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안데스 산맥의 황금 통곡물 키노아

반기문 유엔 사무총장이 추천, 강남 엄마들이 인정

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·홍중식 기자

입력 2013.05.02 17:56:00

요즘 강남 엄마들 사이에서 입소문을 타고 인기를 끌고 있는 식품, 키노아.
올초 반기문 유엔 사무총장이 식량 안보 차원에서 ‘키노아의 재평가’를 언급하며 더욱 주목받고 있다.
키노아는 고대 잉카인의 슈퍼푸드로 불릴 정도로 영양이 우수한 건강식품이다.
안데스 산맥의 황금 통곡물 키노아


고대 잉카인의 슈퍼푸드, 키노아
키노아, 이 낯선 곡물이 슈퍼푸드로 각광받고 있다. 키노아는 수천 년 전부터 잉카인이 안데스 산맥에서 주식으로 재배한 곡물이다. 최근 키노아가 주목받는 이유는 농작물이지만 글루텐이 들어 있지 않고 우리 몸에 필요한 각종 비타민과 영양 성분이 고루 들어 있다는 사실이 확인됐기 때문이다. 1980년 이후 키노아의 영양적 가치가 알려지면서 품종 개량과 보급이 이뤄졌고, 그동안 자급자족으로 명맥을 유지하던 곡물이 국제 곡물 시장에서 거래되고 있다. 키노아를 연구하는 이들은 ‘안데스 산맥의 황금 통곡물’이라 부를 정도로 키노아의 영양 가치를 높게 평가하고 있다.
우리나라에서는 올해 2월 반기문 유엔 사무총장이 식량 안보(인구증가, 천재적 재난, 전쟁 등을 고려해 항상 얼마간의 식량을 확보하는 것) 차원에서 키노아의 영양적·경제적 가치의 재평가가 이뤄져야 한다고 말하면서 주목받기 시작했다. 유엔국제농업기구에서는 올해를 ‘키노아의 해’로 정하기도 했다. 유럽이나 미국, 일본에서는 우리보다 앞서 건강식품으로 인기를 끌고 있으며, 다양한 샐러드 소스, 수프, 파스타 등의 요리에 응용하는 방법이 제안되고 있다. 키노아가 인기를 끈 이유는 곡물이지만 우유에 버금가는 영양을 갖추고 있으면서 조리가 쉽기 때문이다. 특히 글루텐 함량이 낮아 현미나 밀가루 등 글루텐에 민감한 이들에게 인기다.
키노아는 보리나 밀 등의 곡물에 비해 식물성 단백질을 많이 함유하고 있으며, 고기와 생선을 대체할 수 있을 만큼 양질의 단백질이 풍부하다. 채식주의자나 세미채식주의자들이 영양적으로 우수한 키노아를 즐겨 섭취한다.
단백질 외에도 9가지 필수 아미노산, 칼슘, 아연, 철분, 인, 비타민 B·E 등이 풍부하며 심장병과 암, 당뇨병을 예방하고 항산화 작용에도 좋은 슈퍼푸드다. 밥으로 먹을 수도 있는데, 밥을 할 때 쌀 분량의 ⅓이나 1 : 1로 섞어 밥을 지으면 된다.

키노아 익히는 법
준비재료
키노아 ½컵, 물 2~3컵
만들기
1 키노아를 씻어 냄비에 물과 함께 넣고 15~20분 정도 끓인다. 키노아는 삶으면 3배 정도로 불어난다.
2 삶은 키노아를 체에 밭쳐 30분~1시간 정도 물기를 빼고 사용한다.

◆ 키노아 활용 요리

키노아카프레제샐러드



안데스 산맥의 황금 통곡물 키노아


준비재료
키노아 ½컵, 체리토마토 400g, 생모차렐라치즈 100g, 발사믹드레싱(발사믹식초 4큰술, 설탕·홀그레인머스터드소스·올리브오일 1작은술씩, 바질페스토 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 소금·후춧가루·바질잎 약간씩
만들기
1 키노아는 흐르는 물에 여러 번 헹군 뒤 냄비에 넣고 물 2~3컵을 부어 팔팔 끓인다.
2 물이 끓기 시작해 5분 후 불에서 내려 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺀다.
3 체리토마토는 반으로 가르고 생모차렐라치즈는 납작하게 썬다.
4 볼에 드레싱 재료를 넣고 거품기로 저어 고루 섞는다.
5 볼에 키노아, 체리토마토를 넣고 으스러지지 않게 살살 버무린다.
6 그릇에 생모차렐라치즈를 펼쳐 얹고 소금, 후춧가루를 고루 뿌린다. 가운데 ⑤를 올린 뒤 바질잎을 얹고 드레싱을 뿌린다.

