본문 바로가기

여성동아 로고

Food Season’s Cooking

손쉽게 담가 먹는 김장김치

좋은 재료 고르기와 손질, 양념, 비법까지 친정 엄마 손맛내기∼

기획·박미현 기자 / 사진·문형일‘프리랜서’ || ■ 요리&스타일링·이보은(쿡피아)

입력 2006.11.22 14:54:00

베테랑 주부도 깊은 맛을 내기 어렵다는 김장김치. 좋은 재료 고르기와 재료 손질법, 감칠맛 내는 요령과 요리 선생님의 숨겨둔 비법까지, 손쉽게 담가 겨우내 맛있게 먹을 수 있는 김장김치 담그는 법을 배워보자.
친정 엄마 손맛 내기 비법 ① 간편하게 담가먹는 종류별 김장김치 레시피

백김치
손쉽게 담가 먹는 김장김치

준·비·재·료
배추 3통, 굵은소금 2컵, 무 1개, 배 ½개, 미나리 50g, 실고추 약간, 생강 1쪽, 마늘 1½개, 소금 적당량, 백김치국물(물 10컵, 배즙 ½컵, 꽃소금 약간)
만·들·기
1 배추는 반을 갈라 굵은소금 1컵을 푼 물에 담갔다가 나머지 굵은소금 1컵을 배추 속까지 고루 뿌려 2시간 정도 절인다.
2 무는 껍질째 4cm 길이로 채썰고 배는 껍질을 벗겨 채썬다. 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.
3 실고추는 반을 가르고 생강과 마늘은 곱게 채썬다.
4 볼에 무, 배, 미나리, 실고추, 생강, 마늘, 소금을 넣고 버무려 양념소를 만든다.
5 절인 배추를 물에 씻어 물기를 뺀 다음 배춧잎 사이사이에 양념소를 넣고 배추의 겉잎 한 장을 넓게 펼쳐 배추를 단단하게 감싼다.
6 물에 배즙, 꽃소금을 넣고 섞어 백김치국물을 만든 다음 ⑤에 붓는다.

배추김치
손쉽게 담가 먹는 김장김치

준·비·재·료
배추 10포기, 굵은소금 8컵, 무 4개, 갓·미나리 1단씩, 실파 ½단, 대파 6대, 생새우 150g, 새우젓 1½컵, 멸치액젓 1컵, 고춧가루 5컵, 마늘 15통, 생강 5쪽, 소금·설탕 약간씩
만·들·기
1 배추는 겉잎을 떼어내고 다듬은 다음 뿌리에 칼집을 넣어 손으로 반을 가른다.
2 굵은소금 5컵을 푼 물에 배추를 담갔다가 나머지 굵은소금 3컵을 배추 속까지 골고루 뿌려 8시간 정도 절인다. 중간에 위아래를 뒤집어 고루 절여지게 한다.
3 무는 껍질째 깨끗이 씻어 채썰고 갓, 미나리, 실파, 대파는 4cm 길이로 자른다. 생새우는 소금물에 씻어 다진다.
4 새우젓은 국물을 걸러 건더기는 곱게 다지고 멸치액젓은 체에 받쳐 맑은 국물만 준비한다.
5 고춧가루에 다진 새우젓과 새우젓국물, 멸치액젓의 맑은 국물, 다진 생새우를 넣어 고루 저은 다음 불린다.
6 불린 고춧가루에 무, 마늘, 생강, 소금, 설탕을 넣고 살살 버무려 고춧물이 들게 한 다음 갓, 미나리, 실파, 대파를 넣고 버무려 소를 만든다.
7 절인 배추를 물에 씻어 물기를 뺀 다음 배춧잎 사이사이에 소를 넣고 배추의 겉잎 한 장을 넓게 펼쳐 배추를 단단하게 감싼다.

