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Food Cooking Class

입맛 살리는 별미 日食

가정식 요리 전문가 김선화의 쿠킹 레슨

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·김선화(테이블스토리 017-622-3897)

입력 2008.04.22 13:43:00

나른하고 입맛 잃기 쉬운 봄철, 영양만점 해산물로 별미 요리를 만들어 가족 건강을 챙겨보자. 가정 요리 전문가 김선화에게 일식 요리를 배워본다.
입맛 살리는 별미 日食

경기도 분당에서 쿠킹 클래스를 열고 있는 가정 요리 전문가 김선화씨(47)는 한식, 중식, 일식, 양식 등 다양한 종류의 요리를 접목시킨 이색 메뉴로 인기를 끌고 있다.
“해산물은 영양가는 높고 칼로리는 낮아 아이부터 어른까지 누구나 부담 없이 먹을 수 있어요. 특히 피로 회복에 효과적인 타우린과 노화를 예방해주는 미네랄, 비타민 등이 풍부해 건강식으로 그만이랍니다.”
김씨는 나른한 봄철에는 한창 물이 오른 해산물로 일식 스타일의 요리를 만들어 먹으면 입맛도 살고 몸에 활력을 얻을 수 있다고 강조했다. 싱싱한 굴은 유자청소스를 곁들여 생으로 먹고, 낙지·소라는 물에 살짝 데쳐 고추냉이소스에 찍어 먹거나 가다랑어국물에 넣어 끓이면 색다르게 즐길 수 있다고. 조갯살은 고추기름에 매콤하게 볶아 먹으면 입맛이 확~ 살아난다.
일식 요리에는 가다랑어국물이 자주 사용되므로 미리 준비해두면 요리시간이 한결 줄어든다고 귀띔했다.

음식 맛 살리는 해산물 손질법
조개 이물질이 많은 조개는 옅은 소금물에 담가 신문지로 덮은 뒤 어두운 곳에서 충분히 해감시킨다. 볼에 조개를 담고 굵은소금을 뿌려 바락바락 주물러 씻은 뒤 옅은 소금물에 헹구면 이물질이 싹~ 제거된다. 단, 바지락은 다른 조개와 달리 맹물에 담가 신문지를 덮고 수시로 물을 갈아주며 12시간 정도 해감시킨다.
꽃게 소금물에 담가 솔로 구석구석 깨끗이 씻은 뒤 가위로 다리 끝과 몸통의 뾰족한 부분을 자른다. 등딱지를 떼어내고 여러 겹으로 붙어 있는 아가미를 제거한다.
낙지 몸통과 내장이 연결돼 있는 부분에 가위집을 넣은 뒤 몸통을 뒤집어 내장을 손으로 뜯어낸다. 볼에 낙지를 담고 밀가루를 뿌려 바락바락 주물러 씻은 다음 흐르는 물에 한 번 씻어 옅은 소금물에 헹군다.
맹물에 씻으면 삼투압 현상으로 영양분이 손실되므로 소금물에 씻어 껍데기와 이물질을 제거한다. 조리 전에 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리면 세균 번식과 잡냄새를 없앨 수 있다.

전복마소면
입맛 살리는 별미 日食

“마를 곱게 채썬 뒤 다시마물에 넣어 소면처럼 먹는 에피타이저예요. 다시마, 표고버섯, 가다랑어가루로 만든 국물과 마·전복의 맛과 향이 어우러져 식사 전에 먹으면 입맛을 돋워준답니다.”
준·비·재·료 마 400g, 전복 2개, 실파 2대, 다시마물(멸치 7마리, 표고버섯 3개, 다시마(5×5cm) 4장, 물 5컵, 청주 1컵, 맛술 3컵), 가다랑어가루 50g, 간장 2컵, 설탕 ½컵, 물 1컵, 얼음 적당량
만·들·기
1 볼에 멸치와 표고버섯, 다시마, 물, 청주, 맛술을 넣고 하룻밤 동안 불린 뒤 다시마는 건져내 다시마물을 만든다.
2 다시마물을 약한불에서 5분 정도 끓이다가 불을 끈 뒤 가다랑어가루를 넣고 10분간 우린다. 면보에 걸러 간장과 설탕을 넣고 다시 한 번 끓인다.
3 마는 가늘게 채썰고 전복은 저며 썬다. 실파는 송송 썬다.
4 그릇에 ②의 국물 1컵과 물을 부은 뒤 얼음, 마, 전복을 넣고 실파를 올린다.

