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Food COOK

아삭아삭~ 피클 vs. 장아찌

기획 · 강현숙 기자 | 사진 · 홍중식 기자 | 디자인 · 김영화

입력 2016.07.19 18:00:15

음식 상하기 쉬운 여름에는 오래 두고 먹을 수 있는 저장 음식인 피클과 장아찌가 제격! 아삭아삭한 식감에 짭조름한 맛이 더위에 지친 입맛도 살려준다.
아삭아삭~  피클 vs. 장아찌
달걀양파카레피클
영국에서 피시앤드칩스와 함께 먹는 피클로, 튀김이나 크림파스타 등의 느끼한 요리에 곁들이면 좋다.
Ingredients
달걀 10개, 양파 1개, 피클물(물 · 식초 2컵씩, 설탕 · 굵은소금 1½컵씩, 카레가루 3큰술, 피클링 스파이스 1작은술) 
How to make
1 달걀은 12~15분 정도 완숙으로 삶아 껍질을 벗긴다.
2 양파는 씻어 도톰하게 썰어 달걀과 함께 밀폐용기에 담는다.
3 분량의 피클물을 팔팔 끓여 ②에 부은 뒤 그대로 식힌다.
4 이틀 뒤 피클물만 따라내어 다시 끓여 식혀 부은 뒤 냉장고에 넣어두고 먹는다.

양배추레몬피클
방울양배추는 밑동에 칼집을 넣어야 피클물이 잘 배어든다.
Ingredients
방울다다기양배추 600g(50~60개), 레몬 1개, 베이킹소다 약간, 피클물(물 2컵, 식초 · 설탕 1½컵씩, 굵은소금 ½컵, 페페론치노 2개, 피클링 스파이스 1큰술) 
How to make
1 방울양배추는 씻어 뿌리 밑동에 십자로 칼집을 약간 넣고 물기를 뺀다.
2 레몬은 베이킹소다로 껍질을 깨끗이 씻어 양 끝은 잘라내고 길이로 8등분한다.
3 병에 방울양배추와 레몬을 차곡차곡 담는다.
4 피클물을 팔팔 끓여 ③에 부어 완전히 식힌 뒤 뚜껑을 닫는다.
5 일주일 정도 지난 뒤 다시 피클물만 걸러내 끓여 식혀 붓고 먹기 시작한다.


아삭아삭~  피클 vs. 장아찌
브로콜리파프리카피클
브로콜리와 파프리카는 끓는 물에 데친 뒤 넣어야 색깔이 선명하게 보존된다.
Ingredients
브로콜리 1대, 굵은소금 약간, 노랑 · 주황 · 빨강 파프리카 ½개씩, 피클물(물 · 식초 1½컵씩, 설탕 1컵, 굵은소금 1큰술, 피클링 스파이스 1작은술)
How to make
1 브로콜리는 씻어 한입 크기로 자른 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30~40초 정도 데쳐 물기를 뺀다.
2 파프리카는 5x2cm 길이로 썰어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30~40초 정도 데쳐 물기를 뺀다.
3 브로콜리와 파프리카를 병에 차곡차곡 담는다.
4 분량의 피클물을 팔팔 끓여 식힌 뒤 ③에 붓는다.
5 3일 정도 숙성시킨 뒤 물만 따라내 다시 끓여 식혀 붓는다.



아삭아삭~  피클 vs. 장아찌
버섯마늘장아찌
버섯은 수분이 많아 마늘에 간이 배기 전에 상할 수 있으므로 수분이 거의 없도록 끓는 물에 데쳐 물기를 짜고 채반에 넣어 말려서 사용한다.
Ingredients
생표고버섯 5개, 새송이버섯 2개, 통마늘 5대(250g), 장아찌물(간장 1컵, 설탕 1½컵, 청주 ½컵, 레몬 슬라이스 ½개 분량, 물 · 식초 2컵씩, 굵은소금 ¼컵)
How to make
1 표고버섯과 새송이버섯은 적당한 크기로 썰어 끓는 물에 30~40초 데쳐 물기를 짜고 채반에 널어 수들수들하게 말린다.
2 마늘은 마늘대를 바싹 자르고 질긴 껍질만 벗긴다.
3 ①의 버섯을 아래쪽에 깔고 마늘이 위쪽으로 오도록 병에 담는다.
4 분량의 장아찌물을 팔팔 끓여 ③에 부어 완전히 식힌다.
5 3일 정도 후 다시 장아찌물만 따라내 팔팔 끓여 식혀 붓는 과정을 2번 정도 하고 1~2개월 정도 숙성시킨 뒤 먹는다.




아삭아삭~  피클 vs. 장아찌
가지간장장아찌
수분이 많고 물러지기 쉬운 채소류는 장아찌물을 끓여 식힌 뒤 붓는다.
Ingredients
가지 4~5개, 소금물(물 3컵, 굵은소금 3큰술), 장아찌물(간장 1½컵, 물 2컵, 설탕 ¾컵, 마른고추 1개, 생강 슬라이스 3쪽, 마늘 슬라이스 2쪽 분량) 
How to make
1 가지는 씻어 5cm로 자른 뒤 길이로 4~6등분해 분량의 소금물에 담가 2시간 정도 절인다.
2 소금에 절인 가지는 잘 씻어 물기를 꼭 짜고 채반에 널어 수분감을 날린 뒤 밀폐용기에 담는다.
3 분량의 장아찌물을 팔팔 끓여 식혀둔다.
4 ②에 ③을 부어 일주일 정도 숙성시키고 장아찌물만 따라내 끓여 식혀 부어 한 달 정도 숙성시킨 뒤 먹는다.

참외된장장아찌
작은 크기의 약간 덜 익은 참외로 담가야 아삭하고 향이 좋다.
Ingredients
참외 10개(작은 크기), 굵은소금 5큰술, 된장 3컵, 조청 1컵 
How to make
1 참외는 씻어 반으로 갈라 씨를 긁어낸다.
2 참외에 소금을 뿌려 반나절 절인다.
3 ②를 씻어 채반에 널어 하루 정도 수들수들하게 말린다.
4 된장과 조청을 고루 섞은 뒤 ③을 넣고 버무려 밀폐용기에 차곡차곡 담는다.
5 된장을 2~3번 갈아가며 한 달 정도 숙성시킨다.

요리 · 김영빈(수라재)
요리 어시스트 · 김은선 이정화



여성동아 2016년 7월 631호
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