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Food SEASONAL COOKING

손맛 나는 김장김치 담그기

기획·한여진 기자 | 사진·홍중식 기자

입력 2014.11.14 13:43:00

한국인의 한 해 마지막 대사인 김장철이 다가왔다. 맛있는 김치만 있으면 고슬고슬한 쌀밥 한 그릇 뚝딱 해치울 수 있는 것이 여전한 우리네 입맛 아닐까.
김장김치 재료 선택하는 법부터 김치 맛있게 담그는 레시피, 맛있게 담근 김치 이듬해까지 먹을 수 있게 돕는 김치통과 김치냉장고 등을 알아보았다.
종갓집 맏며느리 손맛 부럽지 않은 김장김치 만드는 노하우 공개.
손맛 나는 김장김치 담그기
Part 01 김장 재료 고르기

배추 너무 크지도 작지도 않은 2.5~3kg 정도의 중간 크기가 맛있다. 녹색 겉잎이 싱싱하며 흰 줄기가 넓고 줄기를 눌렀을 때 단단하고 묵직한 배추가 맛이 달다.

표면이 희고 고우며 연두색과의 경계가 뚜렷하고, 무청은 싱싱하고 많이 달려 있으며 잔뿌리가 적고 두드렸을 때 꽉 찬 소리가 나는 것이 좋다.

쪽파 줄기가 억세지 않고 굵기가 고르며 흰 부분이 많고 뿌리 부분이 둥글면서 통통한 것, 푸른 잎이 곧고 광택이 있으며 손으로 비볐을 때 미끈거리지 않는 것을 선택한다.

푸른 갓과 붉은 갓 두 종류가 있는데, 푸른 갓은 동치미나 백김치에, 붉은 갓은 양념에 많이 사용한다. 갓은 줄기가 길고 섬유질이 강하지 않으며 연하고 윤기 나는 것을 구입한다.



마늘 통통하게 여물고 껍질이 붉고 얇으면서 쪽과 쪽 사이의 골이 선명한 것이 좋다. 다진 마늘을 구입하는 것보다 통마늘을 직접 다져 양념에 넣어야 감칠맛이 좋아진다.

고춧가루 햇볕에 말린 빨갛게 익은 태양초를 빻아 사용한다. 태양초는 고르고 깨끗하며 꼭지가 단단하게 붙어 있는 것을 고른다. 고춧가루는 색이 붉고 너무 굵지 않은 것이 좋다.

소금 배추를 절일 때 꽃소금을 사용하면 쓴맛이 나므로 꼭 굵은 천일염을 사용한다. 3년 정도 간수를 빼 햇볕에 바짝 말린 굵은소금을 사용한다.

젓갈 김치를 담글 때 멸치액젓과 까나리액젓을 넣으면 감칠맛이 나고, 새우젓을 사용하면 시원한 맛이 난다. 액젓을 선택할 때는 색이 맑으면서 비린내가 나지 않고 신선하면서 짜지 않은 것을 고른다.

손맛 나는 김장김치 담그기


손맛 나는 김장김치 담그기
절임 배추

김장할 때 가장 번거롭다고 여기는 것이 바로 배추 절이기다. 그런 고민을 해결해주는 절임배추. 배추를 구입하러 시장을 돌아다닐 필요 없고 전화 한 통이면 집까지 배달되는 절임배추를 사용해보자. 그동안 수고롭게 여겨졌던 김장이 한층 간단하며 즐거워진다.

김장 걱정 뚝!

자연을 머금은 괴산시골절임배추

괴산시골절임배추는 청정 자연을 자랑하는 충청북도 괴산군에서 정성껏 키운 90일 배추를 국산 천일염으로 절여 만든다. 차별화된 종자만 선정해 청정 산간지대에서 재배하여 파란 잎은 적고 노란 속잎이 단단한 것이 특징이다. 서늘한 날씨를 좋아하는 배추를 괴산대학찰옥수수를 베어낸 자리에 심어 고소함과 단맛이 더욱 높아 김장배추로는 단연 품질이 우수하다는 평을 받고 있다. 더욱이 일교차가 크고 토질이 김장배추의 생육 조건에 잘 맞아 속이 단단하다. 쓰디쓴 간수를 3년간 뺀 국산 천일염으로 절인 뒤 괴산의 지하 150m 암반수로 3번 세척해 집에서 따로 배추를 씻지 않아도 된다. 김치를 담갔을 때 아삭아삭한 맛이 오래 지속돼 한번 구매한 주부들은 매년 구매하는 절임배추계의 끝판왕이다.

