰술)
■ 만·들·기
1 무는 껍질을 벗기고, 파프리카는 씨를 제거한 후 모두 한입 크기로 자른다.
2 냄비에 절임물 재료를 넣고 끓이다가 바닥에 기포가 생기면 불을 끄고 식힌다.
3 저장용기에 무와 파프리카를 넣고 식힌 절임물을 부은 후 냉장고에 3주간 넣어둔다.
■ 맛·있·게·담·기
빨강, 노랑, 녹색 등 색색의 파프리카로 만든 무파프리카절임은 맨 위에 올려질 파프리카 색과 같은 색의 그릇에 담으면 더욱 먹음직스러워 보인다.

레몬양파장아찌
■ 준·비·재·료 양파 5개, 레몬 1개, 청양고추 2개, 마늘 10쪽, 절임물(물 2컵, 진간장 1컵, 설탕1½큰술, 식초 ⅓컵)
■ 만·들·기
1 깨끗하게 씻은 양파와 레몬, 청양고추, 마늘은 물기를 없앤다.
2 양파는 십자 모양으로 칼집을 내거나 한입 크기로 자르고, 레몬과 청양고추는 적당한 크기로 잘라 저장용기에 마늘과 함께 담는다.
3 냄비에 절임물 재료를 넣고 끓인 후 식힌 뒤 ②에 붓는다.
4 2~3일이 지나면 절임물을 냄비에 따라 끓인 뒤 식혀서 다시 붓는 과정을 2~3번 반복해 10일 정도 숙성시킨다.
■ 맛·있·게·담·기
움푹 파인 둥근 접시 중앙에 양파를 담고 주변으로 레몬과 청양고추를 사이사이에 끼운다.

도라지장아찌
■ 준·비·재·료 통도라지 500g, 진간장 2컵, 물 1컵, 설탕 ½큰술, 물엿 1큰술
■ 만·들·기
1 도라지는 껍질을 벗겨 깨끗하게 씻고 물기를 없앤 후 저장용기에 담는다.
2 진간장을 저장용기에 부은 뒤 2~3일 지나 냄비에 따른 다음 물, 설탕, 물엿을 함께 넣어 끓인다.
3 절임물을 식힌 뒤 저장용기에 붓고, 2~3일 지나 냄비에 따라 끓인 다음 식혀서 다시 붓는 과정을 2~3번 반복해 한 달 정도 익힌다.
■ 맛·있·게·담·기도라지만 꺼내 잘게 썬 후 고춧가루와 참기름을 적당량 넣고 고소하게 무쳐서 상에 낸다. 쌈채소와 함께 내놓는 것도 좋은 방법.