친정엄마에게 배우는 추석 요리 특강

▼ STEP1 추석 메뉴 · 장보기 목록
김영애(이하 엄마) 추석은 많은 요리를 준비하느라 힘들고 부담스럽지만, 미리미리 야무지게 준비해 놓으면 힘들지 않게 맛있는 요리를 만들 수 있단다.
박근정(이하 딸) 직장 다니느라 바쁘다는 핑계로 시집에서 추석 요리를 만들 때 제대로 돕지 못했어요. 이번 추석에는 엄마에게 꼼꼼히 배워 예쁜 며느리 노릇 좀 톡톡히 해야겠어요.
엄마 이제 엄마가 추석 요리를 준비하는 방법을 꼼꼼히 일러줄 테니 올 추석에는 시어머니에게 점수 좀 따보렴(웃음).
딸 엄마, 추석에 꼭 만들어야 하는 대표 요리가 뭐예요?
엄마 추석에는 송편, 토란국, 쇠고기산적, 모듬전, 삼색나물, 조기구이, 식혜나 수정과 등 많은 음식을 만들지. 토란국은 집안에 따라 쇠고기무국 대신 만들어 먹기도 해.
딸 그 많은 요리를 만들려면 장보기도 쉽지 않을 것 같아요.
엄마 추석 일주일 전부터 2~3번에 나눠 장을 보면 수월하단다. 재래시장은 추석에 가까워질수록 값이 오르기 때문에 일주일 전, 2~3일 전, 추석 직전에 살 것을 나눠 구입하면 가격도 저렴하고 좋은 재료를 구입할 수 있단다.
딸 아, 그게 비결이구나! 구입한 재료는 미리 손질해두면 편리하게 꺼내 쓸 수 있어 요리 시간을 줄일 수 있겠네요.
엄마 그렇지~그럼, 추석 요리 메뉴와 재료들을 알아보고 나서 미리 사둬야 할 것들을 나눠볼까?

추석 요리 메뉴
밤, 토란탕, 송편, 삼색나물(도라지·시금치·고사리나물), 모둠전(동태전·애호박전·완자전), 나박김치, 쇠고기산적, 조기구이, 식혜, 수정과, 두부지짐이, 사과, 배, 포도, 밤, 곶감, 산자, 약과, 북어포

장보기 스케줄
일주일 전 - 술, 약과, 산자, 밤, 대추, 계피, 잣, 햇콩, 곶감, 엿기름, 북어포, 생강, 깨, 마늘, 솔잎 등 오래 두어도 상하지 않는 것들.
2~3일 전 - 사과, 배, 포도, 조기, 멥쌀가루, 고사리, 시금치, 도라지, 실파, 대파, 단호박 등 미리 손질해야 하는 야채나, 추석이 가까워질수록 값이 오르는 과일류.
추석 전날 - 두부, 쇠고기, 돼지고기, 대구포(또는 동태포), 애호박, 달걀, 쑥갓, 풋고추·홍고추 등

▼ STEP2 좋은 재료 고르는 장보기 요령
엄마 아무리 솜씨가 좋아도 좋은 재료를 사용하지 않으면 제 맛을 낼 수 없어.
딸 요즘에는 중국산이 많이 나와서 국산과 구별하기가 쉽지 않더라고요. 속는 셈치고 사기는 하는데 요리를 해도 맛이 별로 없어요.
엄마 그럼 엄마와 함께 장을 보면서 좋은 재료 고르는 법을 배워볼까?

