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Food Global Cooking

집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

요리전문가 박연경의 세계 음식 여행

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·박연경(www.colorcook.co.kr) ■ 요리어시스트·김은아 ■ 그릇협찬·쉐어마인드(02-395-9785 www.share-mind.co.kr)

입력 2007.04.18 17:59:00

집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

피자와 파스타가 잘 알려져서인지 이탈리아 요리가 아이들을 위한 요리라고 생각하는 분들이 의외로 많더라고요. 하지만 정통 이탈리아 요리는 마늘과 고추가 빠지지 않고 들어가며 맛이 짭잘해 오히려 어른들 입맛에 잘 맞는답니다. 이탈리아 요리의 풍미를 살려주는 기본 재료는 허브와 올리브오일·토마토로, 이들은 하나같이 대표적인 건강 식재료죠. 허브는 요리마다 빠지지 않는데 가장 많이 쓰는 바질은 상쾌한 향이 나서 토마토나 육류·치즈와 잘 어울리고, 파슬리는 잘게 다져 파스타나 스테이크 등에 뿌려 먹는답니다. 로즈메리와 라벤더는 누린내를 없애주는 효과가 있어 고기와 함께 먹으면 좋고요. 이탈리아에서는 올리브 열매를 처음에 짜서 만든 엑스트라 버진 올리브오일을 요리에 주로 사용해요. 향과 맛이 진해 요리에 색다른 풍미를 더해주는데 샐러드드레싱으로 사용하거나 발사믹식초와 섞어 빵을 찍어 먹기도 하지요. 토마토는 오븐에 구워 먹거나 소스로 만들어 파스타나 피자 요리에 활용하는데, 상큼한 맛은 건강까지 챙겨준답니다. 그럼, 지금부터 온 가족이 맛있게 먹을 수 있는 정통 이탈리아 요리를 배워볼까요?

이탈리아 요리의 맛을 더하는 식재료
토마토 항암효과가 있는 리코펜 성분이 풍부한 토마토는 이탈리아 사람들이 즐겨 먹는 식재료 중 하나. 오븐에 구워 샐러드에 넣어 먹거나, 물에 익힌 다음 소스로 만들어 먹는다.
앤초비 멸치의 한 종류인 앤초비를 소금에 절여 발효시킨 젓갈. 샐러드소스나 파스타, 피자 등에 소금 대신 넣으면 풍미를 더한다.
페페론치노 이탈리아산 작은 고추로 수프 만들 때 통째로 넣어 사용하는 것이 보통이지만 강한 맛을 내고 싶으면 반으로 잘라 씨와 함께 볶아 사용한다. 페페론치노를 구하기 어려울 때는 매운 맛이 강한 베트남고추나 마른 홍고추를 사용한다.
파스타 입자가 거칠고 딱딱한 밀을 빻은 면으로 6백여 종류가 있다. 길이에 따라 긴 국수모양의 롱파스타와 짧은 쇼트파스타로 나뉘는데, 쇼트파스타는 3cm 정도 길이의 팬네, 나비모양의 파르팔라, 꽈배기 모양의 푸질리 등이 있다.
페스토 올리브오일에 바질잎과 잣을 넣고 갈아 만든 소스로 파스타소스나 샐러드드레싱에 넣어 먹는다. 맛과 향이 강하므로 조금만 넣는다. 한남동 수입식재료 전문점이나 백화점에서 구입할 수 있다.
와인식초 포도과즙에 초산균을 넣어서 발효시킨 식초. 포도 향이 강하게 나는 레드와인식초는 육류요리에, 깔끔하고 가벼운 맛의 화이트와인식초는 생선요리에 어울린다.
발사믹식초 포도즙을 발효시켜 만든 식초. 단맛과 신맛이 어우러져 애피타이저부터 메인요리, 디저트까지 폭넓게 쓰인다. 스테이크소스에 넣으면 고기 누린내가 없어진다.
바질 산뜻하고 달콤한 향이 나고 잎은 연해서 생으로 샐러드에 넣어 먹거나 햇빛에 말려 가루를 내어 사용한다. 냉장보관하면 검게 변색되므로 종이상자에 넣은 뒤 물기를 꽉 짠 행주로 덮어서 냉장고에 보관한다.
이탈리안 파슬리 쏘는 맛이 적고 청량감이 있어 음식 맛을 깔끔하게 만들어준다. 잎을 잘게 다져서 파스타나 수프 등에 넣으면 입 안이 개운해진다. 마늘 냄새를 없애줘 마늘을 많이 넣는 요리에 사용하면 좋다.
라벤더 ‘향의 여왕’이라고도 불리는 허브로 단맛이 나서 육류요리에 넣으면 풍미를 돋워준다.

※ 박연경씨는 세계식문화연구소장으로 현재 분당에서 초보자와 전문가를 위한 쿠킹클래스를 운영하고 있으며 KBS ‘무엇이든 물어보세요’에 출연 중인 인기 요리강사입니다. 이 달은 집에서 손쉽게 따라 만들 수 있는 이탈리아 요리를 알려드립니다.

