햇볕에 바싹 말린 채소와 버섯은 영양분을 그대로 간직하고 있으면서도 오랫동안 보관해도 변하지 않으므로 넉넉히 만들어두면 요긴하게 사용할 수 있다. 가지·호박·무·버섯·고춧잎·고구마순·무청 등을 말려뒀다가 기름에 볶거나 갖은 양념에 버무리면 맛깔스러운 반찬이 완성된다. 재료를 말리는 방법으로는 얇게 썰어 그대로 말리는 것과 삶아 말리는 것으로 나눌 수 있는데, 애호박·가지·무 같은 부드러운 식품은 썰어서 그대로 말리고, 고구마순·무청·토란대·고사리 등은 데쳐서 말린다. 이때 통풍이 잘 되는 곳에 두어야 곰팡이가 생기지 않으므로 주의한다.
된장소스마른가지구이
■ 준·비·재·료 마른 가지 30g, 식용유·실파 약간씩, 두부 ½모, 차돌박이 50g, 고기양념(배즙·양파즙 1작은술씩, 간장 ½작은술), 된장소스(된장 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕·청주 2작은술씩)
■ 만·들·기
1 마른 가지는 물에 불린 뒤 물기를 꼭 짜서 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다.
2 실파는 어슷하게 썰어 찬물에 담가둔다.
3 두부는 반으로 잘라 0.7cm 두께로 자른 뒤 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다.
4 차돌박이는 한 장씩 떼어낸 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념을 발라 팬에 한 장씩 살짝 굽는다.
5 냄비에 분량의 재료를 넣고 졸여 된장소스를 만든다.
6 구운 두부 위에 된장소스를 바른 뒤 구운 가지와 차돌박이를 올리고 실파를 뿌린다.
Cooking Tip
말린 가지 껍질이 얇고 색이 선명힌 가지를 골라 어슷하게 썬 뒤 햇볕에 말리면 꼬들꼬들 씹히는 맛이 일품이다. 꼭지는 그대로 두고 길이로 6~8등분해 찜통에 살짝 찐 후 말려도 좋다. 말린 가지는 망주머니에 넣어 냉동보관하다가 물에 살짝 불린 뒤 볶거나 구워 먹는다.
무말랭이조림
■ 준·비·재·료 무말랭이 50g, 조림양념(간장 ¼컵, 설탕 5작은술, 고춧가루·고추장·맛술·청주 1큰술씩), 식용유·참기름·다진 마늘·두반장소스·물엿 ½큰술씩, 실파 약간
■ 만·들·기
1 무말랭이는 물에 담가 박박 문질러 씻은 뒤 체에 받쳐 끓는 물로 헹구고 꼭 짠다.
2 분량의 재료를 섞어 조림양념을 만든다.
3 팬에 식용유와 참기름을 두르고 다진 마늘과 두반장소스를 함께 볶다가 조림양념을 넣고 끓인다.
4 ③에 무말랭이를 조리다가 물엿을 넣어 버무린 뒤 참기름과 송송 썬 실파를 뿌린다.
Cooking Tip
무말랭이 무는 모양이 매끈하고 광택이 있으며 단단한 것이 말리기에 좋다. 무껍질에는 비타민 C가 풍부하므로 껍질째 씻어 손가락 굵기로 채썬 뒤 채반에 널어 말리거나, 실에 하나씩 꿰어 말린다.
호박고지볶음
■ 준·비·재·료 호박고지 20g, 볶음양념(국간장·다진 마늘·들기름 ½큰술씩), 통깨 ½작은술
■ 만·들·기
1 호박고지는 따뜻한 물에 담가 2시간 정도 불렸다가 깨끗한 물에 헹군 뒤 손으로 물기를 살짝 짠다.
2 분량의 재료를 섞어 만든 볶음양념으로 호박고지를 버무린다.
3 기름을 두르지 않은 팬에 ②를 넣고 5분 정도 볶다가 통깨를 뿌린다.