총각김치
손쉽게 담가 먹는 김장김치

준·비·재·료
총각무 2kg, 굵은소금 2컵, 실파 1단, 대파 3대, 마늘 5통, 생강 2쪽, 새우젓 ½컵, 멸치액젓 1컵, 찹쌀가루 2큰술, 물 1컵, 고춧가루 1컵, 설탕 1작은술, 소금 적당량
만·들·기
1 총각무는 무와 무청 사이 껍질을 칼로 도려낸 다음 칼끝으로 무의 껍질을 벗겨 물에 씻은 후 굵은소금을 뿌려 절인다.
2 실파는 다듬어 4cm 길이로 자른 다음 총각무에 넣어 함께 절인 후 물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 대파는 어슷하게 썰고 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 곱게 다진다. 새우젓은 체에 걸러 건더기는 잘게 다지고 국물은 따로 담아두었다가 멸치액젓과 섞는다.
4 찹쌀가루에 물을 부어 나무주걱으로 저어가면서 찹쌀풀을 만든다.
5 찹쌀풀에 새우젓, 액젓국물, 고춧가루를 넣어 불린 다음 대파, 다진 마늘, 생강을 넣어 고루 섞고 설탕과 소금을 넣어 양념소를 만든다.
6 절인 총각무와 실파에 양념소를 넣어 고루 버무린다.

깍두기
손쉽게 담가 먹는 김장김치

준·비·재·료
무 2개, 굵은소금 1컵, 실파 50g, 미나리 30g, 마늘 2통, 생강 1쪽, 새우젓 ¼컵, 고춧가루 ⅔컵, 설탕 ½작은술, 소금 약간
만·들·기
1 무는 무청을 자르고 껍질째 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기한다. 굵은소금을 뿌린 다음 물을 약간 뿌려 30~40분 정도 절인다.
2 실파, 미나리는 3cm 길이로 썰고 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 곱게 다진다. 새우젓은 체에 건더기를 거른 후 곱게 다져 새우젓국물과 섞는다.
3 절인 무를 흐르는 물에 살짝 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다.
4 무를 큰 볼에 담고 고춧가루로 버무려 붉은색이 나면 마늘, 생강, 새우젓을 넣어 버무린다.
5 ④에 실파, 미나리를 넣어 골고루 버무린 다음 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.



오이김치
손쉽게 담가 먹는 김장김치

준·비·재·료
오이 10개, 굵은소금 ½컵, 부추 100g, 양파 ¼개, 홍고추 1개, 찹쌀가루 5큰술, 물 10큰술, 고춧가루 5큰술, 까나리액젓 1½큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ¼작은술, 설탕 1작은술, 소금· 통깨 약간씩
만·들·기
1 오이는 소금에 문질러 씻어 양옆에 세로로 칼집을 낸 다음 소금을 뿌려 절인다.
2 부추와 양파는 잘게 썰고 홍고추는 통째로 송송 썬다.
3 냄비에 찹쌀가루와 물을 넣고 약한 불에서 걸쭉하게 끓여 찹쌀풀을 만든다.
4 찹쌀풀에 고춧가루와 까나리액젓을 넣고 고춧가루의 색이 우러나도록 불린 다음 마늘, 생강, 설탕, 소금, 통깨, 부추, 양파, 홍고추를 넣고 버무려 양념소를 만든다.
5 절인 오이를 물에 헹궈 물기를 뺀 다음 칼집낸 곳에 양념소를 넣는다.

