된장의 기본
된장 종류별 특징을 알아보자
재래식 된장
삶은 콩이나 메주에 황곡균을 넣어 숙성한 재래 방식 된장으로 대량으로 만들어 맛과 색이 균일하다. 예전에는 방부제 등을 넣어 노란색이 대부분이었으나 요즘은 재래 방식으로 검게 숙성된 된장이 많다. 육수를 잘 사용하면 집된장 같은 깊은 맛을 낼 수도 있다.
시판 된장
밀가루나 콩가루, 콩 등에 바로 균을 입혀 숙성시켜 단시간에 만든 메주를 사용한다. 원료 대부분이 밀가루라 오래 끓이면 텁텁한 맛이 나지만 짠맛이 덜해 다양한 요리에 사용할 수 있다.
집된장
콩을 삶고 메주를 띄워 겨우내 발효시킨 뒤, 소금물을 부어 숙성해 만든다. 집집마다 맛과 색이 조금씩 다르고 소금 양에 따라 짠맛도 다르다. 생선이나 고기를 넣어 맛을 더하는 집도 있고 간장을 빼거나 넣는 등 만드는 방법이 다양하다. 시판 된장보다 구수하고 콩의 알갱이가 살아 있다.
일본된장
일본된장은 효모에 쌀이나 보리, 밀 등 전분질 부원료를 반반 정도 혼합해 만든 것으로 맛이 달착지근하다. 재료의 함량과 종류에 따라 적된장, 흰된장 등으로 나뉜다. 맛이 짜지 않아 맑은 된장국을 끓이면 좋지만 오래 끓이면 텁텁한 맛이 난다.
된장 요리 맛있게 하는 비법
매실청으로 단맛 낸다
무침할 때 설탕, 매실청을 살짝 넣으면 짜지 않고 된장 맛이 잘 살아난다. 즉석에서 다진 파와 마늘은 된장과 찰떡궁합으로 된장의 텁텁한 맛을 없애고 산뜻한 맛을 더한다.
된장과 고추장 비율은 3 : 1
찌개를 끓일 때 된장 양의 ⅓ 정도를 고추장으로 대신하면 칼칼하고 깔끔하면서 텁텁한 맛이 사라진다. 집된장이나 재래식 된장이 너무 짜다면 시판된장과 섞어 쓰는 것도 방법이다. 반반 정도의 비율이 좋다.
끓이는 시간을 달리한다
재래식 된장은 오래 끓여야 맛이 나기 때문에 분량의 반은 먼저 넣어 끓이고 나중에 반을 넣어야 유익한 균을 살릴 수 있다. 시판 된장은 오래 끓이면 시큼털털한 맛이 날 수 있으므로 살짝 끓인다.
건어물과 찰떡궁합
된장은 다시마와 마른 표고버섯, 멸치, 마른 새우, 북어머리 등과 맛이 잘 어우러져 이런 재료를 이용해 육수를 내 사용하면 구수한 맛이 업그레이드된다. 건어물에 양파, 대파 뿌리, 무 등을 넣어 국물을 내면 개운하고 달큰한 맛이 난다.
냉장 보관한다
요즘 된장은 염도가 낮아 냉장 보관해야 한다. 실온에 보관하면 시큼하고 텁텁한 맛이 강해진다. 집된장은 옹기 항아리에 넣어 볕이 잘 드는 곳에 보관하면서 햇볕 날 때마다 항아리 뚜껑을 열어준다.
된장꽃게스파게티
■ 준비재료
꽃게 1마리, 올리브오일 1큰술, 페페론치노 3~4개, 마늘 슬라이스 2쪽 분량, 양파채 ¼개 분량, 통후춧가루 약간 화이트와인 3큰술, 물 1½컵, 파스타 140g, 된장 2큰술, 생크림 ½컵, 바질 1줄기
■ 만들기
1 꽃게는 솔로 문질러 씻어 게딱지를 떼고 아가미를 잘라 4~6등분한다.
2 달군 팬에 올리브오일을 두르고 페페론치노, 마늘 슬라이스, 양파채를 볶아 향을 낸다.
3 ②에 꽃게를 넣고 화이트와인과 통후춧가루를 뿌려 센 불로 볶는다.
