발사믹식초＆발사믹글레이즈

발사믹식초는 포도로 만든 과일식초
발사믹식초는 포도로 만든 과일식초로 발사믹은 이탈리아어로 ‘향기가 좋다’는 의미다. 졸인 포도즙을 다양한 나무통에 여러 번 옮겨 담으면서 숙성하는데, 포도즙이 서서히 발효해 식초가 된다. 와인처럼 숙성 기간이 길수록 맛과 향이 깊어지며 강한 향과 고급스러운 맛이 난다. 일반 과일식초에 비해 단맛이 강하고 풍미도 달라 일반 식초를 대신해 사용하기는 어렵다. 시판 발사믹식초는 4년산이나 6년산이 대부분이다. 숙성 기간이 길수록 맛은 좋지만, 가격은 그만큼 높다. 시판 발사믹식초의 원료를 살펴보면 포도 과즙에 와인식초를 섞어 만드는데, 포도 과즙 함량이 높을수록 맛이 좋다.
발사믹식초는 신맛과 단맛이 돌며 살짝 졸이거나 끓여 신맛을 날리면 단맛이 남는다. 이렇게 끓인 발사믹소스는 아이스크림이나 과일 등 디저트 요리에 잘 어울린다. 끓여 만드는 요리에 신맛을 유지하고 싶다면 요리 마지막에 발사믹식초를 추가한다. 발사믹식초는 와인처럼 서늘한 곳에 보관한다. 일반 식초와 마찬가지로 산도가 높아 쉽게 부패하지 않는다. 단, 온도가 높은 곳에 보관하면 계속 산화되면서 신맛이 강해진다. 유통기한이 약간 지났다면 조림용 소스나 발사믹글레이즈 등을 만드는 데 활용한다.

발사믹글레이즈는 발사믹식초를 졸여 만든 것
발사믹글레이즈는 발사믹식초에 포도당, 전분 등을 넣고 졸여서 만들며 레몬즙이나 와인, 꿀 등을 첨가하기도 한다. 발사믹식초보다 농도가 진하며 신맛은 약하고 단맛이 진하다. 제품에 따라 발사믹크림으로 표기하기도 한다. 아이스크림, 샐러드, 스테이크, 샌드위치, 피자, 마늘빵 등에 뿌려 먹으면 맛있다.

발사믹식초 활용법
샐러드드레싱
■ 준비재료
올리브오일 2큰술 + 발사믹식초 1큰술
■ 만들기
신선한 채소에 어울리는 드레싱이다. 단맛을 원하면 꿀을 약간 넣는다. 이탈리아에서는 소금 ⅓작은술을 넣기도 한다.

스테이크소스
■ 준비재료
레드와인 1컵 + 발사믹식초 ¼컵 + 꿀 2큰술 +소금 1작은술 +버터 15g
■ 만들기
버터를 제외한 모든 재료를 팬에 넣고 ⅓ 분량으로 졸인 뒤 마지막에 버터를 넣어 녹인다.



조림장
■ 준비재료
발사믹식초 4큰술 + 간장 1큰술 + 꿀 1큰술 + 소금 약간
■ 만들기
견과류, 콩, 닭가슴살을 조리면 맛이 잘 어울린다.

해산물그릴채소샐러드

■ 준비재료
새우 2마리, 주꾸미 1마리, 굵은소금·식용유·어린잎 채소·발사믹글레이즈 적당량씩, 가지·애호박 20g씩, 새송이버섯 15g, 소금 약간, 드레싱(포도씨오일·발사믹식초·다진 양파 1큰술씩, 레몬즙 1⅔큰술, 레몬 웨지 1조각, 후춧가루·소금 약간씩)
■ 만들기
1 새우는 내장을 제거하고 주꾸미는 굵은소금으로 문질러 여러 번 씻어 먹물을 제거한다. 새우와 주꾸미는 달군 그릴 팬에 식용유를 바르고 굽는다.
2 어린잎 채소는 찬물에 담가 아삭하게 준비하고 가지, 애호박, 새송이버섯은 길이로 썰어 소금을 약간 뿌려 그릴에 굽는다.
3 드레싱 재료를 한데 담고 충분히 저어 섞는다.
4 접시에 구운 해물과 채소를 담고 드레싱과 발사믹글레이즈를 뿌린다.

발사믹토르티야피자

■ 준비재료
토르티야 1장, 다진 마늘 ½큰술, 꿀·파마지아노 치즈가루 1큰술씩, 생크림 1작은술, 피자치즈 60g, 어린잎 채소 1줌, 파슬리가루 약간, 발사믹글레이즈 적당량
■ 만들기
1 토르티야는 마른 팬에 한 면을 살짝 굽는다.
2 구운 면이 위로 올라오게 토르티야를 두고 다진 마늘과 꿀, 생크림을 섞어 바른다.
3 피자치즈를 고루 뿌린 후 180℃ 오븐에 15분간 굽는다.
4 어린잎 채소를 올린 후 파마지아노 치즈가루와 파슬리가루, 발사믹글레이즈를 순서대로 뿌린다.

등갈비발사믹간장조림

■ 준비재료
돼지 등갈비 1줄, 등갈비 삶는 재료(월계수잎 4장, 통후추 15알, 생강 1쪽, 마늘 2쪽), 사과 ½개, 아스파라거스 2줄기, 발사믹소스(마늘 3쪽, 생강 1쪽, 대파 ½대, 발사믹식초 7큰술, 토마토케첩 2큰술, 간장 1⅓큰술, 청주·포도씨오일 1큰술씩, 월남고추 5개, 소금 약간, 설탕 2작은술, 올리고당 3큰술, 물 1컵)
■ 만들기
1 등갈비가 잠기도록 물을 자박하게 붓고 분량의 삶는 재료를 넣어 40~50분간 삶는다.
2 사과는 껍질째 반달 모양으로 썰고, 아스파라거스는 세로로 길게 슬라이스한다.
3 발사믹소스 재료 중 마늘과 생강은 편으로 썰고, 대파는 큼직하게 썰어 나머지 재료와 함께 냄비에 넣어 끓이다 끓어 오르면 불을 줄여 걸쭉하게 졸인다.
4 ③에 삶은 등갈비를 넣어 조린다.
5 접시에 사과를 깔고 등갈비를 얹은 후 아스파라거스로 장식한다. 남은 소스를 뿌려도 좋다.

■ 요리·스타일링·박연경(칼라쿡 www.colorcook.co.kr)
■ 요리 어시스트·우진영 신나정