절임배추 전국 최고의 명성을 이어가고 있는 괴산시골절임배추는 환경보호에서도 앞서간다. 해마다 절임배추 주문이 증가함에 따라 발생하는 사용 소금물의 양도 증가하는데 괴산군은 이 잔여 소금물을 수거해 괴산군농업기술센터에서 재생소금을 생산한다. 사용한 소금물을 방류할 경우 토양과 수질을 오염시키는데, 괴산군농업기술센터와 협력하여 소금물을 회수해 다시 소금으로 만든 것이다. 바다가 없는 충청북도에 육지염전을 만들어 소금을 생산해 겨울철 제설용, 게이트볼장, 테니스장 그리고 학교 운동장을 다지는 데 사용한다. 또한 자라나는 세대에게 환경보호의 실례를 보여주는 환경보호 체험학습장으로 인기가 높다. 괴산시골절임배추를 구매하면 환경보호에도 일조하는 셈이다.

손맛 나는 김장김치 담그기
괴산시골절임배추 생산 과정

손맛 나는 김장김치 담그기
1 배추 수확 차별화된 종자만 선정해 괴산의 청정 산간지대에서 90일 동안 재배한, 파란 잎은 적고 노란 속잎이 단단한 배추를 수확한다.

2 배추 자르기 자동 절단기를 이용해 깔끔하게 배추를 자른다.

3 배추 절이기 3년간 간수를 뺀 국산 천일염으로 배추를 절인다.

4 배추 씻기 지하 150m 암반수로 3번 깨끗이 세척한다.

5 절임배추 포장하기 절임배추를 속비닐에 넣고 단단하게 묶은 뒤 박스에 담아 이중 포장한다.

6 안전하게 유통하기 우리나라 중앙에 위치한 괴산은 전국 어느 지역이라도 빠르게 배송할 수 있다.

손맛 나는 김장김치 담그기


Part 02 김장 담그기

섞박지

손맛 나는 김장김치 담그기
Ingredients

배추나 절임배추 1포기, 무 1개(1.2kg), 굵은소금 ½컵, 설탕 2큰술, 미나리 30g, 쪽파 50g, 밤 3톨, 홍고추 1개, 양념(찹쌀풀 컵, 고춧가루·다시마물 1컵씩, 멸치액젓 ½컵, 다진 마늘·새우젓 4큰술씩, 매실청 3큰술, 다진 생강·멸치가루·새우가루 1큰술씩), 흑임자 약간

How to make

1 배추와 무는 솔로 문질러 씻어 5mm 두께, 3×2.5cm 크기로 나박썬다.

2 소금과 설탕을 배추와 무에 뿌려 1시간 정도 절인 뒤 씻어 체에 밭친다.

3 미나리와 쪽파는 다듬어 4cm 길이로 썬다.

4 밤은 편으로 썰고, 홍고추는 씨를 털어내고 어슷썬다.

5 찹쌀풀과 다시마물에 고춧가루를 불린 뒤 나머지 재료와 섞어 양념을 만든다.

6 양념에 절인 배추와 무, 미나리, 쪽파, 밤, 홍고추를 넣고 살살 버무린 뒤 흑임자를 뿌린다.

Cooking Tip

섞어 만든 김치라 하여 섞박지라 부르는데 무와 배추를 나박썰어 만든다. 김장용 절임배추를 사용해도 좋고 무와 배추를 절인 뒤 사용해도 된다. 사과나 배를 넣고 만들면 아이들도 맛있게 먹는 별미 김치를 만들 수 있다.

