오렌지자몽치즈타르트
시트러스 필링은 중약불에서 천천히 저어주어야 달걀이 익어 바닥에 눌어붙지 않는다. 또 필링이 ⅔ 정도 익은 뒤 과일을 올려야 과일이 가라앉지 않는다.
오렌지 · 자몽 ½개씩, 라임 · 레몬 1개씩, 파이크러스트(중력분 150g, 소금 ½작은술, 버터 90g, 달걀 1개), 시트러스 필링(오렌지즙 · 자몽즙 · 레몬즙 · 라임즙 · 버터 2큰술씩, 달걀노른자 5개 분량, 옥수수전분 5큰술, 설탕 8큰술, 다진 레몬 껍질 · 오렌지 껍질 2작은술씩), 설탕 약간
■ How to make
1 오렌지와 자몽 ¼개는 즙을 짜고 나머지는 껍질을 벗기고 동그란 모양으로 얄팍하게 썬다. 라임과 레몬 ½개는 즙을 짜고 나머지는 껍질째 동그란 모양으로 썬다.
2 파이크러스트의 중력분은 체에 친 뒤 소금과 섞어둔 버터를 넣고 살살 손으로 문질러 보슬보슬한 소보로 상태로 만든다.
3 ②에 차가운 달걀을 풀어 한 덩어리로 뭉친 뒤 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다.
4 ③을 얇게 밀어 틀 크기에 맞춰 자른 뒤 190℃로 예열한 오븐에 넣고 12분 정도 굽는다.
5 버터와 다진 레몬·오렌지 껍질을 제외한 시트러스 필링 재료를 냄비에 넣고 중약불로 저어가며 되직하게 끓이다가 농도가 나면 버터와 다진 껍질을 넣고 고루 섞은 뒤 불을 끈다.
6 ⑤를 한 김 식혀 ④에 평평하게 채워 넣고 190℃로 예열한 오븐에서 중탕으로 20분 정도 굽는다.
7 ①의 과육을 ⑥에 올리고 설탕을 뿌린 뒤 10~12분 정도 더 굽는다.
Citrus Moscato Gelee
시트러스모스카토줄레
줄레(gelee)는 프랑스어로 젤리를 말한다. 신선한 자몽과 오렌지즙을 이용해 만든 줄레는 한번 맛보면 자꾸 먹게 되는 중독성이 있다. 모스카토는 향이 강한 화이트와인의 일종인데, 디저트용으로는 단맛이 강한 게 좋다.
판 젤라틴 3장, 자몽 · 오렌지 1개씩, 설탕 3큰술, 모스카토 100ml, 민트잎 약간
■ How to make
1 판 젤라틴은 찬물에 담가 10분 정도 불린 뒤 물기를 꼭 짠다.
2 자몽과 오렌지는 씻어 반으로 가른 뒤 스퀴저로 즙을 짠다. 껍질이 상하지 않게 과육을 알알이 떼어내고 껍질은 따로 둔다.
3 냄비 2개에 자몽즙과 오렌지즙, 설탕을 나누어 넣고 설탕이 녹을 정도로 끓인다.
4 ③에 모스카토와 과육 알갱이, 판 젤라틴을 넣고 고루 저어 녹인 뒤 ②의 껍질에 넣고 냉장고에서 2시간 정도 굳힌 뒤 2~4등분한다.
5 민트잎을 가늘게 채썰어 장식한다.
Citrus Bruschetta
시트러스브루스케타
브루스케타는 바게트나 치아바타 위에 치즈나 과일, 채소 등을 올려 먹는 음식으로 기호에 따라 여러 가지 토핑을 올릴 수 있다. 자몽과 오렌지를 넣고 바로 불을 꺼야 토핑에 물이 생기지 않는다.
바게트 ½개, 마늘오일(다진 마늘 1큰술, 꿀 2작은술, 올리브오일 2큰술), 자몽 · 오렌지 · 양파 1개씩, 안초비 2작은술, 블랙올리브 3개, 올리브오일 · 꿀 약간씩
■ How to make
1 바게트는 1cm 두께로 잘라 한쪽 면에 분량의 재료를 섞어 만든 마늘오일을 바른다. 아무것도 두르지 않은 팬에서 노릇하게 구워 식힌다.
