본문 바로가기

여성동아 로고

Food Cooking know-how

깔끔~ 시원한 맛! 여름 물김치

김치전문가 강순의에게 배우는 요리특강

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·강순의(02-3463-6965)

입력 2007.08.20 15:34:00

물김치 맛 제대로 내는 천연 재료
깔끔~ 시원한 맛! 여름 물김치

감자 김치 양념으로 보통 무를 채썰어 넣지만 여름 김치에는 무 대신 감자를 넣는다. 감자는 김치에 맛과 향을 더하고, 김치가 익는 속도를 조절해주는 역할을 한다. 감자를 2cm 길이 정도로 채썰어 넣으면 양념과 잘 어우러져 맛깔스러워 보인다.
소금 여름 김치에 젓갈을 넣으면 맛이 깔끔하지 않다. 배추나 열무 등 주재료를 알맞게 절인 다음 김칫국물은 소금으로 간을 맞춘다. 소금은 손바닥으로 비볐을 때 잘 부서지면서 물기가 약간 묻어나는 것이 좋은 것. 구입한 소금은 포대자루 밑에 디딤목을 놓고 간수가 잘 빠지도록 보관한다.
비트 고춧가루를 넣어 만드는 물김치에는 고춧가루 대신 비트를 갈아 물과 섞어 넣으면 맛이 깔끔해질 뿐 아니라 빛깔도 고와진다. 이때 비트를 조금 남겨두었다가 당근, 양파, 감자 등과 함께 채썰어 소를 만들 때 함께 넣어도 좋다.
다시마물 물김치에는 물과 함께 다시마를 넣고 끓인 물을 넣으면 깊은 맛을 더할 수 있다. 다시마와 멸치를 넣고 팔팔 끓인 다음 충분히 식혀 사용한다.
고구마녹말찹쌀풀 김칫국물에 찹쌀풀을 넣어야 재료와 국물이 잘 어우러져 맛이 좋아진다. 고구마가루와 콩물을 1:1 비율로 넣고 고구마가루보다 10배 많은 찹쌀가루와 물 3½컵을 넣은 뒤 약한 불에서 저어가며 2~3분 끓여 만든다. 찹쌀가루를 잘못 사용하면 김치를 망치기 쉬우니 반드시 찹쌀을 물에 불린 다음 직접 갈아 사용한다.

강순의표 물김치 만들기 포인트
고춧가루는 체에 내려 넣는다 고춧가루는 바로 넣으면 김칫국물이 탁해지므로 체에 한번 내려 사용한다. 체에 고춧가루를 넣고 물을 약간 부어 촉촉하게 만든 다음 숟가락이나 손으로 으깨 넣으면 고운 김칫국물을 만들 수 있다.
배추나 열무는 적당히 절인다 물김치는 배추나 얼갈이배추 등 주재료를 적당히 절여야 맛이 좋아진다. 오래 절이면 김치가 물컹이고 덜 절여지면 김칫국물과 어우러지지 않는다. 배추는 물 5컵에 소금 ½컵을 넣고 섞은 뒤 5시간, 열무는 4컵에 소금 ½컵을 넣고 2시간 30분 정도 절이고, 야채 속 물이 빠져나가 맛이 떨어지 않도록 통째로 넣는다. 절인 야채를 물로 씻으면 풋내가 나므로 체에 받쳐 그대로 사용한다.
비트로 붉은 빛깔을 낸다 여름 물김치는 깔끔한 맛을 내는 것이 포인트인데 고춧가루를 넣으면 맛이 텁텁해질 수 있다. 고춧가루 대신 비트로 붉은 빛깔을 더하면 시원하면서 맛깔스러운 물김치를 만들 수 있다. 비트 대신 백년초나 매실 등을 넣기도 하는데 신맛이 김치가 숙성되는 것을 방해하므로 익혀 먹는 김치에는 넣지 않는다. 비트는 강판에 갈아 물과 섞은 다음 체에 걸러 물만 사용한다.

깔끔~ 시원한 맛! 여름 물김치

강순의(61) 선생은 서울 내곡동 집에서 주부들에게 김치 만드는 법을 강의해 인기를 모으고 있는 김치전문가. EBS ‘최고의 요리 비결’ 등 TV요리 프로그램에 출현했으며 저서로는 ‘한국의 맛 김치’가 있다. 나주 나씨 17대 종갓집으로 시집와 남도식 전통 김치를 담그던 시어머니에게 김치솜씨를 전수받았다는 그는 대식구를 위해 김치를 담그다보니 저절로 노하우가 생겼다고. 이번 달에는 여름철 시원하게 먹을 수 있는 물김치를 소개한다.