밤 알이 굵고 윤기가 나며 껍질은 깨끗한 것, 선명한 갈색을 띠는 것이 좋다. 들어보았을 때 무게감이 있는 것을 고른다.
대추 꼭지 부분이 깊게 파이고 꼭지가 붙어 있는 것이 좋다. 빛깔이 곱고 윤이 나며 알이 굵고 동그란 것이 맛이 좋은데, 대추를 손에 한 움큼 쥐고 흔들었을 때 소리가 나지 않는 것을 고르는 것이 요령이다.
조기 손으로 눌러 탄력이 있는 것, 눈이 투명하고 비늘에 윤기가 나며 밝은 빛을 띠는 것이 신선하다.
고추 손으로 만져봤을 때 말랑말랑하고 끝이 둥글며 전체적으로 윤기가 흐르는 것이 좋다.
고사리 연한 갈색에 너무 길거나 굵지 않으며 줄기가 부드러운 것이 좋다. 줄기가 짧고 가늘며 잎이 비교적 많이 붙어 있는 것이 국내산이다.
시금치 뿌리는 물기가 적고 단단하며 불그스름한 색을 띠는 것이 싱싱하다. 잎은 색이 선명하고 상처가 적은 것으로 골라야 오래 보관해도 금방 시들지 않는다.
도라지 연한 노란빛을 띠고 잔뿌리가 적으며 매끈하고 탄력이 있는 것이 좋다. 국내산 도라지는 대부분 2~3년근을 수확하기 때문에 길이가 짧고 가늘며 동그랗게 말리는 성질이 있다.
애호박 단단하며 표면이 매끄럽고 진한 초록색을 띠는 것이 맛있다. 흠집이 없고 꼭지가 달려 있는 것으로 고른다.
쇠고기 붉은 선홍색을 띠며 표면이 곱고 윤기가 흐르는 것, 지방이 실처럼 고르게 퍼져 있는 것이 좋다. 지방은 노란색보다는 우윳빛을 띠는 것이 좋다.
배 크기가 크고 껍질에 탄력이 있으며 무거운 것이 좋다. 큰 것이 당도가 놓고 수분도 많아 맛있다. 색은 푸른 기 없이 선명한 황갈색이 좋으며 배 고유의 점무늬가 크고 꽃자리가 납작해야 좋다.
사과 껍질의 색이 고르고 붉은 빛을 띠는 것이 좋다. 손가락으로 튕겨봤을 때 껍질에 탄력이 느껴지고 과육이 꽉 차 무거운 것을 고른다. 꼭지 부근에 푸른색이 돌고 물기가 있어 보이는 것이 수확한 지 얼마 안 된 것이다.
대구·동태포 생선전을 만들 때 쓰는 대구포나 동태포는 가시가 없고 흰색을 띠는 것이 신선하다. 너무 두껍지 않고 모양이 고른 것을 사야 전을 부쳤을 때 모양이 예쁘다.
계피 너무 굵지 않은 중간 굵기가 끓였을 때 잘 우러난다. 냄새를 맡아 계피 향이 진하게 풍기는 것을 고른다.

▼ STEP3 추석 요리 만들기 · 맛내기 비법

친정엄마가 일러주는 맛내기 비법
딸 송편을 맛있게 만드는 엄마만의 비결을 알려주세요.
엄마 송편을 만들 때는 충분히 익반죽하는 중요하단다. 오래 치대면 치댈수록 쫄깃한 맛이 더해져 맛있지. 소를 만들 때는 설탕대신 꿀을 넣어야 맛도 좋고 소가 찰져 송편을 예쁘게 빚을 수 있어.
딸 엄마가 만든 전은 노릇노릇 맛있어 보이는데, 제가 부치면 모양도 엉망이고 기름을 많이 써서 그런지 느끼한 맛이나요.
엄마 전을 만들 때 달걀노른자를 하나 더 넣으면 노르스름한 색이 더해져 더 맛깔스러워 보인단다. 식용유 대신 포도씨오일을 사용해 부치면 느끼한 맛을 줄일 수도 있고.
딸 아~ 그런 방법이 있었군요. 육류요리를 할 때 고기의 누린내를 없애는 방법이 있나요?
엄마 쇠고기산적꼬치 양념에 배즙과 매실주를 넣으면 누린내가 제거되고 육질이 연해져 맛이 부드러워진단다.

딸 도라지나물을 하면 쓴맛이 나는데, 도라지의 쓴맛을 없애는 방법이 있나요?
엄마 도라지는 소금물에 담갔다가 손으로 바락바락 주물러 사용해야 쓴맛이 나지 않는단다. 나물 양념에 양지머리를 우린 육수를 넣으면 감칠맛도 더할 수 있지.
딸 시금치는 삶으면 물러져서 나물을 무치면 맛이 없더라고요. 시금치는 어떻게 삶아야 아삭한 맛이 나요?
엄마 삶을 때 끓는 물에 뿌리부터 넣고 살짝 데쳐야 잎이 무르지 않고 아삭한 맛이 살아난단다.
딸 아~ 그래서 엄마가 무친 시금치는 아삭아삭 씹히는 맛이 나 맛있던 거군요. 그럼 조기는 어떻게 손질하나요?
엄마 추석 2~3일 전에 구입해 미리 소금을 뿌려 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 사용해야 된단다. 프라이팬을 뜨겁게 달군 다음 구워야 조기 육즙이 빠져나가지 않아 맛이 좋아.
딸 저도 깊은 맛을 내는 수정과를 만들어 보고 싶은데, 밍밍한 맛이 나더라고요.
엄마 수정과를 맛있게 만들려면 계피와 생강을 따로 끓인 다음 섞어야 향이 잘 우러나 깊은 맛이 난단다.

