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Steak 완전 정복

올 크리스마스에는 집에서 만들어 먹을까?

진행·조윤희 사진·문형일 기자 || ■ 요리 및 스타일링·김상영 김수진 박승현(noda+ 02-3444-9634 www.noda.co.kr)

입력 2010.12.17 15:23:00

Steak 완전 정복


1 등심스테이크
구운 스테이크를 담고 크레송을 얹는다. 걸쭉한 데미그라스소스를 곁들여 촉촉함을 더하고 구운 채소를 곁들여 낸다.

2 안심스테이크
접시에 아보카도샐러드와 안심스테이크를 담고 머시룸소스를 끼얹는다. 지방 성분이 많은 아보카도는 스테이크와 맛이 잘 어울린다.

3 삼각살스테이크
접시에 매시드포테이토를 담고 스테이크를 올린 뒤 발사믹소스, 빨간 후추를 뿌린 다음 망고처트니를 곁들인다.
먹기 좋은 크기로 썬 고기에 매시드포테이토를 올리고 망고처트니를 끼얹어 먹는다.

4 플랭크스테이크(치마양지살)
스테이크를 올리고 일본식 간장소스를 뿌린다.
신선한 토마토와 바질 향이 어우러진 카프레제를 곁들여 중간중간 입안을 상쾌하게 만든다.
드레싱에 사용된 올리브오일이 고기에 부족한 지방을 보충한다.



5 립스테이크
접시에 루콜라샐러드와 스테이크를 담고 석류소스와 크레송을 올린다.
루콜라의 쌉싸래한 맛과 고기의 고소함이 어우러져 맛있다.

>>> Part 1 맛있는 스테이크 고기 고르기·손질법

등심

Steak 완전 정복


1 고르기 적당한 지방과 살코기가 어우러진 부위를 고른다. 1인분 250~ 300g으로, 3cm 정도로 썰어 구입한다.
2 손질하기 기름기가 많은 부위는 제거한다.
3 밑간하기 소금, 후춧가루의 기본 밑간만으로도 충분한 맛을 낼 수 있다.

안심

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1 고르기 고기는 선홍빛, 지방은 흰 색을 띤 것으로 구입한다.
2 손질하기 1인분 250g을 기준으로, 2.5~3cm 두께로 썬다.
3 밑간하기 등심에 비해 지방이 적으므로 오일을 뿌려 밑간한다. 소금, 후춧가루, 올리브오일을 앞뒤로 고루 발라 30분간 잰다.

삼각살

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1 고르기 기름기가 다소 많은 부위로 기름이 희고 고기 색이 선명한 것을 고른다. 1인분 220~250g에 맞춰 3cm 정도로 도톰하게 썬다.
2 손질하기 약간 질긴 부위이므로 고기망치로 살짝 두드려 고기 근육과 힘줄을 연하게 한다. 고기망치가 없다면 중간중간 칼 끝으로 두드려 힘줄을 끊는다.
3 밑간하기 통후추, 로즈메리를 뿌려 밑간한다.

치마양지살

Steak 완전 정복


1 고르기 국거리용으로 많이 쓰이는 부위로 가운데 기름이 있는 부드러운 고기를 고른다.
2 손질하기 1인분 250~300g을 기준으로 1.5cm 정도 두께로 썬다.
3 밑간하기 기름기가 많지 않은 살코기라 먹을 때 다소 뻑뻑하다. 올리브오일 또는 포도씨오일을 뿌려 고기결 사이에 기름이 배도록 하면 맛이 부드럽다. 마늘가루와 로즈메리를 뿌려 잡냄새를 없앤다.

갈빗살

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1 고르기 갈비뼈가 붙어 있고 기름과 고기가 적당히 어우러진 것을 고른다.
2 손질하기 기름기를 떼고 뼈와 뼈 사이를 가른 후 사선으로 칼집을 살짝 낸다.
3 밑간하기 뼈의 잡냄새가 날 수 있으므로 양념을 강하게 한다. 소금, 후춧가루, 녹차가루를 뿌려 30분간 재어 고기 냄새를 없앤다.

>>> Part 2 스테이크 맛있게 굽기
등심 ▶ 석쇠+팬에 굽기

등심 부위는 구웠을 때 다소 질겨질 수 있다. 석쇠나 충분히 달군 직화 그릴에 올려 재빠르게 앞뒤로 겉면만 탈 정도로 익힌 후 팬에 굽는다. 육즙이 많이 나오는 것을 줄여 고기 맛이 부드럽다.

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1 석쇠에 올리브오일을 골고루 바르고 센 불에서 달군다.
2 고기를 올려 앞뒤로 한 번씩만 뒤집어 겉면이 탈 정도로 익힌다.
3 고기를 달군 팬으로 옮겨 약한 불에서 뚜껑을 덮고 앞뒤 노릇하게 굽는다. 뚜껑을 덮어주면 고기 속까지 서서히 익는다.
4 구운 등심스테이크는 뜨거울 때 바로 쿠킹포일에 감싸 5분간 둔다. 스테이크에 남아 있는 열로 인해 속까지 알맞게 익어 촉촉한 맛이 더해진다.

