달래닭날개구이
달래의 매콤하고 쌉싸래한 맛과 특유의 향은 어떤 음식과도 잘 어울려 찌개를 끓이거나 양념장을 만들 때 자주 사용한다. 육류 요리를 먹을 때 곁들이면 고기의 누린 맛을 감소시킨다. 특히 양념이 진하고 짭조름한 조림과 함께 싸먹으면 달래의 맵고 아린 맛이 중화돼 아이들도 잘 먹는다.
■ 준비재료
닭날개(또는 닭봉) 20~24개, 청주 2큰술, 소금·후춧가루·통깨·참기름 약간씩, 올리브오일 적당량, 데리야키소스(다진 홍고추 1개 분량, 간장·오렌지주스 1컵씩, 시판용 맛간장·토마토케첩 ¼컵씩, 현미식초(또는 청주) 3큰술, 꿀·다진 마늘 2큰술씩, 다진 생강 ½큰술), 어린 달래 2~3줌, 초고추장 1큰술, 고춧가루 1작은술
■ 만들기
1 닭날개는 청주를 넣고 버무려 20분간 잰다.
2 키친타월에 감싸 닭날개의 물기를 닦은 뒤 소금과 후춧가루로 간하고, 올리브오일을 넣어 버무린다.
3 데리야키소스 재료를 팬에 모두 넣고 중불에서 약간 걸쭉해질 때까지 졸인다.
4 팬에 올리브오일을 살짝 두르고 닭날개를 넣어 중간 불로 노릇하게 굽는다. 마지막에 데리야키소스를 끼얹으면서 한 번 더 뜨겁게 굽는다.
5 달래는 뿌리 부분 껍질을 벗기고 손질해 3~4cm 길이로 썬다. 반은 접시 한쪽에 깔고, 나머지 반은 볼에 넣어 초고추장과 고춧가루, 통깨와 참기름을 넣어 고루 무친다.
6 구운 데리야키치킨을 달래 위에 올리고, 한쪽에 달래무침을 담는다.
봄동베이컨볶음 곁들인 스테이크
봄동은 한겨울부터 이른 봄까지 가장 맛있다. 배추와 흡사한 맛이지만, 배추보다 수분이 적어 진하고 달달한 맛이 난다. 그대로 쌈을 싸 먹어도 좋고, 채썰어 각종 채소와 함께 샐러드로 즐기는 것도 색다르다. 가볍게 볶아 고기와 곁들여도 별미다.
■ 준비재료
쇠고기 안심 또는 등심 250g, 소금·후춧가루·올리브오일·참기름 약간씩, 스테이스소스(양송이버섯 2~3개, 버터·다진 마늘 1큰술씩, 다진 양파 2큰술, 시판용 스테이크소스 ½컵, 우유 ¼컵), 봄동 ⅓포기, 베이컨 4줄, 버터 1큰술, 명란 ¼개, 대파채 적당량
■ 만들기
1 쇠고기에 소금, 후춧가루를 뿌리고 올리브오일을 양면에 발라 10분간 실온 상태에 둔다.
2 팬을 충분히 달군 뒤 쇠고기를 올려 센 불에서 한 면당 3분씩 굽는다. 구운 쇠고기는 쿠킹포일에 감싸 8분 정도 식힌다.
3 양송이버섯은 모양을 살려 6등분한다. 팬에 버터를 넣어 녹으면 다진 마늘, 다진 양파, 양송이버섯을 볶다 시판용 스테이크소스와 우유를 넣어 바글바글 끓인다.
4 봄동과 베이컨은 채썰어 버터를 녹인 팬에 볶아 소금, 후춧가루로 간한다.
5 접시에 스테이크를 담고 스테이크소스를 뿌린다. 한쪽에 봄동베이컨볶음을 담고, 다른 한쪽에는 명란에 대파채를 올리고 참기름을 뿌린다.
참나물소스주꾸미스파게티
참나물은 특유의 향긋한 향이 나 생으로 먹는 쌈이나 무침에 잘 어울린다. 특히 생선구이나 해물구이와 함께 쌈으로 먹으면 맛있다. 씁쓸한 맛 때문에 꺼리는 이들에게는 소스로 만들어 조리하는 방법을 권한다. 곱게 갈아 만든 참나물소스를 볶음이나 조림 등에 응용하면 특유의 쓴맛은 사라지고 참나물의 향긋함만 남아 누구나 맛있게 먹을 수 있다.
