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식탁 위 ‘녹색 신호등’ 친환경 소스

기획 한여진 기자 | 사진 홍중식 기자 || ■ 요리 이보은(쿡피아)

입력 2009.09.11 16:54:00

요리할 때 자주 사용하는 토마토케첩, 마요네즈, 데리야키소스 등 시판 소스의 뒷면에 씌여 있는 성분표시를 살펴보면, MSG·콘드로이틴유산나트륨·타마린드검·캐러멜색소 등 생소한 첨가제가 가득하다. 소스 색과 맛을 좋게 하고 쉽게 상하는 것을 막기 위해 발색제, 착색제, 표백제, 조미료, 방부제, 산화방지제, 유화제 등을 첨가한 것. 이런 식품첨가물은 몸에 흡수되면 미네랄 균형을 깨뜨리고 산화작용으로 발암 물질을 생성한다. 면역력과 성장발육을 저하시키고 집중력을 떨어뜨리기도 한다. 소스 용기는 쉽게 썩지 않아 환경을 해치고, 용기 자체에서 환경호르몬이 나와 건강에 좋지 않다. 무심코 식탁을 점령하고 있는 이런 소스 사용을 다시 한 번 생각해볼 필요가 있다. 조금 귀찮더라도 가족 건강을 지키고 환경까지 보호하는 친환경 소스를 직접 만들어 사용하는 것이 대안이다.
식탁 위 ‘녹색 신호등’ 친환경 소스

두반장소스
유전자조작 콩을 주로 사용하는 시판 두반장소스 대신 친환경으로 재배된 우리 콩으로 두반장소스를 만들어보자. 삭힌 메주콩으로 담아야 구수하면서 매콤한 맛이 난다. 두반장소스는 15일간 냉장보관해두고 마파두부나 청경채볶음, 쇠고기볶음을 만들 때 넣는다.
| 준비재료 | 메주콩 3컵, 풋고추·홍고추 5개씩, 마른 홍고추 2개, 양파 1개, 대파 2대, 마늘 5쪽, 식용유·간장 3큰술씩, 고춧가루 1큰술
| 만들기 |
1 메주콩은 물에 불린 뒤 물을 넉넉하게 넣은 냄비에 20분 정도 삶아 체에 밭친다.
2 전기밥통에 ①을 담고 3일 정도 발효시킨다.
3 풋고추와 홍고추, 마른 홍고추, 양파, 대파, 마늘은 잘게 썰어 식용유를 두른 팬에 볶는다.
4 ②의 메주콩에 ③의 채소를 섞고 고춧가루와 간장을 넣어 버무린다.
5 끓는 물에 소독한 밀폐용기에 ④를 담아 5일 정도 숙성시킨 뒤 요리에 사용한다.

마요네즈
시판 마요네즈에는 독성을 가지고 있는 것으로 알려진 콘드로이틴유산나트륨이 유화제로 쓰인다. 달걀과 샐러드오일로 마요네즈를 직접 만들면 맛이 깔끔하고 건강에도 좋다. 마요네즈를 만들 때는 달걀 푼 물에 올리브오일이나 포도씨오일을 젓가락 굵기로 일정하게 부어가면서 휘핑하는 것이 포인트. 필요한 분량만큼 제때 만들어 쓰거나, 3일 정도 쓸 분량만 만들어 냉장보관해두고 사용한다.
| 준비재료 | 달걀 3개, 올리브오일이나 포도씨오일 750ml, 레몬 ½개, 물 30ml, 구운 소금 약간, 녹차가루 2큰술
| 만들기 |
1 달걀은 깨뜨려 알끈을 제거하고 노른자와 흰자를 분리한 뒤 달걀노른자를 체에 내린다.
2 ①에 올리브오일이나 포도씨오일을 젓가락 굵기로 천천하게 부어가면서 섞는다.
3 ②에 레몬을 즙 내서 넣고 물과 구운 소금, 녹차가루를 섞는다.


