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Food Cooking Lesson

입맛 없을 때 딱~ 초여름 별미 국수

이지은 기자와 남편 신동구가 함께하는 요리교실

기획·이지은 기자 / 사진·홍중식 기자 || ■ 요리·이영희(나온쿠킹 017-225-6594)

입력 2007.06.19 18:58:00

유난히 덥다는 올 여름을 위해 맛있는 국수 요리를 배워보세요. 담백한 국물 맛이 일품인 잔치국수, 매콤새콤 비빔국수, 얼음동동~ 김치말이국수까지 입이 즐거워지는 별미 국수 3가지를 준비했답니다.
3가지 맛 여름 국수를 배웠어요~
입맛 없을 때 딱~ 초여름 별미 국수

올해는 여름이 일찍 찾아왔어요. 날이 더워지니 요리하기도 귀찮고 입맛도 점점 잃게 돼요. 이럴 때는 후루루 먹는 국수 요리가 제격이겠죠? 이 달에는 여름 내내 유용할 맛있는 국수 요리를 배워보기로 했답니다. 남편이 “당신은 국수만 먹고 살아도 되겠다”고 말할 정도로 국수를 좋아하는 저인지라 배우기 전부터 신이 나더라고요.
먼저 배울 요리는 이름만 들어도 괜시리 기분 좋아지는 잔치국수랍니다.(저만 그런가요?) 멸치국물을 우려 소면을 말아 내면 되는데, 중요한 건 국물내기와 국수삶기에요. 일단 멸치는 마른 팬에 볶은 후 국물을 내야 비린 맛이 없고 국물이 개운하다고 해요. 다시마, 마른 새우, 양파, 대파 등을 함께 넣어 끓이다가 다시마는 끓기 전에 건져내세요. 다시마는 오래 끓이면 국물이 걸죽해지고 쓴 맛이 나거든요. 저는 국물을 낼 때 무조건 오래 끓여야 깊은 맛이 나는 줄 알았는데 너무 오래 끓이면 오히려 비린 맛이 나고 국물 색도 탁해진대요. 국물이 끓기 시작하면 약한 불로 줄이고 20분 정도 끓이는 것이 가장 맛있고요. 체나 면보에 맑은 국물을 밭은 후 소금으로 간해주세요. 이때 국간장을 약간 넣어야 깊은 맛이 난대요. 이 장국은 페트병이나 우유팩에 담아 냉동실에 보관해두었다가 출출할 때마다 데워 국수만 삶아서 말아 먹으면 된답니다. 국이나 찌개 등에 국물로 사용할 수도 있고요.
다음은 국수삶기입니다. 소면을 삶을 때는 물을 넉넉하게 붓고 소금을 약간 넣어야 국수에도 간이 배어 맛있답니다. 물이 끓으면 국수를 넣고 끓어오르면 물 1컵을 더 넣어주세요. 다시 물이 끓어오르면 물 ½컵을 넣어 익혀야 국수가 속까지 탱탱하게 잘 익는답니다. 국수가 투명해지면 재빨리 체에 받쳐 국수를 건져낸 뒤 찬물에 담고 가볍게 손으로 비벼 국수에 남아 있는 녹말기를 빼주세요. 국수를 만들어둔 장국에 말아내면 담백하고 맛있는 잔치국수가 되죠. 여기에 애호박이나 달걀을 지단으로 사용하면 더욱 멋음직스러워 보이고요. 달걀 지단은 방법만 익히면 쉽게 만들 수 있어요. 달걀 흰자와 노른자를 분리한 후 소금을 넣어 잘 푸세요. 소금은 간을 해주는 역할도 하지만 달걀이 잘 풀어지도록 도와준다고 해요. 이때 달걀흰자를 노른자에 조금 넣어주면 노란 지단이 뻣뻣해지는 걸 막을 수 있고요. 달걀 푼 물은 키친타월을 이용해 포도씨오일을 바른 팬에서 약한 불로 익히면 된답니다. 이때 노른자 지단부터 먼저 부쳐야 하는데 노른자 단백질이 팬에 코팅 역할을 해주기 때문이랍니다. 신기하지요?
열무비빔국수와 김치말이국수도 국수 삶는 법은 같답니다. 열무비빔국수는 양념장을 만들어 비비고, 김치말이국수는 잔치국수를 만들 때 사용한 멸치국물에 김치를 넣어 만들면 되고요.
국수를 만들고보니 장국만 한 번 끓여두면 라면 끓이기만큼이나 쉽다는 생각이 들어요. 밤에 출출할 때 라면 대신 끓여 드시면 어떨까요? 칼로리도 적고 화학조미료도 들어가지 않아 건강에도 좋답니다.

