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Food Global Cooking

집에서 손쉽게 만드는 베트남 요리

요리전문가 박연경의 세계 음식 여행

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·박연경(www.colorcook.co.kr) ■ 요리어시스트·김은진

입력 2008.06.16 17:53:00

집에서 손쉽게 만드는 베트남 요리

베트남 전통 요리는 쌀국수와 채소를 주로 이용해 만들지만 프랑스 식민지 시대를 거치면서 고기와 해산물 등 다양한 식재료가 더해져 전 세계인이 좋아하는 별미요리로 자리잡게 됐어요. 쌀국수도 육수에 국수만 말아 먹다가 프랑스 사람들이 좋아하는 고기와 채소 등을 넣게 되면서 맛이 더욱 풍성해졌지요. 베트남 요리는 무엇보다 먹기 직전에 바로 만들어 재료의 맛을 살리는 게 특징인데, 주재료인 쌀국수나 라이스페이퍼를 물에 불려 오래두면 불거나 모양이 흐트러질 수 있기 때문이에요. 다른 동남아시아 요리에 비해 향신료와 허브를 많이 넣지 않아 맛이 자극적이지 않고, 아이들이 좋아하는 튀김 요리가 많아 온 가족을 위한 별미요리로 손색이 없답니다.
이 달에는 채소를 볶은 뒤 라이스페이퍼에 싸서 먹는 고이꾸온과 피시소스 특유의 향이 코끝을 자극하는 채소볶음 요리 저우싸오, 코코넛밀크로 만든 푸딩 코코넛커스터드, 따끈한 국물 맛이 일품인 쌀국수 퍼보, 라이스페이퍼에 고기와 당면을 넣어 돌돌 말아 노릇하게 튀긴 짜조를 만들어보았어요. 고수는 베트남 요리에 빠지지 않고 들어가고 피시소스와 호이신소스, 해선장소스는 요리의 맛을 한층 업그레이드해주는 재료니 요리를 시작하기 전에 꼭 준비해두세요. 이런 베트남 식재료는 인터넷 식재료 사이트나 백화점에서 손쉽게 구할 수 있답니다. 자, 그럼 지금부터 베트남으로 맛의 여행을 떠나볼까요?

베트남 요리의 맛을 더하는 식재료
피시소스 생선을 소금에 절여 발효시킨 소스로 멸치액젓과 비슷한 맛이 나요. 베트남에서는 늑남소스라고 부르는데 쌀국수, 튀김, 채소절임 등 베트남 요리의 간을 맞출 때 두루 사용한답니다.
숙주나물 열을 내리는 효과가 있어 더운 지방에서 많이 먹는 숙주나물은 베트남 요리의 단골 재료 중 하나예요. 쌀국수나 볶음 요리에 넣으면 개운한 맛을 더할 수 있어요.
코리앤더 특유의 강한 향과 맛을 내는 허브로 고수라고도 불리며 잎뿐만 아니라 줄기와 뿌리도 향신료로 쓰여요.
코코넛밀크 요리의 맛을 부드럽게 하는 코코넛밀크는 베트남 요리에 물 대신 많이 사용해요. 코코넛통조림의 과육을 곱게 간 다음 짜서 만드는데, 과육까지 섞으면 코코넛크림이, 맑은 물을 체에 밭으면 코코넛밀크가 만들어져요.
호이신소스 고구마·콩·칠리 등을 섞어 만든, 매콤하고 달콤한 맛이 나는 소스로 쌀국수에 들어있는 돼지고기나 쇠고기를 찍어 먹어요.
반짱 쌀을 곱게 빻아 물을 붓고 반죽한 뒤 구워서 딱딱하게 말린 것으로 흔히 라이스페이퍼라고 해요. 미지근한 물에 20초 정도 담가 부드럽게 불린 다음 채소와 고기 등을 넣고 싸 먹어요.
쌀국수 쌈에 싸서 먹는 가는 쌀국수, 쌀국수나 수프 등 국물 요리에 이용하는 중간 쌀국수, 볶음 요리에 사용하는 굵은 쌀국수가 있어요. 물에 30분간 불렸다가 끓는 물에 20~30초간 익혀야 쫀득한 맛을 살릴 수 있어요.

