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Food Gourmet Class

Cheese Variation

뜨겁거나 차갑거나

기획·김진경 | 사진·문형일 기자

입력 2014.03.14 11:35:00

치즈 마니아들이 늘어나고 있다. 치즈 특유의 짙은 풍미와 감칠맛에 한번 빠지면 헤어나기 힘들다. 다양한 치즈의 맛과 향만큼 치즈로 만들 수 있는 요리도 무궁무진하다. 오늘은 뜨겁게, 내일은 차갑게 치즈를 다양하게 즐겨보자.
뜨거운 요리에 잘 어울리는 치즈

체다치즈

영국 체다 지역에서 유래한 치즈. 첨가되는 재료에 따라 색과 맛이 다양하다. 덩어리와 슬라이스 형태가 있다.

모차렐라치즈

모차렐라치즈는 2가지로 나뉜다. 신선한 우유 맛이 나는 생모차렐라치즈와 보관하기 좋게 건조한 모차렐라치즈다. 피자치즈로 많이 사용하는 건조한 모차렐라치즈는 열을 가하면 쫀득하게 늘어나고 고소한 맛이 난다.



그뤼에르치즈

에멘탈치즈와 비슷한 모양과 맛이 나는 그뤼에르치즈는 살균하지 않은 전유로 최대 2년까지 숙성해 만든다. 상아색이나 노란색을 띄는데, 구멍이 많이 뚫려 있으면 질이 약간 떨어진 것이니 구입할 때 참고할 것!

블루치즈&고르곤졸라치즈

블루치즈는 푸른곰팡이가 핀 치즈로 강한 향과 맛이 난다. 고르곤졸라치즈는 이탈리아의 대표적인 블루치즈로 요리에 단독으로 넣어 강한 향을 음미할 수도 있고, 여러 가지 치즈와 함께 사용해 풍미를 더하기도 한다.

파르메산치즈

이탈리아 파르마 지방의 치즈로 파스타, 수프, 리소토에 빠지지 않는다. 치즈가 단단해 갈아 사용하는데 가공 첨가된 치즈가루보다 덩어리 치즈를 갈아 요리에 넣으면 풍미가 더욱 좋아진다.

에멘탈치즈

만화 ‘톰과 제리’에서 제리가 매일 들고 다니던 치즈가 에멘탈치즈다. 스위스 대표 치즈로 구멍이 숭숭 뚫려 있으며 톡 쏘는 암모니아 냄새가 난다.

Cheese Variation
차가운 요리에 잘 어울리는 치즈

마스카포네치즈&크림치즈

크림치즈는 실온에 뒀다 빵에 스프레드하거나 패티 반죽에 넣어 사용하면 풍미가 좋다. 비슷한 형태의 마스카포네치즈는 우유 풍미가 강하고 짠맛이 없어 디저트용으로 많이 쓰인다.

브리치즈&카망베르치즈

나폴레옹의 치즈로 알려진 프랑스 치즈로 제조법과 맛이 비슷하다. 흰 곰팡이가 쌓여 있으며 약간의 톡 쏘는 버섯 향이 나는데 카망베르치즈가 브리치즈보다 좀 더 강한 편. 먹기 전에 상온에 둬야 곰팡이 안의 부드러운 식감을 즐길 수 있다.

페타치즈

산양 젖으로 만들어 독특한 향이 난다. 밀도가 약해 잘 부스러져 소금물이나 올리브오일에 담겨 있다. 시판 페타치즈는 짠맛이 강해 요리에 넣으면 소금 간이 필요 없다.

리코타치즈

우유에 레몬즙을 넣고 가열하다 몽글거리기 시작하면 고운 거즈에 거른 뒤 무거운 것으로 눌러 만든 홈메이드 치즈. 부드럽고 촉촉하며 짜지 않아 샐러드나 빵 스프레드로 부담 없이 즐길 수 있다.

스트링치즈

모차렐라치즈를 숙성하지 않고 만든 스트링치즈는 실처럼 찢어져 ‘찢어 먹는 치즈’라는 애칭이 있다. 피자 테두리에 넣거나 파스타, 리소토 등에 활용된다.

에담치즈&고다치즈

네덜란드 에담과 고다 지역의 대표 치즈로 치즈 자체는 단단하지만 맛은 부드럽고 짠맛이 강하다.

Cheese Variation


뜨거운 치즈 요리

모둠채소라클레트

팬이나 그릴에 라클레트치즈를 녹인 뒤 채소를 찍어 먹는 퐁뒤와 비슷한 요리로, 라클레트 전용 팬을 이용하거나, 프라이팬에 채소를 구운 뒤 한켠에서 치즈를 녹여 먹는다. 채소는 기호에 맞춰 버섯이나 단호박 등으로 바꿔도 된다.

Cheese Variation
Ingredients

가지 1개, 애호박·노랑·주황 파프리카 ¼개씩, 양송이버섯·방울토마토 5개씩, 양파 ½개, 소금·후춧가루 약간씩, 라클레트치즈 슬라이스 10장

How to make

1 가지와 애호박, 파프리카는 한입 크기로 세모지게 썰고 양송이버섯은 반으로 가른다.

2 양파는 양송이버섯 크기로 썰고 방울토마토는 잘 씻어 큰 것은 반으로 가른다.

3 달군 팬이나 그릴에 채소를 모두 올리고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 노릇하게 굽는다.

4 팬 한켠에 라클레트치즈를 녹인 뒤 구운 채소와 버무려 먹는다.