비트배추물김치
깔끔~ 시원한 맛! 여름 물김치

배추물김치에 비트로 우린 물을 넣어 붉은 빛깔을 더한 깔끔한 맛의 물김치. 배추는 4등분해 깨끗이 씻은 후 물 5컵에 소금 ½컵을 넣고 2시간 정도 절이면 아삭하면서 간도 잘 맞는다. 배추나 무, 당근, 열무 등 여름 야채는 맛이 덜하므로 김치를 담글 때 설탕을 약간 넣어 단맛을 더해도 좋다.
준·비·재·료 배추 1포기, 절임물(물 5컵, 소금 ½컵), 당근 15g, 감자 ½개, 부추 10g, 비트 ¼개, 물 4컵, 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 다진 마늘 1½큰술, 소금 1큰술, 다시마물 1컵
만·들·기
1 배추는 4등분해 깨끗이 씻은 뒤 절임물 재료를 넣고 2시간 동안 절이면서 2~3번 뒤집는다. 배추가 절여지면 물기를 꼭 짠다.
2 당근과 감자는 곱게 채썰고 감자는 물에 담가 녹말기를 뺀다. 부추는 깨끗이 다듬어 2cm 길이로 자른다.
3 비트는 ¼ 정도만 채썰고 나머지는 강판에 갈아 물 2컵과 섞은 뒤 체에 밭친다.
4 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물, 물을 냄비에 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분 끓여 찹쌀풀을 만들어 식힌다.
5 찹쌀풀 ⅓컵, 당근, 감자, 부추, 다진 마늘, 소금을 볼에 넣고 고루 섞어 양념을 만든 다음 마지막에 채썬 비트를 넣고 가볍게 버무려 소를 만든다.
6 절인 배추에 소를 넣어 반으로 접은 후 켜켜이 쌓는다.
7 ⑥에 찹쌀풀 1컵, 다시마물 1컵, 물 2컵, 비트물 1컵을 섞어 만든 김칫국물을 부어 하루 동안 실온에서 숙성시킨다.

강순의표 김치만들기 포인트
깔끔~ 시원한 맛! 여름 물김치

1 배추는 4등분한 후 깨끗이 씻어 물 5컵에 소금 ½컵을 섞은 절임물에 넣어 2시간 동안 절인다. 이때 간이 고루 밸 수 있도록 중간에 2~3번 뒤집는다.
2 감자는 김치가 익는 속도를 늦추는 역할을 하므로 여름김치에 넣으면 좋다. 다른 야채들과 비슷한 길이로 채썰어 넣는다. 이때 단맛을 더하고 싶을 때는 설탕 ½큰술을 넣는다.
3 절인 배춧잎 사이 3~4곳에 소를 ½큰술 정도씩 넣고 반으로 접은 후 곁의 배춧잎으로 감싸 켜켜이 쌓는다.
4 찹쌀풀과 다시마물, 물을 섞은 다음 비트 우린 물을 넣어 색을 낸다. 이때 비트 우린 물은 연한 핑크색이 돌 정도만 넣는다. 김치가 익으면서 눈에 보이는 색깔보다 더 붉어지므로 조금씩 넣어가면서 연하게 색을 낸다.



열무물김치
깔끔~ 시원한 맛! 여름 물김치

보리밥에 넣고 쓱쓱 비벼 먹으면 입맛이 확 살아나는 열무물김치. 야채는 절인 다음 씻으면 풋내가 나는데 특히 열무는 다른 재료에 비해 풋내가 더 심하므로 반드시 깨끗이 씻은 다음 절여 그대로 사용한다. 여름 김치에 젓갈을 넣으면 맛이 텁텁해질 수 있으므로 젓갈 대신 소금으로 간을 맞춘다.
준·비·재·료 열무 1단, 절임물(물 4컵, 소금 ½컵), 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 다시마물 2컵, 물 4컵, 고춧가루·다진 마늘 2큰술씩, 청양·홍고추 3개씩, 소금 1¼큰술
만·들·기
1 열무는 가닥을 나눠 깨끗이 씻은 뒤 절임물에 2시간 30분 동안 절이면서 중간에 2~3번 뒤집는다. 열무가 절여지면 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물, 물을 냄비에 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분간 끓여 찹쌀풀을 만든 다음 식힌다.
3 넓은 볼에 다시마물과 물을 부은 뒤 고춧가루를 체에 받친 채 다시마물을 조금씩 부어가며 내린다.
4 ③에 찹쌀풀 1컵, 다진 마늘, 송송 썬 고추, 소금을 넣어 김칫국물을 만든 뒤 열무를 넣고 실온에서 하루 정도 두어 숙성시킨다.

강순의표 김치만들기 포인트
깔끔~ 시원한 맛! 여름 물김치

1 열무는 1단을 준비해 통째로 물 4컵에 소금 ½컵을 넣은 뒤 2시간 30분 동안 절이다가 중간에 2~3번 뒤집으면 알맞게 절여진다. 절인 후 물로 씻으면 풋내가 나므로 그대로 김치를 담는다.
2 커다란 볼에 다시마물과 물을 붓는다. 고춧가루를 체에 받치고 다시마물을 조금 부어 숟가락으로 으깨가며 넣는다. 고춧가루를 바로 넣으면 김칫국물이 지저분해지므로 체에 한번 내릴 것. 여기에 찹쌀풀, 다진 마늘, 고추를 넣고 고루 섞어 김칫국물을 만든다.
3 절인 열무를 김칫국물에 넣고 손끝으로 살살 섞는다. 여름 야채는 단맛이 덜하므로 설탕을 ½큰술 정도 넣어 맛을 더해도 좋다.
4 저장용기에 열무물김치를 담고 실온에 하루 정도 두어 알맞게 익힌 다음 냉장 보관해두고 먹는다.

여성동아 2007년 8월 524호
Food 목록보기 좋아요

Print Edition

How to be a woman

생각하는 여자가 읽는 매거진! 지금 바로 만나보세요.

이번호목차이번 호 구입하기

독자알림

더보기

Follow up on SNS

여성동아 에디터가 핫뉴스, 최신 트렌드와 이벤트를
실시간으로 전해 드립니다.

  • 여성동아 페이스북
  • 여성동아 인스타그램
  • 여성동아 유튜브
  • 여성동아 네이버포스트
  • 여성동아 네이버TV