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Food Cooking Know-how

아삭아삭~ 상큼한 김치

요리전문가 3인이 일러주는~

기획·한여진 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 요리·박연경(colorcook) 이영희(나온쿠킹) 최성은(쿠킹모야)

입력 2008.04.22 11:45:00

봄 향기 가득한 미나리, 유채나물, 양파, 돌나물, 달래 등으로 상큼한 봄김치를 만들어보자. 요리연구가 박연경, 이영희, 최성은이 알려주는 입맛 확~ 살리는 봄김치 만드는 비법을 소개한다.
요리전문가 박연경
아삭아삭~ 상큼한 김치

“미나리와 유채나물은 향긋한 향과 맛이 입맛을 살려줘 봄철에 먹으면 좋아요. 미나리는 해독작용이 뛰어나 피로를 풀어주고 혈액을 맑게 해준답니다. ‘하루나’라고도 부르는 유채나물은 비타민과 칼슘, 철분이 풍부하고요. 미나리로 시원한 물김치를 담그고 유채나물로 상큼한 겉절이를 만들어 상을 차려보세요. 봄철 기운 없어하는 남편과 아이들 입맛을 확~ 살릴 수 있을 거예요.”

미나리물김치
아삭아삭~ 상큼한 김치

준·비·재·료 미나리 2단, 풋마늘대 1대, 무 1개, 홍고추 3개, 대추 5개, 배 ¼개, 잣 약간, 찹쌀풀(찹쌀가루 1큰술, 물 4큰술), 물 8컵, 양념(고춧가루·고추씨·다진 마늘 2큰술씩, 다진 생강·설탕 1큰술씩)
만·들·기
1 미나리와 풋마늘대는 4cm 길이로 자르고, 무는 나박썰기한다.
2 홍고추는 송송 썰어 씨를 털어낸 뒤 홍고추 구멍에 미나리를 적당량 끼운다.
3 대추는 씨를 제거해 돌돌 말아 썰고, 배는 껍질을 깨끗이 씻은 후 4등분한다.
4 냄비에 찹쌀풀 재료를 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분간 끓인 뒤 식힌다.
5 물에 고춧가루와 찹쌀풀을 풀고 체에 밭은 뒤 나머지 양념 재료를 넣고 섞는다.
6 ⑤에 미나리와 풋마늘대, 무, 배를 넣고 간을 맞춘 뒤 대추와 잣을 올리고 하루 정도 실온에서 익힌다.

유채나물겉절이
아삭아삭~ 상큼한 김치

준·비·재·료 유채나물 2단, 절임물(물 2컵, 소금 ⅓컵), 찹쌀풀(찹쌀가루 6큰술, 물 2컵), 멸치액젓·멸치다시마물 ½컵씩, 홍고추 4개, 쪽파 6대, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 2작은술
만·들·기
1 유채나물은 깨끗이 씻어 절임물에 2시간 정도 절이면서 중간에 2~3번 뒤집어준다. 절여지면 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 냄비에 찹쌀풀 재료를 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분간 끓인 뒤 식힌다.
3 냄비에 멸치액젓과 멸치다시마물을 붓고 한소끔 끓여 식힌다.
4 홍고추는 어슷하게 썰고 쪽파는 4cm 길이로 자른다.
5 ②, ③, ④, 다진 마늘과 생강을 섞은 뒤 유채나물을 넣고 버무려 바로 먹는다.

요리전문가 이영희
아삭아삭~ 상큼한 김치

“양파로 김치를 담그면 달콤 쌉싸래한 맛이 일품이에요. 알이 작고 단단한 장아찌용으로 담가야 아삭한 맛을 살릴 수 있답니다. 열무와 얼갈이배추를 섞어 물김치를 만들어도 맛있어요. 이때 물 대신 다시마물을 넣으면 감칠맛을 더할 수 있고요. 단, 설탕을 넣으면 군내가 날 수 있으니 설탕 대신 감자를 넣어 고소한 맛을 더해주세요. 열무얼갈이물김치를 넉넉하게 만들어 국수에 말아 먹어도 별미랍니다..”

