와인 곁들인 이탈리아 요리

서울 종로구 옥인동에서 쿠킹 클래스를 열고 있는 이탈리아 요리 전문가 이희재·안지윤씨. 이들은 샐러드와 스파게티, 리조토 등 몇 가지 요리만 준비하면 레스토랑 못지않은 근사한 식탁을 꾸밀 수 있다고 말한다.
“이탈리아 요리는 한식과 조리법이 비슷해 초보자도 쉽게 따라 할 수 있어요. 단, 이탈리아 요리를 만들기 전에는 요리에 두루 사용되는 기본 재료인 올리브오일, 와인, 치즈 등의 재료를 준비해야 해요. 요즘은 대형마트의 식품코너에 가면 쉽게 구할 수 있답니다.”
이탈리아 요리는 와인을 곁들여 먹으면 풍미가 한층 살아나고, 식탁을 꾸밀 때도 와인을 곁들이면 파티 분위기까지 낼 수 있다.

이탈리아 요리와 궁합 잘 맞는 와인
파스타 크림소스파스타나 해산물이 들어간 파스타는 상쾌한 음료수 맛이 나는 화이트와인이, 허브가 들어간 토마토소스파스타나 라자냐는 진한 레드와인이 잘 어울린다.
치즈 요리 치즈가 많이 들어간 요리에는 맛이 강하지 않은 와인을 고르는 것이 좋다. 모차렐라치즈에는 디저트와인이나 스파클링와인을, 카망베르치즈 등 무른 치즈에는 가벼운 레드와인을, 블루치즈에는 달콤한 맛의 화이트와인을 곁들인다.
고기 요리 쇠고기스테이크나 고기가 주재료인 요리는 레드와인이 잘 어울린다. 특히 카베르네 소비뇽, 피노누아, 시라즈 등의 품종과 궁합이 잘 맞는다. 약간 질긴 맛이 나는 스테이크에는 진한 레드와인이, 육질이 부드러운 고기 요리에는 가볍고 부드러운 레드와인이 좋다.

감자스포르마토
“감자스포르마토는 이탈리아 코스 요리 중 전채음식으로, 가벼운 화이트와인이나 무겁지 않은 레드와인을 곁들여 먹으면 맛있어요.”
■ 준·비·재·료 감자 4개, 치즈가루 3큰술, 달걀 1개, 소금·후춧가루·너트메그가루 약간씩, 모차렐라치즈·빵가루 4큰술씩, 살라미소시지 50g, 파슬리 1줄기, 버터 2큰술
■ 만·들·기
1 끓는 물에 소금을 넣고 감자를 삶아 껍질을 벗긴 후 체에 곱게 내린다.
2 감자에 치즈가루, 달걀, 소금, 후춧가루, 너트메그가루를 넣고 잘 섞어 감자퓌레를 만든다.
3 모차렐라치즈와 살라미소시지, 파슬리는 각각 다진 후 한데 섞는다.
4 그라탱 그릇 안에 버터를 바르고 빵가루를 골고루 묻혔다가 털어낸 후 감자퓌레를 반만 채우고 ③을 올린 다음 그 위에 남은 감자퓌레를 올린다.
5 ④ 위에 빵가루를 살짝 뿌리고 재료 중간중간에 버터를 약간씩 올려준 뒤 200℃로 예열된 오븐에 넣어 20분 정도 익힌다.
Tip 삶은 감자를 체에 한 번 더 내리면 더욱 부드러워진다. 구워낸 감자스포르마토를 새로운 접시에 엎어 담으면 먹음직스럽다.

연어크림치즈샌드위치
“가볍고 산뜻한 화이트와인과 잘 어울려요. 레드와인과 함께 먹으면 훈제연어의 비릿한 냄새가 강하게 나므로 주의하세요.”
■ 준·비·재·료 양상추 8장, 치커리 20g, 양파 1개, 케이퍼 2큰술, 크림치즈 4큰술, 홀그레인머스터드소스 2작은술, 호밀식빵 8장, 슬라이스 훈제연어 8장
■ 만·들·기
1 양상추와 치커리는 한입 크기로 자르고, 양파는 링 모양으로 얇게 썬다.
2 케이퍼는 잘게 다진 후 크림치즈와 홀그레인머스터드소스와 함께 섞어 소스 형태로 만든다.
3 호밀식빵의 한쪽 면에 ②를 바른다.
4 소스 바른 면을 위로 한 호밀식빵에 양상추, 치커리, 양파, 슬라이스 훈제연어를 차례로 올린 후 다른 호밀식빵으로 덮는다.
Tip 얇게 자른 양파는 찬물에 20분 정도 담근 후 체에 건져 물기를 빼 아린 맛을 없애준다. 케이퍼는 통째로 써도 되지만 잘게 썰어 소스 형태로 만들면 더욱 편리하게 먹을 수 있다.