통배추김치

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Ingredients

배추나 절임배추 5포기, 절임물(물 50컵, 굵은소금 5컵), 굵은소금 1컵, 무 1개(1.2kg), 갓·쪽파 150g씩, 미나리 100g, 찹쌀풀(찹쌀가루 4큰술, 물 4컵), 양념(고춧가루 3컵, 다진 마늘·새우젓·멸치액젓 1컵씩, 다진 생강 ⅓컵), 김칫국물(다시마물 2컵, 굵은소금·새우젓국물 2큰술씩)

How to make

1 배추는 뿌리 쪽에 칼집을 넣고 손으로 반으로 쪼갠다.

2 물과 굵은소금을 섞어 만든 절임물에 배추를 담그고 밑동 쪽에 굵은소금을 뿌려 10~12시간 정도 재운다. 중간에 한 번 뒤집어준다.

3 절임배추는 흐르는 물에 서너 번 헹구어 소금기를 뺀다. 채반에 엎어 물기를 뺀 다음 쪽을 나눈다.

4 무는 곱게 채썰고, 갓과 미나리, 쪽파는 4cm 길이로 썬다.

5 분량의 재료를 섞은 뒤 냄비에 은근히 끓여 찹쌀풀을 쑨 후 식힌다.

6 찹쌀풀 3컵에 고춧가루를 넣어 불린 후 나머지 양념 재료를 넣는다.

7 채썬 무를 양념에 버무려 붉은 물을 들인 뒤 갓과 쪽파, 미나리를 넣어 버무려 속을 만든다.

8 배추잎 사이에 속을 넣고 겉잎으로 감싸 밀폐용기에 담는다.

9 배추잎 우거지를 덮고 이틀 뒤에 김칫국물을 끓여 식혀 부은 후 김치냉장고에 보관한다.

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And more!
독보다 좋은 락앤락 발효숙성용기

겨우내 맛있고 신선하게 김치 맛을 유지하기 위해선 외부 공기가 효과적으로 차단돼야 한다. 공기 접촉이 많으면 김치가 산화돼, 김치에서 군내가 나거나 하얀 곰팡이 등이 생길 수 있기 때문이다. 땅속에 김칫독을 묻고 그 위에 누름돌을 올려두는 것도 온도를 일정하게 유지하고, 김치가 공기와 닿는 것을 최소화하기 위한 것. 최근 주부들 사이에서 김치를 보다 신선하게 보관해주는 누름판 기능이 추가된 락앤락 발효숙성용기가 각광받는 것이 이런 이유다. 락앤락 발효숙성용기는 용기 내부에 누름돌 역할을 하는 누름판이 있어 김장김치뿐만 아니라 동치미, 나박김치, 오이소박이 등 국물이 많은 김치를 담글 때 내용물을 국물 속에 푹 잠기도록 해 공기와의 접촉을 막는다. 몸체는 투명한 PP(폴리프로필렌) 소재로 내용물을 한눈에 확인할 수 있고, 제품 자체의 무게가 가벼워 김치를 가득 담아도 손목에 부담이 적다. PP 소재는 친환경 플라스틱으로 안심하고 사용할 수 있는 것도 장점이다. 2.6L, 3.6L, 4L, 4.5L, 6L 총 5종류. 7천8백~1만3천5백원. 문의 080-329-3000 www.locknlockmall.com


유자동치미

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Ingredients

초롱무 1단(6kg 내외), 굵은소금 1컵, 유자 2개, 쪽파 20대, 김칫국물(물 15컵, 굵은소금 ½컵, 배즙 1컵, 마늘즙 2큰술, 생강즙 1작은술), 삭힌 고추지 5개

How to make

1 초롱무는 떡잎과 억센 잎을 다듬고 줄기 끝을 칼로 긁어낸 뒤 굵은소금에 굴려 하룻밤 절인다.

2 유자는 이쑤시개로 쑤셔 구멍을 뚫고, 쪽파는 소금물에 살짝 절여 두세대씩 돌돌 만다.

