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Food Global Cooking

쉽고 폼나는 프랑스 가정 요리

요리전문가 박연경의 세계 음식 여행

기획·한여진 기자 / 사진·지호영 기자 || ■ 요리·박연경(www.colorcook.co.kr) ■ 요리어시스트·김은아 ■ 그릇협찬·빌레로이 앤 보흐(02-565-8866)

입력 2007.03.15 18:49:00

쉽고 폼나는 프랑스 가정 요리

프랑스 요리는 달팽이나 거위간, 값비싼 버섯 등으로 만든 진귀하고 고급스러운 요리가 많기로 유명하죠? 그래서인지 쉽게 만들 엄두도 못내고 레스토랑에서 먹기에는 가격이 만만치 않잖아요. 사실 프랑스 가정 요리는 그렇게 비싸고 고급스러운 요리가 아니랍니다. 이달에는 어렵지 않으면서 우리 입맛에 맞는 프랑스 가정 요리를 만들어볼게요.
프랑스 요리는 와인과 향신료, 닭육수를 이용해 맛을 내요. 요리용 와인은 레드와인을 주로 사용하는데, 떫은맛을 내는 타닌이 잡내를 없애주는 역할을 하므로 육류나 생선 요리를 할 때 넣으면 좋아요. 타임, 바질 등의 허브와 너트맥, 타라곤 등의 향신료 역시 어떤 요리에나 즐겨 쓰는 빠지지 않는 재료예요. 프랑스에서는 국물 요리에 다시마물이나 쇠고기육수 대신 닭육수를 주로 사용해요. 닭뼈 1kg에 물 2ℓ를 붓고 당근 100g, 양파 50g, 셀러리 2대와 타라곤·바질·타임 등을 약간씩 넣어 약한 불에서 3시간 정도 끓이면 완성돼요. 닭뼈는 물에 30분 정도 담갔다가 끓는 물에 한번 데쳐 사용하면 누린내를 없앨 수 있답니다.
프랑스 요리에 처음 도전한다면 프랑스 사람들이 집에서 즐겨 먹는 양파나 닭을 이용한 손쉬운 요리를 만들어보세요. 식사 순서에 따라 수프, 샐러드, 메인요리, 음료, 디저트 등 코스로 요리를 만들어 내면 분위기를 더할 수 있답니다.

프랑스 요리의 고급스러운 맛을 더하는 식재료
쉽고 폼나는 프랑스 가정 요리

타라곤&타임, 케이퍼&너트맥, 샤프란&레몬제스트, 포트와인&머스터드(왼쪽부터 차례로)


타라곤 쑥의 일종으로 후춧가루와 비슷한 맛과 향이 난다. 샐러드드레싱이나 소스를 만들 때 넣으면 풍미를 더해주며, 식초와 섞어 만든 타라곤비네거는 달팽이요리나 스테이크 등에 즐겨 사용하는 소스다.
타임 톡 쏘는 진한 향기가 특징인 허브로 달콤한 향이 더해진 커머타임, 레몬 향이 나는 레몬타임, 오렌지 향이 더해진 오렌지타임 등이 있다. 저장 요리를 만들 때 넣으면 산화를 막아주는 역할도 한다.
케이퍼 큼한 향과 매운 맛이 나는 향신료. 곱게 다져서 고기나 생선 요리에 사용하거나, 식초와 섞어 샐러드드레싱이나 마요네즈소스를 만들 때 넣는다. 케이퍼는 마르면 맛이 변하기 때문에 밀폐용기에 넣고 케이퍼가 잠길 정도로 식초를 부어 어두운 곳에 보관한다.
너트맥 톡 쏘는 맛이 나는 향신료로 빵이나 스테이크 등을 만들 때 넣으면 잡내를 없애준다.
사프란 사프란 꽃의 암술로 만든 향신료로 500g을 만드는 데 6만 송이의 꽃이 필요한 귀한 식재료. 육류나 흰살 생선 요리에 넣으면 고운 노란색을 낸다.
레몬제스트 레몬 껍질의 노란 부분만 벗겨낸 식재료로 케이크나 과일절임 등을 만들 때 넣으면 상큼한 맛을 더할 수 있다.
머스터드 검정색과 갈색 겨자 씨앗을 섞어 만든 소스로 톡 쏘는 맛이 강하다. 고기나 생선 요리에 주로 쓰이며 소스나 드레싱을 만들 때도 사용한다.
포트와인 도수가 높은 와인으로 달콤한 맛이 나서 식사 후에 마시면 좋다. 닭이나 햄을 이용한 요리에 넣으면 잡내가 없어지면서 향긋한 향이 더해진다.

