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Food Cooking

따사한 가을 볕에 말린 나물을 맛보다

기획 강현숙 기자 | 사진 홍중식 기자 || ■ 장소협찬 고당(031-576-8090 www.godangcoffee.com) ■ 요리 문인영(101recipe 02-3442-5828) ■ 요리어시스트 문지영

입력 2009.09.21 15:54:00

“봄볕은 며느리를 쬐이고, 가을볕은 딸을 쬐인다”는 속담처럼 가을 햇살은 은근하게 내리쬐 한창 맛 좋은 채소와 버섯을 말리기 좋다. 말린 나물은 비타민과 섬유질이 풍부하고 오랫동안 보관할 수 있어 가을 내내 반찬 걱정을 덜어준다.
따사한 가을 볕에 말린 나물을 맛보다

How to 나물 말리기
애호박 깨끗이 씻어 꼭지와 밑동을 자르고 0.3~0.5cm 두께로 썬다. 넓은 채반에 겹쳐지지 않게 올린 뒤 볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에서 말린다. 한쪽이 완전히 마르면 뒤집어서 말리는 것이 요령. 비닐팩에 담아 햇볕이 들지 않는 곳에 보관한다.ㅣ조리 전 불리기ㅣ찬물에 30분간 불린 후 흐르는 물에 씻는다. 이때 너무 주무르면 맛이 없어진다. 다시 애호박이 잠길 만큼 물을 붓고 중간에 뒤적이며 2시간 정도 불린다.


가지 1cm 두께로 어슷썰거나, 4~8등분한 뒤 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹군다. 소금물에 데쳐 말리면 색이 선명하다. 줄에 걸어 바람이 잘 통하는 곳에서 말린 뒤 비닐팩에 담아 냉동보관한다.ㅣ조리 전 불리기ㅣ말린 가지는 흐르는 물에 씻어 30분~1시간 불린다.


껍질째 씻은 뒤 새끼손가락 크기로 잘라 채반에 널거나, 실에 꿰어 말린다. 바람이 잘 통하는 곳에 두고 빨리 말려야 곰팡이가 생기지 않는다. 완전히 말린 것은 비닐팩에 담아 서늘한 곳에 두고, 꼬들하게 말린 것은 냉동보관한다.ㅣ조리 전 불리기ㅣ흐르는 물에 씻은 뒤 물을 자박하게 부어 10분 정도 불린다.


무청 억센 잎은 떼어내고 연한 부분만 말려야 부드럽다. 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짜거나, 찜기에 찐 뒤 무청끼리 겹치지 않도록 줄에 널어 말린다. 말린 후에는 비닐팩에 담아 볕이 들지 않는 곳에 둔다. 바짝 말리지 않은 무청은 비닐팩에 담아 냉동보관한다.ㅣ조리 전 불리기ㅣ쌀뜨물에 30분 정도 삶아 뚜껑을 덮은 채 불린 뒤 찬물에 헹궈 겉껍질을 벗긴다. 찬물에 헹군 뒤 다시 찬물을 새로 받아 2~3시간 담가두면 묵은 맛이 빠진다.


고구마순 통통한 것으로 골라 껍질을 벗긴 뒤 소금물에 살짝 데친다. 채반에 펼쳐 중간중간 뒤집으며 말리거나, 줄에 걸어 말린다. 말린 고구마순은 비닐팩에 담아 그늘진 곳에서 보관한다.ㅣ조리 전 불리기ㅣ충분한 양의 물에 하룻밤 정도 불려 쓴맛을 없앤다.




고춧잎 연한 것으로 골라 줄기를 떼고 씻은 뒤 소금을 넣은 끓는 물에 데친다. 물기를 짜서 채반에 널고 통풍이 잘 되는 그늘에서 말린다. 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.ㅣ조리 전 불리기ㅣ중간에 물을 갈아주며 하룻밤 정도 불린다.


표고버섯 젖은 행주나 면보로 갓 사이의 이물질을 없앤 뒤 볕이 잘 드는 곳에 두고 말린다. 볕이 좋지 않을 때는 모양을 살려 자른 뒤 말린다. 말린 뒤에는 비닐팩에 담아 냉동보관한다.ㅣ조리 전 불리기ㅣ설탕을 약간 넣은 따뜻한 물에 담가 30분 정도 불린다. 이때 물 양이 너무 많으면 맛 성분이 빠져나가므로 버섯이 자작하게 잠길 만큼만 넣는다.


감자 & 고구마 감자는 0.1~0.2cm 두께로 자른 뒤 찬물에 2시간 이상 담가 전분을 빼고 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친다. 마른행주로 눌러 앞뒤로 수분을 없앤 다음 채반에 널어 말린다. 고구마는 감자와 같은 두께로 잘라 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 채반에 널어 말린다. 말린 감자와 고구마는 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.

