이번엔 ‘채식의 배신’이다

16세 소녀 시절부터 20년간 비건(Vegan: 유제품, 달걀 등을 포함한 동물성 식품을 먹지 않는 극단적 채식주의자)으로 살았던 환경운동가 리어 키스가 ‘채식의 배신’이라는 책을 냈다. 책에는 그가 우여곡절 끝에 채식주의를 버리고 채식주의 신화를 공격하게 된 상황과 근거가 가득 담겨 있다. 이 책은 ‘채식을 꼭 해야 하는가’라는 근본적인 질문을 던진다. 그는 다른 채식주의자들이 자신과 같은 실수를 범하지 않기를 바란다며 격앙된 어조로 당부하지만, 그가 하는 이야기는 충분히 생각해볼 만한 가치가 있다. 그의 주장을 편지 형태로 재구성하고 전문가 의견을 덧붙였다.

어느 채식주의자에게
공장형 축산으로 생산된 육류를 먹으며 이 고기가 내 식탁에 오르기까지 무엇이 어떻게 죽었는지 생각해본 적 있나요. 채식주의자들이 주장해온 것과 달리, 고기 대신 콩을 먹는다고 파괴된 생태계가 돌아오지는 않아요. 흙, 멸종한 생물들, 강, 그들의 죽음이 우리 음식에 들어 있어요. 농업은 육식성이에요. 농업과 산업을 위해 땅이 개간되고, 표토가 유실되고, 강이 침적토로 막히고, 물이 마르게 되죠.
또한 채식주의 식사, 특히 저지방 식사, 그중에서도 비건 식사는 사람의 몸을 유지하고 보충하는 데 장기적으로 적합하지 않아요. 단도직입적으로 말하자면, 그런 식사를 계속하면 몸이 상해요. 경험에서 비롯된 말이에요. 저는 비건 식사를 한 지 6주쯤 됐을 때 처음으로 저혈당증을 경험했고, 3개월 만에 생리가 멈췄어요. 만성 피로와 잘 낫지 않는 감기가 시작된 것도 그 무렵이었죠. 우울증과 초조함도 생겼어요. 비건 식사를 한 지 2년째 들어서면서 부터는 심각할 정도로 건강을 잃었고 퇴행성 관절 질환도 생겼어요.

