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Food COOKING LESSON

돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법

비슷하지만 다르다

진행 조윤희 사진 홍중식 기자 || ■ 요리 이보은(쿡피아)

입력 2010.09.16 18:00:00

돼지고기가 고소하고 담백한 편이라면 쇠고기는 보다 깊고 감칠맛이 난다.
때문에 불고기, 장조림, 갈비찜 등 같은 메뉴라도 고기의 냄새나 육질 등으로 인해 조리법이 달라진다.
쇠고기와 돼지고기의 같은 메뉴, 그러나 약간 다른 조리 비결을 배워보자.
돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


돼지고기
단백질과 비타민 B가 많이 들어 있다. 쇠고기에 비해 포화지방산이 적고 불포화지방산인 리놀레산이 풍부해 나쁜 콜레스테롤 활동을 막는다. 삼겹살과 목살은 지방층이 있어 익히면 고소한 맛이 난다. 등심과 뒷다리살은 퍽퍽하기 때문에 얇게 썰어 양념해 먹는다. 돼지고기를 조리할 때는 특히 냄새에 유의해야 하는데 청주와 생강, 양파, 매운 고추 등을 넣어 양념하면 고기 누린내가 없어진다.

쇠고기
동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 골고루 함유하고 있으며, 성장기에 필요한 라이신이 풍부하다. 하지만 콜레스테롤 수치가 높기 때문에 참기름과 함께 먹거나 조리해야 혈관에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 예방할 수 있다. 쇠고기는 육질이 부드러워 살짝만 익혀야 맛이 좋다. 덩어리로 조리할 때는 핏물을 뺀 뒤 고기망치로 두드려 연하게 해주면 육질이 한결 부드럽다.

Round.01 불고기

제육불고기



돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


준비재료
돼지고기(뒷다리살) 600g, 양배춧잎 3장, 양파 ½개, 대파 1대, 홍고추·청양고추 1개씩, 고추장양념(다진 마늘·고운 고춧가루·간장·설탕·청주 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술, 고추장 3큰술, 물엿·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 식용유 적당량
만들기
1 돼지고기는 얇게 슬라이스해 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 양배추는 사방 3cm 크기로 썰고, 양파와 대파는 굵게 채썬다.
3 홍고추는 씨를 발라 어슷썰고 청양고추는 곱게 다진다.
4 준비한 양념을 모두 섞어 고추장양념을 만든다.
5 돼지고기에 채소와 고추장양념을 넣고 버무려 간이 배도록 30분 정도 재운다.
6 팬에 식용유를 두르고 달궈지면 양념한 돼지고기를 넣어 중불에서 볶는다.

옛날불고기

돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


준비재료
불고기용 쇠고기 600g, 팽이버섯 1봉지, 양파 ½개, 대파 1대, 양념(간장 5큰술, 설탕·배즙 또는 사과즙 2큰술씩, 다진 마늘·청주 1큰술씩, 참기름·깨소금 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 불고기국물(물 1½컵, 다시마(20×20cm) 1장, 간장 1큰술, 맛술·청주·가다랭이포 2큰술씩)
만들기
1 쇠고기는 종이타월에 올려 핏물을 빼고 칼등으로 자근자근 두드려 고기를 부드럽게 만든다. 사방 4cm 크기로 썬다.
2 팽이버섯은 밑동을 자르고 양파와 대파는 굵게 채썬다.
3 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.
4 쇠고기에 양념을 넣고 버무려 1시간 정도 냉장고에 넣어 재운다.
5 냄비에 물을 붓고 끓으면 다시마와 간장, 맛술, 청주를 넣고 다시 끓어오르면 불에서 내려 가다랭이포를 넣어 우린 다음 면보에 걸러 식힌다.
6 불고기 판을 달군 뒤 ⑤의 불고기국물을 붓고 끓인다. 국물이 끓어오르면 재운 불고기를 펼쳐 익힌다.
7 고기를 익힐 때 팽이버섯과 양파와 대파채를 올려 함께 볶는다. 국물에 고기를 담가 익혀야 육질이 부드럽다.

Round.02 편육

돼지등심편채

돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


준비재료
돼지고기(등심) 600g, 고기양념(간장·청주 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간), 쌀가루 6큰술, 참깨 2큰술, 검은깨 1작은술, 포도씨오일 3큰술, 깻잎 5장, 상추 10장, 채소양념(참기름 1작은술, 깨소금 1큰술, 소금 약간)
만들기
1 돼지고기는 0.5cm 두께로 썬 뒤 칼등으로 자근자근 두드려 연하게 한 후 고기양념을 넣어 조물조물 무친다.
2 넓은 볼에 쌀가루와 참깨, 검은깨를 섞어 담고 양념한 돼지고기를 넣어 앞뒤로 옷을 입힌다.
3 팬에 포도씨오일을 두르고 ②의 돼지고기를 한 장씩 노릇하게 지진다.
4 깻잎과 상추는 굵게 채썬 뒤 채소양념을 넣고 버무린다.
5 접시에 쌀가루 입힌 돼지고기를 돌려 담고 채소무침을 소복하게 담는다.

