입맛 살리는 별미 日食

경기도 분당에서 쿠킹 클래스를 열고 있는 가정 요리 전문가 김선화씨(47)는 한식, 중식, 일식, 양식 등 다양한 종류의 요리를 접목시킨 이색 메뉴로 인기를 끌고 있다.
“해산물은 영양가는 높고 칼로리는 낮아 아이부터 어른까지 누구나 부담 없이 먹을 수 있어요. 특히 피로 회복에 효과적인 타우린과 노화를 예방해주는 미네랄, 비타민 등이 풍부해 건강식으로 그만이랍니다.”
김씨는 나른한 봄철에는 한창 물이 오른 해산물로 일식 스타일의 요리를 만들어 먹으면 입맛도 살고 몸에 활력을 얻을 수 있다고 강조했다. 싱싱한 굴은 유자청소스를 곁들여 생으로 먹고, 낙지·소라는 물에 살짝 데쳐 고추냉이소스에 찍어 먹거나 가다랑어국물에 넣어 끓이면 색다르게 즐길 수 있다고. 조갯살은 고추기름에 매콤하게 볶아 먹으면 입맛이 확~ 살아난다.
일식 요리에는 가다랑어국물이 자주 사용되므로 미리 준비해두면 요리시간이 한결 줄어든다고 귀띔했다.

음식 맛 살리는 해산물 손질법
조개 이물질이 많은 조개는 옅은 소금물에 담가 신문지로 덮은 뒤 어두운 곳에서 충분히 해감시킨다. 볼에 조개를 담고 굵은소금을 뿌려 바락바락 주물러 씻은 뒤 옅은 소금물에 헹구면 이물질이 싹~ 제거된다. 단, 바지락은 다른 조개와 달리 맹물에 담가 신문지를 덮고 수시로 물을 갈아주며 12시간 정도 해감시킨다.
꽃게 소금물에 담가 솔로 구석구석 깨끗이 씻은 뒤 가위로 다리 끝과 몸통의 뾰족한 부분을 자른다. 등딱지를 떼어내고 여러 겹으로 붙어 있는 아가미를 제거한다.
낙지 몸통과 내장이 연결돼 있는 부분에 가위집을 넣은 뒤 몸통을 뒤집어 내장을 손으로 뜯어낸다. 볼에 낙지를 담고 밀가루를 뿌려 바락바락 주물러 씻은 다음 흐르는 물에 한 번 씻어 옅은 소금물에 헹군다.
굴 맹물에 씻으면 삼투압 현상으로 영양분이 손실되므로 소금물에 씻어 껍데기와 이물질을 제거한다. 조리 전에 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리면 세균 번식과 잡냄새를 없앨 수 있다.

전복마소면

“마를 곱게 채썬 뒤 다시마물에 넣어 소면처럼 먹는 에피타이저예요. 다시마, 표고버섯, 가다랑어가루로 만든 국물과 마·전복의 맛과 향이 어우러져 식사 전에 먹으면 입맛을 돋워준답니다.”
■ 준·비·재·료 마 400g, 전복 2개, 실파 2대, 다시마물(멸치 7마리, 표고버섯 3개, 다시마(5×5cm) 4장, 물 5컵, 청주 1컵, 맛술 3컵), 가다랑어가루 50g, 간장 2컵, 설탕 ½컵, 물 1컵, 얼음 적당량
■ 만·들·기
1 볼에 멸치와 표고버섯, 다시마, 물, 청주, 맛술을 넣고 하룻밤 동안 불린 뒤 다시마는 건져내 다시마물을 만든다.
2 다시마물을 약한불에서 5분 정도 끓이다가 불을 끈 뒤 가다랑어가루를 넣고 10분간 우린다. 면보에 걸러 간장과 설탕을 넣고 다시 한 번 끓인다.
3 마는 가늘게 채썰고 전복은 저며 썬다. 실파는 송송 썬다.
4 그릇에 ②의 국물 1컵과 물을 부은 뒤 얼음, 마, 전복을 넣고 실파를 올린다.

석화카르파초

“아이들의 두뇌를 발달시키는 타우린과 미네랄, 비타민, 철분이 풍부하게 들어 있는 굴로 만든 요리로 건강을 챙기는 데 제격이에요. 굴은 우윳빛이 돌면서 손으로 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 싱싱하고 맛있어요.”
■ 준·비·재·료 석화 10개, 쪽파 3대, 석류 ½개, 통조림황도 2조각, 유자청소스(식초 4½큰술, 유자청·무즙 3큰술씩, 간장 1½큰술), 소금 약간
■ 만·들·기
1 석화는 껍질째 소금물에 씻은 뒤 체에 받쳐 물기를 없앤다.
2 쪽파는 송송 썰고, 석류는 알맹이만 떼어낸다. 황도는 사방 1cm 크기로 자른다.
3 분량의 재료를 섞은 뒤 체에 밭쳐 국물만 걸러내 유자청소스를 만든다.
4 굴 위에 쪽파, 석류, 황도를 조금씩 올린 후 유자청소스를 붓는다.

