알싸하고 아린 맛이 나 요리에 양념으로 사용하는 마늘은 우리 몸을 지켜주는 건강식품이다. 마늘의 주요 성분은 스크로토스라는 탄수화물과 아미노산의 일종인 알리인이다. 마늘을 자르거나 으깨면 세포막이 파괴되면서 알리인이 알리신과 디알릴설파이드로 변화하며 특유의 강한 향을 내는데 이 알리신 성분이 강력한 탈취 작용과 항균 작용을 한다. 항균 작용이 탁월해 항균면역력을 강화하고 바이러스의 침투를 막아준다. 또한 피를 맑게 하고 혈액순환을 촉진해 신진대사를 좋게 한다.
마늘의 칼륨 성분은 혈액 중 나트륨을 제거해 혈압을 안정적으로 유지할 수 있도록 돕는다. 게르마늄, 셀레늄 등의 무기질 성분은 암을 예방한다. 마늘을 가열하면 효소가 파괴돼 매운맛이나 냄새가 약화되는데 가열해도 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액점도(응고)를 낮추는 효과는 남아 있으므로 위장 장애나 간 기능 장애가 있는 사람은 가열해 먹는 것이 좋다.
고를 때는
마늘은 육 쪽으로 잘 여물고 단단하며 매운 것을 상품으로 친다. 알의 크기가 고르고 껍질의 색이 뽀얗게 잘 마른 것이 좋다. 겉껍질과 속껍질의 부착력이 강하고 쪽과 쪽 사이의 골이 분명한 것, 대가 말랑한 것을 고른다. 끝이 벌어져 있는 마늘이 통통하게 잘 자란 것이다. 알이 작게 여러 개 벌어진 것보다 알의 크기가 굵은 것이 좋다.
보관할 때는
통마늘을 구입해 쪽을 나누어 바람이 잘 통하는 망이나 주머니에 넣어 그늘에 걸어두고 사용한다. 이듬해 봄이 되면 싹이 트고 상하므로 싹이 트기 시작한 마늘은 껍질을 까서 찧은 후 냉동실에 넣어두고 사용한다.
껍질을 벗긴 마늘은 비닐팩에 담아 냉장 보관하거나 유리병에 넣은 뒤 올리브오일을 자작하게 부어 보관한다. 뚜껑을 닫고 볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하면 오래두고 먹을 수 있다.
요리에 넣을 때는
01 마늘을 다지거나 썰 때 칼등이나 방망이로 으깨면 진이 나와 요리에서 텁텁하고 아린 맛이 나므로 칼을 이용해 썰거나 다져서 깔끔한 맛을 낸다. 음식 양념으로 넣을 때는 마늘눈을 떼고 곱게 다져서 사용하고, 향신채로 쓸 때는 통째로 사용하며, 고명으로 쓸 때는 곱게 채썰어 사용한다.
02 국물 요리에 마늘을 넣을 때는 거의 마지막에 넣고 우르르 끓여야 맛이 산뜻하다. 너무 오래 끓이면 마늘 특유의 향이 사라진다.
03 볶음 요리에 마늘을 넣을 때는 마늘을 기름에 볶아 향을 낸 뒤 나머지 재료를 넣고 볶아야 마늘의 향이 재료에 배어들어 풍미를 돋워준다.
04 무침 요리에 마늘을 넣을 때는 칼날로 곱게 다진 마늘을 넣고 가볍게 살살 버무려야 진이 생기지 않아 맵거나 아리지 않다.
05 마늘을 얇게 슬라이스해 끓는 물에 살짝 데친 뒤 넉넉한 기름에 볶듯이 튀기면 마늘칩을 만들 수 있는데, 아린 맛이 없고 바삭해 샐러드나 파스타 등 여러 요리에 토핑으로 사용할 수 있다.
마늘강정
마늘 2컵, 튀김옷(밀가루·녹말가루 ½컵씩, 얼음물 ¾컵), 식용유 적당량, 강정양념(물 2큰술, 간장 1½큰술, 설탕·조청 ½큰술씩, 다진 풋고추·홍고추 1큰술씩), 다진 땅콩 약간
■ 만들기
1 마늘은 껍질을 벗겨 꼭지를 자르고 팔팔 끓는 물에 5~6분 정도 데친다.
2 데친 마늘에 튀김옷을 입혀 170℃로 달군 식용유에 노릇하게 튀긴다.
3 팬에 분량의 강정양념을 넣고 튀긴 마늘을 넣어 자글자글 조린다.
4 간이 고르게 배면 그릇에 담고 다진 땅콩을 뿌린다.
Tip 마늘을 살짝 데친 뒤 튀겨야 속까지 고르게 익는다. 마늘 꼭지는 잘라내야 쓴맛이 나지 않는다.
돼지고기마늘말이조림
돼지고기 안심 200g, 마늘 20쪽, 대나무 꼬치 약간, 마른 표고버섯 2개, 당근 ¼개, 청·홍고추 1개씩, 양념장(간장·다진 파 2큰술씩, 설탕·다진 마늘·청주 1큰술씩, 생강즙 ½큰술, 참기름·꿀·후춧가루 약간씩), 물 2컵
■ 만들기
1 돼지고기는 얄팍하고 어슷하게 썬다.