토마토케첩
시판 토마토케첩 역시 다양한 인공첨가물이 들어 있다. 영양만점의 싱싱한 토마토를 이용해 케첩을 만들어두면 피자, 스파게티 등 아이들이 좋아하는 간식을 만들 때 요긴하다. 토마토케첩은 끓는 물에 소독한 밀폐용기에 넣고 냉장보관해두면 1주일 정도 먹을 수 있다. 후춧가루는 사용할 때마다 넣어야 향이 변하지 않는다.
| 준비재료 | 토마토 5개, 올리브오일·매실청 3큰술씩, 다진 마늘 2큰술, 파슬리 5줄기, 로즈메리 가루 1작은술, 구운 소금 약간
| 만들기 |
1 토마토는 십자 모양으로 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 껍질을 벗기고 잘게 썬다.
2 올리브오일을 두른 냄비에 다진 마늘을 갈색이 나도록 볶다가 토마토와 매실청을 넣어 은근하게 끓인다.
3 ②에 파슬리와 로즈메리 가루를 넣어 약한 불에서 30분 정도 끓인다.
4 ③을 믹서에 곱게 갈아 냄비에 부은 뒤 한소끔 더 끓여 구운 소금으로 간한다.
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식탁 위 ‘녹색 신호등’ 친환경 소스

데리야키소스
달콤한 맛을 내는 캐러멜 색소는 1~4호까지 4종류가 있는데, 2~4호는 독성이 있어 다량 섭취하면 경련을 일으키는 것으로 알려져 있다. 식품포장에는 단순히 ‘캐러멜 색소’로 일괄 표시하고 있어 4종류 중 어떤 것을 사용했는지 확인하기가 쉽지 않다. 대부분의 데리야키소스에는 이런 캐러멜 색소가 첨가돼 있다. 데리야키소스를 직접 만들 경우 캐러멜소스 대신 사과를 넣으면 건강을 챙기면서 달콤한 감칠맛까지 살릴 수 있다. 10일 정도 냉장보관하면서 조림이나 구이, 찜 등에 다양하게 이용한다.
| 준비재료 | 간장 ½컵, 청주·꿀 3큰술씩, 사과 1개, 다시마(10×10cm) 1장, 물 ¼컵
| 만들기 |
1 냄비에 간장과 청주, 꿀을 넣고 섞는다.
2 사과는 잘게 채썰어 ①에 넣고, 다시마는 흰 가제로 닦은 뒤 사방 3cm 크기로 잘라 넣는다.
3 ②에 물을 붓고 중간 불에서 5분 정도 끓이다가 다시마를 건져내고 20분간 약한 불에서 은근하게 끓인다.
4 ③을 면보에 밭은 뒤 차게 식혀 냉장보관한다.


화이트소스
화이트소스는 밀가루와 식용유가 주재료로, 밀가루의 경우 대부분 표백제와 방부제가 다량 들어 있는 수입산을 사용하는 것이 문제. 유기농 밀가루와 포도씨오일로 화이트소스를 만들어 사용한다. 파스타·샐러드 등을 만들거나, 생선을 구울 때 발라 양념하면 고소한 맛을 낼 수 있다. 3~4일간 냉장보관이 가능하다.
| 준비재료 | 포도씨오일 3큰술, 유기농 밀가루 5큰술, 우유 2컵, 구운 소금 약간
| 만들기 |
1 달군 냄비에 포도씨오일을 두르고 밀가루를 넣어 갈색이 나도록 볶는다.
2 ①에 우유를 부은 뒤 저어가며 끓여 걸쭉하게 만든 다음 구운 소금으로 간을 한다.
3 ②를 차게 식힌 뒤 끓는 물에 소독한 밀폐용기에 담고 냉장보관한다.



땅콩버터
지난 1월 미국에서는 살모넬라균에 오염된 땅콩버터를 먹고 6천여 명이 식중독에 걸려 9명이 사망하는 사고가 발생했다. 시판 땅콩소스는 인공첨가제나 환경호르몬 이외에 유통과정에서 오염이 되는 경우가 많다. 땅콩버터는 쉽게 변질되므로 만든 후 냉장보관하고 2일 이내에 먹는다.
| 준비재료 | 땅콩 200g, 올리브오일 4큰술, 꿀 3큰술, 구운 소금 약간
| 만들기 |
1 땅콩은 껍질을 벗기고 팬에서 볶는다. 볶은 땅콩도 한번 볶아 쓰는 것이 맛이 고소하다.
2 땅콩을 믹서에 곱게 갈다가 올리브오일을 넣고 한 번 더 간다.
3 ③에 꿀과 구운 소금을 넣고 다시 한 번 간다.

여성동아 2009년 9월 549호
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