석화카르파초
입맛 살리는 별미 日食

“아이들의 두뇌를 발달시키는 타우린과 미네랄, 비타민, 철분이 풍부하게 들어 있는 굴로 만든 요리로 건강을 챙기는 데 제격이에요. 굴은 우윳빛이 돌면서 손으로 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 싱싱하고 맛있어요.”
준·비·재·료 석화 10개, 쪽파 3대, 석류 ½개, 통조림황도 2조각, 유자청소스(식초 4½큰술, 유자청·무즙 3큰술씩, 간장 1½큰술), 소금 약간
만·들·기
1 석화는 껍질째 소금물에 씻은 뒤 체에 받쳐 물기를 없앤다.
2 쪽파는 송송 썰고, 석류는 알맹이만 떼어낸다. 황도는 사방 1cm 크기로 자른다.
3 분량의 재료를 섞은 뒤 체에 밭쳐 국물만 걸러내 유자청소스를 만든다.
4 굴 위에 쪽파, 석류, 황도를 조금씩 올린 후 유자청소스를 붓는다.

바지락두부튀김
입맛 살리는 별미 日食

“녹말가루를 입혀 바삭하게 튀긴 두부와, 고추기름에 볶은 바지락에 야채를 곁들인 요리예요. 고소하면서 매콤한 맛이 나 남녀노소 누구나 좋아한답니다. 두부는 도톰하게 잘라 소금을 뿌린 다음 키친타월에 올려두면 수분이 빠지면서 단단해져요.”
준·비·재·료 두부 ½모, 소금·후춧가루·녹말가루 약간씩, 바지락 150g, 청양고추 2개, 대파 1대, 포도씨오일·굴소스·간장·다진 마늘·고추기름 1큰술씩, 샐러드용 야채·튀김기름 적당량씩
만·들·기
1 두부는 사방 1.5cm 크기의 주사위 모양으로 자른 뒤 소금과 후춧가루를 뿌려 5분간 뒀다가 키친타월로 물기를 없앤다.
2 두부에 녹말가루를 묻혀 튀김기름에 노릇하게 튀긴다.
3 바지락은 소금물에 씻은 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다.
4 청양고추는 송송 썰고 대파는 곱게 채썬다.
5 팬에 포도씨오일과 고추기름을 두르고 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 바지락, 고추, 굴소스, 간장을 넣어 볶는다.
6 먹기 좋은 크기로 자른 샐러드용 야채와 튀긴 두부, 볶은 바지락을 그릇에 담고 채썬 대파를 올린다.



낙지고추냉이소스무침
입맛 살리는 별미 日食

“산낙지와 소라를 고추냉이소스에 버무려 만드는 요리로 톡~ 쏘는 맛이 일품이에요. 고추냉이소스에 버무린 야채를 곁들이면 맛도 좋고 푸짐해 보여 초대 요리로도 손색이 없어요.”
준·비·재·료 소라 1개, 산낙지 1마리, 고추냉이 2작은술, 쯔유 1½큰술, 참기름 1큰술, 무 ¼개, 당근·양파 ½개씩, 영양부추·실파 20g씩, 고추냉이소스(간 무·배 150g씩, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 마요네즈 5큰술, 고추냉이 4큰술, 참기름 약간)
만·들·기
1 소라는 끓는 물에 데친 뒤 속살을 떼어내 저며 썬다.
2 낙지는 흐르는 물에 씻어 먹기 좋은 크기로 자르고 소라, 고추냉이, 쯔유, 참기름을 넣고 버무린다.
3 무·당근·양파는 각각 채썰고, 영양부추와 실파는 3cm 길이로 자른다.
4 분량의 재료를 섞어 고추냉이소스를 만든다.
5 그릇에 야채를 담고 고추냉이소스를 뿌린 뒤 ②를 올린다.