바지락두부튀김

“녹말가루를 입혀 바삭하게 튀긴 두부와, 고추기름에 볶은 바지락에 야채를 곁들인 요리예요. 고소하면서 매콤한 맛이 나 남녀노소 누구나 좋아한답니다. 두부는 도톰하게 잘라 소금을 뿌린 다음 키친타월에 올려두면 수분이 빠지면서 단단해져요.”
■ 준·비·재·료 두부 ½모, 소금·후춧가루·녹말가루 약간씩, 바지락 150g, 청양고추 2개, 대파 1대, 포도씨오일·굴소스·간장·다진 마늘·고추기름 1큰술씩, 샐러드용 야채·튀김기름 적당량씩
■ 만·들·기
1 두부는 사방 1.5cm 크기의 주사위 모양으로 자른 뒤 소금과 후춧가루를 뿌려 5분간 뒀다가 키친타월로 물기를 없앤다.
2 두부에 녹말가루를 묻혀 튀김기름에 노릇하게 튀긴다.
3 바지락은 소금물에 씻은 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다.
4 청양고추는 송송 썰고 대파는 곱게 채썬다.
5 팬에 포도씨오일과 고추기름을 두르고 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 바지락, 고추, 굴소스, 간장을 넣어 볶는다.
6 먹기 좋은 크기로 자른 샐러드용 야채와 튀긴 두부, 볶은 바지락을 그릇에 담고 채썬 대파를 올린다.



낙지고추냉이소스무침

“산낙지와 소라를 고추냉이소스에 버무려 만드는 요리로 톡~ 쏘는 맛이 일품이에요. 고추냉이소스에 버무린 야채를 곁들이면 맛도 좋고 푸짐해 보여 초대 요리로도 손색이 없어요.”
■ 준·비·재·료 소라 1개, 산낙지 1마리, 고추냉이 2작은술, 쯔유 1½큰술, 참기름 1큰술, 무 ¼개, 당근·양파 ½개씩, 영양부추·실파 20g씩, 고추냉이소스(간 무·배 150g씩, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 마요네즈 5큰술, 고추냉이 4큰술, 참기름 약간)
■ 만·들·기
1 소라는 끓는 물에 데친 뒤 속살을 떼어내 저며 썬다.
2 낙지는 흐르는 물에 씻어 먹기 좋은 크기로 자르고 소라, 고추냉이, 쯔유, 참기름을 넣고 버무린다.
3 무·당근·양파는 각각 채썰고, 영양부추와 실파는 3cm 길이로 자른다.
4 분량의 재료를 섞어 고추냉이소스를 만든다.
5 그릇에 야채를 담고 고추냉이소스를 뿌린 뒤 ②를 올린다.

모둠초밥

“연어, 광어, 참치를 이용해 카나페처럼 예쁘게 만든 초밥이에요. 초밥은 뜨거운 밥으로 만들어야 배합초가 잘 스며들고 수분이 증발돼 윤기가 난답니다. 밥을 뭉칠 때는 물을 약간 묻힌 손으로 밥을 조금씩 잡고 모양을 내야 손에 달라붙지 않아요.”
■ 준·비·재·료 훈제연어·광어슬라이스 5장씩, 참치통조림 1통, 참치양념(마요네즈 2큰술, 고추장 1작은술, 참기름 ⅓작은술), 밥 2공기, 배합초(식초 5큰술, 설탕 3큰술, 소금 1큰술), 오이 1개, 고추냉이·간장·절인 생강·단무지 약간씩
■ 만·들·기
1 훈제연어와 광어는 한 장씩 떼어 키친타월로 눌러 물기를 닦는다.
2 참치는 체에 받쳐 기름을 뺀 뒤 양념을 넣어 버무린다.
3 밥에 분량의 재료를 섞어 만든 배합초를 뿌려 고루 섞는다.
4 밥을 손바닥 안에서 살짝 쥐듯이 굴려 타원형으로 만든다. 뭉친 밥 안쪽에 고추냉이를 조금 바른 뒤 훈제연어와 광어를 얹는다.
5 뭉친 밥에 길이로 얇게 저민 오이를 두르고 양념한 참치를 올린다.
6 그릇에 초밥과 절인 생강, 단무지를 담고 간장과 고추냉이를 곁들인다.

게튀김

“게를 바삭하게 튀긴 뒤 매콤한 소스를 뿌려 먹는 요리예요. 게는 껍질째 먹을 수 있도록 작은 크기로 준비하는 게 포인트랍니다. 가다랑어소스에 넣는 대파는 불에 구우면 향이 진해져 더욱 깊은 맛을 낼 수 있어요.”
■ 준·비·재·료 작은 게 5마리, 대파 흰 부분 3대 분량, 마른 홍고추 2개, 마늘 4쪽, 양파 ½개, 가다랑어소스(가다랑어가루·간장 ½컵씩, 물 3컵, 식초 1½컵, 설탕 1컵), 청경채 2개, 실파 5대, 녹말가루·물·식용유 적당량씩
■ 만·들·기
1 게는 솔로 문질러 씻은 다음 꼬리와 다리 끝을 잘라내고 등딱지를 떼어낸 뒤 적당한 크기로 자른다.
2 물에 녹말가루를 섞어 게에 묻힌 뒤 튀김기름에 노릇하게 튀긴다.
3 대파 흰 부분은 불에 살짝 굽고, 마른 홍고추는 어슷하게 썬다.
4 마늘은 저며 썰고, 양파는 4등분한다.
5 냄비에 가다랑어소스 재료와 대파, 홍고추, 마늘, 양파를 넣어 약한불에서 2분 정도 끓이다가 가다랑어가루를 체로 건져내고 10분 정도 더 끓여 소스를 만든다.
6 청경채는 길이로 반 잘라 식용유를 두른 팬에 볶는다.
7 그릇에 청경채와 튀긴 게를 담고 가다랑어소스를 붓는다.