자산가치 30억원대 레스토랑 CEO 홍석천 조언!

“홍석천의 가게를 거치지 않고는 이태원을 못 지나다닌다”는 우스개가 있다. 서울 용산구 이태원동에만 4개의 레스토랑을 갖고 있는 CEO 홍석천(38)의 위상을 보여주는 말이다. 지난 2000년 그가 우리나라 연예인 가운데 최초로 동성애자임을 밝혔을 때, 많은 이들은 홍석천의 대외적인 삶이 끝나리라고 생각했다. 하지만 그는 주저앉지 않았고 불과 8년 만에 누구나 부러워하는 경영인으로 거듭났다.
“사업을 시작한 건 불확실한 미래에 대한 두려움 때문이었어요. 커밍아웃 후 방송 출연을 못하자 사람도 그리웠고요. 도망다니기보다는 당당하게 세상 앞에 나서야겠다고 생각했죠.”
2년간의 시련을 딛고, 2002년 개업한 이탈리안 레스토랑 ‘아워 플레이스’는 이후 홍석천이 성공 가도를 달리게 하는 발판이 됐다.

창업 성공 비결 1 · 잘 아는 지역에서 창업하라
홍석천은 아워 플레이스를 비롯해 네 개의 가게를 모두 이태원에 열었다. “오랫동안 이곳에서 자취를 해 어느 길로 사람이 많이 다니고 어느 쪽이 한가한지를 정확히 알고 있기 때문”이라고 한다.
“처음 점포를 얻을 때는 무조건 자신이 잘 아는 곳에서 찾아야 해요. 집에서 가까운 곳이 가장 좋고, 여의치 않으면 부모·형제·친척·친구 등 지인이 살고 있는 곳을 둘러봐야죠. ‘돈을 벌 수 있는 자리, 돈이 벌리는 자리’는 정해져 있어요. 익숙한 지역에서 점포를 찾아야 제대로 된 정보를 얻을 수 있죠.”
아워 플레이스는 지하철 6호선이 지나는 역세권이면서 의류가게·카페 등이 많이 모여 있는 이태원의 중심 상권에 자리하고 있다. 한국에 온 외국인들이 꼭 한 번은 들르는 필수 관광 코스라 유동인구가 많은 게 장점. 그는 그 지역에 7층짜리 신축 건물이 올라가는 걸 보고 가장 위 두 개 층을 임대했다고 한다. 오후 4시부터 새벽 3시까지 영업하는 레스토랑의 특성상 야경을 감상할 수 있도록 꾸미는 게 중요하다고 생각했기 때문이다.
아워 플레이스가 자리 잡은 뒤 레스토랑 2호점 오픈을 계획한 홍석천이 가장 신경을 쓴 부분도 입지. 일찌감치 ‘태국 음식 전문점을 해야겠다’고 업종까지 정해두고도 좋은 자리가 날 때까지 계속 기다렸다.

커밍아웃 후 사람이 그리워 레스토랑 사업을 시작했다는 홍석천.

“두 번째 레스토랑 ‘마이 타이’가 있는 곳엔 원래 가방가게가 영업 중이었어요. 1층인데다가 근처에 호텔 주차장이 있고 가방·액세서리 등 소품을 취급하는 가게가 모여 있어서 오갈 때마다 ‘저기에 레스토랑을 열면 좋을 텐데’ 하고 생각했죠. 근처에 마땅한 레스토랑이 없어서 문을 열면 잘될 것 같기도 했고요. 3년을 기다린 끝에 2007년 여름 마침내 마이 타이를 열 수 있었어요(웃음).”
현재 마이 타이의 월 매출은 6천5백만원에서 7천만원 정도, 순수익은 1천만원대로 그가 운영하는 레스토랑들 가운데 가장 높다고 한다. 입지의 중요성을 보여주는 대목이다.

창업 성공 비결 2 · 독창적인 아이템을 선정하라
창업할 때 목 좋은 매장을 얻는 것 못지않게 중요한 건 좋은 사업 아이템을 찾는 일이다. 아워 플레이스는 개업 후 처음 1년간 적자를 면치 못했다고 한다. 홍석천이 운영하는 ‘게이바’라는 소문이 퍼지면서 일반 손님이 찾지 않았기 때문이다. 지중해 요리 전문점이라는 콘셉트에 맞게 유명 이탈리안 레스토랑에서 주방장을 스카우트하고, 가격을 비슷한 분위기의 다른 식당에 비해 3분의 2 정도로 낮춰도 매출은 늘지 않았다.

홍석천의 궁극적인 꿈은 ‘마이 코리아’라는 한국음식 전문점으로 세계 시장에 진출하는 것이다.

