양·대창구이 전문점 열어 억대 매출 올리는 탤런트 최란 창업 성공기

드라마 ‘대장금’ ‘쾌걸 춘향’ ‘마이 걸’ 등에서 맛깔스런 감초연기로 사랑받아 온 중견 연기자 최란(47). 충남 한서대 영상예술학과 학과장을 맡고 있기도 한 그가 최근 외식업에 뛰어들어 ‘탤런트’ ‘교수’라는 직함에 이어 ‘대표’ 호칭까지 듣게 됐다.
최란은 지난해 11월 서울 방배동 카페골목에 양·대창구이 전문점 ‘더마니’를 열었다. 창업한 지 이제 4개월째에 접어드는 ‘더마니’는 월 매출 1억5천만원을 올릴 정도로 잘 나가는 음식점이다. 최란은 사업 구상부터 준비, 운영까지 전과정에 참여하고 있다. ‘더마니’란 상호도 그가 직접 지었다고 한다.
“음식이나 사랑 등을 더 많이 바란다는 의미에서 ‘더마니’예요. 요즘 서민들의 바람인 돈(The Money-더 머니)을 더 많이 벌자는 뜻도 담고 있죠.”
그런데 왜 창업 아이템이 양·대창구이일까. 화려하게 느껴지는 연기자와 서민음식 이미지가 강한 양·대창구이는 왠지 어울리지 않는다.
“제가 양·대창구이를 워낙 좋아해요. 서울시내 유명하다는 양·대창구이 집은 안 가본 곳이 없을 정도니까요. 그러다보니 기회만 된다면 직접 창업에 도전해보고 싶은 욕심이 생겼죠.”

죽엽숙성 양·대창구이 웰빙 메뉴로 승부
그는 철저한 준비과정을 거친 후 양·대창구이 전문점을 열었다. 준비에서 개업까지 1년 3개월이 걸렸다고 한다.
“음식점을 열면서 메뉴 개발에 가장 신경을 썼어요. 한의사 김소형 원장, 요리연구가 이혜정씨의 자문을 구해 메뉴를 개발했죠.”
최란에 따르면 소의 위와 대장인 양·대창은 칼로리가 낮고 단백질이 풍부해서 다이어트에 효과적인 것은 물론 여자들 피부미용과 남성들의 스태미나식으로 좋다고. 그는 이런 양·대창을 죽엽(竹葉)으로 숙성시키는 웰빙 아이디어를 냈다.
“양은 ‘본초강목’ ‘동의보감’ 등 옛 의학문헌에서도 정력과 기운을 북돋우고 비장과 위장을 튼튼하게 해서 몸 안의 독소를 해소하는 데 효능 있는 음식으로 꼽혀요. 죽엽은 두통, 피로회복, 숙취해소 등에 특히 효능이 뛰어나고요. 또 죽엽으로 숙성시킨 고기를 석쇠에 구우면 대나무 특유의 은은한 향이 퍼져나가 더욱 입맛을 돋우죠.”
그의 음식점에서는 양·대창구이를 비롯해 생등심, 육회, 곱창전골 등을 내놓는다. 양·대창구이 2만3천~2만5천원, 생등심과 육회는 3만8천원 선으로, 특히 주 메뉴인 양·대창구이의 가격은 강남 일대 음식점과 비교해 보통 수준이라고 할 수 있다. 고급스런 분위기로 인해 가격 대비 고객들의 만족도는 훨씬 높다는 게 그의 설명이다.
이 밖에 근처 샐러리맨들을 위해 점심 메뉴가 따로 구성돼 있다. 김치찌개, 전골갈비탕, 청국장, 더마니탕 등 6천~9천원대인 점심 메뉴 중 더마니탕은 그가 직접 개발한 야심작이라고. 갈비탕에 양을 넣어 만들었는데 그의 식당에서 가장 인기 있는 점심 메뉴라고 한다.
최란은 신선한 재료를 사용하고 인공 조미료를 배제하는 것을 원칙으로 삼는다고 한다.
“요즘 사람들의 모토는 ‘잘 먹고 잘 사는 것’이라고 생각해요. 첫 번째 ‘잘 먹고’에 해당하는 게 음식이잖아요. 웰빙을 내걸고 음식점을 하려면 인공적인 맛은 무조건 배제해야죠. 철저하게 맛과 건강을 모두 만족시킬 수 있는 메뉴로 개발해야 한다고 생각했어요. 그래서 잘한다고 소문난 전국의 양·대창구이집은 물론 김치가 맛있다는 집, 된장찌개가 일품인 집 등 소문난 맛집을 주방팀과 함께 일일이 방문해서 맛을 보고 반찬 하나하나에도 신경 써서 ‘더마니’만의 레시피를 연구했어요.”
총 15개월의 준비기간 중 메뉴를 개발하는 데 걸린 시간은 6개월이 넘는다고 한다. 특히 3개월 동안은 주방팀이 그의 집으로 출근해 개발한 메뉴를 매일 만들어보고 그 맛을 수정하는 작업을 했다고. 또 오픈을 한 달 앞두고는 근처 상가 사람들, 아파트 부녀회원 등을 점포로 초대해 무료 시식회를 열었다고 한다. 점포를 알리면서 맛과 서비스를 테스트하고 보완할 점을 발견하기 위한 그의 마케팅 전략이었다. 그는 “맛집은 맛으로 소문이 나야 한다”고 다시 한 번 강조했다.

지난해 11월 양·대창구이 전문점을 열어 성공을 거둔 최란은 조만간 프렌차이즈 사업으로 확장시킬 계획도 가지고 있다.