※ 박연경씨는 세계식문화연구소장으로 현재 분당에서 초보자와 전문가를 위한 쿠킹클래스를 운영하고 있으며 KBS ‘윤종신의 저녁만찬’과 ‘무엇이든 물어보세요’에 출연 중인 인기 요리 강사입니다. 이달은 집에서 손쉽게 따라 만들 수 있는 프랑스 요리를 알려드립니다.

French dishes
뱅쇼
쉽고 폼나는 프랑스 가정 요리

포트와인에 오렌지와 정향, 계피 등을 넣고 끓여 만든 음료예요. 감기 기운이 있을 때 마시면 기운을 돋워준답니다. 식사를 할 때 마시거나 냉장고에 보관해두고 음료 대신 마셔도 좋은데, 오렌지 한 조각을 입에 물고 마시면 상큼한 맛을 더할 수 있어요.
준·비·재·료
오렌지 1개, 포트와인 3컵, 정향 2개, 계피 50g
만·들·기
1 오렌지는 두툼하게 저며 썬다.
2 모든 재료를 냄비에 넣고 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불에서 20분간 더 끓인다.
3 체에 밭쳐 정향과 계피, 오렌지를 건져낸 다음 식혀서 냉장고에 넣어두고 마신다.

프렌치어니언수프
쉽고 폼나는 프랑스 가정 요리

어니언수프는 갈색빛이 나도록 오랫동안 볶는 것이 포인트예요. 양파를 가늘게 채썰어 약한 불에서 타지 않도록 계속 저어가며 볶으면 단맛이 배어나와 맛이 좋아지죠. 다진 마늘을 얹어 구운 바게트에 곁들여도 손색 없어요.
준·비·재·료
양파 ½개, 버터 1큰술, 닭육수 3컵, 바게트 3쪽, 다진 마늘·버터 ½작은술씩, 버터 ¼작은술, 소금·후춧가루·파슬리가루 약간씩
만·들·기
1 양파는 가늘게 채썰어 버터를 두른 냄비에 넣어 약한 불에서 진한 갈색이 되도록 볶는다.
2 볶은 양파에 닭육수를 부어 한소끔 끓이다가 소금과 후춧가루로 간을 맞춘 다음 파슬리가루를 올린다.
3 바게트 한쪽 면에 다진 마늘과 버터, 파슬리가루를 섞어 발라 180℃로 예열한 오븐에 10분간 구운 뒤 어니언수프와 곁들인다.



타르틴
쉽고 폼나는 프랑스 가정 요리

바삭하게 구운 바게트에 야채와 햄, 치즈 등을 올려 만든 것으로 프랑스 사람들이 브런치로 즐겨 먹는 샌드위치예요. 파프리카를 구운 다음 올리브오일과 바질 등에 재웠다가 올려 먹으면 향긋한 맛을 더할 수 있죠.
준·비·재·료
노랑·빨강·초록 파프리카 1개씩, 올리브오일 1컵, 바질 1작은술, 소금 ½작은술, 바게트빵 ½개, 슬라이스 훈제햄 100g, 후춧가루·파메산치즈 약간씩
만·들·기
1 파프리카는 4등분한 뒤 집게를 이용해 껍질이 살짝 탈 정도로 불에 직접 익힌 다음 껍질을 벗긴다.
2 구운 파프리카를 먹기 좋은 크기로 길쭉하게 썰어 올리브오일, 바질, 소금, 후춧가루를 넣은 후 반나절 정도 재운다.
3 바게트를 1.5cm 두께로 잘라 그릴에 구운 다음 파프리카와 슬라이스 훈제햄을 올리고 파메산치즈, 후춧가루를 뿌린다.