쇠고기로스편채

돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


준비재료
쇠고기(등심 또는 부챗살) 600g, 고기양념(소금·후춧가루 약간씩, 마늘가루 1큰술, 청주 2큰술), 찹쌀가루 5큰술, 포도씨오일 3큰술, 깻잎 10장, 당근 ¼개, 치커리 50g, 채소양념(포도씨오일·설탕 1큰술씩, 식초 ½큰술, 깨소금 1작은술, 소금 약간)
만들기
1 쇠고기는 사방 5cm 크기로 얇게 썬 뒤 고기망치로 두드려 연하게 한다.
2 쇠고기에 고기양념을 뿌려 20분 이상 재운다.
3 ②의 쇠고기에 찹쌀가루를 앞뒤로 고루 묻혀 포도씨오일을 두른 팬에서 노릇하게 굽는다.
4 깻잎과 당근은 곱게 채썬다. 치커리는 손으로 잘게 뜯는다.
5 ④는 채소양념으로 버무린다.
6 ③을 접시에 펼쳐 담고 가운데 채소무침을 소복하게 올린다.

Round.03 갈비찜

쇠고기한방갈비찜

돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


준비재료
쇠갈비 600g, 황기 20g, 대파잎 2대 통후추 5알, 소금 약간, 배즙 ½컵, 청주 3큰술, 갈비양념(간장 6큰술, 설탕·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 ¼작은술, 황기국물 1컵), 밤·대추·은행 5개씩, 잣 1큰술, 황백지단(10×10cm) 1장
만들기
1 쇠갈비는 5cm 크기로 토막 내 힘줄과 기름을 떼고 칼집을 여러 번 넣는다. 찬물에 담가 40분 정도 핏물을 빼는데, 누린내가 나지 않도록 중간에 물을 갈아준다.
2 황기는 씻어 물 10컵을 붓고 끓여 1컵 정도의 진한 국물이 나도록 우리고 체에 걸러 식힌다.
3 핏물을 뺀 갈비는 끓는 물에 대파잎과 통후추, 소금을 넣어서 데치고 체에 건져 물기를 뺀다.
4 데친 쇠갈비에 배즙과 청주를 넣고 버무려 30분 정도 재운다.
5 황기국물에 갈비양념을 넣어 숙성시킨 후 ④의 갈비와 섞어 1~2 시간 정도 재운다.
6 밤, 대추, 은행, 잣을 손질한다. 황백지단은 사방 1cm 크기의 마름모 모양으로 썬다.
7 냄비에 쇠갈비를 넣어 중간 불에서 뚜껑을 덮어 익힌다.
8 갈비가 익으면 밤과 대추, 은행, 잣을 넣고 국물을 끼얹어가면서 양념이 배도록 찜을 한다.

돼지고기매운갈비찜

돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


준비재료
돼지갈비 600g, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 당근 ¼개, 양파 ½개, 대파 2대, 마늘 5쪽, 양념장(갈비 삶은 국물 2컵, 간장 2큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 맛술·물엿 1큰술씩, 참기름·깨소금 1작은술씩, 생강즙 약간, 후춧가루 ¼작은술)
만들기
1 돼지갈비는 먹기 좋은 크기로 썰어서 찬물에 40분 정도 담가 핏물을 뺀다. 누린내가 나지 않도록 중간에 물을 갈아준다. 돼지갈비를 건져 물기를 없앤 뒤 칼집을 넣고 겉기름은 떼어낸다.
2 끓는 물에 손질한 돼지갈비를 데쳐 건지고, 국물은 따로 밭는다.
3 고추는 어슷하게 채썰어 씨를 털고, 당근은 동그란 모양으로 다듬어 썬다. 양파와 대파는 큼직하게 썰고, 마늘은 껍질을 벗긴다.
4 ②의 국물에 나머지 찜 양념을 섞고 잠시 숙성시킨다.
5 삶은 갈비에 ④의 양념장을 넣어 잠시 재운다.
6 냄비에 준비한 재료와 양념을 모두 넣고 중간 불에서 뚜껑을 덮어서 끓인다. 속까지 충분히 양념이 배면 국물이 졸아들기 전에 불에서 내린다.