친정 엄마 손맛 내기 비법 ② 김치 맛 좌우하는 김장 재료 깐깐하게 고르기
손쉽게 담가 먹는 김장김치

배추 김장용 배추는 너무 크거나 작지 않은 1~1.5kg 정도의 중간 크기가 적당하다. 배추잎은 얇은 것이 좋고, 겉은 녹색, 속은 노란색을 띠면서 고소하면서도 단맛이 나는 것을 고른다.
총각무 무에 잔뿌리가 없고 단단한 것이 좋다. 흠집이 많거나 갈라진 것은 바람 든 것일 수 있으므로 주의한다. 아랫쪽이 펑퍼짐하고 무청이 많이 달린 것을 고른다.
만져보았을 때 단단하고, 두드렸을 때 꽉찬 소리가 나는 것이 바람이 들지 않은 것. 표면이 매끈하고 윤기가 나며 전체적으로 색이 희면서 밑동은 연둣빛을 띠는 것이 좋다.
미나리 김치에 넣는 것은 주로 줄기 부분이므로 줄기가 긴 양미나리를 고른다. 줄기가 통통하고 잎이 무성한 것이 좋다. 검은 반점이 없고 물기가 많아야 싱싱하다.
대파 뿌리 부분이 둥글고 단단하며 여러 쪽이 붙어 있는 것이 김장 재료로 적당하다. 주로 채썰어 사용하는데 잎이 짧은 것은 점성이 높으므로 적당하지 않다.
실파 잎이 짧고 통통하며 색이 선명한 것이 좋다. 흰색 줄기가 많으면서 뿌리 부분의 실이 길지 않은 것을 고르고, 흐물흐물하거나 흠집이 있는 것은 피한다.
마늘 6쪽 마늘이 가장 좋으며 한통에 10쪽 이내로 알의 크기가 고르면 무난하게 사용할 수 있다. 껍질은 얇으면서 자줏빛을 띠고 뿌리가 붙어 있는 것이 좋으며, 껍질을 벗겼을 때 유백색의 윤기 나는 마늘을 고른다.
생강 전체적으로 노란색을 띠고 굴곡이 적으며 알이 굵고 단단한 것을 고른다. 냄새를 맡아보았을 때 향이 강하고 깨끗하게 손질된 것보다 흙이 묻어 있는 것이 신선하다. 만져보았을 때 축축하지 않은 것이 좋다.
고추·고춧가루 고추는 빛깔이 선명하고 윤기가 흐르는 것이 좋으며 겉면이 두꺼운 것이 빻았을 때 가루가 많이 나온다. 고춧가루는 색이 선명하고 입자는 너무 곱지도 굵지도 않은 것이 좋다.
액젓 까나리액젓은 1년 이상 푹 삭힌 것을 구입하고, 멸치액젓은 5~6cm 정도 되는 중간 크기의 멸치로 담근 것이 좋다. 젓국은 검붉은 빛을, 살은 붉은 빛을 띠어야 비린내가 적고 단맛이 난다.
굵은소금 소금을 잘못 쓰면 김치가 쉽게 물러지고 쓴맛과 짠맛이 강해진다. 입자가 뚜렷하고 수분이 많으며 간수를 제거한 것이 좋다. 햇빛에 3년 정도 말린 소금이 잡냄새가 덜하고 짠맛이 적다.
굴·생새우 크기가 작은 자연산을 고른다. 투명한 우윳빛을 띠고 탄력이 있으며 가장자리가 검고 형태가 뚜렷한 것이 싱싱하다. 생새우는 살아 있는 것을 골라야 비린맛이 없다.
손쉽게 담가 먹는 김장김치


친정 엄마 손맛 내기 비법 ③ 김장김치 맛내기 포인트
손쉽게 담가 먹는 김장김치

배추 알맞게 절이기
배추는 지저분한 겉잎을 다듬은 후 밑동에 10cm 정도 칼집을 넣어 손으로 벌리고 반으로 가른다. 배추 1포기에 ¾컵 정도의 굵은소금을 넣는다. 전체 소금양 중 반을 덜어 물 2컵에 녹인 후 배추 속까지 충분히 적시고 나머지 반은 배추 사이사이에 고루 뿌려 8시간 정도 절인다. 중간에 1~2회 정도 위아래를 뒤집어 고루 절여지게 한다. 짜게 절여졌다면 배추 양념소를 약간 싱겁게 하거나 김장김치에 무를 넣는 것도 짠맛을 줄이는 방법.

깍두기 무는 껍질째 사용한다
겨울철에 먹는 깍두기는 껍질을 벗기지 않아야 아삭하고 싱싱한 맛이 오래간다. 겨울 무는 맵고 단맛이 나는 것이 특징인데, 매운맛이 나는 무일수록 깍두기를 담갔을 때 단맛이 우러나와 맛있다. 깍두기 무는 2~3cm 두께의 원통형으로 썬 후 깍둑썰기한다. 큰 무를 통으로 썰 때 위에서 칼을 내리꽂으면 아랫부분이 깨지고 두께도 일정하지 않다. 무에 칼을 꽂은 다음 무를 살살 굴려가면서 칼을 넣어야 일정한 두께로 썰 수 있다.

