환경운동연합의 에코생활협동조합이 만든 친환경식당 ‘에코밥상’(02-736-9136 www.ecotable.co.kr)의 요리를 담당하고 있는 정노숙씨(48). 현재 25살인 아들이 어려서부터 아토피로 고생했던 터라 정씨는 아들의 병을 고치기 위해 무공해 밥상을 차리기 시작했다. 싱싱하고 몸에 좋은 재료를 건강하게 요리한 후부터 아들의 아토피가 사라진 것은 물론 온 가족이 건강해지는 것을 보고 무공해 밥상의 중요성을 널리 알리기 시작했다. 몸에 좋은 밥상이 보약이라 말하는 정씨에게 친환경 밥상 차리는 노하우에 대해 들어보았다.
Q 싱싱하고 좋은 재료 고르는 법을 알려주세요.
요리에 사용하는 모든 식재료는 유기농 제품을 사용해요. 식재료를 고를 때는 무농약 마크나 유기농 제품 표기를 꼼꼼하게 확인해요. 유기농 야채나 과일은 못생기고 벌레가 먹은 것이라 생각하는데 요즘은 모양이 예쁜 유기농 제품도 많아 겉모양만 보고 고르기는 힘들어요. 유기농 야채로 요리하면 일반 야채와는 맛이 확실히 달라요. 김장을 했을 때 일반 배추는 얼마되지 않아 금세 무르는 반면, 유기농 배추는 1년 넘게 묵혀도 아삭한 질감이 살아 있어요. 육류를 구입할 때는 생산지와 유기농 표기를 확인한 후 선홍색이 선명한 것을 구입해요. 고기에 검은빛이 돌거나 표면이 마른 것은 오랫동안 냉동보관한 것이니 피하세요. 생선은 아가미를 확인한 후 구입하고요. 신선한 생선은 아가미가 선명한 붉은빛을 띠거든요. 달걀은 인공적인 과정이 들어가지 않은 유정란, 유제품은 인공첨가제나 보존제·색소·향이 들어 있지 않은 제품을 골라요.
Q 자연밥상에 올라가는 요리는 어떻게 만드나요?
구입한 식재료는 되도록이면 조리과정을 줄이고 양념을 많이 사용하지 않아요. 야채나 과일의 경우 깨끗한 물에 씻어 껍질째 먹고, 요리할 때는 찜통에 찌거나 삶아 먹고요. 강하고 자극적인 인스턴트 양념은 사용하지 않아요. 단맛을 낼 때는 꿀이나 조청, 필리핀산 유기농 설탕인 ‘마스코바도’를 사용하고, 간을 할 때는 집에서 직접 담근 간장이나 천일염을 넣어요. 나물 무침에는 청국장가루를 넣어 맛을 내고, 조림에는 오미자즙이나 과일즙을 사용해 단맛을 더해요. 밀가루가 들어가는 요리는 거의 하지 않고 케이크와 식빵도 쌀가루를 사용해 만들고요.
Q 천연 양념으로 맛내기 비법을 알려주세요.
다시마와 멸치, 무, 양파, 마늘 등을 넣고 만든 육수와 청국장가루, 집에서 만든 간장과 된장·고추장을 사용해 음식 맛을 내요. 고기 요리에는 매실주를 넣어 육질을 부드럽게 하고 잡내를 없애요. 해물탕을 끓일 때 매실즙을 넣으면 매실 특유의 상큼함이 해물 특유의 비린내를 제거해줄뿐더러 감칠맛까지 더해줘요. 키위나 사과, 배를 갈아 만든 과일즙은 고기를 재우는 데 사용하거나 샐러드드레싱으로 사용해요. 은은한 향이 나는 복분자즙은 떡을 만들 때나 샐러드를 만들 때 넣으면 좋고요.
쌀가루로 만든~ 생딸기치즈케이크
■ 준·비·재·료 멥쌀 500g, 소금(천일염) 1작은술, 딸기 200g, 조청 ½컵, 크림치즈 100g, 산딸기·유기농 사과잼 적당량씩
■ 만·들·기
1 멥쌀은 깨끗이 씻어 물을 붓고 8시간 정도 불린 다음 물기를 제거하고 소금으로 간해 분말기에 간다. 딸기는 믹서에 간다.
