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Food COOKING SPECIAL

쿠킹 마스터피스 최경숙을 만나다

쉽고 간단한 가정요리

기획 | 강현숙 기자 사진 | 문형일 기자

입력 2012.03.16 14:11:00

일명 ‘방배동 요리 선생’으로 알려진 요리연구가 최경숙. 30년 노하우가 집약된 그의 레시피는 젊은 요리연구가들의 교과서로 불릴 만큼 정평이 나 있다. 가정요리는 우리 가족의 건강을 위해 재료를 선택하고 간을 맞추는 맞춤 요리라고 강조하는 최경숙의 참 맛있는 가정요리.
쿠킹 마스터피스 최경숙을 만나다


최경숙이 일러주는 가정요리 Q · A
Q 가정요리란 무엇인가요?
A 우리 가족의 건강을 위해 재료를 선택하고 간을 맞추는 맞춤 요리, 우리 집만의 요리가 가정요리입니다. 레시피가 있더라도 가족 입맛에 따라 간이나 넣는 재료가 조금씩 달라질 수 있지요. 가족의 에너지원이 되는 만큼 사랑과 정성이 조리 과정의 기본이 돼야 합니다.

Q 맛있는 가정요리를 위해 식자재는 어떤 걸 골라야 하나요?
A 제가 요리할 때 가장 강조하는 건 제철 식재료를 사용하라는 것입니다. 제철 재료를 사용하면 별다른 양념을 하지 않아도 음식이 쉽게 맛이 나거든요. 맛은 물론 손도 덜 가고 값도 저렴한 일석삼조 제철 재료를 기억해두고 이를 활용한 요리로 식탁을 차리세요. 제철 재료를 메모해 냉장고에 붙여두고 장볼 때 체크하는 것도 방법입니다.
제철 재료라는 말은 식상하다고 생각될 만큼 익숙한 단어지만 의외로 제철 식품을 모르는 경우가 종종 있어요. 푸른색이 많은 것은 봄에서 여름(단, 시금치와 봄동은 겨울에도 남쪽 따뜻한 곳에서 나요), 흰색이나 뿌리 식품은 가을겨울에 수확한다고 생각하면 쉬워요. 한겨울에 애호박과 오이, 한여름에 대파·배추·고구마·연근은 제철이 아닌 것이지요.
유기농 식재료 역시 제철 재료를 고르는 게 방법입니다. 제철이 아닌 유기농 식품은 유기농이라도 맛과 영양이 떨어지기 때문이지요. ‘신토불이’라는 말처럼 한국 사람은 우리 땅에서 나고 자란 식재료를 먹는 게 가장 좋습니다.

Q 시대 변화에 맞게 가정요리도 변하고 있습니다. 요즘 가정요리 트렌드는 어떤가요?
A 요즘 사람들은 간단한 요리 방법을 선호합니다. 재료가 많이 들어가고 조리 과정이 복잡하면 선뜻 요리하기가 꺼려지게 마련이지요. 간단하되 맛있는 요리를 만들기 위해서는 앞서 얘기한 것처럼 기본적으로 제철 식재료를 준비해야 합니다. 제철 식재료만 잘 활용해도 음식 맛의 70%는 정해지거든요. 이와 함께 정확한 밑손질과 제대로 된 간에 신경 쓰면 누구나 자연이 주는 맛을 알아가며 요리를 만들 수 있습니다. 맛간장이나 소스, 양념류를 미리 만들어두면 조리 시간이 단축되고 요리가 편해진답니다.

Q 가정요리 발전을 위해 앞으로 어떤 계획이 있으신가요?
A 등산전문가와 함께 산을 오르면 3시간 거리의 등산 코스를 1시간 만에 완주할 수 있듯 요리연구가의 도움을 받으면 요리가 한결 쉽고 즐거워집니다. 30년이 넘는 시간 동안 가정요리를 하며 터득한 노하우를 집약한 요리책을 곧 내고, 누구나 가정요리를 쉽게 만들 수 있도록 도우미가 될 생각입니다. 또 앞으로는 1백 세까지 사는 시대인 만큼, 요리학원에 중년 부부가 방문해 요리를 배울 수 있도록 할 계획입니다. 은퇴한 남편과 아내가 함께 방문해 요리를 배워 식단을 짜고 건강을 챙기거나, 손자손녀에게 외식을 사주는 대신 직접 음식을 만들어주는 재미를 느낄 수 있도록 돕고 싶습니다.



최경숙이 제안하는 명작 가정요리

1 타르트 타탱(프랑스식 거꾸로 뒤집은 사과파이)
“사과를 덩어리째 굽기 때문에 향기롭고 부드러운 맛이 일품이랍니다. 냉장고에서 1주일간 보관 가능하지요. 전자레인지에 돌려 따뜻하게 데워서 드세요.”