입맛에 따라 달라지는 젓갈 선택
자주 담가 먹는 김치에는 맛이 깔끔하고 담백한 까나리 액젓을 많이 사용하고, 겨울용 저장 김치에는 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등을 주로 쓴다. 가장 널리 쓰이는 새우젓은 짠맛이 강하지 않고 고소하며 감칠맛이 나는 것을 선택한다. 진한 감칠맛을 더하는 멸치젓은 구수한 냄새가 나는 것이 좋다. 황석어젓은 새우젓처럼 깨끗한 빛깔을 띠면서 새우젓보다 깊은 맛을 내는 것이 특징이다.

굴과 생새우로 시원한 맛내기
굴, 생새우 같은 해물을 넣어 담근 김치는 시원하면서 칼칼한 맛이 난다. 해물은 오래 두고 먹을 저장용보다는 바로 먹는 김치에 넣는 것이 좋다. 굴은 크기가 작은 자연산 생굴을 구입해 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 옅은 소금물에 재빨리 헹궈 물기만 제거한 뒤 사용한다. 생새우는 비린맛이 나지 않는 것으로 구입해 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻은 다음 깨끗한 물로 헹궈 체에 받쳐 물기를 제거한 후 칼로 곱게 다져 사용한다.

아삭하게 오래 먹는 오이김치
오이김치는 담그기 전 오이를 소금을 골고루 뿌려 절여야 오랫동안 아삭하게 먹을 수 있다. 오이를 소금에 문질러 씻은 후 양옆에 세로로 길게 칼집을 넣은 다음 칼집 넣은 부위에 소금을 뿌려 속까지 완전히 절여지도록 한다. 절이는 중간에 한번 오이를 뒤적여 고루 절이면 오이소박이를 다 먹을 때까지 아삭한 맛을 유지할 수 있다.

김치 위에 우거지 덮기
김치를 보관할 때 공기가 들어가면 하얗게 곰팡이가 펴 신맛이 강해지고 냄새가 난다. 김치 위에 우거지, 무청 등을 덮어두면 김치가 공기와 직접 맞닿는 것을 막아 오랫동안 신선하게 먹을 수 있다. 이외에 달걀껍데기를 올려놓아도 김치가 쉽게 시어지지 않아 좋다. 김장김치는 바로 먹을 것과 오래 두고 먹을 것을 따로 담아 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에서 2주 정도 익혔다가 먹는다.
손쉽게 담가 먹는 김장김치


Bonus Tips 요리 선생 5인의 김장김치 맛내기 비법 공개
손쉽게 담가 먹는 김장김치

CSA 쿠킹 최신애
김치 맛은 소금이 좌우해요. 햇볕에 3년 정도 말린 소금을 사용하면 잡냄새가 나지 않고 짠맛이 덜해 김장을 담그면 김치가 쓰지 않고 감칠맛이 나죠. 김치 양념에 조개젓과 산낙지를 곱게 다져 넣으면 시원한 맛을 낼 수 있고, 마늘과 생강은 미리 다져놓지 말고 김장하는 날 바로 까서 다져야 제 맛이 나요. 배추김치를 보관할 때 단단한 양파를 넣으면 배추가 무르지 않고요. 백김치를 담글 때는 물에 살짝 데친 유자를 2~3개 넣어보세요. 조미료를 넣지 않아도 달달하면서 개운한 맛이 난답니다. 고혈압 예방에 좋은 대나무 잎을 넣어도 좋고, 시원한 맛을 내고 싶을 때는 배를 통째로 넣는 것도 좋아요. 또 석류를 넣으면 붉은 빛이 자연스럽게 배어들면서 보기에도 좋고 새콤하면서 시원한 맛까지 낼 수 있어요.