우리가 먹는 음식은 어디서 어떻게 올까요
자연을 감상적으로 바라보는 시각을 버려야 해요. 우리는 다른 종 위에 군림하는 것이 아니라 그들에게 의존하고 있어요. 생존할 수 있게 해주는 그 생명을 귀하게 여기는 것만이 우리가 살아남는 길이죠. 누군가 살기 위해서는 실제로 누군가가 죽어야 해요. 우리와 비슷한 것에 대해서는 우리 입맛에 맞는 방법으로만 걱정하면서, 우리가 생존할 수 있게 하는 다른 생명이 지구에서 영원히 사라져가는 것에는 무관심하게 만드는 것이 바로 오만과 무지인 셈이죠.
비건이었을 때의 제 삶은 정말 간단했어요. 죽음은 잘못된 것이라 믿고, 동물을 원료로 한 제품을 피하면 죽음을 면할 수 있다고 생각했어요. 그런데 그거 아시나요. 채식주의자의 세계관에는 곤충뿐 아니라 식물 역시 철저하게 배제돼 있어요. 적어도 동물은 도망갈 수라도 있지만 식물은 심은 곳에서 한 치도 벗어나지 못하고 자기 몸을 베어내고 아기를 훔쳐가도 싸울 수 없거든요. 어디까지 선을 그어야 할까 고민하다 답을 찾았어요. 선을 긋지 않는 대신 원을 그리겠다고.
같은 열량을 내더라도 고기에는 필수 단백질과 지방을 비롯한 영양분이 더 많이 들어 있어요. 고기에 든 단백질에는 필수 아미노산 전부가 인체에 쉽게 흡수될 수 있는 형태로 들어 있는 반면, 밀의 단백질은 질도 낮고 소화가 어려운 섬유질에 싸여 있어 대부분 흡수되지 않아요.
밀, 콩, 감자 등의 곡물은 갈고 불리고 조리해야 먹을 수 있어요. 반영양소(anti-nutrient)라고 부르는 이런 식품 안에 든 독은 기본적으로 동물(인간)이 먹지 못하게 하는 방어 기제거든요. 열을 가하거나 갈고, 물에 불리고, 헹구고, 싹을 틔우는 것은 반영양소의 일부를 무력화해서 식물을 먹을 수 있는 형태로 전환하는 역할을 해요. 그러나 식물이 자신과 소중한 자손을 보호하고 종의 생물학적 미래를 보호하려 얼마나 큰 비용을 치르는지, 그리고 그 식물을 먹음으로써 우리는 어떤 비용을 치러야 하는지도 생각해보자고요.
곡물에 기초한 식단에는 전분과 당이 너무 많이 들어 있어 장에 과부하가 걸리게 돼요. 그 과정에서 소화되지 않은 음식을 더 많이 내려보내는 악순환이 생기고, 렉틴 같은 물질이 혈액으로 흘러들어가는데, 렉틴은 소장 벽에 붙어 장벽의 투과성과 기능을 바꿔버려요. 렉틴은 분자 모방 과정을 통해 외래 단백질을 공격하고 면역 체계를 교란시켜 우리 몸의 중요한 부분을 아군이 아닌 적군으로 지목하게 해요. 이런 학습을 거친 몸은 자신을 공격하며 고통을 겪고 크론병, 궤양성 대장염, 류머티즘성 관절염, 강직성 척추염, 전신성 홍반성 루푸스, 건선, 제1형 당뇨병, 사구체신염, 다발성 경화증과 같은 자가 면역 질환의 위험도 증가해요. 갑상선염에서부터 피부 발진, 천식 등의 질병을 앓을 가능성도 높아지고요.
채식주의자인 당신, 혹시 무언가를 먹고 나면 위가 풍선처럼 부푼 것 같은 더부룩한 느낌이 들거나 위가 비기까지 오랜 시간이 걸린다는 느낌이 들지는 않나요. 이는 몸이 필요로 하는 음식을 먹지 못해 너무 잦은 혈당의 부침과 아드레날린 과다 분비로 소화기관이 정상이 아니어서 나타나는 증상이에요. 손상된 몸을 고치려면 당이 아니라 진짜 단백질과 지방을 먹어야 해요.

전문가 의견
곡물은 주로 당질(탄수화물)로 구성돼 있는데, 지나치게 섭취하면 당뇨, 고혈압, 복부비만, 고지혈증 등 다양한 성인병을 일으킬 수 있어요. 탄수화물이 지방으로 전환되면서 복부지방의 원인이 되고, 복부비만은 심혈관 질환 위험을 증가시킬 수 있는 대사증후군의 위험을 높입니다. 탄수화물을 많이 섭취하면 인슐린이 과하게 분비되는데 이런 인슐린 분비는 당뇨병을 유발하는 원인이 됩니다.

건강하게 채식하는 스타들이 궁금하다
할리우드에서 일찌감치 시작된 채식 열풍은 국내 연예계에도 자리를 잡았다. 도시락을 싸서 다니며 채식을 실천하던 채식주의 스타 안젤리나 졸리는 최근 고기를 다시 먹고 있다고 밝혔다. 6명의 아이를 돌보기 위한 체력을 보강하기 위해서였다. 동물 보호를 주장하며 고기는 물론 모피 옷도 입지 않던 배우 내털리 포트먼은 임신 8개월 차에 접어들며 채식을 중단한 상태다. 국내 스타 중에서는 가수 이효리처럼 동물 보호에 관심을 두면서 고기를 멀리하게 된 사람도 있지만 연예인 중에서는 다이어트와 건강관리를 위해 채식을 택하는 경우가 많다. 데뷔 초 포도만 먹는 원푸드 다이어트를 했다고 해 화제가 된 탤런트 김남주는 촬영할 때는 오후 6시 이후에는 물도 마시지 않고 수분을 빼는 극한의 다이어트를 한다고. 하지만 그런 그도 열량과 지방 함량은 낮고 포만감을 지속시켜주는 닭가슴살과 달걀흰자 등을 섭취해 부족한 영양소를 채운다. 8년째 채식을 실천하며 건강을 유지하고 있다고 밝힌 탤런트 선우용녀는 공중파 방송에서 실제 나이보다 열세 살이나 어린 피부를 인증받기도 했다. 그는 고기를 먹지 않는 대신 생선과 해산물을 여러 방법으로 조리해 채소와 함께 먹으며 건강을 유지하고 있다.