안심 ▶ 철판에 굽기
안심은 기름기가 적은 부위로, 너무 익히면 고기 육즙이 빠져나가 퍽퍽하고 씹는 식감이 떨어진다. 미디엄 레어 정도로 익혀 고기 본연의 맛을 즐긴다.

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1 철판을 충분히 달군 뒤 안심을 넣는다.
2 센 불로 구우면서 고기 옆면이 반쯤 회색으로 변하면 한 번만 뒤집어 표면이 노릇해지게 굽는다.
3 다시 약한 불로 줄여 앞뒤로 6분간 미디엄 레어로 굽는다.

삼각살 ▶ 그릴에 굽기

전기 그릴은 온도 조절이 쉽고, 그릴의 가장자리 부분은 열을 덜 받기 때문에 도톰한 스테이크를 익히기 적합하다. 전기 그릴 밑의 기름받이 통에 물을 넣어 익히면 철판이 과도하게 달궈지는 것을 방지할 수 있다.

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1 높은 온도로 달군 그릴에 올리브오일을 살짝 바른다.
2 손질한 스테이크를 올린 뒤 겉면이 살짝 탈 정도로 굽는데, 밑부분이 반쯤 회색으로 변하면 뒤집는다.
3 옆면이나 모서리 부분은 뒤집개 등으로 눌러 익힌다.
4 겉면이 익으면 그릴의 덜 뜨거운 부분으로 옮겨 8~9분간 미디엄 웰던으로 굽는다.

치마양지살 ▶ 프라이팬에 굽기

다른 스테이크 부위에 비해 두께가 얇아 웰던 형태로 스테이크를 즐기는 사람에게 적당하다. 너무 익히면 다소 뻣뻣할 수 있으므로 미디엄 웰던으로 익힌다.

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1 프라이팬을 달궈 치마양지살을 올린다.
2 가장자리가 익어 말아올라가면 뒤집는다.
3 앞뒤가 노릇하게 익으면 약한 불로 5~6분, 미디엄 웰던으로 굽는다.

갈빗살 ▶ 주물냄비에 굽기

립은 익히는 데 시간이 많이 걸리기 때문에 주물냄비와 같이 통철판으로 된 냄비를 사용한다. 냄비 바닥의 직접 열과 냄비 안 공기의 간접 열을 사용해 골고루 익힌다.

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1 뜨겁게 달군 주물냄비에 올리브오일을 살짝 바른다.
2 립스테이크를 올려 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다.
3 앞뒤로 노릇하게 고기 겉면을 익힌 뒤 뚜껑을 덮어 7~8분간 익힌다.
4 미디엄 또는 미디엄 웰던으로 굽는다.

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>>> Part 3 스테이크 풍미 더하는 소스
데미그라스소스

Steak 완전 정복


준비재료
양파 ¼개, 당근 ⅓개, 셀러리 ½대, 마늘 2쪽, 토마토 2개, 브라운 루(밀가루·버터 6큰술씩), 올리브오일 적당량, 비프스톡 4컵, 레드와인 ⅓컵, 월계수잎 2장, 통후추 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 양파, 당근, 셀러리는 흐르는 물에 씻은 뒤, 굵게 다진다. 마늘은 슬라이스한다.
2 토마토는 십자 모양으로 칼집을 넣어 끓는 물에 30초 정도 데친 뒤 얼음물에 담갔다가 껍질을 벗긴다. 4등분해 씨를 제거하고 다진다.
3 소스 팬에 분량의 밀가루와 버터를 넣고 갈색이 나도록 충분히 섞어가며 볶아 브라운 루를 만든다.
4 올리브오일을 두른 팬에 슬라이스한 마늘을 넣어 볶다가 마늘 향이 올라오면 ①의 다진 채소를 넣고 양파가 갈색 빛이 날 정도로 약한 불에서 볶다가 ②의 토마토를 넣고 강한 불로 다시 한 번 볶는다.
5 믹서에 ③의 브라운 루, ④의 볶은 채소, 비프스톡을 넣고 곱게 간 뒤, 다시 팬에 넣고 레드와인, 월계수잎, 통후추를 넣은 뒤 불에 올려 국물이 ⅓가량 줄어들 때까지 끓인다. 소금·후춧가루를 넣어 간한다.

발사믹소스

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준비재료
발사믹식초 8큰술, 레드와인·토마토케첩 2큰술씩, 간장 3큰술, 식초 4큰술
만들기
1 모든 재료를 소스 팬에 넣고 약한 불로 끓인다.
2 소스의 양이 ½ 정도로 줄어들 때까지 졸인다.







머시룸소스

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준비재료
양파 ¼개, 표고버섯 5개, 고기 구운 육즙 1~2큰술, 버터 1작은술, 생크림 ½컵, 화이트와인 2큰술, 올리브오일·우스터소스 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 양파와 표고버섯은 굵게 다진다.
2 구운 스테이크에서 나온 고기 육즙에 버터와 ①의 채소를 넣고 볶는다.
3 ②에 나머지 재료를 모두 넣고 한 번 끓어오르면 불에서 내린다.



