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Food CUISINE

세계가 열광한 대한민국 발효 음식

기획 · 한여진 기자 | 사진 · 홍태식

입력 2015.10.16 10:00:00

된장, 고추장, 간장, 김치… 우리나라 발효 음식을 세계인이 더욱 주목하고 있다. 가까이 있어 소중한 줄 몰랐던 발효 음식의 재발견.
세계가 열광한 대한민국 발효 음식


이탈리아 밀라노에서 5월부터 10월까지 열리고 있는 ‘2015 밀라노 엑스포’에서 전 세계 참가자들의 시선을 사로잡은 것이 바로 우리나라 발효 음식이다. 음식 올림픽이자 문화 올림픽으로 통하는 밀라노 엑스포는 ‘지구 식량 공급, 생명의 에너지’로 ‘어떻게 하면 인류에게 안정되고 건강한 먹거리를 지속가능하게 제공할 것인가’를 주제로 진행되고 있다. 지난 7월 30일 방송된 KBS ‘한식 밀라노에서 길을 묻다’를 통해 밀라노 엑스포를 엿볼 수 있었는데, 가장 눈에 띈 건 바로 발효 음식. 김치, 된장, 고추장, 간장 등 우리나라 발효 음식을 외국에서는 조화와 치유의 음식으로 여기며 완벽한 음식으로 받아들이고 있다. 음식과 재료 간의 궁합, 음식과 사람의 조화를 중시하는 한국의 식문화, 공정하고 건강하게 만들어지며 조화롭고 자연친화적인 발효 음식이 건강한 미래를 위한 대안이 될 수 있다는 것. 이는 최근 전 세계 요리계의 화두가 발효인 것과 일맥상통한다. 스페인에 위치한 음식연구소에서는 한국의 장을 유럽 요리에 적용하기 위한 연구가 활발하게 진행 중이고, 레스토랑에서는 김치를 활용한 음식이 날개 돋친 듯 팔리고 있다. 세계가 대한민국 발효 음식에 열광하는 이유는 무엇일까? 세계 식문화의 트렌드를 바꾸고 있는 한국 발효 음식에 대해 다시 알아봐야 할 때다.

세계가 열광한 대한민국 발효 음식
발효 전문가 김명성이 알려주는 대한민국 발효 음식

발효란 유익한 물질을 만드는 것이다

식재료를 발효하면 미생물에 의해 전혀 다른 상태로 변화한다. 대표적으로 콩을 발효하면 간장, 된장, 청국장으로 변하고, 과일이나 곡물을 발효하면 식초나 술이 된다. 배추는 김치로 발효된다. 발효 과정을 거치면 전혀 다른 성분의 음식이 된다. 식재료가 발효하기 좋은 환경을 만들고 오랜 시간을 거쳐 만들어진 우리나라 발효 식품에는 몸에 좋은 영양 성분이 가득하다. 된장과 간장에는 1g당 식물성 유산균이 7백억 마리 이상 들어 있어 장 건강에 도움을 주고, 식초에는 유기산이 풍부해 피로 해소에 효과적이며 위 건강에도 도움이 된다.



발효 음식에 들어가는 설탕과 소금 괜찮을까?

요즘 즐겨 먹는 발효 음식 중 과일에 설탕을 넣어 발효하는 발효청이 있는데, 설탕이 과하게 들어가 오히려 건강에 좋지 않은 영향을 미치지 않을까 걱정하는 이들이 많다. 미생물에 의해 설탕의 당 성분이 분해되기 때문에 이런 걱정은 하지 않아도 된다. 장류의 경우 과한 소금이 들어가는 이유는 메주 발효를 정확히 하지 못하기 때문이다. 메주에서 시작된 유해 곰팡이에 대한 이해가 없기 때문에 장류에서 피는 곰팡이를 방지하기 위해 소금을 많이 넣는데, 좋은 메주를 띄우면 소금을 적게 사용해도 된다.