4 꽃게가 붉게 익으면 물을 붓고 중약불로 10분 정도 끓인다. 꽃게는 건져 살만 발라낸다.
5 게가 삶아질 동안 파스타면을 익힌다.
6 ④의 꽃게 국물에 된장을 풀고 생크림을 넣어 농도를 맞춘다. 삶은 파스타와 게살을 넣고 고루 버무린 후 바질을 올린다.
TIP 꽃게를 익힐 때 화이트와인을 넣으면 비린 맛을 잡을 수 있다. 된장은 꽃게 육수의 간을 보고 가감해 넣는다.
된장새우젓수육＆부추샐러드
■ 준비재료
수육 삶는 물(물 6컵, 된장 2큰술, 새우젓 2작은술, 생강 20g, 마늘 5쪽, 대파 1대, 양파 ½개), 통삼겹살 600g, 부추 120g, 양파 ¼개, 풋고추·홍고추 1개씩, 액젓드레싱(고춧가루·멸치액젓·간장·다진 풋고추·홍고추 1큰술씩, 식초·레몬즙·설탕·참기름·깨소금 2큰술씩, 다진 마늘 2작은술), 통깨 약간
■ 만들기
1 바닥이 두꺼운 냄비에 물을 부어 끓인 뒤 나머지 재료를 넣어 수육 삶는 물을 한소끔 끓인다.
2 끓인 물에 돼지고기를 넣어 1시간 정도 삶는다. 뚜껑을 열고 겉면이 익도록 끓인 뒤 뚜껑을 닫고 속까지 푹 익힌다. 된장이 돼지고기 누린내를 잡아주고 새우젓이 육질을 부드럽게 한다.
3 젓가락으로 찔러보아 핏물이 나오지 않으면 한 김 식혀 먹기 좋은 크기로 썬다.
4 부추는 4cm 길이로 썰어 찬물에 담갔다 건져 물기를 뺀다.
5 양파와 고추는 부추 길이로 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 체에 밭친다.
6 부추, 양파, 고추를 볼에 담고 분량의 드레싱을 만들어 살살 버무린 후 통깨를 뿌린다.
7 수육과 샐러드를 함께 담아 낸다.
된장소스닭다리구이
■ 준비재료
닭다리 6개, 닭고기양념(소금·후춧가루 약간씩, 양파즙 2큰술), 된장소스(된장·설탕 2큰술씩, 간장 1작은술, 청주·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩 깨소금·생강즙·후춧가루 약간씩), 양파 ½개, 레몬 ¼개, 식용유 약간, 미니 새송이버섯 10개, 송송 썬 쪽파 1큰술
■ 만들기
1 닭다리는 어슷하게 칼집을 넣은 뒤 분량의 닭고기양념을 넣고 버무려 밑간한다.
2 분량의 재료를 섞어 된장소스를 만든다.
3 된장소스를 반 정도 덜어 닭다리에 살살 버무려 30분 정도 재운다.
4 양파는 굵직하게 채썰고 레몬은 도톰하게 슬라이스한다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 양파를 볶아 향을 낸 후 닭다리를 올려 중간중간 양념을 발라가며 굽는다. 오븐을 사용할 경우 190℃로 예열한 오븐에 20분 정도 굽는다.
6 닭다리가 거의 익으면 새송이버섯과 레몬을 올려 구운 뒤 송송 썬 쪽파를 뿌린다.
된장마파두부
■ 준비재료
두부 1모, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 양파 ¼개, 청양고추·청·홍고추 1개씩, 다진 쇠고기 80g, 된장 1½큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 2작은술, 다시마물 ½컵, 두반장 ½작은술, 녹말물 2큰술
■ 만들기
1 두부는 사방 1.5cm 크기로 잘라 소금, 후춧가루를 뿌린다.
2 양파와 고추는 굵직하게 다진다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 쇠고기와 된장, 설탕, 다진 마늘, 양파를 넣고 달달 볶아 익힌다.
4 쇠고기가 완전히 익으면 다시마물을 부어 한소끔 끓인다.
5 재료가 어우러지게 끓으면 두부와 두반장을 넣고 자글자글 끓인 뒤 다진 고추를 넣고 녹말물로 농도를 맞춘다.
