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Food Cooking

생선 요리를 마스터하다

제대로 익히면 참 쉽다

기획 김진경 기자 | 사진 지호영 기자 || ■ 요리 및 스타일링 형님(ST.형님 070-8751-4339)

입력 2009.09.21 15:21:00

싱싱한 생선 고르기, 척척 손질하기, 비린내 없애고 맛있게 조리하기 등 생선 요리의 달인이 되는 노하우 A to Z.
생선 요리를 마스터하다


싱싱한 생선 고르는 요령 & 손질법
삼치 → 구이, 찜
| 고르기 | 살이 연하고 지방질이 많아 다른 생선에 비해 부패속도가 빠르다. 겉으로 보기에 신선해 보여도 오래뒀다 먹으면 식중독에 걸릴 위험이 높으므로 구입 즉시 조리해 먹는다. 푸른 등부분에 윤기가 돌고 탄력이 있으며 눈동자와 아가미색이 선명한 것을 선택한다. 배 부분이 두툼하지만 처지지 않은 것이 맛이 좋으며 꼬리 지느러미가 힘 있어 보이고 건조하지 않는 것이 싱싱하다.
| 손질하기 | 아가미와 지느러미를 자르고 배쪽에 칼을 넣어 배를 가른 뒤 내장을 제거하고 흐르는 물에 내장을 긁어내듯이 씻는다.

조기 → 찌개
| 고르기 | 머리에서 꼬리까지 살이 골고루 있고, 윤기가 나며 배 부분 비늘이 노란빛을 띠는 것일수록 맛이 좋다. 눈은 투명하고 앞으로 튀어나와 있으며, 푸르스름한 빛이 도는 것이 싱싱한 것. 표면에 덮여있는 점액이 투명하지 않으면 오래된 것이다.
| 손질하기 | 소금물로 씻은 후 지느러미를 자른다. 꼬리에서 머리 쪽을 향해 칼로 비늘을 살살 ·#44682;輧爭슈? 토막을 내지 않고 요리할 경우 아가미 사이로 나무젓가락을 넣어 돌려가며 내장을 뺀 뒤 흐르는 물에 헹군다.

꽁치 → 조림, 찌개
| 고르기 | 크기가 작아도 통통하게 살이 오른 것, 기름이 돌아 윤이 나는 것이 싱싱하다. 입과 꼬리 부분이 황색인 것이 지방이 많아 맛이 좋다.
| 손질하기 | 껍질이 쉽게 벗겨지므로 밀가루를 표면에 살짝 묻혀 조리한다. 밀가루는 꽁치의 맛과 영양성분이 빠져나가는 것을 막고, 비린내도 없앤다.

고등어 → 구이, 조림, 찌개, 찜
| 고르기 | 껍질의 푸른색이 선명하고 광택이 있으며, 눈동자가 맑고, 아가미가 붉고 깨끗한 것이 신선하다. 배를 눌렀을 때 속이 알차고 단단하며 몸통이 곧게 뻗고 탄력 있는 것을 고른다. 자반고등어의 경우 살에 뼈가 단단하게 붙어 있는지 살피고 배를 눌렀을 때 내장이 밀리지 않는 것을 고른다.
| 손질하기 | 씻은 후 소금에 절여야 수분이 빠져나가면서 살이 단단해지고 맛도 좋아진다. 자반고등어는 씻어서 토막을 낸 뒤 쌀뜨물에 담가 소금기를 빼고 조리해야 쓴맛이 없다.




임연수어 → 구이
| 고르기 | 배지느러미와 가슴지느러미는 황백색을, 등지느러미와 꼬리지느러미는 암갈색을 띠는 것이 좋다.
| 손질하기 | 살이 쉽게 부서지므로 밀가루를 묻혀 기름에 구운 뒤 조리해야 살이 부서지지 않고 요리할 때 편하다.