발효 음식마다 요리법이 있다

몸에 좋은 유익한 균이 많은 발효 음식은 알맞게 조리해야 한다. 간장과 된장은 열과 같은 조리 과정을 거치지 않고 생으로 요리하는 것이 좋다. 간장을 활용한 냉국이나 된장과 고추장으로 만든 드레싱을 곁들인 샐러드도 추천하는 메뉴다. 식초는 음료로 먹으면 좋다. 김치의 경우 너무 오랜 시간이 지나면 오히려 유산균이 줄어드니 적당하게 익었을 때 먹길 권한다.

세계에서 유일하게 채소로 만드는 대한민국 발효 음식

한국의 발효 음식은 영양적으로 균형이 잘 맞으며 다양하게 활용된다는 것이 특징이다. 세계가 우리나라의 발효 음식에 주목하는 이유는 채소를 이용한다는 점이다. 배추와 무, 파 등으로 만드는 김치가 대표적. 김치는 소금에 절이는 과정을 통해 1차 발효를 거친 후 마늘, 고춧가루, 젓갈 등 양념이 더해져 영양 만점 발효 음식으로 탄생한다. 된장과 간장은 콩이 발효 과정을 거쳐 만들어지는데, 콩 본래의 영양분에 유익한 균까지 더해져 세계적으로 그 가치를 인정받고 있다. 식초는 다른 나라에도 있지만 우리나라 식초가 특별한 이유는 곡물을 재료로 사용하기 때문이다.

● 김명성

전남 영암에서 ‘김명성 발효연구소‘를 운영 중이다. 각종 강연과 클래스를 통해 우리나라 발효 음식 알리기에 앞장서고 있다.

모던하게 해석한 발효 음식 레시피

독일식 김치말이찜

세계가 열광한 대한민국 발효 음식
Ingredients

백김치 ½포기, 식빵 1장, 양파 · 달걀 1개씩, 마늘 5쪽, 줄기토마토 3~4개, 알감자 6~8개, 바질잎 2~3장, 다진 돼지고기 300g, 소금 · 후춧가루 약간씩, 머스터드소스 1½큰술, 버터 · 올리브오일 · 파슬리 적당량씩, 닭고기육수 2컵

How to make

1 백김치는 물기를 짜고 잎을 한 장씩 떼어내 가운데 두꺼운 부분은 얇게 저민다.

2 식빵은 물에 잠깐 넣었다가 꺼내 물기를 완전히 짠다.

3 양파 절반은 다지고, 절반은 채썬다. 마늘 3쪽은 다지고, 2쪽은 편으로 썬다. 토마토와 알감자는 반으로 자른다. 바질잎은 다진다.

4 그릇에 다진 돼지고기, 불린 식빵, 다진 양파, 다진 마늘, 소금, 후춧가루, 달걀, 다진 바질을 넣고 치댄다.

5 ①의 백김치를 한 장 펼치고 머스터드소스를 바른 뒤 ④의 고기반죽을 올려 돌돌 만다.

6 오븐용 팬에 버터와 올리브오일을 두르고 채썬 양파와 편으로 썬 마늘을 넣어 볶다가 향이 오르면 ⑤의 김치말이를 넣는다. 겉면이 갈색이 날 때까지 굽다가 토마토와 알감자를 넣고 소금과 후춧가루를 뿌려 같이 굽는다.

7 ⑥에 닭고기육수를 부어 한소끔 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 180℃로 예열된 오븐에서 50분 정도 익힌 다음 다진 파슬리를 뿌린다.

토마토고추장파스타

세계가 열광한 대한민국 발효 음식
Ingredients

토마토 2개, 양파 · 대파 · 청양고추 1개씩, 베이컨 2~3장, 마늘 3쪽, 소금 · 올리브오일 · 후춧가루 적당량씩, 카펠리니면 180g, 월계수잎 1장, 고추장 1½큰술, 파슬리잎 1줄기, 파르메산치즈가루 1큰술

How to make

1 토마토와 양파, 대파, 청양고추는 굵게 다지고, 베이컨은 가늘게 썬다. 마늘은 편으로 썬다.

2 소금 넣은 끓는 물에 카펠리니면을 넣어 3~4분간 삶은 뒤 건져 올리브오일을 뿌려 버무린다.