“맛으로 소문이 나면 탤런트 최란이 하는 집이든 아니든 상관없이 손님들이 찾아오기 마련이에요. 그런 욕심 때문에 웰빙 메뉴 개발에 노력을 기울였죠. 그 과정에서 정말 너무 힘들어서 포기하고 싶었던 적도 있어요. 하지만 오픈 후에 더마니가 맛집으로 조금씩 알려지는 걸 보면서 보람도 느끼고 ‘사업 가능성이 있다’는 긍정적인 신호에 기쁨을 느끼고 있죠.”
방배동 카페골목에 위치한 더마니는 기존 양·대창구이 전문점과 인테리어 스타일이 확연히 다르다. 곳곳에 대나무 장식이 돼 있어 자연친화적인 느낌을 주고 원목으로 처리한 바닥재와 고재 느낌이 나는 문짝은 고풍스러우면서도 고급스러운 분위기를 풍긴다. 1층부터 식당이 들어선 보통의 음식점과 달리 1층은 주차장, 2층은 홀, 3층은 룸으로 나뉘어 있는 구조도 눈에 띈다. 여기에는 고객에 대한 그만의 특별한 배려가 숨어 있다.
“주차장이 없으면 식사 후에 바로 자리에서 일어나야 하니까 불편하잖아요. 주차장과 함께 홀과 룸을 갖추고 있으면 홀은 가볍게 식사만 하는 손님이, 룸은 고객을 접대하는 손님이나 가족 단위 손님이 찾아와서 여유롭게 식사할 수 있죠.”

자연친화적인 고급스런 분위기와 넓은 주차장으로 차별화
사실 방배동 카페 골목은 강남의 특A급 상권으로 분류되기는 어렵다. 그러나 이곳에서 농구스타 출신 남편 이충희씨와의 연애시절을 보냈다는 최란은 ‘추억의 거리의 상권을 살리고 싶은 욕심에’ 청담동이나 압구정동이 아닌 방배동을 택했다고 한다.
“2005년부터 이곳에 건물을 지었어요. 주차시설이 잘 갖춰진 청담동이나 압구정동에 비해 이곳은 주차문제가 치명적인 약점이라고 생각했는데, 주차문제만 보완한다면 경쟁력이 있을 것으로 보였죠.”
그의 말대로 방배동 카페골목의 가장 큰 문제는 주차. 88년 서울올림픽을 전후로 형성된 방배동 카페골목은 대부분 주차시설을 넉넉히 갖추지 못해 점점 상권 경쟁에서 뒤처지게 됐다. 약 1백 평의 1층 공간을 과감히 주차장으로 만든 그의 선택은 고객들의 발길을 잡는 데 성공했다.
실평수가 80평인 음식점 2층에는 80석의 좌석이 있고, 70평인 3층 룸 역시 80석을 갖추고 있다. 룸은 철저하게 전화 예약제로 운영하고 있는데 연일 예약 매진이 될 정도로 인기가 높다고 한다. 하지만 최란은 양·대창구이 전문점에 도전할 경우 굳이 대형 평형을 고집할 필요는 없다고 조언한다.
“제 경우엔 건물을 가지고 있기 때문에 대형 평수의 식당을 열었지만, 10평 이하 소형 건물에서도 얼마든지 개업 가능해요. 특히 부부 창업자라면 소형 평수가 적당하죠. 그리고 가격이 다소 비싼 양·대창구이뿐 아니라 맛에서 뒤지지 않으면서 좀 더 저렴한 홍창구이도 함께 취급하면 경쟁력이 있어요.”
입지에 따라 다소 차이가 있지만 소형 평수에서 식당을 열 경우, 점포 보증금을 포함해도 3천만~5천만원 사이의 소자본 창업이 가능하다. 하지만 좀 더 고급스런 분위기로 양·대창구이 전문점을 열 경우엔 30~50평 정도가 적당하다고 한다.
“현재 매출은 월 1억5천만원 정도예요. 재료비나 인건비 등을 제외한 순마진율은 30% 수준인데, 현재까지 수익은 모두 재투자하고 있어서 6개월~1년 정도는 지나야 손익분기점을 넘을 것 같아요. 하지만 이런 대형 음식점이 아니라, 10평 정도의 소규모 점포에서 하는 양·대창구이 전문점이라면 투자비용이 적기 때문에 3~6개월 정도면 수익이 날 수 있겠죠.”
음식점 창업에서 서비스는 빼놓을 수 없는 부분. 흰색 블라우스에 앞치마, 그리고 무릎 길이의 검은색 반타이즈를 신은 여자 종업원들과 흰색 와이셔츠에 검은색 바지, 앞치마를 한 남자 종업원은 정갈한 느낌을 준다. 손님과 눈높이를 맞추고 미소를 잃지 않는 서비스가 인상적이다 했는데 승무원 교육 강사를 초빙해 친절 서비스 교육을 받았다고 한다. 이렇듯 치밀한 준비와 계속적인 투자를 바탕으로 사업에서 성공을 거둔 최란. 그에게 앞으로의 목표를 물었다.
“무엇보다 더마니를 키워 프랜차이즈 사업까지 진출해 성공하고 싶어요. 대형평형의 더마니 외에도 10~20평으로 소형 평형 창업이 가능한 ‘와마니’란 브랜드 이름도 준비해두고 있어요. 여기서 수익이 나면 어려운 사람들을 위한 복지사업도 해보고 싶고요.”