■ 준비재료
주꾸미 250g, 주꾸미양념(청주 2큰술, 맛술·올리브오일 1큰술씩, 다진 마늘·생강즙 1작은술씩, 후춧가루 약간), 스파게티면 200g, 소금·후춧가루·참나물잎 약간씩, 올리브오일 적당량, 참나물소스(참나물잎 40g, 마늘 2쪽, 잣·호두 1큰술씩, 파르메산치즈 15g, 올리브오일 ¼컵, 소금 ½작은술), 마늘 3쪽, 베트남 마른고추 2개, 토마토 페이스트 1큰술, 물 ¾컵
■ 만들기
1 주꾸미는 손질해 5cm 길이로 썰어 주꾸미양념으로 버무려 20분간 냉장고에 넣어 잰다.
2 주꾸미는 체에 밭쳐 국물은 버리고, 달군 팬에 넣어 살짝 볶는다.
3 스파게티면은 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 올리브오일에 버무려 펼쳐둔다.
4 믹서에 참나물소스 재료를 모두 넣어 곱게 간다.
5 마늘은 얇게 썰고, 마른고추는 잘게 썬다. 팬에 올리브오일을 3큰술 두르고 얇게 썬 마늘을 노릇하게 볶다 마른고추를 넣고 향이 날 만큼 충분히 볶아지면 토마토 페이스트를 넣어 1분 정도 볶는다.
6 ⑤에 삶은 스파게티면을 넣고 참나물소스를 부은 후 주꾸미와 물을 넣어 고루 섞어가며 볶는다. 소금, 후춧가루로 간한다.
7 그릇에 주꾸미스파게티를 담고 참나물잎을 얹어 낸다.
유채무침 올린 돼지고기구이
유채나물은 담백한 맛이 특징이다. 부드러운 식감과 함께 담백한 맛이 있어 들기름이나 참기름에 소금 간만 살짝 해 무쳐 먹기 좋다. 돼지고기 같이 느끼한 맛을 지닌 음식에 곁들이면 상큼한 맛을 더한다. 샐러드나 피자 등에 루콜라 대신 사용해도 좋다.
■ 준비재료
유채나물 50g, 들기름 1½작은술, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 돼지고기 등심 200g
■ 만들기
1 유채나물은 씻어 물기 있는 채로 냄비에 넣고 중간 불에 올려 그대로 익힌다. 숨이 죽으면 찬물에 재빨리 헹군 뒤 손으로 살짝 눌러 물기를 뺀다.
2 삶은 유채나물은 볼에 넣어 들기름 1작은술과 소금을 넣어 무친다.
3 돼지고기는 앞뒤로 소금과 후춧가루를 뿌리고 문질러 상온에 잠시 둔다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 돼지고기를 중간 불에서 2~3분 구운 뒤 뒤집어 중약불에서 뚜껑을 덮어 3분 정도 속까지 잘 익도록 굽는다.
5 그릇에 돼지고기구이를 담고, 옆에 유채무침을 담은 후 들기름을 살짝 뿌린다.
훈제오리두릅달래냉채
산채의 제왕이라 불리는 두릅은 몸에 활력을 더하고 피로를 풀어주는 나물로 알려져 있다. 오리에 곁들이면 특유의 향이 오리의 누린내를 잡아주고, 기름 많은 오리고기의 느끼함을 없앤다. 기름이 많은 장어, 연어와 같은 생선 요리, 베이컨과도 잘 어울린다.
■ 준비재료
냉채소스(간장·연겨자 ½작은술씩, 설탕 2큰술, 소금 ⅓작은술, 식초 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 ½큰술), 달래 50g, 두릅 70g, 사과 ¼개, 설탕물(설탕 1큰술, 물 1컵), 훈제오리 250g
■ 만들기
1 분량의 재료를 섞어 냉채소스를 만들고 냉장고에 넣어 차게 만든다.
2 달래는 둥근 뿌리 부분을 감싸고 있는 겉껍질을 한 겹 벗겨내고 4cm 길이로 썬다. 두릅은 끓는 물에 데친다.
