폼 나게 차리는 스피드 추석 요리

▼ 요리 전문가__방영아
추석상을 차릴 때는 우선 메뉴를 정한 뒤 필요한 재료를 꼼꼼하게 체크한다. 메뉴는 조리 방법이 복잡하거나 조리 도구를 많이 사용하는 것보다 간편하게 만들 수 있는 것이 제격! 준비할 재료는 채소·과일·생선·육류 등으로 나눈 뒤 종류별로 가격이 가장 저렴한 쇼핑 장소를 알아본다. 장을 볼 때는 구입량에 따라 한곳에서 볼지, 여러 곳에서 구입할지 정하는 것이 좋다. 교통비나 시간 등을 따져보고 한곳에서 장 보는 게 더 저렴하면 평소에 다니는 마트를 이용한다.

음식 재료는 한꺼번에 손질해 냉동이나 냉장으로 보관하고, 음식에 필요한 소스나 양념장은 2~3일 전에 미리 만들어두면 조리 시간을 단축할 수 있다. 명절을 지내고 남은 음식으로는 새로운 요리를 만들어 먹는다. 송편은 맛탕이나 송편조청조림 등으로 만들어 간식으로 이용하고, 시간이 지나면 뻣뻣해지고 맛이 없어지는 고기산적은 간장으로 조려 장조림을 만들거나 잘게 썰어서 볶음밥이나 비빔국수 등에 넣어 먹는다.

황금팽이버섯너비아니
■ 준·비·재·료 쇠고기(등심) 300g, 올리브오일 약간, 황금팽이버섯 ½봉지, 깻잎 8장, 고기양념(간장 2½큰술, 청주 2큰술, 다진 파 1½큰술, 물엿·깨소금·참기름·배즙 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간), 다진 잣 1큰술, 베이비채소 약간
■ 만·들·기
1 쇠고기는 도톰하게 저며 썬 뒤 네모나게 잘라 올리브오일에 재운다.
2 황금팽이버섯은 밑동을 자르고, 깻잎은 가늘게 채썬다.
3 쇠고기에 고기양념 재료를 넣고 버무려 재운다.
4 올리브오일을 두른 팬에 ③을 올려 굽다가 황금팽이버섯을 넣어 함께 익힌다.
5 구운 너비아니와 황금팽이버섯을 그릇에 보기 좋게 담은 뒤 다진 잣을 뿌리고 베이비채소와 깻잎을 곁들인다.

민어과일소스찜
■ 준·비·재·료 민어 1마리, 청주 2큰술, 소금 약간, 대파 8대, 양파 ½개, 그린빈스 80g, 소스(간장 2큰술, 다시마물 1컵, 매실청 1½큰술, 키위 1개, 녹말물 3큰술, 참기름 1작은술, 소금 약간)
■ 만·들·기
1 민어는 포를 뜬 뒤 가시를 발라내고 청주와 소금을 뿌린다.
2 대파는 푸른 잎만 10cm 길이로 자르고, 양파는 가늘게 채썬다. 그린빈스는 물에 씻는다.
3 김이 오른 찜통에 대파잎과 양파를 깐 다음 민어와 그린빈스를 올려 25분 정도 은근하게 찐다.
4 팬에 간장과 다시마물, 매실청, 껍질을 벗긴 키위를 넣고 끓이다가 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만든 뒤 참기름을 넣고 소금으로 간해 소스를 만든다.
5 그릇에 ③의 민어를 담고 그린빈스를 얹은 뒤 과일소스를 뿌린다.

토란맑은국
■ 준·비·재·료 쇠고기(양지머리) 150g, 토란 400g, 쌀뜨물 적당량, 무 ⅛개, 당근 ⅓개, 쪽파 8대, 참기름 1큰술, 물 10컵, 다시마(10×10cm) 1장, 표고버섯가루·다진 마늘 1작은술씩, 국간장 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 쇠고기는 굵게 채썰고, 토란은 쌀뜨물에 담갔다가 껍질을 벗기고 둥글게 깎는다.
2 무는 네모지게 썰고, 당근은 먹기 좋은 크기로 자른다. 쪽파는 3cm 길이로 자른다.
3 뚝배기에 참기름을 두르고 쇠고기를 볶다가 물을 붓고 다시마와 무, 토란을 넣어 끓인다.
4 ③에 표고버섯가루와 국간장을 넣고 끓이다가 당근과 쪽파, 다진 마늘을 넣고 다시 한소끔 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.