“주변에서는 다들 그만 접으라고 했어요. 매달 1천만원씩 손해를 보니까 정말 버티기 힘들었죠. 하지만 커밍아웃하고 방송을 못 하니까 레스토랑을 열었다가 그것마저 실패했다는 소리는 듣고 싶지 않았어요.”
홍석천은 아워 플레이스가 1주년을 맞았을 때 조촐한 기념 파티를 열면서 승부수를 던졌다. 외국인과 우리나라 젊은 층이 파티 문화를 좋아하는데, 정작 이태원에는 차와 식사를 하면서 가볍게 파티를 즐길 만한 공간이 없다는 점에 착안한 것이다. 그의 파티는 대성공을 거뒀고, 이후 아워 플레이스는 파티 콘셉트 레스토랑으로 인기를 얻기 시작했다고 한다. ‘쿨한 레스토랑’으로 소문나면서 생일파티, 기념파티 의뢰가 이어져 금세 흑자로 돌아섰다. 현재 아워 플레이스의 월 매출은 4천5백만원에서 5천만원 정도. 순수익은 8백만원대라고 한다.
2007년 12월 개업한 3호 레스토랑 ‘마이 차이나’도 독특한 콘셉트로 성공을 거두고 있다. 우리나라 사람에게 가장 친숙한 외식산업이 ‘중국집’이라는 점에 착안해 ‘차이나’를 전면에 내세우고, 실제 메뉴는 태국 음식과 중국 음식을 결합시킨 퓨전 스타일로 정했다.
“두 나라 요리가 기본적으로 비슷한 면이 많거든요. 마이 타이를 통해 우리나라 사람이 태국 음식을 좋아한다는 사실을 충분히 확인한 뒤였기 때문에 메뉴 개발에는 별다른 어려움이 없었어요. 소스를 곁들인 로스트 오리와 야채, 담백하고 깔끔한 맛이 나는 파파야 샐러드, 튀긴 새우와 파인애플 등 일반 중국집에서는 맛볼 수 없는 독특한 음식을 내세웠죠.”
홍석천의 아이디어는 여기서 그치지 않는다. 지난 8월 네 번째 개업한 레스토랑 ‘마이쏭 바’는 노래를 부를 수 있는 와인 바. 술을 마시면서 노래하기를 좋아하는 우리나라 사람들의 정서에 맞춘 것이다.

창업 성공 비결 3 · 개성만점 인테리어로 승부하라
홍석천의 레스토랑은 모두 다 ‘홍석천답다’는 평을 듣는다. 그만의 개성이 듬뿍 담긴 인테리어 때문이다. 마이 타이에 들어서면 가게 정면으로 세 개의 불상이 보이는데 모두 그가 태국 여행 길에 사온 것이라고 한다. 중앙의 가장 큰 불상은 치앙마이 근처 미얀마 국경에서 12만원에, 양옆 작은 불상은 15만원에 구입했다. 저렴한 가격이지만, 레스토랑 전체에 태국 분위기를 심어주는 데 톡톡한 역할을 한다. 홍석천은 타이 레스토랑 개업을 결심하고 매장이 나기를 기다리던 3년 동안 꾸준히 레스토랑을 꾸미기 위한 인테리어 소품을 모았다고 한다.
“레스토랑 인테리어는 전기·가스·하수·배관 등 전문분야 공사가 포함되기 때문에 보통 사람이 총괄해서 진행하기 어려워요. 하지만 계획 없이 시작하면 업자에게 휘둘려 마음고생, 돈 낭비를 할 수 있죠. 사업자를 정하기 전 미리 작업 스타일과 비용 부분을 꼼꼼히 정리해두는 게 좋아요.”
홍석천은 인테리어 업자와 계약을 할 때는 자신이 원하는 분위기를 최대한 살려줄 것을 요구하고, 사진 같은 구체적인 자료를 제시하며 대화를 나눈다고 말했다. 기술적인 부분을 제외한, 그릇·의자·방석 같은 인테리어 소품은 그가 직접 발품을 팔아가며 고른다.
마이 차이나를 개업할 때도 마찬가지. 일반 중식당에서 사용하는 붉은색 대신 검정·회색·노랑 등을 배합한 세련된 색채를 사용하고, 테라스도 만들었다. 마이 차이나를 창업하는 데 들어간 비용은 총 2억5천만원. 그 가운데 1억원을 인테리어에 투자했다고 한다.