Round.04 장조림

돼지고기똑똑이자반

돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


준비재료
돼지고기(등심 또는 안심) 300g, 마늘 1쪽, 생강 ¼톨, 참기름 적당량, 간장 2큰술, 물 5큰술, 국간장·꿀 1작은술씩, 설탕 1큰술, 후춧가루·통깨 약간씩
만들기
1 돼지고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 물기를 닦고 3cm 길이로 굵게 채썬다.
2 마늘과 생강은 얇게 저민다.
3 냄비에 참기름을 두르고 돼지고기를 볶는다.
4 돼지고기가 익으면 간장을 넣어 옅은 갈색이 나도록 조리다가 분량의 물을 둘러 끓인다. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸다.
5 ③에 국간장, 저민 마늘과 생강을 넣어 조린다.
6 설탕, 참기름, 후춧가루, 통깨를 넣고 불에서 내려 꿀을 둘러 버무린다.

쇠고기달걀장조림

돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


준비재료
쇠고기(홍두깨살 또는 우둔살) 600g, 달걀 2개, 대파 1대, 마른 홍고추 1개, 다시마물·물 2컵씩, 마늘 2쪽, 생강 ½톨, 간장 ¾컵, 설탕 ¼컵
만들기
1 쇠고기는 큼직하게 토막 내 기름기와 힘줄을 제거한다.
2 달걀은 끓는 물에 넣어 노른자가 가운데 오도록 굴려가며 12분 동안 삶는다. 찬물에 담가 식힌 뒤 껍질을 벗긴다.
3 대파는 큼직하게 토막 내고, 고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸다.
4 냄비에 다시마물과 찬물을 동량으로 넣어 끓이다가 쇠고기와 삶은 달걀을 넣는다.
5 ④에 대파와 마늘, 생강, 고추를 넣고 끓이다가 대파는 건지고 고기가 속까지 익도록 삶는다.
6 국물이 반 정도로 졸아들면 간장과 설탕을 넣어 냄비 뚜껑을 열고 끓인다. 간장 국물이 반 정도 줄면 불에서 내린다.

Round.05 수육

쇠고기사태편육

돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


준비재료
쇠고기(사태) 600g, 고기 삶는 물(대파잎 2대, 대파뿌리 1개, 통후추 5알, 청주 2큰술, 생수 10컵), 마늘겨자장(다진 마늘·발효겨자 1큰술씩, 간장 ½작은술, 식초·설탕 3큰술씩, 소금 약간, 생수 2큰술), 배 적당량
만들기
1 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2 냄비에 고기 삶는 물 재료를 모두 넣고 끓이다가 ①을 넣어 푹 삶는다.
3 준비한 재료를 섞어 마늘겨자장을 만든다.
4 꼬치로 찔러보아 사태가 속까지 익으면 건져 마른 면보를 싸서 무거운 도마로 눌러 편육을 만든다.
5 쇠고기가 단단해지면 얄팍하게 슬라이스한다.
6 쇠고기 편육을 접시에 돌려 담고 배를 채썰어 가운데 소복하게 올린다. 마늘겨자장을 곁들인다.

돼지고기수육보쌈

돼지고기 VS 쇠고기 한 끗 차이 조리법


준비재료
돼지고기(삼겹살) 600g, 고기 삶는 물(마늘 4쪽, 대파잎 1대, 생강 ¼톨, 된장 1작은술, 물 5컵), 새우젓 2큰술, 통깨 1작은술, 참기름 ½작은술, 무 200g, 배 ¼개, 밤 5개, 잣 1큰술, 무생채양념(고춧가루 2½큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 생강 ¼작은술, 멸치액젓 1작은술, 설탕·통깨·소금 약간씩), 쌈배추 ½통, 소금 약간
만들기
1 돼지고기 삼겹살은 덩어리째 준비해서 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 실로 묶어 고기 삶는 물에 넣어 40분 정도 삶는다.
2 새우젓은 건더기만 건져 다지고 통깨와 참기름을 넣어 섞는다.
3 무와 배는 5cm 길이로 채썰고, 밤은 슬라이스한다. 무와 배, 밤, 잣을 함께 섞은 후 무생채양념에 조물조물 버무려 간이 배게 한다.
4 배추는 노란 속으로 준비해서 소금에 살짝 절여 줄기가 부드럽게 구부러지면 물에 헹궈 물기를 뺀다.
5 돼지고기는 젓가락으로 찔러 핏물이 묻어나오지 않으면 꺼내 한 김 식힌 후 실을 풀고 사방 4cm 크기로 얄팍하게 썬다.
6 수육을 접시에 담고 배추 속과 무생채, ②의 새우젓 양념장을 함께 낸다.

여성동아 2010년 9월 561호
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