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Food COOKING IN DRAMA

PASTA in PASTA

드라마 속 진짜 요리사 샘 킴이 전하는 파스타 이야기

진행 조윤희 사진 홍중식 기자 || ■ 사진제공 MBC 요리 샘 킴 ■ 장소협찬 보나세라(02-543-6668)

입력 2010.02.18 16:06:00

MBC 드라마 ‘파스타’의 배경이 되는 곳은 서울 신사동에 위치한 이탤리언 레스토랑 ‘보나세라’. 이곳의 셰프 샘 킴이 주인공 이선균과 공효진에게 1개월 동안 파스타 만드는 방법을 일러줬다고 한다. 드라마 ‘파스타’의 진짜 셰프가 일러주는, 드라마만큼 재밌는 파스타 이야기.
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Alio Olio 알리오 올리오

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준비재료 스파게티 면 360g, 소금·파르메산치즈가루·다진 이탈리아 파슬리 약간씩, 마늘 160g, 페페로치니(마른고추) 1작은술, 엑스트라버진 올리브오일 6큰술
만들기
1 스파게티 면은 소금을 약간 넣은 끓는 물에 9분간 삶은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 면을 삶는 동안 마늘은 얇게 슬라이스하고, 페페로치니는 고리 모양으로 얇게 썬다.
3 팬에 올리브오일을 두르고, 마늘을 살짝 볶으면서 소금을 넣어 간을 한다. 페페로치니를 넣어 타지 않도록 1분간 볶는다.
4 ③에 파스타 삶은 물을 2큰술 정도 넣고 30초간 데운 뒤 삶은 면을 넣는다.
5 불을 세게 올리고, 재빨리 면과 오일이 어우러지도록 섞는다. 접시에 담은 뒤 파르메산치즈가루를 뿌리고 다진 파슬리를 얹는다.

셰프의 파스타 이야기 간단해 보이지만 올리브오일과 마늘만을 이용해 맛을 내야 하기 때문에 가장 어려운 파스타 중 하나예요. 알리오 올리오는 드라마에서, 서유경 역의 공효진을 레스토랑에서 짤리게도 하고 복귀하게도 만드는 파스타지요. 파르메산치즈가루를 뿌려 섞으면 세련된 맛이 더해져요.



Spaghetti alle Vongole Veraci 봉골레 파스타

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준비재료 올리브오일 6큰술, 다진 마늘 3쪽 분량, 다진 이탈리아 파슬리 2작은술, 페페로치노(이탈리아 고춧가루)·소금 약간씩, 모시조개(또는 바지락) 600g, 화이트 와인 ½컵, 스파게티 면 400g
만들기
1 팬에 올리브오일 5큰술을 두르고 다진 마늘과 이탈리아 파슬리, 페페로치노를 넣어 중간 불에서 볶는다.
2 ①에 해감한 모시조개를 넣어 볶다가 화이트 와인을 뿌린다. 불을 세게 올려 와인을 날린 뒤 뚜껑을 잠시 덮어 익힌다.
3 끓는 물에 소금을 넣고 스파게티 면을 넣어 9분간 삶아 건진다.
4 익은 스파게티를 ②의 팬에 넣어 버무리고 올리브오일을 넣는다.
5 파스타를 담고 다진 파슬리를 뿌려 장식한다.

셰프의 파스타 이야기 드라마 속에서 공효진이 파스타를 잘 만들고 싶어 혼자 연습하는 메뉴가 봉골레 파스타예요. 조개와 마늘만으로 맛을 내야 하기 때문에 봉골레 파스타 맛이 그 레스토랑의 평가기준이 될 정도지요. 페페로치노는 이탈리아 고춧가루인데 우리나라 고춧가루와는 맛이 달라요. 페페로치노가 없다면 페페로치니(이탈리아 고추)를 갈아 사용하세요.

Linguine ai Fruitti di Mare 해물 파스타

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준비재료 올리브오일 6큰술, 다진 마늘·다진 파슬리 1작은술씩, 페페로치노(이탈리아 고춧가루)·소금·바질잎 약간씩, 오징어 ½마리, 조개·홍합 210g씩, 새우 10마리, 관자 160g, 화이트 와인 ½컵, 바지락국물·방울토마토 1컵씩, 토마토소스 2컵, 링귀니 파스타 360g
만들기
1 팬에 올리브오일 5큰술을 두르고 다진 마늘, 파슬리, 페페로치노를 볶는다.
2 오징어는 먹기 좋은 크기로 썬다. ①에 오징어, 조개, 홍합, 새우, 관자 순으로 볶다가 소금을 넣어 간을 한다.
3 ②에 화이트 와인을 뿌려 가볍게 볶은 뒤 뚜껑을 잠시 덮는다.
4 ③에 바지락국물과 토마토소스를 넣고 중간 불에서 5분간 끓인다.
5 끓는 물에 소금을 넣고 링귀니 면을 넣어 10분간 삶는다.
6 ④에 면을 넣어 버무리고 올리브오일을 넣는다.
7 접시에 파스타를 담고 바질잎으로 장식한다.