된장고등어조림
■ 준비재료
고등어 1마리, 고등어양념(소금·후춧가루·생강즙 약간씩), 무 1/10개, 대파 ¼대, 풋고추 1개, 홍고추 ½개, 된장조림장(된장 2큰술, 멸치다시마물 2컵, 다진 마늘·조청·청주 1큰술씩, 흰 후춧가루 약간)
■ 만들기
1 고등어는 내장과 지느러미를 제거하고 어슷하게 썰어 분량의 고등어양념을 뿌려 밑간한다.
2 무는 나박썰고, 대파와 고추는 어슷썬다.
3 냄비에 무를 깔고 고등어를 올린다.
4 된장조림장을 만들어 고등어에 끼얹은 뒤 끓이기 시작한다.
5 국물이 끓어오르면 불을 줄인 뒤 간이 배게 조리고 대파, 고추를 올려 뜸을 들인다. 기호에 따라 고춧가루를 넣어 먹어도 맛있다.
된장낙지볶음
■ 준비재료
낙지 3마리, 밀가루 약간, 양파 ½개, 대파 ½대, 청·홍고추 1개씩, 볶음양념(된장 1½큰술, 다시마물 2큰술, 다진 파·설탕 1큰술씩, 간장 1작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 ½큰술, 생강즙·후춧가루 약간씩), 식용유 1큰술
■ 만들기
1 낙지는 밀가루로 문질러 씻은 뒤 내장을 제거하고 5~6cm 길이로 썬다.
2 양파, 대파, 고추는 4~5cm 길이, 1cm 폭으로 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 볶음양념을 만든 후 1큰술 정도 덜어 낙지에 버무린다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 양파와 대파, 낙지, 고추, 남은 양념을 순서대로 넣고 센 불로 볶는다.
TIP 해물 요리를 된장을 이용해 양념하면 비린 맛도 없애고 육질도 부드럽다. 고추장 양념만큼 빨리 해물에 흡수되지 않으므로 미리 주재료에 밑간한다.
■ 요리·스타일링·김영빈(수랏간)
■ 요리 어시스트·이정화 김은선
된장 종류별 특징을 알아보자
재래식 된장
삶은 콩이나 메주에 황곡균을 넣어 숙성한 재래 방식 된장으로 대량으로 만들어 맛과 색이 균일하다. 예전에는 방부제 등을 넣어 노란색이 대부분이었으나 요즘은 재래 방식으로 검게 숙성된 된장이 많다. 육수를 잘 사용하면 집된장 같은 깊은 맛을 낼 수도 있다.
시판 된장
밀가루나 콩가루, 콩 등에 바로 균을 입혀 숙성시켜 단시간에 만든 메주를 사용한다. 원료 대부분이 밀가루라 오래 끓이면 텁텁한 맛이 나지만 짠맛이 덜해 다양한 요리에 사용할 수 있다.
집된장
콩을 삶고 메주를 띄워 겨우내 발효시킨 뒤, 소금물을 부어 숙성해 만든다. 집집마다 맛과 색이 조금씩 다르고 소금 양에 따라 짠맛도 다르다. 생선이나 고기를 넣어 맛을 더하는 집도 있고 간장을 빼거나 넣는 등 만드는 방법이 다양하다. 시판 된장보다 구수하고 콩의 알갱이가 살아 있다.
일본된장
일본된장은 효모에 쌀이나 보리, 밀 등 전분질 부원료를 반반 정도 혼합해 만든 것으로 맛이 달착지근하다. 재료의 함량과 종류에 따라 적된장, 흰된장 등으로 나뉜다. 맛이 짜지 않아 맑은 된장국을 끓이면 좋지만 오래 끓이면 텁텁한 맛이 난다.
된장 요리 맛있게 하는 비법
매실청으로 단맛 낸다
무침할 때 설탕, 매실청을 살짝 넣으면 짜지 않고 된장 맛이 잘 살아난다. 즉석에서 다진 파와 마늘은 된장과 찰떡궁합으로 된장의 텁텁한 맛을 없애고 산뜻한 맛을 더한다.