콩은 과연 우리 몸에 이롭기만 할까요
채식주의의 영양학적 측면을 논하면서 콩 이야기는 꼭 해야겠네요. 콩에는 트립신(췌장에서 나오는 소화 효소) 억제 인자가 있어서 먹으면 배에 가스가 차고 속이 더부룩하면서 복통과 설사 증상이 생겨요. 그런데 콩을 발효시키면 트립신 억제 인자의 대부분을 무력화할 수 있어요. 콩은 고이트로겐, 즉 갑상선종 유발 물질로도 잘 알려졌고 식물성 에스트로겐으로 인한 호르몬 교란을 발생시키는데, 식물성 에스트로겐은 위력적인 내분비 교란 물질로 포식자가 번식하지 못하게 해요. 채식주의자가 섭취하는 정도의 양이 되면 그 효과가 강력해지죠. 저는 비건으로 산 20년 동안 생리를 50회 정도밖에 하지 않았어요. 콩 단백질 60g이면 두유 한 컵 분량으로 그 안에는 45mg의 이소플라본이 들어 있어요. 두부 한 컵에는 56mg이 들어 있고, 볶은 콩 반 컵에는 128mg이 들어 있는 셈이죠. 결국 저는 피임약을 먹고 있었던 거예요.
콩의 이소플라본은 우리의 기억과 학습을 담당하는 대뇌 측두엽의 해마 부위가 필요로 하는 효소인 티로신 인산화 효소의 작용을 방해해요. 식물성 에스트로겐은 칼슘과 결합해 뇌를 신경 퇴행성 질환으로부터 보호하는 단백질의 농도를 낮춰 이 부분에 추가로 타격을 가하죠. 유아에게도 영향을 줘요. 콩을 주원료로 한 조제분유에는 모유의 13만 배에 달하는 양의 이소플라본이 들어 있는데, 하루에 38mg의 이소플라본을 먹으면 피임약 3~5개를 삼키는 것과 같은 정도의 호르몬을 섭취하는 셈이죠. 장수하기로 유명한 일본의 오키나와 사람들도 콩을 먹지만 그들은 날마다 돼지고기와 생선을 각각 100g씩 먹어요. 그들이 먹는 콩의 종류도 양만큼이나 중요하죠.

전문가 의견
콩에 들어 있는 사포닌은 항암 효과가 있지만, 많이 섭취하면 체내에 있는 요오드를 몸 밖으로 배출합니다. 요오드가 부족하면 갑상선 호르몬을 분비하지 못해 갑상선 기능저하증이 생길 수도 있습니다. 물론 채식을 통해 위의 부족한 영양소를 섭취할 수도 있으나 흡수율이 현저히 떨어지기 때문에 육식에 비해 몇 배로 많이 섭취해야 합니다. 육류, 우유, 달걀 등은 한 가지 식품만 섭취해도 필요한 단백질이나 무기질을 얻을 수 있지만 채소나 곡류는 여러 가지를 섞어서 섭취해야 보완할 수 있습니다.
콩에는 이소플라본이라고 하는 여성 호르몬인 에스트로겐과 분자 구조와 효능이 유사한 성분이 들어 있는데, 이소플라본은 몸 안에서 에스트로겐의 상황을 살피며 에스트로겐이 부족한 상황에서는 에스트로겐 대체 물질로, 에스트로겐이 많은 상황에서는 항에스트로겐 역할을 하는 조절제로 변신하며 여성의 몸 상태를 건강하게 만들어줍니다. 그러나 어린아이들의 경우는 콩을 과다 섭취할 경우 이소플라본으로 인해 성조숙증을 유발할 수 있다는 연구 발표도 있고, 일반인들도 과다 섭취할 경우 호르몬 이상이 생길 수 있다는 연구 결과가 있습니다.
또 콩은 성질이 차기 때문에 소화기관이 약하거나 설사를 자주 하는 사람에게는 좋지 않으며, 신장 기능이 만성적으로 떨어진 신부전 환자가 콩 음식을 과다 섭취할 경우 고칼륨혈증을 유발시킬 수 있습니다. 따라서 콩을 비롯한 어떠한 식품도 몸 상태를 고려하지 않고 과다 섭취할 경우 오히려 탈이 날 수 있습니다.