해산물먹물파스타
“진한 해산물의 향과 어울리는 프랑스 샤블리 지역의 화이트와인을 곁들이면 해산물파스타의 맛이 더욱 깊어져요.”
■ 준·비·재·료 오징어먹물생면 반죽(밀가루 강력분 200g, 달걀 2개, 올리브오일 ½큰술, 오징어먹물 ½작은술), 모시조개 16개, 소금·후춧가루 약간씩, 대하 8마리, 오징어 1마리, 마늘 6쪽, 파슬리 2줄기, 올리브오일 적당량, 화이트와인 ⅓컵
■ 만·들·기
1 볼에 반죽 재료를 모두 넣은 후 포크로 돌려가며 반죽하다가 어느 정도 뭉쳐지면 10분 정도 더 반죽한다.
2 부드러워진 반죽을 30분 이상 냉장고에 넣었다가 밀대로 민 다음 원하는 굵기로 썰어 오징어먹물생면을 만든다.
3 모시조개는 소금물에 해감시키고, 대하는 내장을 제거하고, 오징어는 씻은 뒤 0.5cm 두께의 링으로 썬다.
4 마늘은 얇게 썰고, 파슬리는 다진다.
5 올리브오일을 두른 팬에 마늘을 넣어 향을 낸 후 모시조개를 볶다가 입이 벌어지면 대하와 오징어를 넣고 화이트와인을 부어 증발시킨다.
6 끓는 물에 소금과 올리브오일을 넣고 오징어먹물생면을 삶은 뒤 물기를 빼고 ⑤에 넣어 골고루 볶아준 뒤 바로 불을 끈다.
7 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 올리브오일을 약간 넣어 윤기를 낸 뒤 다진 파슬리를 골고루 뿌린다.
Tip 오징어먹물생면을 만들 때 반죽이 질어지지 않도록 주의한다. 질게 반죽되면 삶을 때 서로 들러붙어 모양이 나지 않는다.

버섯크림리조토
“약간 느끼한 맛이 나는 크림소스 요리에는 산뜻한 맛의 화이트와인이 잘 어울려요. 청포도로 만든 샤르도네나 소비뇽 블랑의 화이트 와인이 제격이지요.”
■ 준·비·재·료 쌀 2½컵, 양파 ¼개, 새송이버섯 1개, 느타리버섯 6~8개, 올리브오일·소금 약간씩, 버터 2큰술, 화이트와인·생크림·치즈가루 ½컵씩, 닭육수 4컵
■ 만·들·기
1 쌀은 씻은 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 양파는 잘게 다지고, 새송이버섯은 두께 1cm, 길이 4cm로 썰고, 느타리버섯은 하나씩 찢어 준비한다.
3 팬에 올리브오일과 버터 1큰술을 넣고 쌀을 볶다가 양파와 버섯을 넣어 볶는다.
4 쌀이 투명해질 정도가 되면 화이트와인을 부어 증발시킨 뒤 닭육수를 중간에 조금씩 부어가며 20분 정도 더 끓인다.
5 ④에 생크림을 부어 끓이다가 쌀이 잘 익으면 불을 끄고 나머지 버터와 치즈가루, 소금을 넣는다.
Tip 쌀은 불리지 말고 볶기 전에 씻어서 넣어야 맛있는 리조토가 완성된다. 닭육수 대신 쇠고기육수를 사용해도 맛있다.

안심스테이크
“미디엄 보디 이상의 레드와인이라면 어느 종류나 무난하게 잘 어울려요. 포트와인으로 만든 소스를 곁들여 단맛이 약간 나므로 떫은맛이 있는 묵직한 느낌의 레드와인과도 궁합이 잘 맞는답니다.”
■ 준·비·재·료 쇠고기(안심) 800g, 소금·후춧가루·올리브오일 약간씩, 로즈메리 4줄기, 노랑·빨강·주황 파프리카·새송이 버섯 1개씩, 아스파라거스 4대, 포트와인소스(포트와인 ⅓컵, 소금 약간)
■ 만·들·기
1 쇠고기는 조리용 실로 묶어 모양을 잡은 다음 소금과 후춧가루로 밑간을 하고 올리브오일과 로즈메리를 넣어 재워둔다.
2 파프리카는 길게 4등분하고, 새송이버섯은 길게 모양대로 자르고, 아스파라거스는 2등분한다.
3 팬을 센 불로 달군 뒤 안심을 올려 양면으로 고루 구운 다음 200℃로 예열된 오븐에 3분 정도 구워낸다.
4 쇠고기를 구워낸 팬에 포트와인과 소금을 넣고 양이 절반이 되도록 졸여 소스를 만든다.
5 그릴 팬에 ②의 채소를 노릇하게 굽는다.
6 구운 채소와 쇠고기를 접시에 담고 포트와인소스를 뿌린다.
Tip 쇠고기는 팬에 구운 후 예열된 오븐에서 1분30초 정도 구우면 레어, 3분 정도면 미디엄, 5분 정도면 웰던 상태가 된다. 포트와인소스를 만들 때는 중불에서 서서히 졸여야 걸쭉한 상태가 돼 더욱 맛있다.