된장과 고추장 비율은 3 : 1
찌개를 끓일 때 된장 양의 ⅓ 정도를 고추장으로 대신하면 칼칼하고 깔끔하면서 텁텁한 맛이 사라진다. 집된장이나 재래식 된장이 너무 짜다면 시판된장과 섞어 쓰는 것도 방법이다. 반반 정도의 비율이 좋다.
끓이는 시간을 달리한다
재래식 된장은 오래 끓여야 맛이 나기 때문에 분량의 반은 먼저 넣어 끓이고 나중에 반을 넣어야 유익한 균을 살릴 수 있다. 시판 된장은 오래 끓이면 시큼털털한 맛이 날 수 있으므로 살짝 끓인다.
건어물과 찰떡궁합
된장은 다시마와 마른 표고버섯, 멸치, 마른 새우, 북어머리 등과 맛이 잘 어우러져 이런 재료를 이용해 육수를 내 사용하면 구수한 맛이 업그레이드된다. 건어물에 양파, 대파 뿌리, 무 등을 넣어 국물을 내면 개운하고 달큰한 맛이 난다.
냉장 보관한다
요즘 된장은 염도가 낮아 냉장 보관해야 한다. 실온에 보관하면 시큼하고 텁텁한 맛이 강해진다. 집된장은 옹기 항아리에 넣어 볕이 잘 드는 곳에 보관하면서 햇볕 날 때마다 항아리 뚜껑을 열어준다.
된장꽃게스파게티
■ 준비재료
꽃게 1마리, 올리브오일 1큰술, 페페론치노 3~4개, 마늘 슬라이스 2쪽 분량, 양파채 ¼개 분량, 통후춧가루 약간 화이트와인 3큰술, 물 1½컵, 파스타 140g, 된장 2큰술, 생크림 ½컵, 바질 1줄기
■ 만들기
1 꽃게는 솔로 문질러 씻어 게딱지를 떼고 아가미를 잘라 4~6등분한다.
2 달군 팬에 올리브오일을 두르고 페페론치노, 마늘 슬라이스, 양파채를 볶아 향을 낸다.
3 ②에 꽃게를 넣고 화이트와인과 통후춧가루를 뿌려 센 불로 볶는다.
4 꽃게가 붉게 익으면 물을 붓고 중약불로 10분 정도 끓인다. 꽃게는 건져 살만 발라낸다.
5 게가 삶아질 동안 파스타면을 익힌다.
6 ④의 꽃게 국물에 된장을 풀고 생크림을 넣어 농도를 맞춘다. 삶은 파스타와 게살을 넣고 고루 버무린 후 바질을 올린다.
TIP 꽃게를 익힐 때 화이트와인을 넣으면 비린 맛을 잡을 수 있다. 된장은 꽃게 육수의 간을 보고 가감해 넣는다.
된장새우젓수육＆부추샐러드
■ 준비재료
수육 삶는 물(물 6컵, 된장 2큰술, 새우젓 2작은술, 생강 20g, 마늘 5쪽, 대파 1대, 양파 ½개), 통삼겹살 600g, 부추 120g, 양파 ¼개, 풋고추·홍고추 1개씩, 액젓드레싱(고춧가루·멸치액젓·간장·다진 풋고추·홍고추 1큰술씩, 식초·레몬즙·설탕·참기름·깨소금 2큰술씩, 다진 마늘 2작은술), 통깨 약간
■ 만들기
1 바닥이 두꺼운 냄비에 물을 부어 끓인 뒤 나머지 재료를 넣어 수육 삶는 물을 한소끔 끓인다.
2 끓인 물에 돼지고기를 넣어 1시간 정도 삶는다. 뚜껑을 열고 겉면이 익도록 끓인 뒤 뚜껑을 닫고 속까지 푹 익힌다. 된장이 돼지고기 누린내를 잡아주고 새우젓이 육질을 부드럽게 한다.
3 젓가락으로 찔러보아 핏물이 나오지 않으면 한 김 식혀 먹기 좋은 크기로 썬다.
4 부추는 4cm 길이로 썰어 찬물에 담갔다 건져 물기를 뺀다.
5 양파와 고추는 부추 길이로 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 체에 밭친다.
6 부추, 양파, 고추를 볼에 담고 분량의 드레싱을 만들어 살살 버무린 후 통깨를 뿌린다.
