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Food COOKING CLASS

엄마표 돈가스

실패 없이 만드는 꼼꼼 레시피

진행 | 조윤희 프리랜서 사진 | 현일수 기자

입력 2012.12.17 14:36:00

아이는 물론 어른도 좋아해 베스트 외식 메뉴로 꼽히는 돈가스.
넉넉하게 만들어 냉동실에 보관하면 비상식으로 그만이다.
겉은 바삭하고 속은 부드러운 돈가스, 기초부터 차근차근 배우는 쿠킹 클래스가 열렸다.
leeson 1 돈가스 맛내기 기본
1 돼지고기 구입하기
고기는 목심, 등심, 안심 등을2cm 두께로 도톰하게 잘라 구입한다. 고기를 두드려 튀겼을 때 도톰한 고기의 두께감을 느낄 수 있다. 1인분의 양은 150~180g이 적당하다.

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2 고기 손질하기
1 목심 살코기와 지방이 어우러져 부드럽고 풍미가 좋다. 육질에 지방과 근육층이 어우러져 중간중간 칼집을 넣어야 튀길 때 고기가 오그라들지 않는다. 가볍게 고기 망치로 두들겨 육질을 부드럽게 만든다.
2 등심 결이 곱고 지방이 적으며 맛이 담백하다. 크기가 작으므로 4cm 두께로 잘라 반장 뜨기한 뒤 가장자리 지방을 떼고 가볍게 고기 망치로 두들긴다. 겉에 붙은 두꺼운 지방층은 자르고 살코기만 사용한다.
3 안심 육질이 부드럽고 맛이 담백하다. 안심은 크기가 작으므로 4cm 두께로 잘라 반장 뜨기로 손질한 뒤 가볍게 고기 망치로 두들겨 편다.

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3 고기 밑간하기
손질한 고기에는 소금, 후춧가루를 앞뒷면에 고루 뿌리고 잠시 실온에 두어 간이 배도록 한다. 급하게 준비할 때는 손으로 문질러 간이 고기 안에 골고루 배게 한다.



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4 튀김옷 준비하기
1 밀가루 고운 밀가루를 준비한다. 중력분이든 강력분이든 상관없다.
2 달걀 푼 물 달걀은 젓가락을 이용해 잘 풀어 멍울을 없앤다. 살짝 소금 간을 해도 좋다.
3 빵가루 빵가루는 신선한 식빵을 잘라 믹서에 넣고 거친 질감이 살아 있게 간다. 신선한 빵을 직접 갈아 사용하면 바삭한 식감이 살고, 식빵의 풍미도 느낄 수 있다. 시판용 마른 빵가루는 기름에 튀길 때 쉽게 타고 바삭한 맛이 적다.
4 향신 가루 빵가루에 파슬리가루, 바질가루, 타임가루, 카레가루 등 향신 가루를 섞으면 풍부한 맛을 낼 수 있다.

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5 튀김옷 입히기
1 밀가루 묻히기 밑간한 고기에 밀가루옷을 묻힌다. 밀가루옷을 입혀야 달걀물이 고기와 잘 밀착된다. 밀가루를 앞뒷면에 충분히 묻혀 꾹꾹 누른 뒤 들어올려 여분의 가루를 턴다. 밀가루옷이 가볍게 입혀져야 달걀물을 타고 흘러내리지 않는다.
2 달걀물 씌우기 젓가락으로 고기를 잡고 달걀 푼 물에 담갔다 잠시 들어 남은 달걀물이 흘러내리게 한다.
3 빵가루 묻히기 빵가루에 고기를 올리고 빵가루를 덮어 손으로 꾹꾹 누르며 밀착시킨다. 그런 뒤 다시 빵가루를 가볍에 얹고 살짝 눌러 옷을 입힌다. 빵가루가 충분히 묻어야 튀김옷의 바삭한 풍미를 느낄 수 있다.
TIPS 돈가스 보관하기 돈가스는 튀김옷까지 입혀 냉동 보관한다. 바트나 밀폐용기에 비닐을 깐 뒤 돈가스를 올리고 다시 비닐로 덮은 뒤 돈가스를 올리는 식으로 켜켜이 담는다. 이렇게 얼리면 냉동해도 한 장씩 떼기 쉽다. 비닐로 싼 돈가스는 지퍼팩이나 밀폐용기에 담아 냉동한다.

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6 튀기기
1 팬에 고기가 잠길 정도의 기름을 붓고 가열한다. 돈가스를 튀기기에 좋은 온도는 170℃로, 빵가루를 조금 넣었을 때 가벼운 거품과 함께 경쾌한 거품 소리가 느껴지면 적당한 것.
2 손질한 고기를 넣어 앞뒤로 노릇하게 튀기는데, 4~5분간 1차로 튀긴다. 돈가스를 건져 잠시 실온에 두면 남은 열기로 속까지 천천히 익는다.
3 남은 기름의 찌꺼기를 고운 망으로 걷어내고, 새 기름을 보충해 다른 고기를 넣어 튀긴다. 기름의 산패가 더뎌져 여러 장의 돈가스를 튀겨도 맛이 산뜻하다.
4 튀긴 돈가스는 새로운 기름에 넣어 2분간 더 튀겨 속까지 고루 익힌다. 다시 튀기면 겉면이 타지 않고 속까지 잘 익는다.