파나코타
“파나코타는 이탈리아식 우유 푸딩으로 단맛과 과일 향이 강한 스파클링와인이나 장밋빛 빛깔과 향기가 특징인 로제와인과 잘 어울려요. 특히 이탈리아 모스카토 품종으로 만들어진 달콤한 디저트와인을 곁들이면 더욱 맛있답니다.”
■ 준·비·재·료 판젤라틴 2장, 생크림 4컵, 설탕 2큰술, 딸기시럽(딸기 30개, 설탕 ½컵), 애플민트잎 4장
■ 만·들·기
1 판젤라틴은 찬물에 담가 불린 후 부드러워지면 생크림과 함께 냄비에 담아 약한 불에 올린다.
2 ①을 저으면서 끓이다가 설탕을 넣고 재료가 잘 섞이면 틀에 부어 식힌 뒤 냉장고에 4시간 이상 넣어 굳힌다.
3 딸기는 통째로 설탕과 함께 냄비에 담고 약한 불에서 5분 정도 끓여 딸기시럽을 만든 후 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다.
4 ②를 컵에 담고 그 위에 ③의 딸기시럽을 올린 뒤 애플민트 잎으로 장식한다.
Tip 딸기시럽을 만들 때 센 불에서 졸이면 설탕이 타므로 약한 불에서 은근하게 졸이고, 끓기 시작하면 주걱으로 조금씩 으깨 즙이 나오게 한다. 딸기 대신 포도를 껍질째 넣어 포도시럽을 만들어도 맛있다.

멜란자네
“화이트와인이나 레드와인 등 어떤 와인과도 무난하게 잘 어울려요. 특히 이탈리아 토스카나 지역의 키안티는 볼로네제소스와 잘 어울리므로 함께 먹어보세요.”
■ 준·비·재·료 가지·달걀 4개씩, 소금·올리브오일 약간씩, 파슬리 2줄기, 볼로네제소스(올리브오일 약간, 다진 양파 4큰술, 다진 셀러리·다진 당근 1큰술씩, 다진 쇠고기·다진 돼지고기 40g씩, 레드와인 1컵, 토마토소스 2컵, 바질잎 4장), 치즈가루 4큰술, 모차렐라치즈가루 100g
■ 만·들·기
1 가지는 길이로 4~6등분한 뒤 소금에 절이고 수분을 제거한다.
2 팬에 올리브오일을 두르고 가지를 노릇하게 굽는다.
3 달걀은 삶아 껍데기를 벗긴 뒤 적당한 두께로 자르고, 파슬리는 잘게 다진다.
4 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파·셀러리·당근을 넣어 노릇해질 때까지 볶다가 다진 쇠고기와 돼지고기를 넣어 충분히 볶는다. 여기에 레드와인을 붓고 끓인 다음 토마토소스와 바질잎을 넣고 되직하게 끓여 볼로네제소스를 만든다.
5 ②의 구운 가지를 한 장 깔고 치즈가루를 적당히 뿌린 뒤 달걀과 모차렐라치즈가루를 순서대로 올리고 그 위에 볼로네제소스와 다진 파슬리를 뿌리고 또다른 가지로 덮는다.
6 ⑤의 가지 위에 같은 방법으로 하나 더 쌓아 올린 후 모차렐라치즈가루를 충분히 뿌린다.
7 오븐 팬에 올리브오일을 바른 뒤 ⑥의 재료를 올려 180℃로 예열된 오븐에서 15분간 굽는다.
Tip 볼로네제소스를 만들 때 채소를 충분히 볶아야 소스가 맛있어진다. 가지는 소금을 뿌린 후 수분을 말끔하게 제거해야 구웠을 때 질기지 않고 부드러운 질감을 유지한다.