3 사과는 껍질째 얇게 채썰어 설탕물에 담갔다 건져 물기를 뺀다.
4 달군 팬에 훈제오리를 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 키친타월에 감싸 기름을 제거한다.
5 볼에 달래, 두릅, 사과, 훈제오리를 담고 가볍게 섞은 뒤 냉채소스를 뿌려 고루 섞는다.
냉이새우볶음밥
된장찌개나 국, 찜 등에 많이 곁들이는 냉이는 해물과 잘 어울리는 맛을 지니고 있다. 특유의 향긋한 향이 해산물의 비릿함을 없애주며 깔끔하면서 신선한 맛을 선사한다. 해산물볶음밥에 넣거나, 해산물을 튀길 때 튀김옷에 냉이를 잘게 썰어 넣어도 좋다. 조갯살을 듬뿍 넣은 전을 부칠 때 냉이를 썰어 넣으면 입맛을 돋운다.
■ 준비재료
브로콜리 ¼송이, 소금·후춧가루 약간씩, 냉이 2줌, 대파 흰 부분 ½대, 새우 10마리, 맛술·굴소스 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 식용유 2큰술, 밥 1½공기
■ 만들기
1 브로콜리는 밑동을 자르고 송이를 떼어 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 30초 정도 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 데친 브로콜리는 한입 크기로 작게 썰고 잘라둔 브로콜리 밑동은 잘게 다진다.
3 냉이는 두꺼운 뿌리는 먹기 좋은 두께로 잘라 가르고 큰 잎도 반으로 가른다. 대파는 송송 썬다.
4 새우는 꼬리를 떼어내 3등분하고 맛술, 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 밑간해 실온에 잠시 두었다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 밥을 넣어 살살 풀어주며 볶는다.
6 새우를 넣어 볶다 새우가 거의 익으면 송송 썬 대파와 브로콜리, 굴소스를 넣고 섞어가며 볶는다.
7 손질한 냉이와 참기름, 소금을 넣어 재빨리 볶아 그릇에 담는다.
■ 요리·스타일링·김상영 강신혜(noda+ 02-3444-9634)
■ 요리어시스트·조원희 이문주
달래의 매콤하고 쌉싸래한 맛과 특유의 향은 어떤 음식과도 잘 어울려 찌개를 끓이거나 양념장을 만들 때 자주 사용한다. 육류 요리를 먹을 때 곁들이면 고기의 누린 맛을 감소시킨다. 특히 양념이 진하고 짭조름한 조림과 함께 싸먹으면 달래의 맵고 아린 맛이 중화돼 아이들도 잘 먹는다.
■ 준비재료
닭날개(또는 닭봉) 20~24개, 청주 2큰술, 소금·후춧가루·통깨·참기름 약간씩, 올리브오일 적당량, 데리야키소스(다진 홍고추 1개 분량, 간장·오렌지주스 1컵씩, 시판용 맛간장·토마토케첩 ¼컵씩, 현미식초(또는 청주) 3큰술, 꿀·다진 마늘 2큰술씩, 다진 생강 ½큰술), 어린 달래 2~3줌, 초고추장 1큰술, 고춧가루 1작은술
■ 만들기
1 닭날개는 청주를 넣고 버무려 20분간 잰다.
2 키친타월에 감싸 닭날개의 물기를 닦은 뒤 소금과 후춧가루로 간하고, 올리브오일을 넣어 버무린다.
3 데리야키소스 재료를 팬에 모두 넣고 중불에서 약간 걸쭉해질 때까지 졸인다.
4 팬에 올리브오일을 살짝 두르고 닭날개를 넣어 중간 불로 노릇하게 굽는다. 마지막에 데리야키소스를 끼얹으면서 한 번 더 뜨겁게 굽는다.
5 달래는 뿌리 부분 껍질을 벗기고 손질해 3~4cm 길이로 썬다. 반은 접시 한쪽에 깔고, 나머지 반은 볼에 넣어 초고추장과 고춧가루, 통깨와 참기름을 넣어 고루 무친다.
6 구운 데리야키치킨을 달래 위에 올리고, 한쪽에 달래무침을 담는다.