집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

카포나타
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

이탈리아 사람들이 식사 전이나 출출할 때 간식으로 즐겨 먹는 요리예요. 가지와 양파, 방울토마토 등 야채에 갖은 허브와 양념을 넣고 볶아 만든 것으로 바삭하게 구운 바게트와 함께 먹어요. 카포나타를 만들어 냉장고에 하룻밤 두면 양념이 야채에 배어 더욱 깊은 맛이 난답니다.
준·비·재·료 가지 4개, 양파 1개, 방울토마토 10개, 케이퍼·다진 마늘·다진 타임 1작은술씩, 잣·건포도·발사믹식초 2큰술씩, 설탕 1큰술, 바게트 3쪽, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브오일 적당량
만·들·기
1 가지는 사방 1cm 크기로 썬 뒤 소금을 뿌려 30분 정도 절였다가 물기를 짠다.
2 양파는 굵게 다지고 방울토마토와 케이퍼는 반으로 자른다.
3 올리브오일을 두른 팬에 다진 마늘, 양파, 가지 순으로 넣고 볶다가 방울토마토, 케이퍼, 다진 타임, 잣, 건포도, 발사믹식초, 설탕을 넣고 조린 뒤 소금, 후춧가루로 간을 맞춰 식히면 카포나타가 완성된다.
4 팬에 바게트를 앞뒤로 노릇하게 구운 다음 카포나타와 곁들인다.



로메인레터스 시저샐러드
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

잘게 썬 식빵을 구워 만든 바삭한 크루통과 상큼한 로메인레터스가 어우려져 입맛을 살려주는 샐러드예요. 상추와 비슷한 맛이 나는 로메인레터스는 달콤한 맛이 살짝 감돌아 입맛을 돋우는 데 그만이랍니다. 드레싱은 앤초비로 간을 맞춰 감칠맛을 더했어요.
준·비·재·료 식빵 1장, 베이컨 1개, 올리브오일 1큰술, 로메인레터스 200g, 방울토마토 3개, 파슬리가루 1작은술, 파메산치즈 20g, 머스터드드레싱(달걀노른자 1개 분량, 앤초비 2마리, 올리브오일 ½컵, 머스터드소스·레몬즙 2작은술씩, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간)
만·들·기
1 식빵은 가장자리를 자르고 사방 1cm 크기로 자른 뒤 올리브오일을 두른 팬에 파슬리가루를 뿌려가며 갈색이 나도록 구워 크루통을 만든다.
2 베이컨은 올리브오일을 두른 팬에 바삭하게 구워 키친타월로 기름을 닦은 뒤 잘게 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 머스터드드레싱을 만든다.
4 로메인레터스는 흐르는 물에 씻은 다음 체에 받쳐 물기를 제거하고 한입 크기로 자른다.
5 방울토마토는 꼭지를 떼어내고 4등분한다.
6 그릇에 로메인레터스와 방울토마토를 담고 드레싱을 넣어 버무린 다음 크루통, 베이컨, 파메산치즈가루를 뿌린다.

올리브오일파스타
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

파스타는 피자와 함께 이탈리아를 대표하는 요리로 그 종류만도 6백여 가지가 넘는답니다. 파스타는 무엇보다 면을 알맞게 삶는 것이 중요한데, 소금을 넣은 끓는 물에 파스타 면을 부채꼴 모양으로 펼쳐 넣은 뒤 10분 정도 삶으면 쫄깃한 맛을 낼 수 있어요.
준·비·재·료 스파게티 면 300g, 물 6¼컵, 소금 1큰술, 올리브오일 5큰술, 마늘 6쪽, 모시조개 600g, 페페론치노 1개, 칵테일새우 5마리, 화이트와인 ⅓컵, 바질가루 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만·들·기
1 냄비에 물 6컵과 소금 1큰술을 넣고 끓이다가 스파게티 면을 넣고 10분간 삶는다. 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 올리브오일 1큰술을 뿌려 버무린다.
2 마늘은 얇게 저미고 모시조개는 깨끗이 씻는다.
3 올리브오일 4큰술을 두른 팬에 마늘과 페페론치노를 볶다가 모시조개를 넣고 칵테일새우, 화이트와인, 바질가루, 물 ¼컵을 넣은 뒤 조개가 벌어질 때까지 끓인다.
4 삶아놓은 스파게티를 넣어 버무리고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.