남편의 요리 노트를 공개합니다~
집사람은 지나치다 싶을 정도로 ‘면’을 좋아한다. 아침은 칼국수, 점심은 우동, 저녁은 스파게티 등 하루 세 끼를 면 종류만 먹을 때가 있을 정도다. 사실 가끔 먹는 자장면과 라면을 제외하고는 면 종류를 그다지 즐기지 않았던 나로서는 결혼 초, 이러한 아내의 식성이 신기하기만 했다. 그러나 부부는 닮는다고, 함께 산 지 5년이 넘자 식성까지 닮아 나도 이제는 제법 면 요리가 좋아졌다. 그중에서도 결혼식에서 스테이크를 먹고 난 후 간단히 먹는 개운한 잔치국수나, 여름철 분식집에서 먹는 시원한 김치말이국수는 가끔씩 생각나는 음식이다. 이 달에는 모처럼 집사람과 의기투합해 맛있는 국수 요리를 배워보기로 했다.
멸치국물을 끓이고 국수를 삶는 것은 집에서 해 먹던 잔치국수와 비슷하다. 단, 집에서 끓일 때는 멸치와 다시마만 넣어 국물을 냈는데 오늘 배운 국수에는 마른 새우, 양파, 대파가 더 들어간다는 것. 완성된 국물을 마셔보니 더 깊고 풍부한 맛이 난다. 역시 제대로 만든 음식은 달라도 다르다.

다음은 열무비빔국수를 배워보았다. 매운 음식을 좋아하는 우리 부부가 요즘 주말마다 즐겨 먹는 요리다. 삶은 국수에 간장, 설탕, 참기름으로 밑간을 하는 방법이 색달랐다. 선생님께서는 이 과정을 거쳐야 국수가 싱겁지 않고 비빌 때도 국수가 뭉치지 않는다고 설명해주셨다. 비빔국수양념은 고추장, 간장, 설탕, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 물엿 등을 넣어 만들었는데 새콤달콤한 맛이 그만이었다. 열무김치가 없으면 배추김치를 송송 썰어 넣어 먹어도 맛있다고 한다. 비빔국수는 야외에 나갈때 도시락으로 준비해도 되는데 파스타 종류의 하나인 엔젤헤어를 삶고 양념장을 따로 넣어 준비하면 국수가 불지 않아 야외에서도 맛있게 비빔국수를 즐길 수 있다고 한다. 마지막에는 김치말이국수를 만들어보았다. 김치말이국수는 잔치국수를 만들 때 사용했던 멸치국물에 국간장과 식초, 설탕, 고춧가루, 참치액젓을 넣고 간해 만들면 된다. 국물을 냉동실에 넣어두고 살짝 얼려 먹으니 맛이 일품이다. 이 국물에 도토리묵을 채썰어 넣고 밥을 말아 먹어도 맛있다고 한다.
오늘 배운 국수들은 각각 색다른 맛이 난다. 잔치국수는 담백하고, 비빔국수는 매콤달콤한 맛이 입맛을 살려준다. 얼음 동동 띄운 김치말이국수는 시원하고 개운한 맛이 일품이다. 올 여름 무더위가 예상된다고 하지만 이 국수 요리만 있으면 건강하고 시원하게 이겨낼 수 있을 것 같다.