양파김치
아삭아삭~ 상큼한 김치

준·비·재·료 양파 25개, 소금 1½큰술, 양념(고춧가루 5큰술, 다진 마늘·멸치액젓·설탕 2큰술씩, 소금 1큰술)
만·들·기
1 양파는 깨끗이 씻어 6등분한 뒤 소금에 2시간 정도 절인다.
2 분량의 재료를 고루 섞어 양념을 만든다.
3 양념에 양파를 넣고 버무려 1~2일 동안 익힌 후 먹는다.








열무얼갈이물김치
아삭아삭~ 상큼한 김치

준·비·재·료 열무·얼갈이배추 1단씩, 소금 1컵, 감자 1개, 물 10컵, 다시마(10×10cm) 1장, 양파 ½개, 홍고추 12개, 생강 ½쪽, 마늘 6쪽, 멸치액젓 15큰술, 쪽파 12대
만·들·기
1 얼갈이배추와 열무는 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 소금을 뿌려 2시간 정도 절인 다음 깨끗이 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 적당한 크기로 자른 감자와 물 4컵을 믹서에 넣어 간다.
3 냄비에 물 3컵과 다시마를 넣고 한소끔 끓인 뒤 다시마는 건진다.
4 적당한 크기로 자른 양파와 홍고추, 생강, 마늘, 물 3컵을 믹서에 넣고 간다.
5 ③과 ④를 섞은 뒤 멸치액젓을 넣어 간을 맞춰 김칫물을 만든다.
6 쪽파는 3cm 길이로 자른다.
7 밀폐용기에 얼갈이배추와 열무, 쪽파를 넣고 김칫물을 부은 뒤 2~3일간 실온에서 익혀 먹는다.

요리전문가 최성은
아삭아삭~ 상큼한 김치

“나른한 봄철, 비타민이 풍부한 돌나물과 달래로 김치를 만들어 가족에게 기운을 불어넣어주세요. 저며 썬 무로 돌나물을 돌돌 말아 물김치를 만들면 아삭아삭 씹히는 맛이 그만이에요. 돌나물은 쉽게 물러지므로 일주일 정도 먹을 분량만 담그는 게 좋은데, 무 대신 동치미무를 활용하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있어요. 달래는 깍두기를 만들 때 넣으면 맛있어요. 뿌리 쪽 껍질을 벗겨낸 뒤 칼등으로 한번 눌러 넣어야 맛깔스러워 보이고요.”

돌나물무물김치
아삭아삭~ 상큼한 김치

준·비·재·료 무 ½개, 절임물(물 1컵, 소금 1큰술), 돌나물 150g, 홍고추 1개, 마늘 3쪽, 생강 2쪽, 미나리 약간, 물 5컵, 소금 2큰술, 배즙·무즙 ½컵씩
만·들·기
1 무는 감자칼로 길게 저며 썬 뒤 절임물에 2시간 동안 절인다.
2 돌나물은 깨끗이 씻고, 홍고추는 채썬다.
3 마늘과 생강은 저며 썬다.
4 절인 무를 넓게 편 뒤 돌나물과 홍고추를 적당량 올리고 돌돌 말아 미나리로 묶는다.
5 물에 소금과 무즙, 배즙을 넣고 섞는다.
6 밀폐용기에 ④와 ⑤, 마늘, 생강을 넣고 실온에서 하루 정도 익혀 먹는다.

달래깍두기
아삭아삭~ 상큼한 김치

준·비·재·료 무 2개, 소금 4큰술, 달래 70g, 쪽파 5대, 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 4큰술), 양념(고춧가루 4큰술, 멸치액젓 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 멸치가루·설탕 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 소금 ⅔큰술)
만·들·기
1 무는 먹기 좋은 크기로 썰어 소금을 뿌려 절인 뒤 체에 받쳐 물기를 제거한다.
2 달래는 뿌리 쪽의 하얀 껍질을 벗기고 칼등으로 살짝 두드린 뒤 3cm 길이로 자른다. 쪽파도 같은 길이로 자른다.
3 냄비에 찹쌀풀 재료를 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분간 끓인 뒤 식힌다.
4 분량의 재료에 찹쌀풀 3큰술을 잘 섞어 양념을 만든다.
5 무, 쪽파, 달래를 한데 담고 양념으로 버무린 뒤 실온에서 하루 정도 익혀 먹는다.

여성동아 2008년 4월 532호
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