Cooking Tip
호박고지 애호박은 연두색이 진하면서 연한 것이 말리기에 적당하다. 0.5cm 두께로 송송 썬 다음 채반에 널어 한쪽을 완전히 말린 뒤 뒤집어서 말린다. 호박고지는 다양한 채소와 함께 볶거나 찌개에 넣어 요리하면 맛있다.
마른모둠버섯밥
■ 준·비·재·료 마른 표고버섯·마른 새송이버섯 4개씩, 마른 맛타리버섯 20g, 쌀·찹쌀 1½컵씩, 표고버섯 불린 물 2½컵, 쇠고기 50g, 고기양념(간장 ½작은술, 설탕·후춧가루·청주·다진 마늘 약간씩), 식용유 약간, 양념장(간장 4큰술, 송송 썬 부추 3큰술, 송송 썬 쪽파 2큰술, 통깨·참기름 1큰술씩, 고춧가루 ½큰술, 설탕·마늘 1작은술씩, 다진 청양고추 1개 분량)
■ 만·들·기
1 마른 표고버섯과 마른 새송이버섯은 물에 불려 손으로 물기를 꼭 짠 뒤 채썬다. 마른 맛타리버섯도 불린 후 물기를 꼭 짠다.
2 쌀과 찹쌀은 물에 3시간 정도 불린 뒤 불린 버섯, 표고버섯 불린 물과 함께 냄비에 넣고 밥을 짓는다.
3 쇠고기는 먹기 좋게 자른 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념에 버무리고 식용유를 두른 팬에 볶아서 식힌다.
4 그릇에 밥과 볶은 쇠고기를 담고 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 곁들인다.
Cooking Tip
말린 모둠버섯 새송이버섯이나 표고버섯 등 크기가 큰 버섯은 저며 썰어 말리고, 팽이버섯이나 느타리버섯은 적당한 크기로 찢어 말린다. 버섯은 햇볕에 말리면 비타민 D가 더욱 풍부해지므로 그늘보다는 빛이 잘 드는 곳에서 말린다. 말린 버섯은 영양밥이나 찌개에 넣거나 볶아 먹는다.
마른버섯잡채
■ 준·비·재·료 당면 200g, 소금·식초·참기름·통깨 약간씩, 식용유 적당량, 당면양념(간장·참기름 1큰술씩, 설탕 ½큰술), 채썬 쇠고기 100g, 볶음양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘·참기름·깨소금 2작은술씩), 마른 표고버섯 3개, 마른 느타리버섯 20g, 시금치 150g, 시금치양념(다진 파·참기름 2작은술씩, 깨소금·다진 마늘 1작은술씩, 소금 약간), 당근 ½개, 양파 1개
■ 만·들·기
1 당면은 물에 불렸다가 소금과 식초를 넣은 끓는 물에 삶은 뒤 적당한 길이로 잘라 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다.
2 볶은 당면은 분량의 재료를 섞어 만든 당면양념에 버무린다.
3 쇠고기는 분량의 재료를 섞어 만든 볶음양념의 ⅔ 분량에 버무린 뒤 식용유를 두른 팬에 볶는다.
4 마른 표고버섯은 물에 충분히 불려 물기를 짠 뒤 결대로 채썰어 나머지 ⅓ 분량의 볶음양념에 버무린 뒤 식용유를 두른 팬에 볶는다.
5 마른 느타리버섯은 물에 불린 뒤 물기를 짜서 식용유를 두른 팬에 볶다가 소금으로 간한다.
6 시금치는 깨끗이 다듬어 씻어 끓는 물에 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 분량의 양념 재료로 고루 무친다.
7 당근과 양파는 각각 채썰어 식용유를 두른 팬에 소금을 넣고 살짝 볶아 식힌다.
8 모든 재료를 한데 담고 참기름을 넣어 섞은 뒤 통깨를 뿌린다.