셰프의 파스타 이야기 ‘mare’는 이탈리아어로 바다라는 뜻이에요. 해물이 고루 들어 있어 한국인이 가장 좋아하는 파스타이기도 하지요. 홍합, 오징어, 새우, 바지락, 관자를 마늘에 볶아 감칠맛을 내고 토마토소스로 상큼함을 더하죠. 하지만 토마토소스가 너무 많이 들어가면 해산물의 맛이 감소되고, 너무 적게 들어가면 해물의 단맛이 강해 비율이 중요해요. 주홍빛의 색감이 예뻐 드라마 속 요리하는 과정에도, 테이블 위에도 가장 많이 등장하는 파스타 중 하나예요.

Linguine al Pesto 바질페스토 파스타

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준비재료 페스토소스(바질 120g, 잣 70g, 호두 10g, 마늘 1쪽, 파르메산치즈가루 130g, 물 1½큰술, 올리브오일 ½컵), 감자 ½개, 소금 약간, 관자 4개, 링귀네 파스타 400g
만들기
1 소스 재료 중 바질, 잣, 호두, 마늘, 치즈가루, 물을 한데 넣고 올리브오일을 천천히 떨어뜨리며 믹서에 곱게 간다.
2 감자는 채썰어 소금물에 데치고, 관자는 팬에 굽는다.
3 끓는 물에 소금을 넣고 파스타를 11분 정도 삶아 건져 물기를 뺀다.
4 ①의 페스토소스에 파스타 삶은 물을 조금 넣어 농도를 맞춘 뒤 불을 끄고 파스타와 감자를 넣어 버무린다. 팬에 볶거나 데우지 않는 것이 포인트.
5 파스타를 그릇에 담고 관자를 올린다.

셰프의 파스타 이야기 초록빛이 예쁜 바질페스토 파스타는 잣을 넣어 고소한 맛이 일품이에요. 잣 대신 아몬드나 땅콩 등 견과류를 넣어도 좋고요. 페스토소스를 만들 때는 바질의 신선도가 맛을 좌우해요. 독특한 바질 향 때문에 좋고 싫음이 분명한 파스타 중 하나지만, 한번 맛을 본 사람들은 꼭 다시 찾을 정도로 마니아를 많이 거느린 파스타랍니다.

Tortellini neri di seppia 오징어먹물 토르텔리니

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준비재료 반죽(달걀노른자 6개, 오징어먹물 3작은술, 물 ½컵, 밀가루 500g), 새우·흰살생선 100g씩, 올리브오일 적당량, 달걀노른자 1개 분량, 리코타치즈·잘게 썬 토마토 10g씩, 소스(오징어 다리 30g, 잘게 썬 토마토 10g, 버터 1작은술, 샬롯찹·마조람·타임·잣 약간씩, 올리브오일 1큰술, 바지락국물 ½컵)
만들기
1 달걀노른자와 오징어먹물, 물을 넣고 섞은 후 밀가루를 넣어 반죽한다. 반죽은 냉장고에 30분 정도 넣어 휴지시킨다.
2 새우와 흰살생선은 잘게 다져 올리브오일을 두른 팬에 넣고 불에 올려 살짝 볶은 뒤 식힌다.
3 ②에 달걀노른자, 리코타치즈, 잘게 썬 토마토를 넣고 반죽한다.
4 ①의 반죽을 얇게 민 뒤 적당한 크기로 잘라 ③의 속재료를 넣고 토르텔리니를 빚어 끓는 소금물에 데친다.
5 소스용으로 준비한 오징어 다리는 잘게 다져 올리브오일에 볶는다. 샬롯찹, 마조람, 타임, 잣을 넣고 센 불로 볶은 뒤 바지락국물을 부어 졸인 후 잘게 썬 토마토를 넣는다.
6 토르텔리니를 접시에 담고 소스를 얹어 낸다.

셰프의 파스타 이야기 만두와 비슷하게 생긴 토르텔리니는 밀가루를 반죽해 만드는 생파스타예요. 오징어먹물로 검은색을 내고, 흰살생선과 새우살을 다져 소를 넣어 씹히는 맛이 좋아요. 오징어 다리살을 다져 바지락국물, 토마토 등을 넣어 만든 소스도 맛이 독특하답니다. 보통 8개 정도가 1인분으로 나오는데 처음에는 양이 적다고 불만이지만, 먹어보면 그 이상 먹는 것이 힘들 정도로 속이 알차답니다.

★ 파스타 맛있게 만드는 노하우
식으면서 간이 세진다 드라마에서 셰프 이선균이 “파스타는 약간 식었을 때가 가장 맛있다”라는 대사를 해요. 파스타는 살짝 식으면서 간이 강해지는 성질이 있기 때문이지요. 시간이 지난 후에 간을 보거나 살짝 싱겁게 만드는 게 비법이에요.
마지막에 올리브오일을 드레싱하라 파스타를 그릇에 담고 장식을 올린 뒤, 맨 마지막에 셰프가 하는 일은 올리브오일을 약간 떨어뜨리는 것이에요. 신선한 올리브오일이 파스타에 풍미를 더하고, 소스가 벗겨지지 않도록 코팅하는 역할을 하죠.
물이 팔팔 끓을 때 면을 넣어야 탱탱하다 보통 집에서는 물이 끓기 시작하면 바로 파스타를 넣기 때문에 제시간을 삶아도 면이 탱탱하지 않아요. 물이 끓기 시작하고 좀 더 지나 아주 팔팔 끓을 때 면을 넣고, 봉지에 쓰인 시간대로 삶아보세요.

여성동아 2010년 2월 554호
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