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Food SEASONING GUIDE

Spice World

탐험과 발견의 여정, 향신료의 세계

기획·한여진 기자 | 진행·한은선 프리랜서 | 사진·김도균

입력 2015.03.17 14:23:00

세상은 넓고 향신료는 셀 수 없이 많다. 콜럼버스가 인도의 향신료를 찾아 나섰다가 신대륙을 발견했듯이 향신료는 탐험과 발견이라는 의미와 닿아 있다. 익숙한 재료와 요리라도 어떤 향신료가 어떻게 얼마나 들어가느냐에 따라 전혀 새로운 요리로 거듭난다. 요리를 탐험하고 새롭게 발견하게 해주는 향신료의 매력!
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강황

인도 커리를 노랗게 물들이는 진한 주황색 향신료. 터메릭이라고도 부르는데 생강처럼 맵고 쓴맛이 난다. 인도 요리에서 배합 향신료를 일컫는 가람 마살라에도 꼭 들어가는 재료로 요리에 특유의 맛과 색을 더한다.

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후추

현재는 동서양을 막론하고 가장 흔하게 사용되지만 수백 년 전에는 유럽의 여러 나라들이 후추를 차지하기 위해 다툼을 벌였을 만큼 귀한 향신료였다. 코끝이 찡하게 매우면서 청량한 향이 있어 향만으로도 식욕을 돋운다. 고기·생선 요리 외에도 샐러드, 쿠키, 빵 등에 통후추를 거칠게 갈아 넣어 맛을 내기도 한다.

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팔각



이름처럼 여덟 개의 각이 있는 별 모양 향신료로, 달고 매운맛이 나고 달콤한 향이 감돈다. 서양에서는 요리뿐 아니라 음료에 사용되기도 한다. 동양에서는 중국 요리에 빠지지 않는데 볶음 요리나 중국식 샤브샤브인 훠궈 등에 들어간다.

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너트메그

너트메그는 육두구라고도 부르는 향신료로, 맵고 뒷맛이 약간 쓰고 향이 강한 것이 특징이다. 연어와 같은 생선이나 돼지고기, 소고기를 요리할 때 넣으면 잡냄새를 잡아주고 재료 고유의 맛을 한층 끌어올린다.

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정향

클로브라고도 부르며 잎이나 씨가 아닌 꽃봉오리를 말리는 것이 특징. 정향은 향신료 중에서도 맛과 향이 강한 편이어서 요리할 때 적절히 사용하는 것이 포인트다. 고기 요리에는 소량을 사용해도 고기의 맛을 돋우고 풍부하게 한다.

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칠리

특유의 맵고 자극적인 맛을 선사하는 칠리는 건조한 뒤 갈아 파우더로 사용하거나 생칠리로 활용한다. 칠리가 마르면 알싸한 매운맛이 한층 풍부해진다. 커리와 같은 인도 요리나 타코, 칠리소스 등 멕시코 요리에 매운맛을 더할 때 꼭 들어간다.

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코리앤더 시드 파우더

고수라고도 불리는 미나리과의 식물인 코리앤더의 줄기와 잎은 생으로 쌀국수에 곁들여지는 것으로 잘 알려져 있다. 그 코리앤더의 말린 씨를 곱게 간 향신료로 달콤하면서도 맵고 상큼한 시트러스 향과 맛이 느껴져 전 세계적으로 요리에 다양하게 활용되고 있다.

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커리 파우더

코리앤더 시드, 칠리, 후추, 커민, 강황, 정향, 시나몬, 팔각, 카다멈 등 다양한 향신료가 가루 형태로 배합된 향신료로 커리 요리를 만들 때 사용하면 좋다.



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시나몬

후추, 정향과 함께 세계 3대 향신료로 꼽히는 시나몬은 계피라고 부르기도 하지만 계피와는 다른 종의 나무에서 나오는 향신료다. 빵과 케이크, 쿠키 같은 디저트에 넣거나 와인이나 차를 끓일 때 넣으면 시나몬의 달콤하고 알싸한 향과 맛을 즐길 수 있다.

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월계수잎

월계수잎은 파스타소스, 수프, 스튜 등 자작하게 육수를 부어 끓이는 서양 요리에 꼭 넣는 향신료다. 말린 잎을 통째로 사용하는데 산뜻하면서 쓴맛이 난다. 요리에 강한 향을 낼 때는 처음부터 넣어 끓이고, 은은한 향을 내고 싶으면 요리의 마지막에 넣어 끓이다가 건져낸다.

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카다멈

중동 요리에 많이 사용되는 카다멈. 생강처럼 은은하게 알싸하고 시원하면서 상큼한 향이 난다. 혼합 향신료인 인도의 가람 마살라, 모로코의 라스 엘 하누트, 네팔의 차트 마살라에 꼭 들어가며, 북유럽에서는 빵을 만드는 데 사용되기도 한다.