일본식 간장소스

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준비재료
쓰유간장 1컵(시판용 메밀간장), 기코망간장·맛술·청주·설탕 1큰술씩, 청양고추 1개, 대파 1대, 칠리페이퍼 2개, 저민 생강 ½톨 분량
만들기
1 모든 재료를 소스 팬에 넣고 약한 불에 올려 소스의 양이 ½가량 줄어들 때까지 졸인다.
2 체에 밭쳐 소스만 거른다.






석류소스

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준비재료
석류 1개, 물 ½컵, 토마토케첩 6큰술, 스테이크소스·황설탕 2큰술씩, 간장 ½큰술
만들기
1 석류는 6등분해 씨를 알알이 떼낸 뒤, 반은 물 ½컵과 함께 믹서기에 넣고 곱게 간다.
2 소스 팬에 ①과 남은 석류알, 나머지 모든 재료를 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인다.

>>> Part 4 스테이크에 어울리는 사이드 메뉴
매시드포테이토와 망고처트니

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준비재료
감자 2개, 슬라이스 치즈 1장, 소금 ½작은술, 후춧가루·파슬리가루 약간씩, 망고처트니(슬라이스 망고(통조림) 6조각, 물 5큰술, 설탕 3큰술, 소금 ½큰술, 후춧가루 약간)
만들기
1 감자는 필러로 껍질을 벗기고 한 김 오른 찜통에 넣어 푹 찐 뒤, 뜨거울 때 볼에 담아 슬라이스 치즈, 소금, 후춧가루를 넣고 주걱으로 으깨어가며 고루 섞는다.
2 감자는 아이스크림 수쿱 또는 수저로 한 숟가락 떠서 접시에 보기 좋게 담고 파슬리가루를 뿌린다.
3 망고는 1×1cm 크기로 썬다.
4 소스 팬에 망고를 제외한 나머지 모든 재료를 넣고 불에 올려 한 번 끓어오르면 망고를 넣고 국물이 반으로 줄 때까지 졸인다.

발사믹드레싱 곁들인 구운 채소

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준비재료
노랑·주황 미니파프리카 2개씩, 아스파라거스 4개, 마늘 6쪽, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브오일 적당량, 발사믹드레싱(발사믹식초·올리브오일 1큰술씩, 꿀 2큰술, 다진 마늘 1작은술)
만들기
1 파프리카는 반을 갈라 씨를 털고 먹기 좋은 크기로 썬다. 아스파라거스는 2등분한다.
2 오븐 팬에 ①의 채소와 마늘을 늘어놓고 소금, 후춧가루, 올리브오일을 뿌려 10~20분간 잰다.
3 볼에 분량의 발사믹소스 재료를 넣고 고루 섞는다.
4 ②의 채소를 200℃로 예열한 오븐에 넣어 10분간 구운 뒤, 스테이크를 담은 접시 한쪽에 담고 발사믹소스를 뿌린다.

카프레제

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준비재료
토마토 1개, 생모차렐라치즈 1봉지, 드레싱(올리브오일·발사믹소스 2큰술씩, 레몬즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 바질잎 8개, 붉은 후추 약간
만들기
1 토마토와 생모차렐라치즈는 모양대로 0.5cm 두께로 링 모양으로 썬다.
2 볼에 드레싱 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 접시에 토마토, 모차렐라치즈를 보기 좋게 돌려 담고 바질잎을 올린 뒤, ②의 소스와 붉은 후추를 뿌린다.

루콜라샐러드

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준비재료
루콜라 20g, 붉은 양파 ¼개, 드레싱(꿀 3큰술, 레몬즙·올리브오일 2큰술씩, 홀그레인 머스터드소스 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 파르메산치즈가루 약간
만들기
1 루콜라는 먹기 좋게 찢어 찬물에 담근다.
2 붉은 양파는 얇게 채썬 뒤 찬물에 담가 매운맛을 제거하고 물기를 충분히 턴다.
3 볼에 분량의 드레싱 재료를 넣고 고루 섞는다.
4 접시에 루콜라, 붉은 양파를 담고 드레싱을 끼얹은 뒤, 파르메산치즈가루를 뿌린다.

아보카도샐러드

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준비재료
아보카도 ½개, 참나물 3줄기, 오렌지 1개, 방울토마토 5개, 드레싱(포도씨오일 2큰술, 쓰유간장 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1 아보카도는 반을 갈라 껍질을 벗긴 뒤, 모양대로 얇게 슬라이스한다. 참나물은 먹기 좋게 뜯어 찬물에 담가둔다.
2 오렌지는 껍질을 벗겨 과육만 바르고, 방울토마토는 반으로 가른다.
3 볼에 분량의 드레싱 재료를 섞은 뒤 참나물과 오렌지, 방울토마토를 넣어 버무린다.
4 스테이크를 담은 접시 한쪽에 아보카도를 보기 좋게 돌려 담고 ③의 샐러드를 얹는다.

여성동아 2010년 12월 564호
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