마른고춧잎장아찌
■ 준·비·재·료 마른 고춧잎 10g, 마른 홍고추 1개, 간장·물엿 ⅓컵씩, 고춧가루 ½큰술
■ 만·들·기
1 마른 고춧잎은 물에 헹구듯 씻은 뒤 그대로 두어 불린 다음 손으로 살짝 눌러 물기를 없앤다.
2 마른 홍고추는 송송 썬다.
3 냄비에 간장과 물엿을 넣고 끓여 식힌 뒤 고춧가루를 섞는다.
4 고춧잎을 ③의 양념장에 버무린 뒤 마른 홍고추를 넣고 다시 한 번 버무린다.
Cooking Tip
말린 고춧잎 고춧잎을 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 삶아 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 하룻밤 물에 우린다. 삶을 때 소금을 넣어야 푸른색이 더욱 선명해진다. 물기를 꼭 짜서 채반에 넌 뒤 통풍이 잘 되는 그늘에서 1~2일간 말린다.
마른고구마순갈치조림
■ 준·비·재·료 마른 고구마순 40g, 갈치 1마리, 양파·홍고추 1개씩, 대파 2대, 청양고추 2개, 조림양념(고추장·고춧가루·다진 마늘·맛술 2큰술씩, 된장·간장·국간장·참치액젓·참기름 1큰술씩, 설탕 2½작은술, 생강 1작은술, 후춧가루 약간), 멸치 6~7마리, 생강술 2큰술, 물 1½컵
■ 만·들·기
1 마른 고구마순은 물과 함께 30분 정도 끓인 뒤 물에 담근 채로 식히면서 불린다. 그 물에 다시 한 번 끓여 식힌 다음 하룻밤 동안 불린다.
2 갈치는 먹기 좋은 크기로 자른다. 양파는 채썰고, 대파와 고추는 어슷하게 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 조림양념을 만든다.
4 냄비에 멸치를 넣고 달군 뒤 불린 고구마순과 갈치를 넣고 생강술과 조림양념장을 끼얹은 다음 양파와 대파, 고추, 물을 넣고 뚜껑을 덮은 채 20분 정도 조린다.
Cooking Tip
고구마순 고무마순은 껍질을 벗기고 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 빼고 채반에 널어 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 한나절이 지나면 손으로 한번 비빈 뒤 다시 채반에 펼쳐두고 바싹 말리면 된다.
된장소스마른가지구이
■ 준·비·재·료 마른 가지 30g, 식용유·실파 약간씩, 두부 ½모, 차돌박이 50g, 고기양념(배즙·양파즙 1작은술씩, 간장 ½작은술), 된장소스(된장 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕·청주 2작은술씩)
■ 만·들·기
1 마른 가지는 물에 불린 뒤 물기를 꼭 짜서 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다.
2 실파는 어슷하게 썰어 찬물에 담가둔다.
3 두부는 반으로 잘라 0.7cm 두께로 자른 뒤 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다.
4 차돌박이는 한 장씩 떼어낸 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념을 발라 팬에 한 장씩 살짝 굽는다.
5 냄비에 분량의 재료를 넣고 졸여 된장소스를 만든다.
6 구운 두부 위에 된장소스를 바른 뒤 구운 가지와 차돌박이를 올리고 실파를 뿌린다.
Cooking Tip
말린 가지 껍질이 얇고 색이 선명힌 가지를 골라 어슷하게 썬 뒤 햇볕에 말리면 꼬들꼬들 씹히는 맛이 일품이다. 꼭지는 그대로 두고 길이로 6~8등분해 찜통에 살짝 찐 후 말려도 좋다. 말린 가지는 망주머니에 넣어 냉동보관하다가 물에 살짝 불린 뒤 볶거나 구워 먹는다.