2 자몽과 오렌지는 씻어 과육만 잘라내고, 양파는 곱게 채썰고, 안초비와 블랙올리브는 굵게 다진다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 양파와 안초비를 넣어 말갛게 볶다가 자몽과 오렌지, 올리브를 넣고 재빨리 볶은 뒤 불을 끈다.
4 ③을 구운 바게트 위에 올리고 먹기 전에 꿀을 뿌린다.
Citrus Granita
시트러스그라니타
그라니타는 이탈리아 셔벗으로 입자가 큰 얼음이 사각사각 씹혀야 맛있으므로 얼리는 동안 긁는 과정이 없다. 얼음을 만드는 중간중간 긁어서 얼음 입자를 부드럽게 하면 소르베가 완성된다.
오렌지 · 자몽 · 라임 · 레몬 1개씩, 꿀 3큰술
■ How to make
1 오렌지, 자몽, 레몬, 라임은 씻어 반으로 갈라 스퀴저로 즙을 짠다.
2 모든 즙과 꿀을 고루 섞어 밀폐용기에 넣고 3시간 정도 얼린다.
3 ②를 포크나 숟가락으로 살살 긁어 다시 2시간 정도 얼린 뒤 그릇에 담는다.
Orange Grapefruit Asparagus Salad
오렌지자몽아스파라거스샐러드
시트러스 과일의 껍질을 제거하고 과육만 잘라내는 것을 섹션뜨기라고 하는데, 요리의 장식뿐만 아니라 샐러드 재료로도 좋다. 또 시트러스 과일 특유의 쓴맛을 내는 흰 속껍질이 들어가지 않아 맛있게 먹을 수 있다. 드레싱에 오렌지즙을 넣으면 설탕이나 꿀을 섞지 않아도 단맛이 돌고 칼로리가 낮아져 good!
오렌지 2개, 자몽 1개, 양파 ½개, 아스파라거스 10대, 소금 약간, 올리브오렌지드레싱(올리브오일 2큰술, 오렌지즙 4큰술, 식초 1큰술, 굵은소금 1작은술, 통후춧가루 약간)
■ How to make
1 오렌지와 자몽은 씻어 껍질을 벗기고 과육만 섹션뜨기하고, 양파는 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건진다.
2 아스파라거스는 질긴 부분을 자른 뒤 비늘을 벗기고 소금물에 부드럽게 데친다.
3 분량의 재료를 섞어 올리브오렌지드레싱을 만든다.
4 ①과 ②의 재료를 고루 섞어 접시에 담고 올리브오렌지드레싱을 뿌린다.
Lime Orange Calamari
라임오렌지칼라마리
라임이나 오렌지와 해물을 볶으면 비린내가 나지 않고 본연의 풍미가 잘 살아난다. 간을 약간만 해도 신맛 때문에 싱겁지 않아 건강하게 먹을 수 있다. 시트러스 과일의 껍질을 요리에 넣을 때는 겉껍질만 사용해야 쓴맛이 나지 않는다.
라임 ½개, 오렌지 1개, 오징어 1마리, 마늘 3쪽, 양파 ¼개, 올리브오일 · 화이트와인 1큰술씩, 베트남 건고추 4개, 다진 라임 껍질 ⅓작은술, 채썬 바질 1작은술, 소금 · 통후춧가루 약간씩
■ How to make
1 라임과 오렌지는 씻어 라임 겉껍질만 곱게 다지고 과육은 섹션뜨기한다.
2 오징어는 반으로 갈라 내장과 껍질을 제거하고 가로 방향으로 잔 칼집을 넣어 두께 2cm, 길이 6cm 정도로 썰고 다리는 6cm 길이로 썬다.
3 마늘은 모양을 살려 저며 썰고, 양파는 굵게 채썬다.
4 달군 팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 양파, 베트남 건고추를 볶아 향을 낸다.
5 ④에 오징어와 화이트와인, 라임 껍질을 넣고 센 불에서 재빨리 볶는다.
6 라임 과육, 오렌지 과육, 채썬 바질을 넣고 재빨리 볶은 뒤 소금, 통후춧가루로 간한다.
■ 디자인 · 유내경
■ 과일협찬 · 만나몰(www.mannamall.com)
■ 요리 · 김영빈(수랏간)
■ 요리 어시스트 · 이은선
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