채소만 먹으면 이런 증세가 생길 수 있어요
채식주의 식단, 특히 비건 식단을 일정 기간 이상 유지하면 인슐린 수용체가 마모되면서 저혈당이 돼 몸이 떨리고 식은땀이 나면서 뭔가를 먹고 싶은 갈망에 휩싸이게 돼요. 뼈와 관절이 파괴되고 무기질을 충분히 섭취하지 못해 결핍증이 나타나겠죠. 불안정하고 산패가 쉬운 다가불포화지방은 혈관과 심장을 망칠 것이고, 이들을 보호하는 포화지방산과 적절한 단백질, 충분한 비타민 D가 없으니 암에 걸릴 위험이 커질 거예요. 오메가6 지방산은 다량, 그리고 오메가3 지방산은 거의 없다시피 한 상태에서는 관절, 혈관, 내장, 간, 신경, 뇌 등에 염증이 생길 수 있어요. 섬유 근육통이 생기거나 알츠하이머병에 걸릴 수도 있고 생리 불순, 불임 문제를 겪을 수도 있어요. 임신이 된다 해도 기형아를 가질 확률이 5배나 늘어나고 갑상선 손상의 위험도 있어요. 제가 그랬던 것처럼 위가 완전히 망가질 수도 있고, 머리와 피부는 건조해질 거예요. 늘 춥고, 항상 피곤할지도 몰라요. 동물성 식품에만 있는 비타민 B12의 결핍으로 눈이 멀거나 뇌 손상을 입을 수도 있어요. 아이들에게는 회복 불가능할 수 있는 신경 손상 가능성이 있어요. 비건 어머니의 모유를 먹는 영유아는 B12 부족으로 뇌 이상이 생길 수 있거든요. 우울증, 불안증 등 뇌 문제도 빼놓을 수 없죠.
우리 몸을 이루는 뼈, 피, 뇌, 심장은 모두 동물을 필요로 해요. 세상은 항상 살아 있고 배가 고파요. 동물을 먹어도 세상은 돌아가요. 생명이 그리는 순환의 원을 깨고 싶겠지만 거기서 나갈 수는 없어요. 우리는 모두 그 원의 일부거든요. 우리 내부 깊은 곳 어딘가에 진짜 음식을 먹고 싶어 하는 동물이 살아 있어요. 그 동물은 전혀 불명예스러운 존재가 아니에요. 취하고 드세요.

전문가 의견
육류와 채소, 과일 등을 고루 섭취하는 게 가장 바람직하지만 어떠한 이유에서든 채식을 해야 한다면 가장 부족하기 쉬운 것이 단백질과 필수아미노산이므로 곡류를 선택할 때 단백질 함량이 높은 현미를 선택하고, 견과류도 단백질을 함유하고 있으니 함께 섭취하는 것이 좋습니다. 철분은 콩류나 녹황색 채소, 현미에도 함유돼 있지만 식물성 식품에 들어 있는 철분은 육류의 철분보다 흡수율이 낮기 때문에 육류를 섭취할 때보다 두 배 이상을 먹어야 비슷한 효과를 낼 수 있습니다. 육류에 주로 들어 있는 비타민 B12는 채식으로는 아무리 열심히 먹어도 권장량의 10분의 1 이상을 섭취하는 것이 불가능하기 때문에 비타민 B12가 함유된 영양제를 함께 먹는 것이 좋고, 채소에 많이 포함된 파이테이트가 아연의 흡수를 방해하므로 아연을 섭취할 수 있는 영양제를 함께 먹거나 땅콩, 콩류 등을 많이 섭취해야 합니다. 또한, 유제품도 섭취하지 않는 채식주의자의 경우 충분한 칼슘 섭취를 위해 해조류나 짙은 녹색채소, 브로콜리 등을 섭취하는 것이 좋습니다.

■ 참고도서·채식의 배신(부키)
■ 도움말·박윤찬 서울슬림외과 원장