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Food COOK

아삭아삭~ 피클 vs. 장아찌

기획 · 강현숙 기자 | 사진 · 홍중식 기자 | 디자인 · 김영화

입력 2016.07.19 18:00:15

음식 상하기 쉬운 여름에는 오래 두고 먹을 수 있는 저장 음식인 피클과 장아찌가 제격! 아삭아삭한 식감에 짭조름한 맛이 더위에 지친 입맛도 살려준다.
달걀양파카레피클
영국에서 피시앤드칩스와 함께 먹는 피클로, 튀김이나 크림파스타 등의 느끼한 요리에 곁들이면 좋다.
Ingredients
달걀 10개, 양파 1개, 피클물(물 · 식초 2컵씩, 설탕 · 굵은소금 1½컵씩, 카레가루 3큰술, 피클링 스파이스 1작은술) 
How to make
1 달걀은 12~15분 정도 완숙으로 삶아 껍질을 벗긴다.
2 양파는 씻어 도톰하게 썰어 달걀과 함께 밀폐용기에 담는다.
3 분량의 피클물을 팔팔 끓여 ②에 부은 뒤 그대로 식힌다.
4 이틀 뒤 피클물만 따라내어 다시 끓여 식혀 부은 뒤 냉장고에 넣어두고 먹는다.

양배추레몬피클
방울양배추는 밑동에 칼집을 넣어야 피클물이 잘 배어든다.
Ingredients
방울다다기양배추 600g(50~60개), 레몬 1개, 베이킹소다 약간, 피클물(물 2컵, 식초 · 설탕 1½컵씩, 굵은소금 ½컵, 페페론치노 2개, 피클링 스파이스 1큰술) 
How to make
1 방울양배추는 씻어 뿌리 밑동에 십자로 칼집을 약간 넣고 물기를 뺀다.
2 레몬은 베이킹소다로 껍질을 깨끗이 씻어 양 끝은 잘라내고 길이로 8등분한다.
3 병에 방울양배추와 레몬을 차곡차곡 담는다.
4 피클물을 팔팔 끓여 ③에 부어 완전히 식힌 뒤 뚜껑을 닫는다.
5 일주일 정도 지난 뒤 다시 피클물만 걸러내 끓여 식혀 붓고 먹기 시작한다.


브로콜리파프리카피클
브로콜리와 파프리카는 끓는 물에 데친 뒤 넣어야 색깔이 선명하게 보존된다.
Ingredients
브로콜리 1대, 굵은소금 약간, 노랑 · 주황 · 빨강 파프리카 ½개씩, 피클물(물 · 식초 1½컵씩, 설탕 1컵, 굵은소금 1큰술, 피클링 스파이스 1작은술)
How to make
1 브로콜리는 씻어 한입 크기로 자른 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30~40초 정도 데쳐 물기를 뺀다.
2 파프리카는 5x2cm 길이로 썰어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30~40초 정도 데쳐 물기를 뺀다.
3 브로콜리와 파프리카를 병에 차곡차곡 담는다.
4 분량의 피클물을 팔팔 끓여 식힌 뒤 ③에 붓는다.
5 3일 정도 숙성시킨 뒤 물만 따라내 다시 끓여 식혀 붓는다.



버섯마늘장아찌
버섯은 수분이 많아 마늘에 간이 배기 전에 상할 수 있으므로 수분이 거의 없도록 끓는 물에 데쳐 물기를 짜고 채반에 넣어 말려서 사용한다.
Ingredients
생표고버섯 5개, 새송이버섯 2개, 통마늘 5대(250g), 장아찌물(간장 1컵, 설탕 1½컵, 청주 ½컵, 레몬 슬라이스 ½개 분량, 물 · 식초 2컵씩, 굵은소금 ¼컵)
How to make
1 표고버섯과 새송이버섯은 적당한 크기로 썰어 끓는 물에 30~40초 데쳐 물기를 짜고 채반에 널어 수들수들하게 말린다.
2 마늘은 마늘대를 바싹 자르고 질긴 껍질만 벗긴다.
3 ①의 버섯을 아래쪽에 깔고 마늘이 위쪽으로 오도록 병에 담는다.
4 분량의 장아찌물을 팔팔 끓여 ③에 부어 완전히 식힌다.
5 3일 정도 후 다시 장아찌물만 따라내 팔팔 끓여 식혀 붓는 과정을 2번 정도 하고 1~2개월 정도 숙성시킨 뒤 먹는다.




가지간장장아찌
수분이 많고 물러지기 쉬운 채소류는 장아찌물을 끓여 식힌 뒤 붓는다.
Ingredients
가지 4~5개, 소금물(물 3컵, 굵은소금 3큰술), 장아찌물(간장 1½컵, 물 2컵, 설탕 ¾컵, 마른고추 1개, 생강 슬라이스 3쪽, 마늘 슬라이스 2쪽 분량) 
How to make
1 가지는 씻어 5cm로 자른 뒤 길이로 4~6등분해 분량의 소금물에 담가 2시간 정도 절인다.
2 소금에 절인 가지는 잘 씻어 물기를 꼭 짜고 채반에 널어 수분감을 날린 뒤 밀폐용기에 담는다.
3 분량의 장아찌물을 팔팔 끓여 식혀둔다.
4 ②에 ③을 부어 일주일 정도 숙성시키고 장아찌물만 따라내 끓여 식혀 부어 한 달 정도 숙성시킨 뒤 먹는다.

참외된장장아찌
작은 크기의 약간 덜 익은 참외로 담가야 아삭하고 향이 좋다.
Ingredients
참외 10개(작은 크기), 굵은소금 5큰술, 된장 3컵, 조청 1컵 
How to make
1 참외는 씻어 반으로 갈라 씨를 긁어낸다.
2 참외에 소금을 뿌려 반나절 절인다.
3 ②를 씻어 채반에 널어 하루 정도 수들수들하게 말린다.
4 된장과 조청을 고루 섞은 뒤 ③을 넣고 버무려 밀폐용기에 차곡차곡 담는다.
5 된장을 2~3번 갈아가며 한 달 정도 숙성시킨다.

요리 · 김영빈(수라재)
요리 어시스트 · 김은선 이정화



여성동아 2016년 7월 631호
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