버섯모둠 올린 키노아두부스테이크

안데스 산맥의 황금 통곡물 키노아


준비재료
키노아 2컵, 두부 1모, 달걀 2개, 빵가루 1½컵, 다진 파슬리 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 버섯모둠(새송이버섯 1개, 표고버섯 3개, 백만송이버섯·소금·후춧가루 약간씩, 올리브오일·버터 1큰술씩), 식용유 적당량
만들기
1 키노아는 흐르는 물에 여러 번 헹군 뒤 냄비에 넣고 키노아가 살짝 잠길 정도로 물을 부어 중약 불에서 저어가며 15분 정도 익힌다.
2 두부는 큼직하게 썬 뒤 베보자기를 감싸 물기를 제거해 포슬한 상태가 되도록 한다.
3 볼에 삶은 키노아, 으깬 두부, 달걀, 빵가루, 다진 파슬리, 소금, 후춧가루를 넣고 여러 번 치대 반죽을 만든다.
4 새송이버섯은 길이 방향으로 얇게 썰고 표고버섯은 채썬다. 백만송이버섯은 밑동을 잘라 가닥가닥 찢는다.
5 달군 팬에 올리브오일, 버터를 넣은 뒤 손질한 버섯을 넣고 노릇하게 볶다 소금, 후춧가루로 간한다.
6 다른 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 줌씩 떼어 동글납작하게 스테이크 모양으로 빚어 팬에 올려 중간 불에서 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
7 접시에 구운 키노아두부스테이크를 담고 버섯볶음을 올린다.

키노아 불고기덮밥

안데스 산맥의 황금 통곡물 키노아


준비재료
키노아 1컵, 버터·파슬리·식용유 2큰술씩, 굵게 다진 마늘 2작은술, 채소국물(양파, 파뿌리 등을 넣어 끓인 국물) 2컵, 타임 ½큰술, 소금·레몬즙·후춧가루 약간씩, 양파 1개, 깻잎 3~4장, 소스(토마토케첩 3큰술, 간장 2큰술, 겨자 ½작은술, 생강즙 ¼작은술, 꿀 ½큰술, 후춧가루 약간), 불고기용 쇠고기 200g
만들기
1 키노아는 흐르는 물에 여러 번 씻어 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺀다.
2 팬에 버터 1큰술을 넣고 불에 올려 버터가 녹으면 다진 마늘과 키노아를 넣어 저어주면서 약간 갈색을 띨 때까지 5분간 볶는다.
3 ②에 채소국물을 넣고 끓기 시작하면 불을 조금 줄이고 뚜껑을 덮은 뒤 15분간 끓인다. 키노아가 부드러워지면 불을 끈다.
4 ③에 파슬리, 타임, 소금, 레몬즙, 후춧가루를 뿌려 섞은 뒤 그릇에 담는다.
5 양파는 0.5cm 두께로 채썰고 깻잎은 돌돌 말아 곱게 채썬다.
6 볼에 소스 재료를 모두 넣어 고루 섞는다. 이때 토마토케첩의 단맛에 따라 꿀의 양을 조절한다.
7 팬을 달궈 식용유를 두르고 양파를 볶다가 양파가 한숨 죽으면 고기를 넣고 펼쳐가며 볶는다.
8 고기가 충분히 익으면, 소스를 넣고 센 불에서 재빨리 볶는다.
9 불을 끄고 버터 1큰술을 넣어 섞은 뒤, 버터가 고루 녹아들면 키노아밥 위에 올리고 깻잎을 얹는다.

요리·스타일링·김상영 강신혜(noda+ 02-3444-9634 www.noda.co.kr)
어시스트·조원희 김예목

여성동아 2013년 5월 593호
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