모듬전

■ 준·비·재·료 애호박전(애호박 200g, 홍고추 1개, 달걀 2개, 소금·밀가루·포도씨오일 약간씩), 동태전(동태살 200g, 달걀 2개, 밀가루·홍고추·쑥갓·소금·흰 후춧가루·포도씨오일 약간씩) 완자전(다진 쇠고기 300g, 두부 100g, 다진 양파 3큰술, 달걀 2개, 밀가루·포도씨오일 약간씩), 완자양념(소금 1작은술, 다진 파 1큰술, 설탕·참기름 ½작은술씩, 다진 마늘 1작은술, 생강즙·후춧가루 약간씩)
■ 만·들·기
1 애호박은 1cm 두께로 썬 후 소금을 뿌려 밑간하고 물기가 나오면 키친타월로 물기를 닦는다. 홍고추는 작게 모양 내 썬다.
2 애호박에 밀가루, 달걀 푼 물 순으로 입힌 뒤 홍고추를 얹어 포도씨오일을 두른 팬에 노릇하게 지진다.
3 동태살은 소금, 후춧가루로 간하고 홍고추는 송송 썰고 쑥갓은 한 잎씩 뗀다.
4 동태살에 밀가루, 달걀 푼 물 순으로 입힌 뒤 홍고추, 쑥갓을 얹어 포도씨오일을 두른 팬에 노릇하게 지진다.
5 다진 쇠고기에 두부를 으깨서 넣고, 다진 양파와 완자양념 재료를 넣어 고루 섞은 뒤 동그랗게 빚는다.
6 완자에 밀가루, 달걀 푼 물 순으로 입혀 포도씨오일을 두른 팬에 노릇하게 지진다.

■ 친정엄마 한마디!
동태살은 소금, 후춧가루를 뿌려야 생선살이 단단해져 전을 부칠 때 부서지지 않는다. 전은 밀가루, 달걀 푼 물 순으로 입혀 부치는데 밀가루를 묻힌 뒤 톡톡 털어준 다음 달걀 푼 물을 묻혀야 밀가루가 뭉치지 않는다.

쇠고기산적꼬치

■ 준·비·재·료 쇠고기 산적용 400g, 실파 200g, 양념장(간장 3큰술, 설탕·꿀· 매실주·배즙· 다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 후춧가루 약간), 잣가루 약간
■ 만·들·기
1 쇠고기는 1cm 정도 두께로 잘라 칼등으로 자근자근 두들긴다. 칼끝으로 힘줄을 잘라 육질을 부드럽게 만든 다음 핏물을 빼고 6cm 길이로 썬다.
2 실파는 다듬어 5cm 길이로 썬다.
3 분량의 재료를 골고루 섞어 양념장을 만든다.
4 양념장에 손질한 쇠고기를 넣고 조물조물 무친 다음 하루 정도 재워 속까지 간이 고루 배도록 한다.
5 쇠고기, 실파를 번갈아 꼬치에 끼우고 뜨겁게 달군 팬에 포도씨오일을 두른 뒤 쇠고기를 앞뒤로 고루 익힌다.
6 구운 쇠고기를 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

■ 친정엄마 한마디!
쇠고기는 칼등으로 두드려 심줄을 잘라내야 구울 때 고기가 오그라들지 않는다. 양념장에 매실주와 배즙을 넣으면 잡냄새가 없어지면서 육질이 연해지고 맛도 부드러워진다.

송편

■ 준·비·재·료 쑥가루(삶은 쑥 20g, 멥쌀가루 2컵), 단호박가루(찐 단호박 50g, 멥쌀가루 2컵), 오미자가루(오미자 2큰술, 멥쌀가루 2컵), 커피가루(커피가루 ½큰술, 멥쌀가루 2컵), 멥쌀가루 2컵, 소금 1¼작은술, 설탕 5큰술, 밤소(삶은 밤 5개, 꿀 ½큰술), 깨소(깨 ½컵, 꿀 2큰술, 소금 약간), 대추소(다진 대추 3큰술, 꿀 1큰술, 계핏가루 1작은술), 솔잎 100g
■ 만·들·기
1 삶은 쑥을 말린 뒤 곱게 빻아 멥쌀가루와 섞고, 단호박은 찐 다음 체에 내려 멥쌀가루와 고루 섞는다. 끓는 물에 우린 오미자와 커피가루도 멥쌀가루와 각각 섞는다.
2 쑥가루, 단호박가루, 오미자가루, 커피가루, 멥쌀가루에 각각 뜨거운 물 약간씩, 소금 ¼작은술씩, 설탕 1큰술씩 넣어 익반죽한다.
3 분량의 송편 소 재료를 고루 섞어 밤소, 깨소, 대추소를 만든다.
4 익반죽을 떼어 소를 넣고 송편 모양으로 빚는다.
5 면보를 깐 찜통에 솔잎을 깔고 송편을 올려 20분 정도 찐다.