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7 돈가스소스 만들기
클래식 돈가스소스

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준비재료
버터ㆍ맛술ㆍ설탕ㆍ녹말물 2큰술씩, 잘게 다진 양파 ½개 분량, 우스터소스 6큰술, 토마토케첩 1½큰술, 물 100ml
만들기
1 달군 냄비에 버터를 넣어 녹인다.
2 버터에 다진 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶는다.
3 우스터소스, 토마토케첩, 맛술, 녹말물을 넣는다.
4 눌지 않게 잘 저으면서 끓인다.
5 다시 끓어오르면 설탕을 넣고 5분 정도 약한 불에서 끓인다.

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시판용 돈가스소스 활용한 소스

엄마표 돈가스


준비재료
시판용 돈가스소스 4큰술, 물ㆍ우스터소스 2큰술씩, 우유 100ml, 올리고당ㆍ토마토케첩 1큰술씩, 녹말가루 ½작은술, 사과즙 또는 양파즙 3큰술
만들기
1 사과즙을 뺀 소스 재료를 냄비에 넣고 부르르 끓인다.
2 불을 끄고 사과즙을 넣어 고루 섞는다.

8 양배추샐러드 소스 만들기

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마요네즈토마토케첩소스 마요네즈 ½컵, 토마토케첩 1큰술, 설탕 약간을 잘 섞는다.
요거트드레싱 플레인 요구르트 2개, 꿀ㆍ레몬즙 ½큰술씩, 후춧가루 약간을 잘 섞는다.
미소참깨드레싱 미소된장ㆍ레몬즙 1큰술씩, 깨소금ㆍ식초ㆍ올리브오일 2큰술씩, 설탕 1½큰술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩을 섞는다.



leeson 2 기본 돈가스 · 치즈돈가스
클래식 돈가스

엄마표 돈가스


준비재료
돈가스용 돼지고기 4장, 구운 소금·후춧가루 약간씩, 달걀 푼 물 2~3개 분량, 빵가루 4컵, 밀가루·돈가스소스·양배추·방울토마토 적당량씩
만들기
1 돼지고기는 1.8~2cm 두께로 도톰하게 준비한다.
2 돼지고기에 칼집을 넣고 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
3 달걀은 멍울 없이 고루 저어 푼다. 빵가루는 생식빵가루를 사용한다.
4 돼지고기에 밀가루, 달걀 푼 물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.
5 170℃의 기름에 튀김옷 입힌 돼지고기를 넣고 앞뒤로 뒤집어가며 노릇하게 튀겨낸 뒤 건져 잠시 두었다가 다시 한 번 튀긴다.
6 튀긴 돈가스를 어슷하게 썰어 담고 돈가스소스를 뿌린다. 옆에 채썬 양배추와 방울토마토를 곁들이고 소스를 끼얹는다.

치즈돈가스

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준비재료
돈가스용 돼지고기 등심 4장, 구운 소금·후춧가루 약간씩, 달걀 푼 물 2~3개 분량, 빵가루 4컵, 체다치즈 8장, 밀가루·돈가스소스·양배추·방울토마토 적당량씩
만들기
1 돼지고기는 1.8~2cm 두께로 도톰하게 준비한 뒤 고기망치로 두들겨 얇게 편다.
2 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
3 달걀은 멍울 없이 고루 저어 푼다. 식빵을 믹서에 돌려 곱게 갈거나 생식빵가루를 사용한다.
4 돼지고기에 치즈 2장을 올리고 다시 돼지고기로 덮는다. 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.
5 170℃의 기름에 튀김옷 입힌 돼지고기를 넣고 앞뒤로 뒤집어가며 노릇하게 튀긴 뒤 건져 잠시 두었다가 다시 한 번 튀긴다.
6 튀긴 돈가스를 어슷하게 썰어 담고 돈가스소스를 뿌린 뒤, 채썬 양배추와 방울토마토를 곁들이고 소스를 끼얹는다.

POINT
· 고기는 고기 망치로 더 두들겨 일반 돈가스 만들 때보다 더 얇고 넓게 펼친다.
· 치즈는 일반 슬라이스 체다치즈, 피자용 모차렐라치즈 등을 사용한다.
· 넓은 팬에 고기를 한 장 펼치고, 치즈를 가운데 부분에 올린다. 옆면까지 놓으면 치즈가 흘러내려 튀기기에 불편하다. 다시 고기를 덮어 가장자리 부분을 눌러준다.
· 밀가루는 이음새 부분까지 꼼꼼히 묻힌 뒤 달걀물을 입힌다.