3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 마늘을 넣어 볶다가 베이컨을 넣고 다시 볶는다.

4 ③에 토마토와 양파, 대파, 청양고추, 월계수잎을 넣어 센 불에서 재빨리 볶다가 토마토에서 물이 나오고 걸쭉해지면 고추장과 소금, 후춧가루를 넣어 섞으며 볶아 토마토고추장소스를 만든다.

5 그릇에 카펠리니면을 담고 ④의 토마토고추장소스와 파슬리를 올린 뒤 파르메산치즈가루를 뿌린다.

김치치즈파니니

세계가 열광한 대한민국 발효 음식
Ingredients

베이컨 2장, 김치 ⅛포기, 오이 ½개, 양상추 2~3장, 식용유 약간, 치아바타빵 1개, 홀머스터드 2큰술, 슬라이스 치즈 3장

How to make

1 베이컨은 반으로 썰고, 김치는 먹기 좋게 자른다.

2 오이는 채칼로 길고 얇게 저며 썰고, 양상추는 물에 씻어 물기를 제거한다.

3 마른 팬에 베이컨을 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

4 ③의 팬에 식용유를 두른 뒤 김치를 넣어 노릇하게 볶는다.

5 치아바타빵은 반으로 갈라 안쪽에 홀머스터드를 펴 바른 뒤 빵 사이에 양상추, 김치, 슬라이스 치즈, 오이, 베이컨, 김치 순으로 넣고 그릴에 치즈가 녹을 정도로 노릇하게 굽는다.

명란매콤파에야

세계가 열광한 대한민국 발효 음식
Ingredients

인디카 쌀 2컵, 양파 ½개, 칠리페퍼 2개, 명란젓 80g, 홍합 200g, 고추장양념(고추장 2큰술, 다진 청양고추 1작은술, 고춧가루 1큰술, 물 2컵), 올리브오일 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 · 후춧가루 약간씩

How to make

1 인디카 쌀은 씻어 물기를 제거한다.

2 양파와 칠리페퍼는 잘게 다지고, 명란젓은 2~3등분한다. 홍합은 수염을 제거한 뒤 씻는다.

3 분량의 재료를 섞어 고추장양념을 만든다.

4 달군 팬에 올리브오일을 두르고 인디카 쌀을 넣어 볶다가 겉면이 살짝 투명해지면 다진 마늘, 양파, 칠리페퍼, 홍합을 넣어 볶은 다음 소금과 후춧가루로 간한다.

5 ④에 고추장양념을 조금씩 부어 물기 없게 볶은 뒤 양념이 절반 정도 남았을 때 명란젓과 ④를 한꺼번에 넣어 뚜껑을 덮고 중약불로 끓인다. 물기가 사라지면 불을 끄고 5분간 뜸들인다.

발효드레싱리코타시저샐러드

세계가 열광한 대한민국 발효 음식
Ingredients

로메인상추 1묶음, 대추토마토 8개, 적양파 ½개, 식빵 1장, 발효드레싱(매실청이나 사과청 3큰술, 감초 · 레몬즙 · 올리브오일 2큰술씩, 소금 ½작은술), 리코타치즈 70g, 파르메산치즈가루 15g

How to make

1 로메인상추는 포기째 씻고, 대추토마토는 반으로 가른다. 적양파는 얇게 채썰어 찬물에 담갔다가 건져 물기를 제거한다.

2 식빵은 사방 1cm 크기의 주사위 모양으로 잘라 마른 팬에 갈색이 나도록 볶아 크루통을 만든다.

3 볼에 발효드레싱 재료를 모두 넣고 거품기로 섞는다.

4 볼에 로메인상추, 대추토마토, 적양파, 리코타치즈를 넣고 크루통과 파르메산치즈가루를 뿌린 다음 발효드레싱을 뿌린다.

디자인 · 김수미

요리·스타일링 · 김상영(noda+쿠킹스튜디오 02-3444-9634)

어시스트 · 최지현 이빛나리(noda+쿠킹스튜디오)

여성동아 2015년 10월 622호
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