2 마늘꼭지를 자른 후 돼지고기를 펼쳐 하나씩 놓고 돌돌 말아 꼬치로 고정한다.
3 표고버섯은 찬물에 담가 불려 4등분하고 당근은 마늘 크기로 돌려 깎는다.
4 고추는 길이로 반을 잘라 씨를 털고 마늘 크기로 썬다.
5 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 후 반을 덜어 ②의 마늘고기말이를 재운다.
6 깊은 팬에 준비한 재료를 담고 남은 양념장을 뿌린 후 물을 부어 불에 올린다. 한소끔 끓인 후 불을 줄이고 윤기 나게 조린 다음 꼬치를 빼고 그릇에 담는다.
Tip 돼지고기와 마늘이 고정될 수 있도록 꼬치째 조리한 뒤 상에 내기 전에 꼬치를 뺀다.
마늘카레덮밥
깐 마늘 2컵, 양파 ½개, 감자 1개, 당근 ¼개, 브로콜리 ½송이, 올리브오일 적당량, 카레가루 1컵, 물 3컵, 소금·후춧가루 약간씩, 따뜻한 밥 4그릇
■ 만들기
1 마늘은 꼭지를 자르고 양파는 사방 1.5cm 크기로 썬다.
2 감자와 당근은 사방 1.5cm 크기로 썰고 브로콜리는 한입 크기로 송이를 나눈 뒤 끓는 물에 데친다.
3 달군 냄비에 올리브오일을 두르고 마늘과 양파를 노릇하게 볶아 향을 낸다.
4 감자와 당근을 넣고 감자가 투명해지도록 볶는다.
5 카레가루를 넣고 살짝 볶은 뒤 물을 넣고 농도가 나게 주걱으로 저어가며 끓이고, 부족한 간은 소금과 후춧가루로 맞춘다.
6 브로콜리를 넣고 한소끔 끓인 뒤 따뜻한 밥 위에 올린다.
Tip 마늘 향을 충분히 낸 뒤 나머지 재료를 넣어야 카레에서 마늘 향이 충분히 난다.
마늘피클
마늘 2컵, 피클물(물 1컵, 식초 2컵, 설탕 1½컵, 소금 2큰술, 피클링스파이스 2작은술)
■ 만들기
1 마늘은 꼭지를 자르고 물기를 제거한 후 소독한 병에 넣는다.
2 분량의 피클물을 팔팔 끓여 식혀서 마늘에 붓는다. 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 둔다.
3 일주일 후 피클물만 따라내 끓인 뒤 식혀서 붓는다.
4 한 달 정도 숙성 후 먹기 시작한다.
Tip 마늘피클은 숙성할 때 초록색으로 변하기도 하는데 이는 효소가 식초와 만나 일어나는 녹변현상으로 숙성되면 점차 없어진다. 숙성할 때 직사광선을 피하는 것도 녹변 현상을 없애는 방법이다.
마늘소스미역해물냉채
마른미역 1컵, 오이 1개, 무순 약간, 오징어 몸통 1마리 분량, 새우 10마리, 홍합살 ½컵, 마늘소스(다진 마늘·식초·설탕 3큰술씩, 레몬즙 2큰술, 소금·통깨 1작은술씩, 참기름 2작은술)
■ 만들기
1 마른미역은 찬물에 담가 30분 정도 불리고 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 한입 크기로 썬다.
2 오이는 반 갈라 어슷썰고 무순은 뿌리 끝만 다듬어 찬물에 담가 아삭하게 살려 물기를 제거한다.
3 오징어는 링 모양으로 썰고 새우는 껍질을 벗긴다. 홍합살은 팔팔 끓는 물에 데쳐 건진다.
4 분량의 재료를 섞어 마늘소스를 만든다.
5 볼에 준비한 재료들을 담고 마늘소스를 넣어 살살 버무린다.
Tip 마늘은 입자가 약간 씹히게 다져 넣어야 마늘 향이 충분히 살아난다.
구운마늘소스그릴채소샐러드
노랑·빨강 파프리카·청피망 1개씩, 양파 ⅓개, 소금·후춧가루·올리브오일 약간씩, 양상춧잎 3장, 치커리·마늘칩 적당량씩, 구운 마늘(마늘 ½컵, 올리브오일 적당량), 마늘오일소스(발사믹식초 1큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 2작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간)
■ 만들기
1 파프리카, 피망, 양파는 1.5×3cm 크기로 썰어 소금과 후춧가루, 올리브오일에 살살 버무려 그릴 자국이 나게 굽는다.
2 양상추와 치커리는 한입 크기로 뜯어 찬물에 담갔다 싱싱해지면 건져 물기를 뺀다.
3 마늘을 도톰하게 슬라이스해 자박하게 잠길 정도의 올리브오일을 붓고 말갛게 익을 때까지 볶듯이 굽는다.
4 ③의 구운 마늘과 올리브오일, 나머지 마늘오일소스 재료를 미니 믹서기에 넣고 곱게 갈아 소스를 만든다.
5 채소를 접시에 고루 담고 마늘오일소스를 뿌린 뒤 마늘칩으로 장식한다.
Tip 구운 마늘을 만들 때 마늘 색이 너무 나지 않도록 해야 소스로 갈았을 때 쓴맛이 나지 않는다.
■ 요리·스타일링·김영빈(수랏간)
■ 요리어시스트·이정화 김은선
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