leeson 3 돈가스 응용 요리
돈가스롤

엄마표 돈가스


준비재료
단촛물(식초 6큰술, 설탕 3큰술, 소금 ½작은술), 밥 2공기, 베이비채소 50g, 마요네즈·돈가스소스·가다랑어포 적당량씩, 돈가스 2개, 김 2장
만들기
1 냄비에 단촛물 재료를 모두 넣고 한 번 부르르 끓어오르면 불을 끄고 충분히 식힌다.
2 고슬하게 지은 밥에 ①의 단촛물을 넣어 고루 섞는다.
3 베이비채소는 씻어 물기를 충분히 제거한 뒤 마요네즈를 넣어 버무리고 돈가스는 노릇하게 튀긴 뒤 길게 썬다.
4 김발 위에 김을 얹고 밥을 얹어 김이 보이지 않게 고르게 편 뒤 랩을 얹어 뒤집는다.
5 김 위에 ③의 베이비채소를 올린 뒤 돈가스를 올리고 돈가스소스 1큰술을 고르게 뿌려 돌돌 만다.
6 랩을 벗겨내고 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 마요네즈와 돈가스소스를 뿌리고 가다랑어포를 얹어 낸다.

사과조림과 크림소스 돈가스

엄마표 돈가스


준비재료
양송이버섯 6개, 적양파 ½개, 할라피뇨·베이비채소 40g씩, 사과조림(사과 1개, 식초·다진 파슬리·소금·후춧가루 약간씩, 버터·설탕 20씩g), 크림소스(마늘 2쪽, 양파 ¼개, 베이컨 1줄, 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩, 생크림 1½컵), 올리브오일·발사믹 글레이즈 약간씩, 돈가스 2개
만들기
1 양송이버섯은 4등분으로 자르고 적양파는 채썬다. 할라피뇨는 잘게 다진다. 베이비채소는 찬물에 담갔다 건져 물기를 제거한다.
2 사과는 세로로 8등분해 가운데 씨 부분을 자른다. 중불로 달군 팬에 사과를 넣고 1분간 노릇하게 양면을 굽는다. 식초를 두른 뒤 식초가 날아가면 버터, 설탕을 넣고 2분간 약불에서 조린 다음 다진 파슬리를 뿌리고 소금과 후춧가루로 간한다.
3 크림소스의 마늘과 양파는 잘게 다지고 베이컨은 잘게 썬다.
4 중불로 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파와 마늘을 넣고 색이 나지 않도록 볶다 베이컨을 넣고 익힌 뒤 생크림을 붓는다. 크림 양이 반이 될 때까지 졸이고 소금, 후춧가루로 간한다.
5 달군 팬에 올리브오일을 두르고 양송이버섯을 넣어 센 불에서 2분간 갈색이 나도록 볶는다.
6 그릇에 튀긴 돈가스를 올리고 크림소스와 다진 할라피뇨를 뿌린다. 사과조림, 구운 버섯, 베이비채소와 채썬 적양파를 곁들인 뒤 발사믹 글레이즈를 뿌린다.

가쓰나베

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준비재료
맛국물(다시마(5×5cm) 3장, 물 5컵, 가다랑어포 30g, 간장 3큰술, 설탕·맛술 2큰술씩), 표고버섯·달걀 2개씩, 양파 1개, 팽이버섯 ½팩, 대파 2대, 돈가스 2장, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 냄비에 다시마와 물을 넣고 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 가다랑어포를 넣는다. 불을 끄고 10분 정도 두었다 체에 거르고 나머지 국물 재료로 간해 맛국물을 만든다.
2 표고버섯은 기둥을 떼고 양파와 함께 0.5cm 두께로 채썰고 팽이버섯은 밑동을 자르고 반으로 썬다. 대파는 어슷하게 썬다.
3 냄비에 맛국물과 준비한 채소를 넣고 한소끔 끓인 뒤 튀긴 돈가스를 넣는다. 국물이 끓어오르면 달걀을 풀어 붓고 반숙으로 익혀 낸다. 소금·후춧가루로 간한다.


카레돈가스

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준비재료
카레(사과·감자·당근·주키니호박 ½개씩, 양파 1개, 마늘 3쪽, 쇠고기 양지머리 200g, 포도씨오일·버터 1큰술씩, 물 1.5L, 카레가루 200g), 돈가스 2개, 밥 2공기
만들기
1 사과는 믹서에 곱게 갈고, 양파와 마늘은 곱게 다진다. 감자와 당근, 주키니호박, 쇠고기는 큼직하게 썬다.
2 냄비에 포도씨오일을 두르고 쇠고기를 넣어 센 불에서 겉면이 노릇해질 정도로 볶는다.
3 ②에 버터를 넣고 양파와 마늘을 넣어 갈색이 날 때까지 약한 불에서 저어가며 볶는다.
4 사과즙과 감자, 당근, 주키니호박을 ③에 넣고 물을 부어 1시간 동안 뭉근하게 끓인다.
5 불을 끄고 카레가루를 넣어 고루 섞어 풀어준 뒤 중약불에 올려 10분간 저어가며 끓인다.
6 돈가스는 먹기 좋게 썬다.
7 그릇 한쪽에 밥을 담고 튀긴 돈가스를 올린 뒤 카레를 얹어 낸다.

요리·스타일링 | 김상영 임수영(noda+ 쿠킹스튜디오 02-3444-9634)
요리어시스트 | 강신혜 김민희

여성동아 2012년 12월 588호
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