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커민

코리앤더처럼 미나리과에 속하는 커민의 씨를 말려 사용하는 향신료. 커민은 가늘고 길쭉한 모양에 강하고 독특한 향이 있어 호불호가 극명한 향신료다. 터키의 케밥, 인도의 커리와 탄두리치킨, 모로코의 양고기 요리 등에 들어가 독특한 향으로 맛을 돋운다.

오감을 사로잡는 향신료 음식점 8

낯설게 다가와 한번 맛을 들이면 빠져나올 수 없는 향신료의 유혹. 독특한 향신료가 한데 어우러진 음식으로 후각과 미각을 사로잡는 향신료 음식점을 찾아가본다.

카사블랑카

모로코인 형제가 운영하는 샌드위치 전문점. 모로코 현지의 맛이 고스란히 담겨 있으며 누구나 캐주얼하게 즐길 수 있는 샌드위치를 선보인다. 모로코에서는 카다멈, 정향, 시나몬, 커민 등을 섞어 만든 배합 향신료를 ‘라스 엘 하누트’라고 부르며, 요리의 맛을 낼 때 다양하게 사용한다. 이곳의 샌드위치에도 닭고기, 양고기, 새우 등 메인 재료에 따라 묵직하게 때로는 가볍게 ‘라스 엘 하누트’를 사용하고 있다. ADD 서울시 용산구 신흥로 35 OPEN 오후 5~10시(토·일요일 오후 1시~10시, 월요일 휴무) TEL 02-797-8367

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1 양고기와 향신료가 환상적으로 어우러진 ‘램 칠리 샌드위치’ 6천원.

2 향신료로 양념한 치킨이 듬뿍 들어간 ‘모로칸 치킨 샌드위치’ 6천원.

포탈라

티베트의 궁전에서 이름을 따온 포탈라는 네팔에서 태어나 인도에서 거주하기도 한 티베트인이 운영하는 곳으로 티베트, 네팔, 인도의 다채로운 향신료가 어우러진 요리를 맛볼 수 있다. 새롭지만 자극적이지 않은 깔끔한 음식으로 이국적인 맛과 향을 좋아하는 이들이 주로 찾는다. 커민, 강황, 카다멈, 코리앤더 시드, 칠리 등 다양한 향신료를 사용하고 있다. ADD 서울시 종로구 청계천로 99 OPEN 오전 10시~오후 10시 TEL 02-318-0094

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1 커리 파우더로 맛을 낸 볶음밥 ‘비리야니 채소’ 1만2천원.

2 군만두와 비슷한 사모사에 커리와 요구르트, 향신료를 얹어 먹는 ‘사모사 차트’ 1만1천원.

오름커리

서울 북촌에서 맛집으로 입소문난 오름커리. 메뉴는 버섯커리, 새우커리, 두부완자커리, 치즈커리, 치킨커리 총 5가지로, 모든 메뉴는 밥 위에 커리가 얹어 나오는 덮밥 커리다. 커리는 매일 아침 만드는데, 커민, 강황, 코리앤더 등의 향신료를 셰프가 직접 황금 배합해 끓인다. 커리에 들어가는 양파, 당근, 고구마 등 채소를 블렌더로 갈아 수프처럼 부드럽게 떠먹는 것이 특징. 모든 커리 메뉴의 밥은 세계 10대 슈퍼 푸드인 귀리를 넣고 지어 톡톡 씹히는 식감이 난다. ADD 서울시 종로구 북촌로 31-6 OPEN 오전 11시 30분~오후 9시(휴식 시간 오후 3~5시, 일요일 휴무) TEL 02-735-1757

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1 커민과 코리앤더, 레몬그라스, 칠리로 맛을 더한 커리에 구운 버섯을 올린 ‘버섯커리’ 7천원.

2 통째로 구운 새우와 맵고 부드러운 커리가 환상 궁합인 ‘새우커리’ 8천원.

3 너트메그와 코리앤더 맛이 향긋하게 나는 인도식 치킨커리로 입맛을 사로잡는 ‘치킨커리’ 9천5백원.

케르반

터키 요리로는 서울에서 최고의 맛을 낸다는 자부심이 느껴지는 케르반. 중국·프랑스 요리와 함께 세계 3대 요리로 꼽히는 터키 요리는 처음 접하더라도 부담 없이 즐길 수 있는 맛이 특징이다. 커민, 타임, 민트, 후추 등의 향신료가 들어가지만 강하게 도드라지지 않고 재료 본연의 맛을 느낄 수 있기 때문. 터키인 셰프가 요리하는 음식 종류도 무척 다양하다. ADD 서울시 용산구 이태원로 190 OPEN 오전 11시 30분~오후 11시 TEL 02-792-4767

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1 향신료로 양념해 숯불에 구운 소고기 케밥 ‘으즈가라 코프테’ 1만9천원.