Bistro menu
코코뱅
쉽고 폼나는 프랑스 가정 요리

프랑스어로 ‘와인 안의 수탉’이란 뜻의 코코뱅은 닭고기에 레드와인을 부은 후 조려 만든 요리예요. 와인에 따라 요리의 맛과 향이 좌우되기 때문에 어떤 와인을 고르냐가 중요하죠. 레드와인은 타닌이 적당히 함유돼 있어 닭고기의 잡내를 없애기에 적당해요.
준·비·재·료
닭다리 10개, 밀가루 ½컵, 올리브오일 4큰술, 당근 50g, 셀러리 30g, 양파 ¼개, 양송이버섯 3개, 버터 1큰술, 다진 토마토 ½컵, 타라곤 1작은술, 레드와인 ⅔컵, 닭육수 2컵, 정향 5쪽, 소금·후춧가루·파슬리 약간씩
만·들·기
1 닭다리는 소금과 후춧가루를 뿌린 뒤 밀가루를 묻혀 올리브오일 1큰술을 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
2 당근과 셀러리는 깨끗이 씻어 한입 크기로 썰고, 양파는 큼직하게 채썬다. 양송이버섯은 저며 썬다.
3 팬에 올리브오일 3큰술과 버터를 녹인 뒤 양파, 당근, 다진 토마토, 셀러리, 양송이버섯, 타라곤 순으로 넣어 볶는다.
4 ③에 레드와인과 닭육수, 정향, 파슬리를 넣고 끓이다가 구운 닭다리를 넣고 중간 불에서 30분 정도 끓인다. 마지막에 소금과 후춧가루로 간한다.

시금치샐러드
쉽고 폼나는 프랑스 가정 요리

프랑스 사람들은 팬에 살짝 볶은 시금치를 즐겨 먹어요. 달걀은 풀지 말고 그대로 국자에 넣은 다음 중탕으로 반 정도 익혀 시금치와 함께 먹어요. 칼집을 넣어 노른자가 살짝 흐르도록 모양을 내면 입과 눈이 즐거워진답니다.
준·비·재·료
시금치 1단, 버터 1작은술, 생크림 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 달걀·새송이버섯 1개씩, 발사믹소스(발사믹식초 4큰술, 설탕 1작은술)
만·들·기
1 시금치는 다듬어 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 뜨껍게 달군 국자에 올리브오일을 살짝 칠한 후 달걀을 넣는다. 끓는 물에 국자를 넣고 중탕으로 달걀이 반만 익을 정도로 익힌다.
3 버터를 두른 팬에 시금치를 볶다가 생크림을 넣은 뒤 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.
4 분량의 발사믹소스 재료를 고루 섞어 작은 팬에 부은 뒤 양이 ⅓로 줄어들 때까지 졸여 발사믹소스를 만든다.
5 새송이버섯을 저며 썰고 그릴에 노릇하게 굽는다.
6 그릇에 시금치와 새송이버섯, 달걀을 올리고 발사믹소스를 곁들인다.

초콜릿크레페
쉽고 폼나는 프랑스 가정 요리

메밀가루로 만든 크레페에 초콜릿시럽과 휘핑크림을 올린 달콤한 디저트예요. 달군 팬에 올리브오일을 2~3방울 떨어뜨리고 키친타월로 닦아낸 후 반죽을 얇게 올려 약한 불에서 구우세요. 휘핑크림은 설탕을 넣고 거품기로 충분히 섞으면 모양 내기가 쉬워요.
준·비·재·료
박력분 40g, 메밀가루 50g, 버터 20g, 달걀 2개, 설탕 2큰술, 우유·초콜릿시럽 1컵씩, 라즈베리 10개, 휘핑크림 300ml, 올리브오일·슈거파우더 약간씩
만·들·기
1 박력분과 메밀가루를 체에 내려 고루 섞고, 버터는 중탕으로 녹인다.
2 달걀에 설탕 1큰술, 우유를 섞은 다음 ①의 가루에 넣고 섞다가 녹인 버터를 넣고 저어서 반죽을 만든다.
3 달군 팬에 올리브오일을 살짝 둘려 키친타월을 닦아낸 다음 반죽을 얇게 구워 크레페를 만든다.
4 휘핑크림에 설탕 1큰술을 넣고 거품기로 젓는다.
5 그릇에 초콜릿시럽을 뿌리고 크레페, 휘핑크림, 라즈베리 순으로 올린 뒤 슈거파우더를 뿌린다.

여성동아 2007년 3월 519호
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