2 ①과 조청, 크림치즈를 섞어 체에 2~3번 내린다.
3 나무시루에 면보를 깔고 ②를 평평하게 올린 후 김이 오른 찜통에 넣고 15분간 찐다. 불을 끄고 5분간 뜸 들인다.
4 사과잼을 바르고 산딸기로 장식한다.
유기농 설탕으로 절인~ 매실장아찌
■ 준·비·재·료 매실·유기농 설탕(마스코바도) 4kg씩
■ 만·들·기
1 매실은 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 반으로 갈라 씨를 뺀다.
2 수분이 날아가도록 그늘에 2시간 정도 말렸다가 설탕을 붓고 항아리에 담아 6개월 이상 숙성시킨다.
밀가루가 들어가지 않은~ 밥고로케
■ 준·비·재·료 쌀 2컵, 브로콜리·양파 50g씩, 배추김치 80g, 소금(천일염) 약간, 튀김옷(쌀식빵가루 4컵 분량, 달걀 2개), 현미유 4컵
■ 만·들·기
1 쌀은 1시간 정도 불렸다가 고슬고슬하게 밥을 짓는다. 브로콜리는 끓는 물에 살짝 데친 후 다지고, 양파와 배추김치는 곱게 다진 후 물기를 제거한다.
2 현미유를 두른 팬에 브로콜리와 양파, 김치, 밥을 넣고 볶은 후 소금으로 간한다.
3 한김 식힌 후 먹기 좋은 크기로 뭉친다. 분량의 재료를 섞어 만든 튀김옷을 입혀 현미유에 노릇하게 튀긴다.
담백한 맛! 토마토장아찌
■ 준·비·재·료 푸른 토마토 2kg, 절임간장(간장·물 4컵씩, 생강 1쪽), 양념장(참기름·다진 마늘·다진 파·깨소금·조청 1작은술씩)
■ 만·들·기
1 토마토는 깨끗이 씻어 그늘에서 3시간 정도 말린다.
2 분량의 재료를 섞어 만든 절임간장을 냄비에 넣고 팔팔 끓인 후 토마토에 붓는다.
3 토마토가 떠오르지 않도록 누름판이나 돌을 사용해 눌러주고 1개월 이상 숙성시킨다.
4 먹을 때는 분량의 재료를 섞어 만든 양념장에 버무려 낸다.
조청으로 맛 낸~ 닭강정
■ 준·비·재·료 닭고기 500g, 매실주 1큰술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩, 튀김옷(달걀 1개, 녹말가루 ½컵, 물 2큰술), 현미유 4컵, 양념장(채썬 말린 홍고추 2개 분량, 다진 생강·다진 마늘 약간씩, 조청·간장 2큰술씩)
■ 만·들·기
1 닭고기는 한입 크기로 잘라 핏물을 빼고 매실주·소금·후춧가루로 밑간한 후 분량의 재료를 섞어 만든 튀김옷을 입힌다.
2 170℃로 달군 현미유에 노릇하게 튀긴다.
3 현미유를 두른 팬에 홍고추와 다진 생강·마늘을 먼저 볶아 향을 낸 후 나머지 재료를 섞어 만든 양념장을 한소끔 끓인 후 ②를 넣고 버무린다. 기호에 따라 참기름을 넣는다.
오미자즙과 조청으로 조린~ 우엉조림
■ 준·비·재·료 우엉 500g, 식초 약간, 조림장(간장 2큰술, 오미자즙·조청½컵씩, 통후추·생강 약간씩)
■ 만·들·기
1 우엉은 먹기 좋은 크기로 잘라 끓는 식초물에 데친다.
2 분량의 재료를 섞어 만든 조림장을 냄비에 넣고 끓이다가 손질한 우엉을 넣고 약불에서 30분간 조린다.
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