무말랭이조림
■ 준·비·재·료 무말랭이 50g, 조림양념(간장 ¼컵, 설탕 5작은술, 고춧가루·고추장·맛술·청주 1큰술씩), 식용유·참기름·다진 마늘·두반장소스·물엿 ½큰술씩, 실파 약간
■ 만·들·기
1 무말랭이는 물에 담가 박박 문질러 씻은 뒤 체에 받쳐 끓는 물로 헹구고 꼭 짠다.
2 분량의 재료를 섞어 조림양념을 만든다.
3 팬에 식용유와 참기름을 두르고 다진 마늘과 두반장소스를 함께 볶다가 조림양념을 넣고 끓인다.
4 ③에 무말랭이를 조리다가 물엿을 넣어 버무린 뒤 참기름과 송송 썬 실파를 뿌린다.
Cooking Tip
무말랭이 무는 모양이 매끈하고 광택이 있으며 단단한 것이 말리기에 좋다. 무껍질에는 비타민 C가 풍부하므로 껍질째 씻어 손가락 굵기로 채썬 뒤 채반에 널어 말리거나, 실에 하나씩 꿰어 말린다.
호박고지볶음
■ 준·비·재·료 호박고지 20g, 볶음양념(국간장·다진 마늘·들기름 ½큰술씩), 통깨 ½작은술
■ 만·들·기
1 호박고지는 따뜻한 물에 담가 2시간 정도 불렸다가 깨끗한 물에 헹군 뒤 손으로 물기를 살짝 짠다.
2 분량의 재료를 섞어 만든 볶음양념으로 호박고지를 버무린다.
3 기름을 두르지 않은 팬에 ②를 넣고 5분 정도 볶다가 통깨를 뿌린다.
Cooking Tip
호박고지 애호박은 연두색이 진하면서 연한 것이 말리기에 적당하다. 0.5cm 두께로 송송 썬 다음 채반에 널어 한쪽을 완전히 말린 뒤 뒤집어서 말린다. 호박고지는 다양한 채소와 함께 볶거나 찌개에 넣어 요리하면 맛있다.
마른모둠버섯밥
■ 준·비·재·료 마른 표고버섯·마른 새송이버섯 4개씩, 마른 맛타리버섯 20g, 쌀·찹쌀 1½컵씩, 표고버섯 불린 물 2½컵, 쇠고기 50g, 고기양념(간장 ½작은술, 설탕·후춧가루·청주·다진 마늘 약간씩), 식용유 약간, 양념장(간장 4큰술, 송송 썬 부추 3큰술, 송송 썬 쪽파 2큰술, 통깨·참기름 1큰술씩, 고춧가루 ½큰술, 설탕·마늘 1작은술씩, 다진 청양고추 1개 분량)
■ 만·들·기
1 마른 표고버섯과 마른 새송이버섯은 물에 불려 손으로 물기를 꼭 짠 뒤 채썬다. 마른 맛타리버섯도 불린 후 물기를 꼭 짠다.
2 쌀과 찹쌀은 물에 3시간 정도 불린 뒤 불린 버섯, 표고버섯 불린 물과 함께 냄비에 넣고 밥을 짓는다.
3 쇠고기는 먹기 좋게 자른 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념에 버무리고 식용유를 두른 팬에 볶아서 식힌다.
4 그릇에 밥과 볶은 쇠고기를 담고 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 곁들인다.
Cooking Tip
말린 모둠버섯 새송이버섯이나 표고버섯 등 크기가 큰 버섯은 저며 썰어 말리고, 팽이버섯이나 느타리버섯은 적당한 크기로 찢어 말린다. 버섯은 햇볕에 말리면 비타민 D가 더욱 풍부해지므로 그늘보다는 빛이 잘 드는 곳에서 말린다. 말린 버섯은 영양밥이나 찌개에 넣거나 볶아 먹는다.