잔치국수
입맛 없을 때 딱~ 초여름 별미 국수

준·비·재·료
입맛 없을 때 딱~ 초여름 별미 국수

소면 200g, 소금 약간, 애호박 ½개, 애호박양념(소금 ½큰술, 포도씨오일 1작은술, 다진 마늘 ¼작은술), 달걀 2개, 국수장국(물 15컵, 멸치 30g, 마른 새우 15g, 다시마(10×10cm) 1장, 양파 ½개, 대파 ½대), 다진 마늘 ½작은술, 국간장 1작은술, 소금 약간
만·들·기
1 냄비에 멸치를 볶다가 나머지 재료를 넣고 끓여 국수장국을 만든다. 국물이 끓기 전에 다시마를 건져내고 끓으면 약불로 줄여 20분 정도 끓인 뒤 국물만 밭는다.
2 국수장국에 다진 마늘, 국간장, 소금을 넣어 간한다.
3 애호박은 4cm 길이로 곱게 채썰어 소금에 15분 정도 절인다. 애호박을 꼭 짠 다음 포도씨오일과 다진 마늘을 넣은 팬에서 센 불로 살짝 볶는다.
4 달걀은 황백으로 나누어 지단을 만든 뒤 4cm 길이로 채썬다.
5 끓는 물에 소금과 국수를 넣고 삶은 뒤 찬물에 헹궈 1인분씩 사리 지어둔다.
6 삶아 놓은 소면을 그릇에 담고 애호박, 황백 지단을 고명으로 올린 후 국수장국을 붓는다.

잔치국수 맛있게 만드는 법
입맛 없을 때 딱~ 초여름 별미 국수

1 장국을 만들 때 마른 팬에 멸치를 넣고 살짝 볶아주면 비린 맛이 나지 않아요. 다시마는 오래 끓으면 쓴맛이 나고 국물이 걸죽해지므로 끓기 전에 건져내세요.
2 애호박은 소금에 절여 볶은 후 고명으로 사용해요. 소금에 살짝 절여주면 물이 나오지 않아 국수장국이 깔끔해진답니다.
3 달걀지단을 만들 때는 키친타월에 포도씨오일을 묻혀 한번 닦아내 듯 팬에 바른 후 달걀 푼 물을 부어 약한 불에서 익히세요.
4 커다란 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 끓어오르면 국수를 넣어주세요. 물이 끓어오르면 물 1컵을 붓고 다시 끓어오르면 물 ½컵을 더 넣어주세요. 한 번 더 끓으면 국수가 투명하게 되는데 이때 찬물에 헹구면 쫄깃하고 맛있는 면발이 된답니다.



김치말이국수
입맛 없을 때 딱~ 초여름 별미 국수

준·비·재·료
소면 200g, 배추김치 200g, 참기름 1작은술, 오이 1개, 김가루·통깨 약간씩, 달걀 1개, 장국(물 8컵, 멸치 15g, 마른 새우 8g, 다시마(5×5cm) 1장, 양파 ¼개, 대파 흰 부분 1대 분량), 양념(국간장 2큰술, 식초 6큰술, 설탕 3~4큰술, 고춧가루·참치액젓 1큰술씩, 소금 약간)
만·들·기
1 냄비에 멸치를 볶다가 나머지 재료를 넣고 국물이 끓기 전에 다시마를 건져낸 뒤 끓으면 약불로 줄여 20분 정도 끓인다. 체에 국물만 밭아 장국을 만든다.
2 장국에 양념을 넣어 간하고 잘 저어준 후 살짝 얼린다.
3 소면은 삶아놓고 배추김치는 줄기 부분으로 준비해 참기름에 조물조물 무친다.
4 오이는 채썰고 김은 가늘게 자른다.
5 그릇에 소면을 담고 위에 채썬 오이와 김치, 김가루, 통깨 순으로 올린다.
6 살짝 얼린 장국을 붓는다.

열무비빔국수
입맛 없을 때 딱~ 초여름 별미 국수

준·비·재·료
열무김치 100g, 오이 1개, 달걀 1개, 소면 150g, 양념(간장 ½작은술, 설탕·참기름 1작은술씩), 비빔장(고추장 2½큰술, 간장 ½작은술, 설탕 2작은술, 다진 마늘 ½큰술, 송송 썬 대파 1큰술, 깨소금·참기름·물엿 1작은술씩)
만·들·기
1 분량의 재료를 섞어 비빔장을 만든다.
2 오이는 채썰고 달걀은 완숙으로 삶아 먹기 좋은 크기로 자른다.
3 소면은 삶아서 찬물에 깨끗이 헹궈 물기를 빼고 양념에 버무려둔다.
4 국수를 그릇에 담고 비빔장과 채썬 오이, 열무김치, 달걀을 얹는다.

여성동아 2007년 6월 522호
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