▼ 요리 전문가__이난우
추석 음식은 직접 만들 것과 사서 먹을 것으로 나눈다. 송편이나 한과처럼 집에서 만들기 번거로운 메뉴는 구입하고, 잡채·갈비찜 등 손쉽게 만들어 푸짐하게 먹을 수 있는 요리는 직접 만드는 것이 요령. 요리할 때는 색다른 조리법으로 개성 있게 만드는 것이 좋다. 잡채는 당면 대신 우엉이나 떡·버섯 등을 넣고, 갈비찜 대신 다진 쇠고기로 속을 채운 북어찜을 하면 눈에 띄는 상을 차릴 수 있다. 명절 음식은 기름에 굽거나 볶아 느끼한 경우가 많으므로 초절임이나 샐러드 등 상큼한 메뉴를 곁들인다.
메뉴가 정해졌으면 간단하게 조리할 수 있는 방법을 생각해본다. 떡잡채를 만들 때는 썰기 힘든 가래떡 대신 떡볶이 떡을 사용하고, 쇠고기북어찜은 고기를 안에 채워 넣고 실로 묶는 번거로움을 피할 수 있도록 통북어를 쓰는 것이 좋다.

요리할 때는 남편이나 아이들이 할 수 있는 일을 정해서 분담한다. 남편에게는 장 보기나 가래떡 썰기, 전 부치기 등을 시키고 아이들의 경우 재료 손질이나 반죽하기 등이 적당하다. 요리하고 남은 재료는 버리지 말고 냉장보관했다가 다양하게 활용하는데, 남은 우엉이나 채소로는 김밥을 싸고 무절임은 무침 요리에 넣으면 상큼한 맛을 더할 수 있다.

삼색무초절임말이
■ 준·비·재·료 무·피망 ½개씩, 치커리 10장, 초절임물(물 1½컵, 식초 6큰술, 설탕 3큰술, 소금 3작은술), 비트 1-6개, 고추냉이 1큰술, 미나리 10대, 새우 12마리, 맛술 2큰술
■ 만·들·기
1 무는 0.2cm 두께의 원형으로 슬라이스한다.
2 피망은 0.3cm 두께로 채썰고, 치커리는 5cm 길이로 자른다.
3 분량의 재료를 섞어 초절임물을 만든 뒤 3등분해 하나는 그대로 두고 다른 하나에는 비트를 갈아 즙을 넣고, 또 다른 하나에는 고추냉이를 넣는다.
4 ①의 무를 3등분해 ③의 절임물에 각각 넣고 3시간 동안 재운다.
5 미나리는 끓는 물에 살짝 데치고, 새우는 맛술을 뿌려 찜통에 익힌 뒤 머리와 껍질을 제거한다.
6 ④의 절임무에 치커리와 피망, 새우를 올린 뒤 말아 미나리로 묶는다.

3쇠고기북어찜
■ 준·비·재·료 북어 1마리, 다진 쇠고기 1½컵, 고기양념(양념·맛술·녹말가루 1큰술씩, 소금 ¼작은술, 후춧가루 약간), 은행 10알, 대추 5개, 찜양념(간장 3큰술, 물엿 2큰술, 설탕·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 물 ½컵, 생강 ½작은술, 후춧가루 약간)
■ 만·들·기
1 북어는 흐르는 물에 씻은 뒤 머리와 지느러미를 잘라내고 5cm 길이로 토막 낸다.
2 다진 쇠고기는 분량의 양념 재료로 버무린다.
3 북어 속에 양념한 쇠고기를 넣는다.
4 은행은 기름을 두르지 않은 팬에 볶아 껍질을 벗기고, 대추는 깨끗이 씻는다.
5 냄비에 찜양념 재료를 넣고 끓이다가 북어, 은행, 대추를 넣고 약한 불에서 조린다.