갈치 → 구이, 조림
| 고르기 | 길이가 적당하고, 살이 두툼한 것이 좋다. 은백색 비늘이 가지런히 붙어 있어 윤기가 나는 것으로 선택한다.
| 손질하기 | 칼끝으로 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘을 긁어낸 뒤 머리를 자르고 토막내 내장을 뺀다. 흐르는 물에 핏물이 남지 않도록 씻은 다음 소금을 뿌린다.

도미 → 조림, 찜
| 고르기 | 참도미, 먹도미, 감성도미, 옥도미 등 종류가 다양한데, 그중 가장 맛있는 것은 분홍빛을 띤 참도미이다. 성체가 되기 직전인 150~225g의 도미가 맛있으며, 눈동자가 맑고 투명한 것이 싱싱하다.
| 손질하기 | 도미를 통째로 비닐봉지에 넣고 숟가락이나 비늘치기 전용 도구로 긁어야 비늘이 바깥으로 튀지 않는다. 비늘을 깨끗이 긁어낸 뒤에는 아가미를 벌려 내장을 빼고 흐르는 물에 씻은 다음 물기를 닦아내고 칼집을 내거나 토막내 요리한다.

가자미 → 조림
| 고르기 | 손으로 눌렀을 때 탄력이 있고 눈 색깔이 선명한 것이 좋다. 표면이 까끌한 느낌이 나고, 알을 배 배가 통통한 것이 맛있다.
| 손질하기 |비늘을 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어내고 지느러미와 머리를 잘라 머리 쪽으로 내장을 빼낸 뒤 흐르는 물에 씻는다. 껍질을 벗기려면 가자미 꼬리 부분을 앞쪽으로 두어 도마에 올린 뒤 꼬리 쪽에 칼집을 넣은 후 살을 조금씩 떠서 왼쪽으로 껍질을 잡아당기는 것이 요령.

대구 → 찌개
| 고르기 | 주둥이 앞쪽의 폭이 좁고 뾰족한 것이 싱싱한 것.비늘에 황금빛이 나고 눈알이 선명하며 알이 통통하게 오른 것이 신선하고 맛있다.
| 손질하기 | 내장과 알을 떼고 씻어 용도에 맞는 크기로 자른다. 굵은 소금을 뿌려 30분 정도 재운 후 끓는 물을 끼얹어 기름을 없애면 담백한 맛이 난다.


생선 비린내 없애는 노하우
·조림이나 찜을 할 때는 향이 나는 채소인 미나리, 브로콜리, 당근 등을 함께 넣는다. 비타민 성분이 보충될 뿐 아니라 요리 색감까지 더해져 일석이조.
·생강즙과 청주를 섞어 만든 생강술을 이용한다. 생선에 생강술을 직접 뿌리거나 양념장에 섞는다.
·요리하기 전 생선에 레몬즙이나 식초를 살짝 뿌린다.
·생선을 손질할 때 흐르는 물에 헹군 후 쌀뜨물에 담가두면 생선 특유의 잡내가 사라진다. 생선살에 탄력이 더해져 더욱 맛있다.
·조림이나 찜·찌개 요리 시 매운 고추를 넣어 칼칼한 맛을 낸다. 된장, 고추장 등의 발효식품을 넣으면 비린내가 없어지고 구수한 맛이 더해진다.

Part 01 구이

구이와 찰떡궁합 생선
대부분 생선은 구이와 어울린다. 특히 임연수어, 삼치, 갈치 등이 맛있다.

맞지 않은 생선
쥐포, 아귀, 병어 등 기름이 없는 생선은 구우면 살이 푸석해진다.