박연경씨는 세계식문화연구소장으로 현재 경기도 분당에서 초보자와 전문가를 위한 쿠킹클래스를 운영하고 있는 인기 요리전문가. 현재 EBS ‘최고의 요리 비결’과 EBS 라디오 ‘행복한 라디오’, KBS ‘감성매거진 행복한 오후’ 등에 출연 중입니다. 이 달에는 집에서 손쉽게 따라 만들 수 있는 베트남 요리법을 알려드립니다.

짜조
집에서 손쉽게 만드는 베트남 요리

라이스페이퍼에 다진 고기와 채소를 넣고 돌돌 말아 튀겨 만든 애피타이저예요. 라이스페이퍼는 물에 불려 오래두면 터질 수 있으므로 만들어 바로 튀기세요.
준·비·재·료 반짱(라이스페이퍼) 10장, 당면·표고버섯·부추·당근 50g씩, 양파½개, 다진 돼지고기 250g, 해선장소스 2큰술, 다진 마늘 1½큰술, 고수·후춧가루 약간씩, 짜조양념(간장·해선장소스 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만·들·기
1 당면은 끓는 물에 5분 정도 삶아 찬물에 헹군 뒤 0.5cm 길이로 자른다.
2 표고버섯, 부추, 당근, 양파, 고수는 잘게 다진다.
3 다진 돼지고기는 해선장소스와 다진 마늘, 후춧가루를 넣고 버무려 ①, ②와 섞는다.
4 반짱은 따뜻한 물에 20초간 담갔다가 건져 접시 위에 올린 다음 ③의 소를 적당히 올려 돌돌 만다.
5 튀김기름에 ④를 노릇하게 튀겨 분량의 재료를 섞어 만든 짜조양념을 곁들여 낸다.



퍼보
집에서 손쉽게 만드는 베트남 요리

퍼(Pho)는 쌀국수, 보(bo)는 쇠고기라는 뜻으로 퍼보는 쇠고기를 넣고 끓인 쌀국수예요. 베트남 사람들이 아침 식사로 주로 먹지요. 쌀국수는 미지근한 물에 30분간 불려 끓는 식초물에 살짝 넣었다가 건져낸 후 찬물에 바로 헹궈야 맛이 쫄깃해요. 채소와 고기는 호이신소스나 칠리소스를 찍어 먹으면 맛있답니다.
준·비·재·료 양지국물(소뼈 1kg, 양지 400g, 물 22컵, 팔각 2쪽, 정향 4쪽, 계피 2쪽, 생강 1쪽, 홍고추 3개, 코리앤더시드 3개), 쌀국수 250g, 식초 약간, 차돌박이 200g, 홍고추 1개, 청양고추 3개, 실파 3대, 양파 ½개, 라임 1개, 소금 약간, 고수·숙주나물·호이신소스·칠리소스 적당량씩
만·들·기
1 냄비에 소뼈를 넣은 뒤 물이 잠길 정도의 물을 붓고 한소끔 끓인 다음 물을 버리고 소뼈를 찬물로 헹군다.
2 냄비에 ①의 소뼈와 분량의 국물 재료를 넣고 3시간 정도 끓인다. 중간에 불순물과 기름을 걷어낸다.
3 쇠고기가 부드러워지면 건져서 얇게 썰고 육수는 면보에 거른 다음 소금으로 간을 맞춘다.
4 쌀국수는 물에 30분간 불렸다가 끓는 식초물에 20초 정도 삶는다.
5 차돌박이는 끓는 물에 삶아 얇게 저민다.
6 고추는 어슷하게 썰고, 실파는 송송 썬다. 양파는 채썰고 라임은 슬라이스한다.
7 그릇에 쌀국수와 숙주나물을 담고 차돌박이, 고추, 실파, 양파, 고수, 라임을 올린 뒤 칠리소스와 호이신소스를 곁들인다.