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| 파이반죽 |
준비재료
버터 240g, 밀가루 박력분 250g, 물 80g, 달걀노른자 2개 분량, 소금 1g, 강력분 약간
만들기
1 버터를 주사위보다 조금 크게 자른 뒤 냉동실에 잠깐 넣어둔다.
2 믹서에 밀가루 박력분과 버터를 넣고 간다.
3 큰 볼에 ②를 담고 물, 달걀노른자, 소금을 넣은 뒤 고무주걱으로 섞어 반죽한다.
4 비닐봉투에 ③을 담은 뒤 밀대로 네모나게 밀고 냉동실에 10분간 넣어둔다.
5 ④를 꺼내 비닐을 벗긴 뒤 강력분을 뿌려가며 민다. 길이 60cm, 폭 80cm 정도 되면 3등분해서 접는다.
6 방향을 바꿔 다시 길게 밀고 다시 3등분해서 접는다. 이 과정을 총 3번 반복한 뒤 냉동실에 넣어 보관하고 필요할 때마다 녹여 사용한다.

| 파이 |
준비재료
유기농 설탕 80g, 버터 40g, 사과 5개, 레몬즙 3큰술, 계핏가루 1작은술, 바닐라빈·파이반죽·달걀 ½개씩
만들기
1 냄비에 설탕을 넣고 불에 올린다. 뽑기하듯 설탕이 반 정도 녹도록 놔둔 뒤 설탕을 휘저어 녹인다.
2 설탕이 녹으면 불을 끄고 버터를 넣어 녹인 뒤 완전히 식힌다.
3 사과는 6등분한 뒤 레몬즙, 계핏가루, 바닐라빈을 넣고 버무린다.
4 ②에 사과를 가지런히 담고 그 위에 파이반죽을 덮은 뒤 달걀물을 발라 180℃ 오븐에서 50분간 굽고 다시 250℃에서 20분간 굽는다.
5 다 구워진 파이에서 나온 즙을 팬에 따라낸다.
6 팬의 즙을 졸인 뒤 파이 위에 고루 뿌린다.

2 치킨파인애플조림

“닭고기가 퍼석하지 않고 부드럽고 촉촉해 맛있어요. 팬은 도톰한 것을 사용해야 요리가 맛있답니다.”

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준비재료
닭고기 6쪽, 닭고기양념(소금 ⅓작은술, 후춧가루 약간), 올리브오일 2큰술, 편으로 썬 마늘 2쪽 분량, 마른 홍고추 3개, 조림양념(100% 파인애플 주스 1½컵, 간장 1½큰술, 꿀 ½큰술, 생강즙 2작은술), 드레싱(팬국물 적당량, 레몬즙 1½큰술), 샐러드용 채소 적당량
만들기
1 닭고기는 쟁반에 올리고 앞뒤로 닭고기양념을 뿌린다.
2 두꺼운 팬에 올리브오일과 마늘편, 고추를 넣고 볶다가 마늘이 노랗게 되면 건진다.
3 ②에 닭고기 껍질이 아래로 오도록 고기를 올린 뒤 강한 불에서 굽는다. 노릇해질 때까지 굽다가 뒤집은 뒤 팬을 기울여 기름을 조금 덜어낸다.
4 ③에 분량의 재료를 섞어 만든 조림양념을 넣고 국물이 70% 정도 줄어들 때까지 중불에서 조린 뒤 건진다. 프라이팬에 남은 국물에 레몬즙을 섞어 드레싱을 만든다.
5 접시에 닭고기를 올린 뒤 샐러드용 채소를 담고 드레싱을 뿌린다.

3 우유잼
“칼슘이 풍부하게 들어 있고 소화흡수율이 좋은 잼이에요. 완성된 잼을 완전히 식힌 뒤 작은 통에 한 번 먹을 분량씩 담아 냉장고에 두면 한 달간 보관할 수 있어요.”

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준비재료
우유 1L, 바닐라빈 1개, 유기농 설탕 150g, 통계피 5cm, 통후추 5알, 식용소다 약간, 생크림 ½컵
만들기
1 넓고 두꺼운 냄비에 우유, 바닐라빈, 유기농 설탕, 통계피, 통후추, 식용소다를 넣고 끓인다.
2 한 번 끓으면 우유가 냄비 밖으로 넘치지 않게 불을 조정하며 중불에서 끓인다.
3 간간이 저으며 끓인다. 우유잼을 찬물에 떨어뜨렸을 때 탱글탱글하게 뭉치면 완성된 것이다. 여기에 생크림을 넣고 1분 정도 저으면서 끓인다.

4 토마토모차렐라치즈구이
“5월이 돼야 맛있는 토마토를 먹을 수 있지만 이태리 카프리제는 항상 먹고 싶은 음식이잖아요. 제철이 아닌 토마토를 넣어 만들어도 제철 토마토 요리처럼 맛을 낼 수 있는 요리예요. 주말 아침에 바게트와 함께 브런치로 차리면 근사하지요.”
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준비재료
모차렐라치즈·토마토 적당량씩, 소금·후춧가루·바질잎 약간씩, 올리브오일 4큰술, 편으로 썬 마늘 2쪽 분량, 매운 고추 1개, 발사믹식초 3큰술, 꿀 1작은술
만들기
1 치즈와 토마토는 1cm 두께로 자르고 각각 앞뒤로 소금과 후춧가루를 뿌린다.
2 작은 팬에 올리브오일과 마늘편, 매운 고추를 넣고 마늘이 구운 색이 나면 마늘은 덜어낸다.
3 팬에 있는 기름을 조금 덜어 그릇에 고루 바른다.
4 ②의 기름에 발사믹식초와 꿀을 넣고 섞는다.
5 그릇에 치즈와 토마토를 담고 ④의 반만 뿌린 뒤 210℃로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다.
6 오븐에서 꺼낸 ⑤에 나머지 ④와 구운 마늘, 바질잎을 올린다.