생선 요리를 마스터하다

삼치마늘구이
| 준비재료 | 삼치 1마리, 마늘 3쪽, 소스(고추장·토마토케첩·물엿 1큰술씩, 다진양파 ½큰술, 화이트와인 1작은술, 참기름·후춧가루 약간씩), 올리브오일 1큰술
| 만들기 |
1 삼치는 머리, 꼬리, 지느러미를 제거하고 3등분한 뒤 내장을 제거해 흐르는 물에 씻은 다음 2cm 간격으로 어슷하게 칼집을 넣는다.
2 마늘은 0.5cm 두께로 편썰기한다.
3 삼치의 칼집 부분에 마늘을 끼워 넣는다.
4 볼에 소스재료를 넣고 섞는다.
5 오븐 팬에 올리브오일을 두르고 삼치를 올린 뒤 소스를 발라 180도로 예열된 오븐에 넣고 15분 정도 굽는다. 중간중간 꺼내 소스를 덧바른다.

생선 요리를 마스터하다

임연수어매실구이
| 준비재료 | 임연수어 1마리, 소스(매실청·간장·맛술 2큰술씩, 후춧가루 약간), 밀가루 2큰술, 올리브오일 1큰술, 쪽파 2대
| 만들기 |
1 임연수어는 머리, 꼬리, 지느러미를 제거해 4등분한 뒤 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻는다.
2 분량의 소스 재료를 한데 섞은 뒤 소스의 ½분량에 손질한 임연수어를 10분 정도 담가둔다.
3 ②의 임연수어에 밀가루 옷을 입힌 뒤 올리브오일을 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 익힌다.
4 쪽파는 송송 썬다.
5 구운 임연수어를 그릇에 담고 나머지 소스와 쪽파를 뿌린다.

생선 요리를 마스터하다

갈치카레구이
| 준비재료 | 갈치 1마리, 카레가루·밀가루·올리브오일 2큰술씩, 양파·청피망·홍피망 ⅓개씩, 소금·후춧가루 약간씩
| 만들기 |
1 갈치는 머리, 꼬리, 지느러미를 제거하고 3등분해 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻는다.
2 볼에 카레가루와 밀가루를 섞는다.
3 양파와 피망은 0.5cm 두께로 채썬다.
4 팬에 올리브오일 1큰술을 두르고 물기를 제거한 갈치에 ②의 가루를 입혀 앞뒤로 익힌다.
5 올리브오일 1큰술을 두른 다른 팬에 양파, 피망을 살짝 볶다가 소금, 후춧가루로 간한다.
6 구운 갈치를 접시에 담은 뒤 볶은 채소를 올린다.
생선 요리를 마스터하다

구이 요리 노하우 Key Point
굽기 전에 물기를 뺀다
물기를 제거한 뒤 구워야 살이 부서지지 않는다. 흐르는 물에 씻은 후 채에 받쳐 놓거나 키친타월로 물기를 흡수한다.
갈치나 흰살생선은 밀가루를 묻혀 굽는다
갈치나 흰살생선의 경우 밀가루 옷을 입혀 구워야 생선살이 부서지거나 껍질이 벗겨지지 않는다.
굽기 전에 간을 맞춘다
굽기 전 생선에 소금과 청주를 살짝 뿌리면 살이 연해지고 간이 고루 배 더욱 맛있다. 비린내도 제거된다.
석쇠에 레몬이나 식초를 바른다
석쇠구이를 할 때 석쇠에 레몬즙이나 식초를 바르면 생선이 석쇠에 달라붙지 않는다. 생선을 구울 경우 처음에는 중간 불에서 굽다가 겉이 어느 정도 익은 뒤 약한 불에서 굽는다. 오븐에서 구울 때는 180~200℃에서 15분 정도 구운 후 남은 열로 완전히 익힌다.

Part 02 조림
조림과 찰떡궁합 생선
갈치, 고등어, 꽁치, 가자미, 도미 등

맞지 않은 생선
특유의 비린내가 나는 삼치, 병어 등은 조리면 비린 맛이 심하다.