7 수육과 샐러드를 함께 담아 낸다.
된장소스닭다리구이
■ 준비재료
닭다리 6개, 닭고기양념(소금·후춧가루 약간씩, 양파즙 2큰술), 된장소스(된장·설탕 2큰술씩, 간장 1작은술, 청주·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩 깨소금·생강즙·후춧가루 약간씩), 양파 ½개, 레몬 ¼개, 식용유 약간, 미니 새송이버섯 10개, 송송 썬 쪽파 1큰술
■ 만들기
1 닭다리는 어슷하게 칼집을 넣은 뒤 분량의 닭고기양념을 넣고 버무려 밑간한다.
2 분량의 재료를 섞어 된장소스를 만든다.
3 된장소스를 반 정도 덜어 닭다리에 살살 버무려 30분 정도 재운다.
4 양파는 굵직하게 채썰고 레몬은 도톰하게 슬라이스한다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 양파를 볶아 향을 낸 후 닭다리를 올려 중간중간 양념을 발라가며 굽는다. 오븐을 사용할 경우 190℃로 예열한 오븐에 20분 정도 굽는다.
6 닭다리가 거의 익으면 새송이버섯과 레몬을 올려 구운 뒤 송송 썬 쪽파를 뿌린다.
된장마파두부
■ 준비재료
두부 1모, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 양파 ¼개, 청양고추·청·홍고추 1개씩, 다진 쇠고기 80g, 된장 1½큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 2작은술, 다시마물 ½컵, 두반장 ½작은술, 녹말물 2큰술
■ 만들기
1 두부는 사방 1.5cm 크기로 잘라 소금, 후춧가루를 뿌린다.
2 양파와 고추는 굵직하게 다진다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 쇠고기와 된장, 설탕, 다진 마늘, 양파를 넣고 달달 볶아 익힌다.
4 쇠고기가 완전히 익으면 다시마물을 부어 한소끔 끓인다.
5 재료가 어우러지게 끓으면 두부와 두반장을 넣고 자글자글 끓인 뒤 다진 고추를 넣고 녹말물로 농도를 맞춘다.
된장고등어조림
■ 준비재료
고등어 1마리, 고등어양념(소금·후춧가루·생강즙 약간씩), 무 1/10개, 대파 ¼대, 풋고추 1개, 홍고추 ½개, 된장조림장(된장 2큰술, 멸치다시마물 2컵, 다진 마늘·조청·청주 1큰술씩, 흰 후춧가루 약간)
■ 만들기
1 고등어는 내장과 지느러미를 제거하고 어슷하게 썰어 분량의 고등어양념을 뿌려 밑간한다.
2 무는 나박썰고, 대파와 고추는 어슷썬다.
3 냄비에 무를 깔고 고등어를 올린다.
4 된장조림장을 만들어 고등어에 끼얹은 뒤 끓이기 시작한다.
5 국물이 끓어오르면 불을 줄인 뒤 간이 배게 조리고 대파, 고추를 올려 뜸을 들인다. 기호에 따라 고춧가루를 넣어 먹어도 맛있다.
된장낙지볶음
■ 준비재료
낙지 3마리, 밀가루 약간, 양파 ½개, 대파 ½대, 청·홍고추 1개씩, 볶음양념(된장 1½큰술, 다시마물 2큰술, 다진 파·설탕 1큰술씩, 간장 1작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 ½큰술, 생강즙·후춧가루 약간씩), 식용유 1큰술
■ 만들기
1 낙지는 밀가루로 문질러 씻은 뒤 내장을 제거하고 5~6cm 길이로 썬다.
2 양파, 대파, 고추는 4~5cm 길이, 1cm 폭으로 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 볶음양념을 만든 후 1큰술 정도 덜어 낙지에 버무린다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 양파와 대파, 낙지, 고추, 남은 양념을 순서대로 넣고 센 불로 볶는다.
TIP 해물 요리를 된장을 이용해 양념하면 비린 맛도 없애고 육질도 부드럽다. 고추장 양념만큼 빨리 해물에 흡수되지 않으므로 미리 주재료에 밑간한다.
■ 요리·스타일링·김영빈(수랏간)
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