2 홈메이드 스타일로 만든 뒤 민트로 상큼함을 더한 터키 요구르트 ‘자즉’ 7천원.

3 숯불 향과 향신료가 은은하게 어우러진 ‘양고기 쉬시케밥’ 2만4천원.

요나요나버거

다양한 향신료가 맛있게 어우러진 타코라이스와 버거로 입맛을 사로잡는 요나요나버거. 거의 모든 메뉴에 들어가는 칠리소스는 토마토와 콩에 커민, 칠리, 파프리카 등을 배합해 5시간 이상 끓여 만들어 깊은 맛이 난다. 타코라이스나 버거뿐 아니라 콜슬로, 샐러드에서도 향신료를 즐길 수 있다. ADD 서울시 용산구 녹사평대로 40길 47 OPEN 정오~오후 8시 TEL 070-4191-1274

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1 토마토와 아보카도, 여러 향신료가 어우러진 소스를 더해 비벼 먹는 ‘타코라이스’ 9천8백원.

2 오랜 시간 끓여낸 특제 칠리소스가 맥앤 치즈와 만나 환상의 맛을 내는 ‘칠리 앤 맥앤 치즈 버거’ 9천9백원.

마라샹궈

서울 통인동에 위치한 마라샹궈에서는 중국 현지의 고급 식당에서 만날 수 있는 사천식 볶음 요리와 샤브샤브를 맛볼 수 있다. 마라샹궈란 사천식 볶음 요리를 이르는 말로, 갖은 채소에 중국고추인 마지아오, 화지아오에 팔각, 월계수잎 등 10가지 이상의 향신료를 더해 입안에서는 얼얼하고 자극적이지만 위장은 보하는 음식이다. 매운탕과 화고버섯으로 맛을 낸 담백한 탕을 동시에 맛볼 수 있는 훠궈는 보양식으로도 좋다. ADD 서울시 종로구 자하문로 31-6 OPEN 정오~오후 9시 50분(휴식 시간 오후 3시~5시 30분, 둘째·넷째 일요일 휴무) TEL 02-723-8653

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1 매운탕과 담백한 탕을 함께 맛볼 수 있는 중국 전통 샤브샤브 ‘훠궈 정식’ 1만6천5백원(2인 이상).

2 매운 고추에 각종 채소를 넣은 볶음 요리 ‘마라샹궈’ 2만8천원. (소고기, 닭고기 등 기호에 따라 재료 추가 가능.)

키스 더 스파이스

베트남·태국 등 다양한 동남아시아 요리를 선보이는 키스 더 스파이스. 태국에서 단독으로 들여오는 스파이스 팩을 사용해 현지 음식과 비슷한 맛이 난다. 특히 쌀국수가 인기인데 육수에 코리앤더, 팔각, 정향 등을 더해 이국적인 맛이 난다. 향신료로 마리네이드해 스테이크처럼 구운 고기를 라이스페이퍼에 싸먹는 월남쌈도 사랑받는 메뉴다. ADD 서울시 강남구 강남대로 156길 32 OPEN 오전 11시~오후 10시 TEL 02-512-5041

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1 깊고 담백하게 맛을 낸 육수를 누들과 함께 즐기는 ‘쌀국수’ 8천원.

2 베트남 건고추로 자극적이지 않은 매운맛을 낸 ‘치킨쌀국수’ 8천원.

3 풍성한 채소와 향신료로 간을 해 구운 고기가 조화로운 ‘월남쌈’ 2인 2만4천원.

룸서비스 바이 스파이스마켓

향신료를 빼놓고 맛에 대해 논할 수 없는 태국 요리를 전문으로 하는 룸서비스 바이 스파이스마켓. 태국 요리로 가로수길에서 손꼽히는 맛집이던 스파이스마켓이 이태원으로 옮겨 룸서비스 바이 스파이스마켓으로 찾아왔다. 태국인 셰프가 레몬그라스, 바질, 태국고추, 태국허브 등 다양한 향신료와 태국 고유의 소스들이 깔끔하게 어우러진 요리를 선보인다. ADD 서울시 용산구 이태원로 26길 28 OPEN 오전 11시 30분~자정(주말 새벽 2시까지) TEL 02-516-0834

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1 돼지고기와 바질을 볶아 고유의 향신료로 맛을 더한 덮밥 ‘카파오무삽’ 1만1천원, 런치 8천원.

2 새콤하고 매콤한 톰얌쿵 수프에 누들을 넣어 먹는 ‘톰얌운센’ 1만1천원.

3 태국고추, 레몬잎, 태국허브, 코코넛밀크로 진한 향신료의 풍미를 선사하는 ‘그린커리’ 1만6천원.

디자인·김석임 기자

여성동아 2015년 3월 615호
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