봄동베이컨볶음 곁들인 스테이크
봄동은 한겨울부터 이른 봄까지 가장 맛있다. 배추와 흡사한 맛이지만, 배추보다 수분이 적어 진하고 달달한 맛이 난다. 그대로 쌈을 싸 먹어도 좋고, 채썰어 각종 채소와 함께 샐러드로 즐기는 것도 색다르다. 가볍게 볶아 고기와 곁들여도 별미다.
■ 준비재료
쇠고기 안심 또는 등심 250g, 소금·후춧가루·올리브오일·참기름 약간씩, 스테이스소스(양송이버섯 2~3개, 버터·다진 마늘 1큰술씩, 다진 양파 2큰술, 시판용 스테이크소스 ½컵, 우유 ¼컵), 봄동 ⅓포기, 베이컨 4줄, 버터 1큰술, 명란 ¼개, 대파채 적당량
■ 만들기
1 쇠고기에 소금, 후춧가루를 뿌리고 올리브오일을 양면에 발라 10분간 실온 상태에 둔다.
2 팬을 충분히 달군 뒤 쇠고기를 올려 센 불에서 한 면당 3분씩 굽는다. 구운 쇠고기는 쿠킹포일에 감싸 8분 정도 식힌다.
3 양송이버섯은 모양을 살려 6등분한다. 팬에 버터를 넣어 녹으면 다진 마늘, 다진 양파, 양송이버섯을 볶다 시판용 스테이크소스와 우유를 넣어 바글바글 끓인다.
4 봄동과 베이컨은 채썰어 버터를 녹인 팬에 볶아 소금, 후춧가루로 간한다.
5 접시에 스테이크를 담고 스테이크소스를 뿌린다. 한쪽에 봄동베이컨볶음을 담고, 다른 한쪽에는 명란에 대파채를 올리고 참기름을 뿌린다.
참나물소스주꾸미스파게티
참나물은 특유의 향긋한 향이 나 생으로 먹는 쌈이나 무침에 잘 어울린다. 특히 생선구이나 해물구이와 함께 쌈으로 먹으면 맛있다. 씁쓸한 맛 때문에 꺼리는 이들에게는 소스로 만들어 조리하는 방법을 권한다. 곱게 갈아 만든 참나물소스를 볶음이나 조림 등에 응용하면 특유의 쓴맛은 사라지고 참나물의 향긋함만 남아 누구나 맛있게 먹을 수 있다.
■ 준비재료
주꾸미 250g, 주꾸미양념(청주 2큰술, 맛술·올리브오일 1큰술씩, 다진 마늘·생강즙 1작은술씩, 후춧가루 약간), 스파게티면 200g, 소금·후춧가루·참나물잎 약간씩, 올리브오일 적당량, 참나물소스(참나물잎 40g, 마늘 2쪽, 잣·호두 1큰술씩, 파르메산치즈 15g, 올리브오일 ¼컵, 소금 ½작은술), 마늘 3쪽, 베트남 마른고추 2개, 토마토 페이스트 1큰술, 물 ¾컵
■ 만들기
1 주꾸미는 손질해 5cm 길이로 썰어 주꾸미양념으로 버무려 20분간 냉장고에 넣어 잰다.
2 주꾸미는 체에 밭쳐 국물은 버리고, 달군 팬에 넣어 살짝 볶는다.
3 스파게티면은 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 올리브오일에 버무려 펼쳐둔다.
4 믹서에 참나물소스 재료를 모두 넣어 곱게 간다.
5 마늘은 얇게 썰고, 마른고추는 잘게 썬다. 팬에 올리브오일을 3큰술 두르고 얇게 썬 마늘을 노릇하게 볶다 마른고추를 넣고 향이 날 만큼 충분히 볶아지면 토마토 페이스트를 넣어 1분 정도 볶는다.
6 ⑤에 삶은 스파게티면을 넣고 참나물소스를 부은 후 주꾸미와 물을 넣어 고루 섞어가며 볶는다. 소금, 후춧가루로 간한다.
7 그릇에 주꾸미스파게티를 담고 참나물잎을 얹어 낸다.
유채무침 올린 돼지고기구이
유채나물은 담백한 맛이 특징이다. 부드러운 식감과 함께 담백한 맛이 있어 들기름이나 참기름에 소금 간만 살짝 해 무쳐 먹기 좋다. 돼지고기 같이 느끼한 맛을 지닌 음식에 곁들이면 상큼한 맛을 더한다. 샐러드나 피자 등에 루콜라 대신 사용해도 좋다.