우엉떡잡채
■ 준·비·재·료 우엉 1대, 우엉양념(간장 2큰술, 설탕·청주 1큰술씩, 물 5큰술, 맛술 ½큰술), 표고버섯 4개, 채썬 쇠고기 ½컵, 버섯양념(간장 ½큰술, 설탕·다진 마늘 1작은술씩, 참기름 약간), 양파 1개, 풋고추 4개, 홍고추 2개, 떡볶이떡 10개, 소금·참기름·통깨 약간씩, 식용유 적당량
■ 만·들·기
1 우엉은 껍질을 벗기고 5cm 길이로 채썬 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 양념에 버무린 다음 냄비에 넣고 조린다.
2 표고버섯은 채썰어 쇠고기와 함께 버섯양념으로 버무린 뒤 기름을 두르지 않은 팬에 볶는다.
3 양파는 0.5cm 두께로 채썰고, 고추는 반으로 갈라 씨를 뺀 뒤 채썬다.
4 떡볶이떡은 길이로 4등분해 채썬 양파·고추와 함께 식용유를 두른 팬에 볶다가 소금으로 간한다.
5 볼에 ① ② ④를 넣고 섞다가 참기름과 통깨를 뿌린 뒤 버무린다.

▼ 요리 고수__이효재
추석 요리는 무엇보다 명절을 지내고 난 뒤 남는 음식이 없도록 적당량 만드는 것이 중요하다. 가족과 손님 수를 미리 따져본 다음 오래 두고 먹지 못하는 송편이나 잡채·토란국·삼색나물 등은 사람 수에 맞게 준비하고, 두고 먹을 수 있는 전이나 고기산적·갈비찜·한과·과일 등은 넉넉히 준비한다.
추석이 가까워지면 식재료 가격이 오르기 때문에 일주일 전부터 2~3번에 나눠 장을 본다. 추석 일주일 전에는 오래 두어도 상하지 않는 술이나 은행, 밤, 대추, 잣, 곶감, 한과, 북어포, 생강, 깨, 마늘, 솔잎 등을 준비하고, 2~3일 전에는 찹쌀가루, 조기, 고사리, 도라지, 단호박, 사과, 배, 파 등 미리 손질해야 하는 식재료를 산다. 추석 전날에는 쇠고기, 돼지고기, 동태포, 애호박, 달걀, 고추, 두부 등을 구입한다.

추석 요리는 애피타이저나 디저트만 색다르게 준비해도 상차림이 풍성해 보인다. 은행꼬치나 황도절임, 솔잎대추차 등은 맛뿐 아니라 보기에도 예쁘고 만들기도 간단해 누구에게나 칭찬 받는 메뉴. “보기에 좋은 떡이 먹기도 좋다”는 말처럼 요리하는 것만큼 상차림에도 신경을 쓰는데, 은행꼬치는 작은 그릇에 무 한 조각을 올린 뒤 은행을 꽃꽂이하듯이 꽂아 내고, 황도는 연잎이나 나뭇잎에 담아내면 멋스러운 추석상을 차릴 수 있다.

황도절임
■ 준·비·재·료 복숭아 2개, 설탕 2컵, 물 4컵
■ 만·들·기
1 복숭아는 껍질을 벗겨 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 냄비에 복숭아와 설탕, 물을 넣고 한소끔 끓이다가 불을 약하게 줄여 20분 정도 은은하게 끓인 뒤 밀폐용기에 담아 5일 정도 둔다.

은행꼬치
■ 준·비·재·료 은행 40개, 소금 약간, 꿀·검은깨 적당량씩
■ 만·들·기
1 은행은 소금을 넣은 끓는 물에 데친 뒤 속껍질을 벗기고 면보로 물기를 닦는다.
2 꼬치에 은행 2개씩을 꽂은 뒤 꿀을 발라 검은깨를 묻힌다.

맨드라미찹쌀구이
■ 준·비·재·료 찹쌀가루 1컵, 달걀 1개, 대추 3개, 물·소금·맨드라미잎 약간씩
■ 만·들·기
1 찹쌀가루에 달걀과 물, 소금을 넣고 섞어 반죽을 만든다.
2 팬에 반죽을 한 국자씩 떠넣어 도톰하게 구운 뒤 네모나게 자른다.
3 대추는 씨를 제거한 뒤 돌돌 말아 찹쌀구이에 올리고 맨드라미잎으로 장식한다.