■ 친정엄마 한마디!
멥쌀가루가 들어간 각각의 재료는 뜨거운 물을 부어 충분히 익반죽해야 찰기가 생기고 쫄깃쫄깃해진다. 소를 만들 때 설탕 대신 꿀을 넣으면 소가 찰져 송편을 빚을 때 편하다.

삼색나물

■ 준·비·재·료 고사리나물(고사리 200g, 양념(다진 파 ·들기름 1큰술, 국간장 1작은술, 다진 마늘 ½큰술), 양지육수 ½컵, 참기름 1큰술, 깨소금 ½큰술), 시금치나물(시금치 300g, 양념(소금·다진 마늘 1작은술씩, 다진 파 1큰술, 참기름·깨소금 ½큰술씩)), 소금 약간, 도라지나물(도라지 300g, 소금·실고추 약간씩, 양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 양지육수 ⅔컵, 통깨 1작은술), 포도씨오일 적당량)
■ 만·들·기
1 고사리는 물에 담가 불린 다음 끓는 물에 삶아 억센 줄기를 잘라내고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 팬에 포도씨오일을 두르고 고사리와 분량의 양념 재료를 넣고 볶는다. 불을 줄인 뒤 양지육수를 붓고 볶다가 깨소금과 참기름을 넣어 고루 섞는다.
3 시금치는 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹군다. 먹기 좋은 길이로 자른 다음 분량의 양념 재료를 넣고 고루 버무린다.
4 껍질을 벗긴 도라지를 적당한 크기로 자른 뒤 소금물에 담가 쓴맛을 없앤다.
5 포도씨오일을 두른 팬에서 도라지를 볶다가 분량의 양념 재료를 넣고 고루 볶은 다음 실고추를 얹는다.

■ 친정엄마 한마디!
나물양념에 양지머리 우린 육수를 넣으면 깊고 감칠맛이 난다. 시금치를 삶을 때는 끓는 물에 뿌리부터 넣어 살짝 데치고, 소금을 약간 넣으면 푸른색이 선명해진다.

조기구이

■ 준·비·재·료 조기 1마리, 소금·풋고추·홍고추·포도씨오일 약간씩
■ 만·들·기
1 조기는 비늘을 긁어내고 아가미를 통해 내장을 제거한 다음 어슷하게 칼집을 낸다.
2 손질한 조기를 소금물에 헹궈 물기를 제거한 다음 소금을 뿌려 30분 정도 재운다.
3 조기를 뒤집어 서늘한 곳에서 2시간 정도 말린다.
4 팬에 포도씨오일을 두르고 조기를 앞뒤로 고루 지진 다음 잘게 채 썬 고추를 올린다.

■ 친정엄마 한마디!
칼집을 낸 조기를 소금물에 헹군 다음 소금을 뿌려 재우면 생선살이 단단해져 고루 익히기 쉽고 잘 부서지지도 않는다. 또 프라이팬을 뜨겁게 달군 다음 구워야 생선의 육즙이 빠지지 않아 맛있다.

수정과

■ 준·비·재·료 생강 120g, 통계피 40g, 물 20컵, 설탕·잣 1큰술씩, 곶감 1개
■ 만·들·기
1 생강은 껍질을 벗기고 얇게 저며 썬다.
2 냄비에 생강을 넣은 뒤 물 10컵을 붓고 끓이다가 생강을 건져낸다.
3 통계피는 젖은 행주로 먼지를 닦아낸 다음 냄비에 넣어 물 10컵을 부어 끓이다가 계피를 건져낸다.
4 생강물과 계핏물을 섞은 뒤 설탕을 넣고 다시 끓여 식힌다.
5 그릇에 ④를 담고 잦을 얹은 곶감을 띄운다.