■ 준비재료
유채나물 50g, 들기름 1½작은술, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 돼지고기 등심 200g
■ 만들기
1 유채나물은 씻어 물기 있는 채로 냄비에 넣고 중간 불에 올려 그대로 익힌다. 숨이 죽으면 찬물에 재빨리 헹군 뒤 손으로 살짝 눌러 물기를 뺀다.
2 삶은 유채나물은 볼에 넣어 들기름 1작은술과 소금을 넣어 무친다.
3 돼지고기는 앞뒤로 소금과 후춧가루를 뿌리고 문질러 상온에 잠시 둔다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 돼지고기를 중간 불에서 2~3분 구운 뒤 뒤집어 중약불에서 뚜껑을 덮어 3분 정도 속까지 잘 익도록 굽는다.
5 그릇에 돼지고기구이를 담고, 옆에 유채무침을 담은 후 들기름을 살짝 뿌린다.
훈제오리두릅달래냉채
산채의 제왕이라 불리는 두릅은 몸에 활력을 더하고 피로를 풀어주는 나물로 알려져 있다. 오리에 곁들이면 특유의 향이 오리의 누린내를 잡아주고, 기름 많은 오리고기의 느끼함을 없앤다. 기름이 많은 장어, 연어와 같은 생선 요리, 베이컨과도 잘 어울린다.
■ 준비재료
냉채소스(간장·연겨자 ½작은술씩, 설탕 2큰술, 소금 ⅓작은술, 식초 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 ½큰술), 달래 50g, 두릅 70g, 사과 ¼개, 설탕물(설탕 1큰술, 물 1컵), 훈제오리 250g
■ 만들기
1 분량의 재료를 섞어 냉채소스를 만들고 냉장고에 넣어 차게 만든다.
2 달래는 둥근 뿌리 부분을 감싸고 있는 겉껍질을 한 겹 벗겨내고 4cm 길이로 썬다. 두릅은 끓는 물에 데친다.
3 사과는 껍질째 얇게 채썰어 설탕물에 담갔다 건져 물기를 뺀다.
4 달군 팬에 훈제오리를 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 키친타월에 감싸 기름을 제거한다.
5 볼에 달래, 두릅, 사과, 훈제오리를 담고 가볍게 섞은 뒤 냉채소스를 뿌려 고루 섞는다.
냉이새우볶음밥
된장찌개나 국, 찜 등에 많이 곁들이는 냉이는 해물과 잘 어울리는 맛을 지니고 있다. 특유의 향긋한 향이 해산물의 비릿함을 없애주며 깔끔하면서 신선한 맛을 선사한다. 해산물볶음밥에 넣거나, 해산물을 튀길 때 튀김옷에 냉이를 잘게 썰어 넣어도 좋다. 조갯살을 듬뿍 넣은 전을 부칠 때 냉이를 썰어 넣으면 입맛을 돋운다.
■ 준비재료
브로콜리 ¼송이, 소금·후춧가루 약간씩, 냉이 2줌, 대파 흰 부분 ½대, 새우 10마리, 맛술·굴소스 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 식용유 2큰술, 밥 1½공기
■ 만들기
1 브로콜리는 밑동을 자르고 송이를 떼어 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 30초 정도 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 데친 브로콜리는 한입 크기로 작게 썰고 잘라둔 브로콜리 밑동은 잘게 다진다.
3 냉이는 두꺼운 뿌리는 먹기 좋은 두께로 잘라 가르고 큰 잎도 반으로 가른다. 대파는 송송 썬다.
4 새우는 꼬리를 떼어내 3등분하고 맛술, 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 밑간해 실온에 잠시 두었다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 밥을 넣어 살살 풀어주며 볶는다.
6 새우를 넣어 볶다 새우가 거의 익으면 송송 썬 대파와 브로콜리, 굴소스를 넣고 섞어가며 볶는다.
7 손질한 냉이와 참기름, 소금을 넣어 재빨리 볶아 그릇에 담는다.
■ 요리·스타일링·김상영 강신혜(noda+ 02-3444-9634)
■ 요리어시스트·조원희 이문주
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