3 절인 무를 체에 밭쳐 절임물은 따로 두고, 무는 씻어 채반에 밭쳐 물기를 뺀다.

4 ③의 절임물과 국물 재료를 섞어 김칫국물을 만든다.

5 밀폐용기에 무, 고추지, 쪽파, 유자를 넣고 김칫국물을 부어 이틀 정도 익힌 후 김치냉장고에 넣는다.

Cooking Tip

무를 소금에 굴려 절이면 단맛은 그대로 유지되면서 맵고 아린 맛이 빠진다. 무에 수분이 생기면서 껍질이 살짝 쪼글쪼글해지면 절여진 것. 동치미에는 배즙이 들어가야 국물이 달고 시원한데 이때 건더기를 넣지 않아야 시간이 지나도 텁텁해지지 않는다. 마늘과 생강도 즙만 사용하고, 유자와 쪽파는 넣어두었다가 맛이 우러나면 바로 빼야 군내가 나지 않는다. 동치미 국물은 처음에 맛을 보았을 때 약간 짠 듯한 정도가 적당하다. 고추지가 없다면 청양고추에 이쑤시개로 구멍을 뚫어 넣고 매운맛이 배면 물러지기 전에 꺼낸다. 동치미는 땅에 묻은 항아리나 김치냉장고에 넣어 숙성해야 맛있다.

알타리무김치

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Ingredients

알타리무 3단(4kg), 절임물(물 10컵, 소금 2컵), 쪽파 150g, 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 1½컵), 김치양념(멸치액젓 1컵, 고춧가루 2½컵, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1큰술), 김칫국물(다시마물 2컵, 소금 2큰술, 고춧가루 1큰술)

How to make

1 알타리무는 떡잎과 밑동을 다듬은 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 절임물에 2시간 정도 절인 후 두세 번 헹궈 체에 밭친다.

2 쪽파는 5cm 길이로 썬다.

3 냄비에 분량의 재료를 넣고 끓인 뒤 식혀 찹쌀풀을 만든다.

4 찹쌀풀 1컵에 양념 재료를 고루 섞어 김치양념을 만든다.

5 쪽파를 김치양념에 넣어 살살 버무린다.

6 ⑤에 알타리무를 넣고 양념을 고루 발라 2~3개씩 묶어 밀폐용기에 넣는다.

7 분량의 재료를 섞어 만든 김칫국물을 ⑤에 붓고 이틀 정도 실온에서 익힌 후 김치냉장고에 넣는다.

Cooking Tip

알타리무를 다듬을 때 무청을 너무 잘라내면 김치에 시원한 맛이 없어진다. 억센 잎만 다듬고 연한 잎은 3~4개씩 남길 것. 무를 고를 때는 무청이 선명한 녹색을 띠고 무가 단단하며 심이 없는 것을 골라야 바람이 안 들고 지린 맛이 없다.

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And more!
땅에 묻은 것처럼 아삭하게 삼성 지펠아삭 M9000

김치는 어디에 보관하느냐에 따라 맛과 영양이 큰 차이가 난다. 김치냉장고를 선택할 때는 공기 접촉을 확실히 차단하고 일정한 온도를 유지하는지 꼼꼼히 따져본다. ‘삼성전자 지펠아삭 M9000’은 정온을 유지해주는 땅 속 저장 환경을 구현한 김치냉장고. 냉장고 곳곳의 메탈이 흙의 기능을 대신한다. 알루미늄 소재가 냉장고 전체의 냉기를 유지하고 강화유리를 메탈로 덮은 선반이 적정 온도를 유지하면서 김치통 하나하나를 냉기로 직접 감싼다. 문을 열어도 냉기가 위에서 아래로 내려와 문을 닫았을 때와 온도 차이가 크지 않다. 외부 온도의 영향을 거의 받지 않는 것. 제품 중간 서랍은 안쪽 3면이 모두 메탈로 되어 있어 냉기가 잘 유지된다. 567L 5백만원대. 문의 02-2255-0114


요리·김영빈(수랏간)

요리어시스트·김은선

여성동아 2014년 11월 611호
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