생선 요리를 마스터하다

도미양파조림
| 준비재료 | 도미 1마리, 양파 1개, 대파 1대, 홍고추·꽈리고추 2개씩, 소스(굴소스 2큰술, 간장 ½큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 물 1컵, 소금 약간), 녹말가루·올리브오일 적당량씩
| 만들기 |
1 도미는 흐르는 물에 씻어 비늘을 제거한 후 몸통에 어슷하게 칼집을 넣는다.
2 양파는 1cm 두께 링 모양으로 썰고, 대파·홍고추도 같은 두께로 어슷하게 썬다. 꽈리고추는 칼집을 낸다.
3 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
4 도미에 녹말가루를 묻힌 뒤 올리브오일을 넉넉히 두른 팬에 튀긴다.
5 튀긴 도미와 양파, 대파, 홍고추, 꽈리고추, 소스를 한데 넣고 15분 정도 조린다.

생선 요리를 마스터하다

가자미잡곡조림
| 준비재료 | 가자미 1마리, 잡곡 ½컵, 완두콩 2큰술, 감자 1개, 소스(간장 3큰술, 설탕·다진 파·마늘 1큰술씩, 고춧가루·통깨·참기름 1작은술씩), 물 2컵
| 만들기 |
1 가자미는 머리를 잘라 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻는다.
2 잡곡과 완두콩을 섞어 씻은 뒤 불려두고, 감자는 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
4 냄비에 잡곡, 완두콩, 감자, 물을 넣고 끓이다가 잡곡이 반쯤 익으면 가자미를 올린 뒤 소스를 부어 15분 정도 조린다.
생선 요리를 마스터하다

고등어버섯조림
| 준비재료 | 고등어 1마리, 새송이버섯·느타리버섯 30g씩, 표고버섯 2개, 무 1개, 소스(물 1컵, 두반장 3큰술, 다진 대파·양파·설탕 1큰술씩, 청주 ½큰술, 다진 마늘·식초 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
| 만들기 |
1 고등어는 머리, 꼬리, 지느러미를 제거하고 가로로 반을 갈라 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻는다.
2 새송이버섯은 반을 잘라 0.5cm 두께로, 표고버섯은 밑동을 잘라 0.5cm 두께로 썬다. 느타리버섯은 가닥을 찢고, 무는 적당한 크기로 네모썰기한다.
3 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
4 냄비에 무를 깔고 고등어를 올린 뒤 소스를 부어 조리다가 고등어가 익으면 버섯을 넣고 국물을 끼얹어가며 10분 정도 끓인다.

생선 요리를 마스터하다

조림 요리 노하우 Key Point
양념을 중간중간 끼얹는다
생선을 조릴 때는 재료를 모두 넣은 뒤 뚜껑을 연 채로 양념을 계속 끼얹어가며 조려야 속까지 양념이 배어 맛있다.
냄비에 채소를 깔고 생선을 올린다
냄비 바닥에 무, 감자, 양파, 배추 등 채소를 깔고 생선을 올려야 채소에서 수분이 나와 생선이 타지 않고 속까지 잘 익는다.
생선살이 아래로 가도록 올린다
냄비에 생선을 넣을 때는 생선살이 아래로, 껍질이 위로 가게 해야 속살 깊이 간이 고루 배어 맛있다.
넓은 냄비를 사용한다
바닥이 넓은 냄비에 겹치지 않게 놓아야 살이 부서지지 않고 먹음직스럽다. 중간 불에서 어느 정도 익힌 뒤 약한 불로 줄여 총 15~20분간 끓인다.

Part 03 찌개
찌개와 찰떡궁합 생선
조기, 고등어, 꽁치, 대구 등

맞지 않은 생선
광어, 우럭, 도미 등은 강한 불에 끓이면 살이 쉽게 부서진다.
생선 요리를 마스터하다

조기애호박찌개
| 준비재료 | 조기 1마리, 애호박·양파 ½개씩, 대파 1대, 청양고추·홍고추 1개씩, 물 3컵, 고추장·간장 1큰술씩, 맛술·고춧가루 1작은술씩, 소금 약간
| 만들기 |
1 조기는 씻어 비늘을 긁고 지느러미를 제거한 뒤 2등분한다.
2 애호박은 1cm 두께로 반달썰기하고, 양파는 같은 두께로 채썬다. 대파, 고추도 같은 두께로 송송 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 고추장을 푼 뒤 조기를 넣는다.
4 국물이 끓으면 소금을 제외한 모든 재료를 넣는다.
5 조기가 거의 익으면 소금으로 간을 맞춘다.