마른버섯잡채
■ 준·비·재·료 당면 200g, 소금·식초·참기름·통깨 약간씩, 식용유 적당량, 당면양념(간장·참기름 1큰술씩, 설탕 ½큰술), 채썬 쇠고기 100g, 볶음양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘·참기름·깨소금 2작은술씩), 마른 표고버섯 3개, 마른 느타리버섯 20g, 시금치 150g, 시금치양념(다진 파·참기름 2작은술씩, 깨소금·다진 마늘 1작은술씩, 소금 약간), 당근 ½개, 양파 1개
■ 만·들·기
1 당면은 물에 불렸다가 소금과 식초를 넣은 끓는 물에 삶은 뒤 적당한 길이로 잘라 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다.
2 볶은 당면은 분량의 재료를 섞어 만든 당면양념에 버무린다.
3 쇠고기는 분량의 재료를 섞어 만든 볶음양념의 ⅔ 분량에 버무린 뒤 식용유를 두른 팬에 볶는다.
4 마른 표고버섯은 물에 충분히 불려 물기를 짠 뒤 결대로 채썰어 나머지 ⅓ 분량의 볶음양념에 버무린 뒤 식용유를 두른 팬에 볶는다.
5 마른 느타리버섯은 물에 불린 뒤 물기를 짜서 식용유를 두른 팬에 볶다가 소금으로 간한다.
6 시금치는 깨끗이 다듬어 씻어 끓는 물에 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 분량의 양념 재료로 고루 무친다.
7 당근과 양파는 각각 채썰어 식용유를 두른 팬에 소금을 넣고 살짝 볶아 식힌다.
8 모든 재료를 한데 담고 참기름을 넣어 섞은 뒤 통깨를 뿌린다.
마른고춧잎장아찌
■ 준·비·재·료 마른 고춧잎 10g, 마른 홍고추 1개, 간장·물엿 ⅓컵씩, 고춧가루 ½큰술
■ 만·들·기
1 마른 고춧잎은 물에 헹구듯 씻은 뒤 그대로 두어 불린 다음 손으로 살짝 눌러 물기를 없앤다.
2 마른 홍고추는 송송 썬다.
3 냄비에 간장과 물엿을 넣고 끓여 식힌 뒤 고춧가루를 섞는다.
4 고춧잎을 ③의 양념장에 버무린 뒤 마른 홍고추를 넣고 다시 한 번 버무린다.
Cooking Tip
말린 고춧잎 고춧잎을 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 삶아 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 하룻밤 물에 우린다. 삶을 때 소금을 넣어야 푸른색이 더욱 선명해진다. 물기를 꼭 짜서 채반에 넌 뒤 통풍이 잘 되는 그늘에서 1~2일간 말린다.
마른고구마순갈치조림
■ 준·비·재·료 마른 고구마순 40g, 갈치 1마리, 양파·홍고추 1개씩, 대파 2대, 청양고추 2개, 조림양념(고추장·고춧가루·다진 마늘·맛술 2큰술씩, 된장·간장·국간장·참치액젓·참기름 1큰술씩, 설탕 2½작은술, 생강 1작은술, 후춧가루 약간), 멸치 6~7마리, 생강술 2큰술, 물 1½컵
■ 만·들·기
1 마른 고구마순은 물과 함께 30분 정도 끓인 뒤 물에 담근 채로 식히면서 불린다. 그 물에 다시 한 번 끓여 식힌 다음 하룻밤 동안 불린다.
2 갈치는 먹기 좋은 크기로 자른다. 양파는 채썰고, 대파와 고추는 어슷하게 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 조림양념을 만든다.
4 냄비에 멸치를 넣고 달군 뒤 불린 고구마순과 갈치를 넣고 생강술과 조림양념장을 끼얹은 다음 양파와 대파, 고추, 물을 넣고 뚜껑을 덮은 채 20분 정도 조린다.
Cooking Tip
고구마순 고무마순은 껍질을 벗기고 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 빼고 채반에 널어 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 한나절이 지나면 손으로 한번 비빈 뒤 다시 채반에 펼쳐두고 바싹 말리면 된다.
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