창업 성공 비결 4 · ‘최종 책임자는 나’라는 사실을 잊지 말라
홍석천은 방송활동이 많아진 지금도 스케줄이 없을 때는 늘 레스토랑을 지킨다. 사업 초기, TV 출연이 사실상 금지됐던 시절에는 새벽 시장에 가서 식재료를 사는 일까지 직접 했다. 사장이 책임지고 일하지 않으면 사업에 성공할 수 없다는 인식을 갖고 있기 때문이다.
그는 함께 일할 스태프를 구하는 일에도 꼼꼼한 주의를 기울였다. 마이 타이의 주방장을 구할 때는 직접 방콕행 비행기에 올랐다고 한다. 우리나라에도 태국 쪽 전문인력을 구해주는 업체들이 있지만 ‘이 사람이다’ 싶은 사람을 찾을 수 없었기 때문이다. 그는 방콕에서 한 호텔 레스토랑 매니저를 통해 요리사를 소개받고, 한국으로 초청해 주방을 맡겼다.
“창업을 해보니 레스토랑만큼 힘든 사업도 없는 것 같아요. 사람마다 다른 입맛을 맞춰야 하고, 분위기나 서비스의 질도 좋아야 하니까요. 저는 직원 교육도 엄하게 시키는 편이에요. 식사를 끝내면 5분 안에 그릇을 치우고, 서비스를 요구하기 전에 먼저 다가가라는 구체적인 지침을 정해 실천하게 하죠. 손님들에게 말을 많이 걸라고도 해요. 음식은 맛이 있는지, 더 필요한 것은 없는지 웃는 얼굴로 계속 말을 걸면 손님들이 가게에 친근감을 느끼고 다음에 또다시 찾으니까요.”
그는 요즘 다섯 번째 레스토랑을 준비 중이다. 이탈리아, 태국, 중국 음식에 이어 또 다른 나라의 전문 레스토랑을 열고 싶다고 한다. 궁극적인 꿈은 ‘마이 코리아’라는 한국음식 전문점으로 세계 시장에 진출하는 것. 최근 자신의 창업 노하우를 담은 ‘나만의 레스토랑을 디자인하라’라는 책을 펴낸 홍석천은 “이 책이 불황기에 어렵게 창업을 준비하는 사람들에게 좋은 지침서가 되면 좋겠다”고 말했다.

▼실패 없이 창업하는 실전 전략 5

창업자금은 여유분까지 감안해서 마련하세요
창업을 하려면 반드시 필요한 것이 자금이다. 창업을 준비하는 이라면 당연히 종자돈을 갖고 있겠지만 창업을 하는 데는 늘 처음 예상보다 많은 비용이 들어간다. 인테리어에서 지출이 많아지거나 권리금이 예상보다 많이 들거나 새로 산 집기가 규격에 맞지 않아 다시 사야 하는 등 갖가지 이유로 지출은 예상을 훌쩍 뛰어넘는다. 창업자가 가진 돈의 한도 내에서 최대한 해결하는 게 좋지만 금융권의 융자 등 제2의 방법도 염두에 두고 있어야 한다.

시장 흐름 파악하는 안목 기르세요
경쟁력 있는 아이템을 골라 창업에 성공하려면 시장의 흐름을 잘 파악하고 있어야 한다. 매장을 얻은 곳에 비슷한 업종의 점포가 이미 있거나, 그 지역에서 최근 누군가 창업을 했다 실패한 경험이 있다면 과감하게 아이템을 바꿔야 한다. 찜닭, 불닭, 조개구이처럼 창업 당시에는 인기를 끌어도 오래지 않아 업종 전환을 해야 할 것 같은 아이템도 피하는 게 좋다. 인기가 있으면서 쉽게 질리지 않을 아이템을 고를 줄 아는 안목이 필요하다.

창업 형태에 따라 입지 조건 달리하세요
식품·생활용품을 판매하는 점포는 주택이나 아파트 밀집지역에 얻는 게 좋다. 의류·화장품·준보석 등을 취급하는 점포나 우동집, 고급 레스토랑 같은 음식점은 유동인구가 많은 역세권에 오픈해야 한다. 점포를 구할 때는 도로와의 관계, 고객들의 이동 경로, 야간시간대 활동인구 수, 경쟁 점포 상황, 주차공간, 대중교통, 대형 점포와의 근접성 등을 꼼꼼히 따져야 한다.

레스토랑 위치는 남향보다 북향이 좋아요
음식점의 경우 지나치게 빛이 강하면 블라인드를 쳐야 하고 내놓는 음식이 햇빛에 변질될 수 있어 좋지 않다. 그늘진 자리를 선호하는 고객이 많기 때문에 공간 활용에도 문제가 생긴다. 해가 드는 시간이 짧아 저녁장사를 한 시간 먼저 시작할 수 있는 북향 점포를 고르는 게 바람직하다.

입지를 잘 모를 때는 권리금 내는 점포 구하는 편이 안전해요
소자본 창업자의 경우 자금 한계 때문에 지나치게 싼 점포만 찾아다니는 경우가 많다. 하지만 이렇게 하면 정작 창업 후 제대로 영업을 하기 힘들다. 싸면서도 입지가 좋은 점포를 고를 자신이 없다면, 처음에는 다소 부담이 돼도 권리금을 줄 만큼 입지가 확실히 좋은 곳을 선택하는 것이 실패를 줄이는 방법이다. 권리금 이상의 가치가 있는 점포는 부동산보다 주변의 지인을 통해 거래되는 특징이 있으므로 잘 아는 지역에서 점포를 구하는 게 좋다.