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대구새우젓찌개
| 준비재료 | 대구 1마리, 콩나물 약간, 두부 ½모, 양파 ½개, 청양고추 1개, 다시마(5×5cm) 1장, 멸치(국물용) 5마리, 물 3컵, 새우젓 1큰술, 고춧가루 ½큰술, 쑥갓 5줄기
| 만들기 |
1 대구는 머리, 꼬리, 지느러미를 제거하고 3등분해 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻는다.
2 콩나물은 꼬리를 다듬어 씻고, 두부는 5×5cm, 0.5cm 두께로 사각썰기한다.
3 양파는 0.5cm 두께로 채썰고, 청양고추도 같은 두께로 송송 썬다.
4 냄비에 다시마, 멸치, 물을 넣고 끓이다가 국물이 우러나면 다시마, 멸치를 건진 뒤 대구, 콩나물, 두부, 양파를 넣는다.
5 대구가 익으면 새우젓으로 간을 맞춘 뒤 고춧가루, 청양고추, 쑥갓을 넣고 5분 정도 더 끓인다.

생선 요리를 마스터하다

꽁치부대찌개
| 준비재료 | 꽁치 1마리, 햄·양파 ½개씩, 소시지 2개, 대파 1대, 청양고추·우동면 1개씩, 배추김치 ¼포기, 소스(고추장 2큰술, 고춧가루·설탕 ½큰술씩, 다진 마늘·소금 1작은술씩), 물 3컵
| 만들기 |
1 꽁치는 머리, 꼬리, 지느러미를 제거하고 3등분해 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻는다.
2 햄은 반을 잘라 0.5cm 두께로 썰고, 소시지·대파·청양고추도 같은 두께로 어슷하게 썬다. 양파와 김치도 같은 두께로 채썬다.
3 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
4 끓는 물에 우동을 살짝 삶아 건져둔다.
5 우동을 제외한 모든 재료를 냄비에 담은 뒤 소스를 넣고 물을 부어 재료가 거의 익을 때까지 끓인다.
6 ④의 우동을 넣고 5분 정도 끓인다.

생선 요리를 마스터하다

찌개 요리 노하우 Key Point
뚜껑을 닫지 않는다
생선을 넣은 찌개는 뚜껑을 닫은 채 오래 끓이면 비린내가 다른 재료나 국물에 배 맛이 떨어진다. 비린 맛이 날아가도록 뚜껑을 연 채로 끓인다.
오래 끓이지 않는다
찌개를 오래 끓이면 생선살이 부서지고, 맛이 떨어진다. 강한 불에서 5~10분 동안 끓인다.
다시마·멸치 국물을 활용한다
국물을 낼 때는 쇠고기나 닭 등을 넣은 육수를 사용하는 것은 피한다. 생선과 어우러지지 않아 국물 맛이 겉돌기 때문. 다시마나 멸치를 넣어 끓인 국물을 사용해야 맛이 시원하다.
물 대신 쌀뜨물을 사용한다
생수 대신 쌀뜨물을 사용하면 비린 맛이 제거된다. 쌀을 씻을 때 2~3번째 나오는 쌀뜨물을 활용한다.

Part 04 찜
찜 요리와 찰떡궁합 생선
아귀, 도미, 광어, 삼치, 고등어 등

맞지 않은 생선
조기, 갈치는 찜요리를 하면 비린내가 심하고 기름이 많아 맛이 느끼하다.

