전 세계를 뜨겁게 달군 핫 키워드, 대체육

2019년, 미국 라스베이거스에서 열린 세계 최대 국제전자제품박람회(CES)에서 가장 화제를 모은 아이템은 아이러니하게도 식물성 고기로 패티를 만든 햄버거, ‘임파서블 버거 2.0’이었다. 식물에서 추출한 단백질에 비타민·아미노산·설탕· 헴(Heme, 헤모글로빈의 색소) 등을 섞어 소고기의 식감과 맛을 그대로 구현한 기업은 실리콘밸리의 푸드 테크 스타트업 ‘임파서블 푸드’. 이들은 박람회장 한쪽에 푸드 트럭을 세워두고 임파서블 버거 2.0을 1천 개 이상 만들어 제공했는데, 결국 박람회장에서 이슈가 됐던 유수의 전자제품들을 제치고 미국의 IT 전문 매체 엔가젯이 뽑은 ‘올해 가장 영향력 있는 제품’으로 선정되었다.

식품 시장에서 요즘 가장 주목받고 있는 푸드 테크 분야는 인공 고기,즉 ‘대체육’이다. 고기가 주식인 미국에서 불씨를 틔운 대체육 시장은 전 세계로 뻗어나가기 시작했고, 우리나라도 최근 몇 년 사이 눈부신 성장세를 보이고 있다. 불고기, 삼겹살, 치킨이 K푸드 대표 상품이 될 만큼 유독 고기를 사랑하는 민족임에도 대체육에 진심인 이유는 크게 2가지를 들 수 있다. 첫 번째는 건강. 과한 육식은 체액을 산성화하고 혈관을 약하게 해 각종 암과 고지혈증, 고혈압, 당뇨 등의 원인이 된다. 의사들이 육식보다는 채식을 권하는 것도 이 때문. 하지만 아는 맛이 더 무섭다고, 육식주의자들이 고기 맛의 유혹을 뿌리치기 힘든 것은 사실. 대체육 개발 초기에 나온 콩고기가 고기의 식감이나 탄력, 지방 특유의 고소한 맛을 제대로 재현하지 못했다면 외형이나 식감, 맛까지 실제 고기와 거의 비슷한 요즘 대체육은 고기를 끊고 살 수 없는 사람들에게 확실한 대안이 되어준다. 또 다른 이유는 환경문제와 가치소비에 대한 관심. 세계 온실가스 배출량의 30%가 식재료의 생산·유통 과정에서 나오는데, 이때 온실가스 배출의 가장 큰 원인으로 꼽히는 것이 바로 축산업이다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 축산업으로 인해 배출되는 메탄가스가 지구 온실가스 배출량의 약 16.5%를 차지하는데, 이는 자동차 등 모든 운송 수단이 배출하는 양을 합친 것보다 많다. 급격한 기후변화와 연이은 자연재해로 환경에 대한 관심이 급증하고 있는 요즘, 고기 대신 대체육을 먹는 것도 환경을 지키는 방법이라는 인식이 강해지고 있다. 동물에게 잔인한 도축 과정을 겪지 않게 할 수 있다는 점도 주효하게 작용했다.

현재 세계적으로 가장 유명한 대체육 브랜드는 ‘비욘드 미트’와 임파서블 푸드다. 비욘드 미트의 경우 미국 증권 거래소에 상장한 후 하루 만에 주가 163% 상승을 기록할 만큼 화제의 중심에 있고, 임파서블 푸드는 마이크로소프트 창업자 빌 게이츠와 넥슨 김정주 회장도 투자했을 만큼 성장 가치를 높게 보고 있다. 국내 시장의 움직임도 활발하다. 우리나라 대체육 시장의 선두 주자인 지구인컴퍼니는 2019년 100% 식물성 고기인 ‘언리미트’ 출시 이후 꾸준한 상승세를 보이고 있고, 푸드 테크 기업 인테이크 역시 병아리콩, 당근, 곡물로 만든 ‘이노센트 베지볼’ 등 다양한 대체육 제품을 출시하고 있다. 농심은 대체육 브랜드 ‘베지가든’을, 롯데는 ‘엔네이처 제로미트’를, 풀무원은 두부로 고기 식감을 구현한 ‘두부텐더’ 등을 내놨다.

육식주의자도 반할 대체육 제품 9

베지가든 속이 보이는 알찬 만두
농심의 비건 브랜드 베지가든 제품. 100% 식물성 재료만 사용한 만두로, 독자적으로 개발한 ‘고수분 대체육 제조 기술’을 활용해 맛과 식감은 물론 육즙까지 실제 고기와 유사하다. 

롯데푸드 제로미트 베지 함박 오리지널
대두에서 추출한 단백질로 고기의 식감을 살린 제품. 콜레스테롤이 0%이면서 단백질 함량은 높아 1일 영양 성분 기준치의 24% 정도를 충족할 수 있다. 토마토,양파 등 식물성 원료 소스가 들어 있다. 



비욘드 미트 비욘드 소시지 by동원F&B
비욘드 미트는 미국 대체육 시장의 주축을 이루는 브랜드로, 동원F&B가 독점 계약을 맺어 판매하고 있다. 식물성 단백질에 섬유질, 효모 등 여러 원료와 혼합해 고기의 질감을 만들고 코코넛 오일로 육즙까지 재현했다. 

옴니포크 런천by마켓컬리
식물성 대두단백으로 만들었다. 나트륨은 줄이고 햄의 감칠맛과 부드러운 식감은 유지해 식단 조절을 하는 사람들도 맛있게 즐길 수 있다. 

바이오믹스테크 고기대신 비건 제육볶음
양념갈비, 불고기, 떡갈비 등 한식 반찬으로 내놓으면 좋을 만한 식물성 대체육 메뉴를 제안하는 바이오믹스테크의 고기대신 시리즈. 도시락 반찬으로도 인기가 많다. 

언리미트 슬라이스 구이용
분리대두단백에서 추출한 100% 식물성 단백질로 만든 제품. 콜레스테롤과 트랜스지방은 전혀 없고 병아리콩, 퀴노아, 렌틸콩 등을 더해 영양은 물론 풍부한 맛을 자랑한다. 마이야르 반응 처리를 해 풍미가 좋고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.

인테이크 이노센트 베지볼
병아리콩, 옥수수, 당근, 그린빈 등 9가지 채소와 곡물만으로 고기의 질감과 육즙을 구현한 제품. 향신료 역시 강황, 바질 등 식물성 재료로만 맛을 내 풍부한 향을 자랑한다. 팬에 익힌 후 미트볼 소스나 카레를 부어 먹거나 샐러드에 넣어도 맛있다. 

알파 오리지널 칙앤 너겟by마켓컬리
미국의 대체육 브랜드 알파의 치킨너겟. 대두단백과 밀단백으로 만든 속살에 바삭한 빵가루를 입혀 맛과 식감 모두를 잡았다. 

풀무원 두부텐더
고단백 식품을 대표하는 두부를 결이 살아 있는 결두부로 만들어 닭 가슴살과 유사한 질감은 물론 고기처럼 쫄깃한 식감까지 구현했다. 얇은 두부가 여러 겹 쌓인 형태의 제품이라 단백질 함량도 일반 두부의 약 2배를 자랑한다. 

_{사진 셔터스톡 
사진제공 동원F&B 마켓컬리 베지가든 롯데푸드 언리미트 인테이크 바이오믹스테크 풀무원}