모둠초밥
입맛 살리는 별미 日食

“연어, 광어, 참치를 이용해 카나페처럼 예쁘게 만든 초밥이에요. 초밥은 뜨거운 밥으로 만들어야 배합초가 잘 스며들고 수분이 증발돼 윤기가 난답니다. 밥을 뭉칠 때는 물을 약간 묻힌 손으로 밥을 조금씩 잡고 모양을 내야 손에 달라붙지 않아요.”
준·비·재·료 훈제연어·광어슬라이스 5장씩, 참치통조림 1통, 참치양념(마요네즈 2큰술, 고추장 1작은술, 참기름 ⅓작은술), 밥 2공기, 배합초(식초 5큰술, 설탕 3큰술, 소금 1큰술), 오이 1개, 고추냉이·간장·절인 생강·단무지 약간씩
만·들·기
1 훈제연어와 광어는 한 장씩 떼어 키친타월로 눌러 물기를 닦는다.
2 참치는 체에 받쳐 기름을 뺀 뒤 양념을 넣어 버무린다.
3 밥에 분량의 재료를 섞어 만든 배합초를 뿌려 고루 섞는다.
4 밥을 손바닥 안에서 살짝 쥐듯이 굴려 타원형으로 만든다. 뭉친 밥 안쪽에 고추냉이를 조금 바른 뒤 훈제연어와 광어를 얹는다.
5 뭉친 밥에 길이로 얇게 저민 오이를 두르고 양념한 참치를 올린다.
6 그릇에 초밥과 절인 생강, 단무지를 담고 간장과 고추냉이를 곁들인다.

게튀김
입맛 살리는 별미 日食

“게를 바삭하게 튀긴 뒤 매콤한 소스를 뿌려 먹는 요리예요. 게는 껍질째 먹을 수 있도록 작은 크기로 준비하는 게 포인트랍니다. 가다랑어소스에 넣는 대파는 불에 구우면 향이 진해져 더욱 깊은 맛을 낼 수 있어요.”
준·비·재·료 작은 게 5마리, 대파 흰 부분 3대 분량, 마른 홍고추 2개, 마늘 4쪽, 양파 ½개, 가다랑어소스(가다랑어가루·간장 ½컵씩, 물 3컵, 식초 1½컵, 설탕 1컵), 청경채 2개, 실파 5대, 녹말가루·물·식용유 적당량씩
만·들·기
1 게는 솔로 문질러 씻은 다음 꼬리와 다리 끝을 잘라내고 등딱지를 떼어낸 뒤 적당한 크기로 자른다.
2 물에 녹말가루를 섞어 게에 묻힌 뒤 튀김기름에 노릇하게 튀긴다.
3 대파 흰 부분은 불에 살짝 굽고, 마른 홍고추는 어슷하게 썬다.
4 마늘은 저며 썰고, 양파는 4등분한다.
5 냄비에 가다랑어소스 재료와 대파, 홍고추, 마늘, 양파를 넣어 약한불에서 2분 정도 끓이다가 가다랑어가루를 체로 건져내고 10분 정도 더 끓여 소스를 만든다.
6 청경채는 길이로 반 잘라 식용유를 두른 팬에 볶는다.
7 그릇에 청경채와 튀긴 게를 담고 가다랑어소스를 붓는다.

여성동아 2008년 4월 532호
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