라비올리
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

만두와 비슷한 요리로 파스타와 함께 이탈리아 사람들이 즐겨 먹는 메뉴예요. 만두와 다른 점은 손으로 빚는 게 아니라 밀가루 반죽을 얇게 민 후 그 위에 소를 놓고 다시 반죽을 덮어 잘라 만든다는 거죠. 모든 재료를 곱게 갈아 만들기 때문에 맛이 부드러운 것이 특징이랍니다.
준·비·재·료 게살 100g, 중하 5마리, 다진 대파 1대 분량, 중력분 400g, 달걀 3개, 올리브오일 2큰술, 샴페인 3~4큰술, 게다리 1개, 물 1큰술, 소금·후춧가루·이탈리안 파슬리가루 약간씩
만·들·기
1 게살과 새우를 곱게 다진 다음 다진 대파와 소금, 후춧가루을 넣고 버무린다.
2 볼에 밀가루, 달걀 2개를 넣고 달걀 1개는 노른자만 넣는다. 올리브오일, 샴페인, 소금을 섞어 부드러워질 때까지 반죽한 다음 밀대로 1mm 정도 두께로 민다.
3 반죽을 넓게 펼친 뒤 반쪽에는 다진 게살과 새우살을 일정한 간격으로 올린다. 나머지 반쪽 면에 달걀 푼 물을 발라 반으로 포개서 접는다.
4 속재료가 하나씩 들어가도록 자른 뒤 반죽이 떨어지지 않도록 꾹꾹 누른다.
5 끓는 물에 올리브오일과 소금을 넣고 ④를 살짝 삶는다.
6 올리브오일을 두른 팬에 게다리를 볶다가 물과 소금을 넣는다. 삶아놓은 라비올리와 이탈리안 파슬리가루를 넣고 버무린다.

마르게르타피자
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

이탈리아 피자는 도우가 얇은 것이 특징이에요. 과자처럼 바삭한 얇은 도우에 토마토소스를 올리고 토마토와 바질잎, 모차렐라치즈를 올려 각각의 재료 맛이 살아 있는 피자를 만들어보세요. 반죽에 포크로 구멍을 내어 구우면 부풀지 않고 바삭한 맛이 난답니다.
준·비·재·료 강력분 100g, 드라이이스트 1작은술, 미지근한 물 70ml, 설탕 ⅔작은술, 소금 ½작은술, 올리브오일·바질잎 약간씩, 모차렐라치즈 100g, 말린 방울토마토 10개, 토마토소스(토마토페이스트·올리브오일 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 토마토홀 250g, 설탕 1작은술, 소금 ⅓작은술, 후춧가루 약간)
만·들·기
1 볼에 드라이이스트, 미지근한 물, 설탕을 넣고 나무주걱으로 저어 녹인 후 5~10분간 둔다.
2 이스트가 부풀어 오르면 체에 내린 밀가루 ⅓과 올리브오일을 섞다가 소금과 나머지 밀가루를 넣은 다음 손으로 치대어 반죽한다. 반죽의 공기가 빠지도록 주먹으로 꾹꾹 누른 뒤 비닐을 덮어 따뜻한 곳에서 1.5배로 부풀 때까지 발효시킨다.
3 반죽에 밀가루를 약간 묻혀 치대다가 둥글넓적한 모양을 만든 뒤 포크로 구멍을 살짝 낸다.
4 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘을 볶다가 토마토페이스트, 토마토홀, 설탕, 소금, 후춧가루 순으로 넣어 토마토소스를 만든다.
5 180℃ 오븐에 반죽을 넣어 5분 정도 구운 다음 토마토소스를 얇게 펴 바르고 모차렐라치즈, 말린 방울토마토, 바질잎을 올려 200℃ 오븐에 7분간 다시 굽는다.

시금치소스뇨키
집에서 손쉽게 만드는 이탈리아 요리

뇨키는 파스타의 한 종류로 으깬 감자를 밀가루와 섞어 반죽한 다음 똑똑 떼어 익힌 음식이에요. 우리나라 수제비와 만드는 방법이 비슷하지만 반죽은 수제비반죽보다 되직하게 만들어야 해요. 시금치소스나 토마토소스, 크림소스 등에 버무려 다양한 맛을 낼 수 있어요.
준·비·재·료 시금치 100g, 감자 4개, 중력분 150g, 달걀 푼 물 5큰술, 파메산치즈가루 4큰술, 버터 20g, 소금·후춧가루·넛맥 약간씩, 시금치소스(시금치 200g, 생크림 ¼컵, 닭육수 ½컵, 파메산치즈가루 3큰술, 버터 1큰술, 세이지 ¼작은술, 이탈리안 파슬리·소금·후춧가루 약간씩)
만·들·기
1 시금치는 300g을 준비해 데친 뒤 분말기에 갈아서 100g은 반죽 재료로, 200g은 소스 재료로 사용한다.
2 감자는 삶아서 으깬다.
3 볼에 시금치 100g, 삶은 감자, 밀가루, 달걀 푼 물, 파메산치즈가루, 소금, 후춧가루, 넛맥을 넣어 반죽한다.
4 반죽을 길쭉하게 만들어 2cm 길이로 자른다.
5 소금을 넣은 끓는 물에 반죽을 넣고 삶아 뇨키를 만든다.
6 분량의 재료를 고루 섞어 시금치소스를 만든다.
7 버터를 팬에 살짝 녹인 후 뇨키를 넣어 볶다가 시금치소스로 버무려 이탈리안 파슬리를 뿌린다.

여성동아 2007년 4월 520호
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