코코넛커스터드
집에서 손쉽게 만드는 베트남 요리

보통 달걀과 우유, 설탕을 섞은 뒤 익혀 커스터드크림을 만드는데, 베트남 요리에 주로 사용되는 코코넛커스터드는 우유의 양을 줄이고, 코코넛밀크를 넣어 맛이 부드러워요. 민트잎을 올려 상큼한 향을 더하면 입 안을 개운하게 해준답니다.
준·비·재·료 캐러멜시럽(설탕·물 3큰술씩), 달걀 2개, 코코넛밀크 ½컵, 우유 ¼컵, 설탕 2큰술, 식용유 약간
만·들·기
1 냄비에 설탕과 물을 넣고 한소끔 끓여 캐러멜시럽을 만든다.
2 종이컵 안쪽에 식용유를 바른 뒤 캐러멜시럽을 바닥에 깔릴 정도만 부어 평평하게 만든 뒤 냉동실에 넣고 굳힌다.
3 넓은 볼에 달걀과 코코넛밀크, 우유, 설탕을 넣고 거품기로 저은 뒤 체에 내린다.
4 굳힌 캐러멜 종이컵에 ③을 반 정도 부어준 뒤 은박지를 씌운다.
5 냄비에 종이컵의 반 정도 높이로 물을 부은 뒤 종이컵을 넣고 중탕으로 익힌다.

저우싸오
집에서 손쉽게 만드는 베트남 요리

열을 내려주는 효과가 있는 숙주나물과 다양한 채소를 볶아 만든 요리로 베트남 사람들이 쌀국수와 함께 즐겨 먹는 요리예요. 고구마와 대두, 밀 등으로 만든 해선장소스를 넣으면 깊은 맛이 더해진답니다. 고수를 듬뿍 올려 함께 먹으면 베트남의 맛과 향을 두루 느낄 수 있어요.
준·비·재·료 숙주나물 40g, 마늘 3쪽, 대파 ½대, 당근 1-5개, 노랑·빨강 파프리카 ¼개씩, 홍고추 3개, 통조림영콘 4개, 피시소스·해선장소스 ½작은술씩, 설탕·고수·식용유 약간씩
만·들·기
1 숙주나물은 흐르는 물에 씻고, 마늘은 저민다.
2 대파와 당근, 파프리카는 채썰고 홍고추는 어슷하게 썬다.
3 식용유를 두른 팬에 마늘을 볶다가 홍고추, 숙주나물, 영콘, 파프리카, 대파, 당근을 넣고 볶는다.
4 피시소스와 해선장소스, 설탕으로 간한 뒤 고수를 곁들인다.

고이꾸온
집에서 손쉽게 만드는 베트남 요리

월남쌈이라 불리는 요리로 얇은 라이스페이퍼에 새우, 부추, 오이, 당근 등을 넣고 싸 먹어요. 땅콩버터에 파인애플즙을 섞어 만든 소스를 찍어 먹으면 고소한 맛을 더할 수 있고, 칠리소스를 곁들이면 매콤한 맛을 낼 수 있답니다. 외국식재료점에 가면 다양한 종류의 라이스페이퍼가 있는데, 네모난 모양이 쌈을 싸 먹기에 편리해요.
준·비·재·료 반짱(라이스페이퍼) 4장, 칵테일새우 12마리, 오이 30g, 당근 ¼개, 게맛살 4쪽, 단무지 2줄, 부추 10g, 상추 적당량, 땅콩소스(땅콩버터·파인애플즙 3큰술씩)
만·들·기
1 칵테일새우는 끓는 물에 데친 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 오이, 당근, 게맛살, 단무지는 라이스페이퍼 길이에 맞춰 젓가락 두께로 썬다. 부추도 같은 길이로 자른다.
3 라이스페이퍼는 따뜻한 물에 살짝 담갔다가 뺀다.
4 접시 위에 라이스페이퍼를 깔고 상추, 칵테일새우, 오이, 당근, 단무지, 게맛살, 부추를 적당량 올린 뒤 싸서 만다.

여성동아 2008년 6월 534호
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