5 버섯수프
“식탁에서 ‘와?’하는 소리가 들릴 때의 즐거움을 생각하며 만들어 보세요. 속이 든든한 요리로, 고소한 맛이 일품이에요. 양송이버섯을 200g 넣고, 나머지는 집에 있는 다양한 버섯을 활용하세요.”

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준비재료
큰 양파 1개, 올리브오일 4큰술, 버섯 600g, 버터 1큰술, 밀가루 2큰술, 소금 ½작은술, 화이트와인 ⅓컵, 물 4컵, 치킨스톡 1개, 후춧가루·레몬즙 약간씩, 생크림 ¼컵, 파이반죽 ½개, 달걀물 1개 분량
만들기
1 양파를 곱게 채썰어 올리브오일에 10분간 볶는다.
2 볶아진 양파에 버섯을 넣고 볶다가 사이드로 몰아 냄비 가운데를 비운다.
3 버섯에서 물이 나오면 가운데에 버터를 넣고 버터가 녹으면 분화구같이 된 중간에 밀가루를 넣고 섞는다. 버섯에서 나온 물을 이용해 볶기 때문에 적은 양의 버터로 밀가루가 볶아져 담백한 버섯수프가 완성된다.
4 밀가루를 크게 저으면서 섞다가 소금과 화이트와인을 넣은 뒤 알코올 냄새가 날아갈 때까지 끓인다.
5 물과 치킨스톡, 후춧가루를 넣고 끓기 시작하면 중불로 줄여 10분간 끓인다.
6 수프를 완전히 식혀 생크림과 레몬즙을 넣은 뒤 수프 접시에 담는다. 얇게 민 파이반죽 둘레에 달걀물을 바른 뒤 수프에 뚜껑처럼 덮고 220℃로 예열한 오븐에서 15분간 익힌다.

6 돌김크림소스파스타
“파래가 섞인 돌김을 넣어 파스타를 만들면 고소하면서 맛있어요. 맛이 느끼하지 않아 서양 음식에 익숙하지 않은 어른들도 맛있게 드실 수 있는 건강식입니다. 겨울이 제철인 돌김을 구입한 뒤 냉동실에 보관하면 여름에도 만들어 먹을 수 있어요.”

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준비재료
파스타(6분 삶는 굵기), 파스타 삶는 물 4L, 굵은 소금 4큰술, 올리브오일 2큰술, 사방 3mm 크기로 썬 마늘 1쪽 분량, 매운 고추 2개, 파스타 삶은 물·생크림 150g씩, 물 100g, 치킨스톡 ½개, 구운 돌김 4장, 기름 바른 구운 김 1~2장, 송송 썬 실파 약간
만들기
1 냄비에 물을 붓고 굵은 소금을 넣어 끓으면 파스타를 넣고 다시 끓기 시작하면 5분간 삶는다.
2 팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 고추를 넣어 달군다.
3 마늘 가장자리가 노랗게 되면 파스타 삶은 물과 물을 넣고 생크림, 치킨스톡을 넣고 끓인다.
4 끓기 시작하면 불을 줄이고 구운 돌김을 넣어 섞은 뒤 파스타를 넣고 1분 정도 불을 세게 해 섞는다.
5 그릇에 담고 기름 발라 구운 김을 잘게 부순 뒤 송송 썬 실파와 함께 ④에 토핑으로 뿌린다.

7 유부취나물조림
“취나물만 먹으면 부족하기 쉬운 단백질을 유부를 넣어 보충한 요리예요. 고소한 맛이 더해져 나물 싫어하는 아이들도 잘 먹는답니다.”

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준비재료
삶은 취나물 200g, 소금 약간, 유부 10장, 양념(국간장·들기름·깨소금 1큰술씩, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간, 다진 파 1½큰술)
만들기
1 취나물은 질긴 줄기 끝 부분을 자르고 끓는 소금물에 2~3분간 데친다. 찬물에 3~4번 씻어 건진 뒤 물기를 짜고 듬성듬성 썬다.
2 유부는 끓는 물에 데치고 찬물에 헹궈 짠 뒤 1cm 크기로 썬다.
3 팬에 취나물과 유부를 넣고 취나물 쪽에 분량의 재료를 섞어 만든 양념을 조금 더 많이 뿌리고 조물조물 주물러 잠깐 뒀다가 불에 올린다.
4 중불에서 손으로 섞어가며 뜨거워서 손으로 나물을 만질 수 없을 때까지 볶는다.

요리 | 최경숙

여성동아 2012년 3월 579호
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