트레포르마지뇨키

트레 포르마지는 3가지 치즈라는 뜻으로 3가지 치즈가 들어간다. 뇨키는 감자와 밀가루를 적절한 비율로 섞어 만두처럼 빚은 요리로, 밀가루가 많이 들어가면 퍽퍽해지므로 조금씩 넣어가며 반죽한다.

Cheese Variation
Ingredients

뇨키(감자 400g, 밀가루 ¼컵, 올리브오일 1큰술, 소금 1작은술), 올리브오일·다진 마늘 2작은술씩, 다진 양파 3큰술, 우유 1컵, 파르메산치즈·에멘탈치즈·체다치즈 20g씩, 소금·후춧가루·다진 파슬리 약간씩

How to make

1 감자는 삶아 껍질을 벗기고 체에 내리며 으깬다.

2 으깬 감자에 밀가루, 올리브오일, 소금을 넣고 말랑하게 반죽한다.

3 ①의 반죽을 작은 경단 모양으로 만든 후 포크로 살짝 누르고 올리브오일을 약간 넣은 끓는 물에 삶아 건진다.

4 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘과 양파를 볶아 향을 낸 뒤 우유와 다진 치즈를 넣고 약불에서 녹인다.

5 ④에 소금, 후춧가루로 간하고 ③의 뇨키를 넣어 재빨리 볶은 뒤 다진 파슬리를 뿌린다.

치즈쇠고기안심구이

부드러운 모차렐라치즈가 자연스럽게 흘러내리도록 너무 세지 않은 불에서 살살 굴려가며 익힌다.

Cheese Variation
Ingredients

모차렐라치즈 50g, 블루치즈 30g, 양파 ½개, 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩, 쇠고기 안심 150g, 바질페스토소스(바질 1송이, 마늘 1쪽, 올리브오일 4큰술, 파르메산치즈 2큰술, 발사믹식초·잣 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

How to make

1 모차렐라치즈와 블루치즈는 굵게 다져 섞는다.

2 양파는 곱게 채썰어 올리브오일을 두른 팬에 살짝 볶는다.

3 쇠고기 안심을 얄팍하게 썰어 소금과 후춧가루를 살짝 뿌린 뒤 ①과 ②를 넣고 돌돌 만 뒤 이쑤시개로 고정한다.

4 달군 팬에 ③을 올려 중불에서 굴려가며 노릇하게 굽는다.

5 분량의 소스 재료를 믹서에 간 뒤 ④에 뿌린다.

차가운 치즈 요리

빈브리토

브리토는 차갑게 먹는 요리지만, 만든 뒤 살짝 구워내면 치즈가 녹아 안의 내용물이 빠지지 않는다. 손에 들고 다니며 먹어도 국물이나 내용물이 흘러내리지 않는다.

Cheese Variation
Ingredients

양상추·치커리 3장씩, 양파 ⅓개, 청·홍피망 ½개씩, 강낭콩 ⅓컵, 소금 약간, 소스(다진 쇠고기·칠리소스 5큰술씩, 통조림 옥수수·다진 양파 3큰술씩, 다진 마늘·살사소스 2작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 토르티야·슬라이스 체다치즈 2장씩, 스트링치즈 2개

How to make

1 양상추, 양파, 피망은 굵게 채썰고, 치커리는 한입 크기로 뜯어 찬물에 담갔다 건진다.

2 강낭콩은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 굵직하게 다진다.

3 팬에 다진 강낭콩과 소스 재료를 넣고 달달 볶는다.

4 토르티야에 ①과 ③의 재료와 슬라이스 체다치즈와 스트링치즈를 올려 돌돌 만다.

방울토마토마리네이드

페타치즈는 맛과 향이 강해 요리에 조금만 넣어도 맛이 확 느껴진다. 방울토마토에 배이도록 충분히 마리네이드한 뒤 먹는 것이 좋다.

Cheese Variation
Ingredients

방울토마토 2컵, 페타치즈 50g, 양파 ¼개, 오렌지소스(오렌지즙 1개 분량, 올리브오일 1큰술, 발사믹식초 2작은술, 오렌지제스트·다진 마늘 1작은술씩, 다진 파슬리·소금·후춧가루 약간씩)

How to make

1 방울토마토는 꼭지를 떼고 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다.

2 페타치즈와 양파는 사방 1.5cm 크기로 썬다.

3 분량의 재료를 섞어 오렌지소스를 만든다.

4 방울토마토와 페타치즈를 섞어 오렌지소스로 버무린 후 반나절 정도 냉장고 보관했다 먹는다.

브루스케타

브리치즈는 차가운 상태로 올려도 되지만 부드럽게 데운 뒤 빵에 바르면 풍미가 더욱 좋다.

Cheese Variation
Ingredients 바게트 ½개, 사과딸기마멀레이드(사과 ½개, 딸기 10개, 올리브오일 1큰술, 설탕 2큰술, 계핏가루 1작은술), 브리치즈 적당량

How to make

1 바게트는 1cm 두께로 자른다.

2 사과는 씨를 제거하고 사방 1cm 두께로 썰고, 딸기는 꼭지를 떼고 2~4등분한다.

3 팬에 올리브오일을 두르고 사과와 딸기를 살짝 볶은 뒤 설탕과 계핏가루를 넣고 말랑해질 때까지 조린다. 과일은 형태가 남아 있도록 조금만 조린다.

4 ①의 바게트에 브리치즈를 바르고 ③의 사과딸기마멀레이드를 올린다.

도움말·요리·김영빈(수랏간)

여성동아 2014년 3월 603호
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