noda+ 김상영
배추를 절일 때는 물에 씻지 않고 지저분한 이물질만 속아낸 다음 다듬어서 바로 소금에 절여야 배추가 물러지지 않아 아삭아삭한 맛이 오래가요. 배추에 넣을 양념소를 버무릴 때 내장을 빼내 씻은 참조기를 토막 내 넣으면 시원하고 깊은 맛을 낼 수 있어요. 나중에 생선젓갈처럼 익은 참조기를 찌개에 넣거나 반찬으로 먹으면 별미고요. 또 깍두기, 총각김치 등 무가 들어가는 김치에 생강을 넣으면 맛이 깔끔하고 무의 매운맛과 잡내가 없어진답니다. 파김치를 담글 때 멸치액젓이나 까나리액젓을 넣으면 파의 진한 향이 줄어들면서 감칠맛이 낼 수 있어요. 김치를 보관할 때는 용기나 항아리의 80% 정도만 채운 다음 국물을 자작하게 부으세요. 국물이 많으면 김치가 익으면서 용기 밖으로 국물이 넘칠 수 있거든요. 꾹꾹 눌러 담아야 공기가 들어가지 않아 빨리 익지 않고 양념간도 잘 배어요.

쿠티프 김외순
김장 양념을 만들 때 먼저 다시마, 멸치, 새우, 게 껍데기를 우려내 고춧가루와 섞어 불리면 조미료를 넣지 않아도 감칠맛이 나면서 끝맛이 깔끔해져요. 양념소에 낙지를 잘게 썰어 넣어도 칼칼하면서 시원한 김치를 만들 수 있지요. 갓김치를 담글 때는 갓을 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 다음 고춧가루와 액젓을 많이 넣어 진한 맛을 내세요. 무, 양파, 당근 등 야채는 채썰어 넣는 것보다 믹서에 갈아 양념과 함께 섞은 다음 버무려야 칼칼하고 깊은 맛이 나요. 버무릴 때는 갓을 한 켜씩 잡고 양념을 발라야 간이 잘 배고요. 갓김치는 항아리에 담아 그늘진 곳에서 갓의 알싸한 맛이 없어질 때까지 잘 익히세요.

요리연구가 한명숙
김장 양념을 만들 때 북어머리, 다시마, 무, 양파, 대파, 새우를 끓여 만든 국물을 넣으면 조미료를 사용하지 않아도 감칠맛이 나지요. 김치를 맛있게 익히기 위해서는 바로 담은 김장김치를 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에서 자연 숙성시켜 한번에 먹을 만큼씩 나눈 다음 용기에 담아 냉장보관하세요. 씨를 발라낸 늙은호박을 껍질째 큼지막하게 썰어 소금에 절인 다음 김치양념을 넣어 별미 호박김치를 만들어보세요. 시간이 지나면서 호박이 맛있게 익어 반찬으로 먹거나, 찌개를 끓일 때 넣으면 살캉살캉 씹히는 맛이 일품이랍니다.

요리연구가 박경신
배추를 절일 때 물과 소금을 6대1의 비율로 맞춰야 배추가 고루 잘 절여져요. 10℃ 정도 되는 서늘한 곳에서 8시간 정도 절이면 배추 속까지 골고루 절여지면서 아삭한 맛이 나죠. 파김치는 길이가 짧고 머리가 통통한 것을 사용해야 쓴맛이 나지 않고 쪽파의 은은한 향이 나면서 맛이 좋아요. 젓갈은 황석어젓과 새우젓을 쓰면 깔끔한 맛을 낼 수 있죠. 파에 양념을 넣어 버무릴 때 너무 주무르면 파에서 쓴맛이 나므로 양념을 넣고 살살 굴려가면서 가볍게 버무리세요.

여성동아 2006년 11월 515호
Food 목록보기 좋아요

Print Edition

How to be a woman

생각하는 여자가 읽는 매거진! 지금 바로 만나보세요.

이번호목차이번 호 구입하기

독자알림

더보기

Follow up on SNS

여성동아 에디터가 핫뉴스, 최신 트렌드와 이벤트를
실시간으로 전해 드립니다.

  • 여성동아 페이스북
  • 여성동아 인스타그램
  • 여성동아 유튜브
  • 여성동아 네이버포스트
  • 여성동아 네이버TV