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고등어김치찜
| 준비재료 | 고등어 1마리, 배추김치 ½포기, 양파 ½개, 대파 1대, 소스(간장·고춧가루 2큰술씩, 다진 마늘·설탕 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 김칫국물 ½컵), 물 2컵
| 만들기 |
1 고등어는 머리, 꼬리, 지느러미를 제거하고 4등분해 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻는다.
2 배추김치는 머리 부분만 자른다. 양파 3cm 두께로 썰고, 대파는 3cm 길이로 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
4 준비한 재료를 모두 냄비에 넣고 소스를 골고루 넣은 뒤 물을 부어 고등어가 익을 때까지 끓인다.
생선 요리를 마스터하다

삼치토마토찜
| 준비재료 | 삼치 1마리, 방울토마토 8개, 파프리카·양파 ½개씩, 소스(올리브오일 1큰술, 다진 양파·토마토케첩 2큰술씩, 물 1½컵, 토마토페이스트 3큰술, 설탕 1작은술, 월계수잎 2장, 바질·오레가노·소금·후춧가루 약간씩)
| 만들기 |
1 삼치는 머리, 꼬리, 지느러미를 제거하고 가로로 반을 갈라 내장을 제거한 뒤 다시 2등분해 흐르는 물에 씻는다.
2 방울토마토는 꼭지를 떼어 2등분하고, 파프리카·양파는 2×2cm 크기로 사각썰기한다.
3 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파를 볶다가 양파가 익으면 물과 토마토페이스트, 토마토케첩, 설탕을 넣고 끓인 뒤 월계수잎, 바질, 오레가노, 소금, 후춧가루를 넣어 소스를 만든다.
4 냄비에 삼치와 방울토마토, 파프리카, 양파를 넣고 소스를 올린 뒤 삼치가 익을 때까지 끓인다.
생선 요리를 마스터하다

도미단호박찜
| 준비재료 | 도미 1마리, 단호박 ½통, 홍고추·양파 1개씩, 대파 1대, 참나물 10줄기, 조랭이떡 20개, 소스(물 3컵, 간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 설탕·청주·다진 마늘 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)
| 만들기 |
1 도미는 흐르는 물에 씻어 비늘을 긁어내고 물기를 제거한 뒤 몸통을 어슷하게 잘라 3등분한다.
2 단호박은 2cm 두께로 썰고, 홍고추·대파는 0.5cm 두께로 어슷하게 썬다.
3 양파는 0.5cm 두께로 채썰고, 참나물은 2cm 길이로 썬다. 조랭이떡은 흐르는 물에 씻어 채에 받친다.
4 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
5 냄비에 단호박을 깔고 도미를 올린 뒤 참나물을 제외한 모든 재료를 골고루 담는다.
6 소스를 부어 약한 불에서 도미가 익을 때까지 끓인 뒤 참나물을 올린다.

생선 요리를 마스터하다

찜 요리 노하우 Key Point
찜기 대신 일반 냄비를 사용한다
찜 요리라고 해서 찜기를 사용하는 것은 금물. 김이 빠져나갈 때 생선의 수분까지 함께 빠져 생선살의 탄력과 맛이 떨어진다. 생선 찜 요리를 할 때는 일반 냄비를 사용하는 것이 좋다.
생선 위에 마늘, 생강 등을 올린다
찜 요리를 할 때 생선 위에 향신 채소인 마늘, 대파, 생강 등을 올리면 비린내가 사라지고 껍질이 잘 벗겨지지 않는다.
약한 불에서 끓인다
처음부터 약한 불에서 은은하게 익혀야 간에 고루 베고, 고루 익는다.
뚜껑을 덮은 채 찐다
찜 요리는 푹 쪄야 맛있기 때문에 뚜껑을 덮고 조리한다. 중간에 뚜껑을 자주 열면 김이 날아가기 때문에 어느 정도 익을 때까지는 뚜껑을 열지 않는다.

여성동아 2009년 9월 549호
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