말린 채소와 버섯으로 만든 별미 요리
따사한 가을 볕에 말린 나물을 맛보다

고춧잎장아찌
| 준비재료 | 간장 ⅔컵, 물 ⅓컵, 마른 홍고추 1개, 불린 고춧잎 1컵, 고추장 5큰술, 물엿 3큰술, 다진 대파 2큰술, 통깨 1큰술
| 만들기 |
1 간장과 물, 마른 홍고추를 냄비에 담고 한소끔 끓인다.
2 불린 고춧잎은 물기를 꼭 짠 뒤 ①에 담가 맛이 배도록 하룻밤 정도 둔다.
3 ②의 고춧잎을 건져 고추장, 물엿, 다진 대파를 넣고 버무린다.
4 그릇에 담고 통깨를 뿌린다.
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감자&고구마튀김
| 준비재료 | 말린 감자·고구마 2개 분량, 튀김기름 적당량
| 만들기 |
1 튀김용 팬에 기름을 부어 말린 감자 조각을 하나 넣었을 때 하얗게 변하면서 부풀어 오를 정도가 되도록 끓인다.
2 ①에 말린 감자와 고구마를 넣어 튀긴 뒤 키친타월에 밭쳐 기름을 뺀다.
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나물된장찌개
| 준비재료 | 불린 애호박 ½개 분량(12조각), 불린 표고버섯 4개, 불린 무말랭이 20개, 불린 무청시래기 1줄기, 물 4컵, 천연가루(다시마·멸치·건새우)·된장 4큰술씩
| 만들기 |
1 불린 나물을 모두 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 물에 천연가루를 넣고 끓여 국물을 만든다.
3 국물이 우러나면 ①과 된장을 넣고 뭉근하게 끓인다.

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나물덮밥
| 준비재료 | 불린 애호박 ⅓개 분량(8조각), 불린 고구마순 80g, 국간장·들기름 5큰술씩, 들깻물(들깨가루·물 6큰술씩), 불린 가지 ⅓개 분량(8조각), 불린 무청시래기 1줄기, 불린 표고버섯 4개, 밥 4공기, 통깨·굵게 다진 대파 4큰술씩
| 만들기 |
1 불린 애호박과 고구마순은 각각 국간장 1큰술과 들깻물 4큰술을 넣고 섞은 뒤 들기름을 두른 팬에 달달 볶는다.
2 불린 가지와 무청시래기, 표고버섯은 각각 국간장 1큰술씩을 넣어 양념한 뒤 들기름을 두른 팬에 볶는다.
3 ① ②의 나물을 그릇에 보기 좋게 담고 통깨와 다진 대파를 뿌린 뒤 밥에 곁들인다. 간이 심심하면 간장양념을 곁들여도 좋다.
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나물탕수
| 준비재료 | 불린 가지·호박 ½개 분량씩, 불린 표고버섯 2개, 밀가루 2컵, 물 1컵, 소금 약간, 튀김기름 적당량, 소스(식용유 약간, 홍고추 1개, 대파 ¼대, 물 1컵, 황설탕·식초·녹말물(녹말가루·물 1큰술씩) 2큰술씩, 간장 2작은술, 검은깨 1큰술)
| 만들기 |
1 불린 가지와 호박, 표고버섯에 밀가루를 솔솔 뿌린다.
2 남은 밀가루와 물, 소금을 섞어 튀김옷을 만든 뒤 ①에 입힌다.
3 튀김용 팬에 기름을 붓고 ②를 하나씩 넣어 바삭하게 튀긴다.
4 팬에 식용유를 두르고 어슷하게 썬 홍고추와 대파를 넣어 살짝 볶다가 물, 황설탕, 식초, 간장을 넣어 끓기 시작하면 녹말물로 농도를 맞춘 뒤 검은깨를 뿌려 소스를 만든다.
5 접시에 ③을 담고 소스를 곁들인다.

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무청시래기찜
| 준비재료 | 불린 무청시래기 4줄기, 새우가루·다시마가루·콩가루 1큰술씩, 된장 4작은술, 들기름 약간, 물 4컵
| 만들기 |
1 불린 무청시래기에 새우가루, 다시마가루, 콩가루, 된장을 넣고 무친다.
2 뚝배기에 들기름을 두른 뒤 ①을 달달 볶다가 물을 붓고 뚜껑을 덮은 채 은근한 불에서 무청시래기가 부드러워질 때까지 끓인다.

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애호박나물견과류볶음
| 준비재료 | 불린 애호박 1개 분량, 국간장 1큰술, 들기름 약간, 견과류(호두·피칸·해바라기씨) 4큰술
| 만들기 |
1 불린 애호박은 국간장을 넣어 조물조물 무친다.
2 팬에 들기름을 두르고 ①의 애호박과 견과류를 넣어 볶는다. 이때 오래 볶으면 호박이 문드러지므로 주의한다.


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가지나물두부볶음
| 준비재료 | 불린 가지 1개 분량, 다진 대파·국간장 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 두부 ¼모, 들기름 약간
| 만들기 |
1 불린 가지는 먹게 좋게 썬 뒤 다진 대파·마늘, 국간장을 넣어 무친다.
2 두부는 면보로 꼭 짜 물기를 없애고 으깬다.
3 팬에 들기름을 두르고 양념한 가지를 볶다가 가지가 거의 다 익으면 두부를 넣고 한번 더 볶는다.

여성동아 2009년 9월 549호
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