요리 왕초보를 위한 시시콜콜 요리 상식

Q 소금의 ‘조금’과 ‘약간’의 차이는 무엇인가요?
A ‘조금’은 엄지손가락과 검지손가락으로 소금을 집은 양이다. ‘약간’은 ‘조금’보다 더 많은 양으로 엄지와 검지, 중지 세개로 집은 양을 말한다. 요리 레시피에 ‘고기나 생선에 소금을 조금 뿌린다’는 전체적으로 가볍고 균일하게 소금을 뿌리라는 뜻. ‘OO에 소금을 약간 뿌린다’는 맛을 보아 적당하게 소금을 더하면 된다는 뜻이다.

Q 고슬고슬 윤이 나면서 맛깔스런 밥을 짓는 방법을 알려주세요.
A 전기밥솥으로 밥을 할 경우 쌀은 밥을 짓기 30분 전에 물에 불려놓는다. 씻자마자 바로 밥을 지으면 쌀알 깊숙이 수분이 흡수되지 않아 겉만 익고 속은 딱딱하게 된다. 물에 불린 쌀로 밥을 짓고 2~3분 정도 있다가 재가열한 다음 10~15분간 뜸을 들이면 쌀알 속까지 충분히 열이 전해져 씹는 맛이 부드러워진다. 밥이 다 지어진 뒤 뚜껑을 열고 주걱으로 밑에서부터 뒤섞어 더운 김을 빼면 밥알에서 반짝반짝 윤이 나면서 맛깔스러운 밥이 된다.

Q ‘통썰기’, ‘반달썰기’, ‘얇게 썰기’, ‘채썰기’는 어떻게 다른가요?
A 통썰기는 무, 당근, 고구마 등 절단면이 동그란 것을 끝에서부터 같은 굵기로 자르는 것. 반달썰기는 통썰기한 것을 반으로 자른 형태로, 재료를 세로로 길게 해서 반으로 갈라 같은 굵기로 써는 것을 말한다. 얇게썰기는 볶음이나 무침, 샐러드 등에 사용되는 방법으로 길이가 4~7cm, 두께 2~3mm 정도가 되게 자르는 것이며 얇게 썰기보다 더 얇게 써는 것을 채썰기라고 한다.

Q 요리할 때 맛술은 언제 넣어야 하나요?
A 요리의 마지막에 재료에 윤기를 주고 감칠맛을 살려준다. 맛술에는 단백질을 굳히는 성질이 있어 요리할 때 처음부터 넣으면 고기나 채소가 단단해져 맛이 배기 어렵다. 단, 생선조림처럼 잘 부서지거나 흐트러지는 요리는 처음에 넣어야 모양을 유지시켜주고 비린내를 없애준다. 맛술이 없을 때는 청주와 설탕을 3:1 비율로 섞어 사용하면 맛술과 비슷한 맛이 난다.

Q 진간장과 국간장은 사용법이 다른가요?
A 집에서 주로 사용하는 간장은 진간장, 국간장이 있는데 담근 햇수가 5년 이상 된 진간장은 염분이 낮고 맛이 깊어 조림이나 육류 양념에 사용한다. 담근 햇수가 1∼2년 정도 된 국간장은 맑고 색이 연해 재료의 색이나 맛을 살리고 싶은 조림이나 국물 요리에 사용하면 간장 색이 들지 않고 깨끗하게 완성된다.

Q ‘자작하게’, ‘덮는 정도’, ‘넉넉히’는 무슨 뜻인가요?
A ‘자작하게’, ‘덮는 정도’, ‘넉넉히’는 물의 양을 어느 정도까지 하느냐를 말한다. ‘자작하게’는 냄비나 그릇에 넣은 재료의 맨 윗부분이 보일락말락 하는 정도. 물의 양을 자작한 정도로 삶으면 재료가 물속에서 움직이지 않는다. ‘덮는 정도’는 재료 윗부분까지 물에 살짝 잠긴 정도. ‘자작하게’보다 물의 양이 많은 것으로 마른 재료를 불릴 때 자주 사용하는 표현이다. ‘넉넉히’는 재료가 완전히 물에 잠기는 상태를 말한다. 야채의 떫은맛을 없애거나 콩을 불릴 때, 재료를 천천히 삶을 때 쓰인다.

Q ‘강한 불’, ‘중간 불’, ‘약한 불’ 등 요리마다 불의 온도는 어떻게 다른가요?
A 강한 불은 냄비의 밑부분에 불이 닿는 상태로 재료가 끓으면 국물이 ‘부글부글’거리면서 재료가 움직인다. 중국식으로 재료를 볶을 때, 고기나 생선을 구울 때, 국물을 끓일 때 적당하다. 중간 불은 냄비 밑에 불이 닿을까말까 하는 정도. 재료를 삶을 경우 국물이 ‘딸그락 딸그락’하면서 재료가 천천히 움직인다. 타지 않고 보기 좋게 재료를 익히고 싶을 때 적당한 세기다. 약한 불은 냄비 밑에 불이 닿지 않는 상태로 재료를 삶으면 ‘보글보글’하면서 가볍게 물결치면서 재료는 거의 움직이지 않는다. 푹 삶는 요리나 재료를 오랜 시간 익혀 부드럽게 만들고 싶을 때, 재료 속까지 맛이 배게 할 때 적당하다.

Q 튀김요리를 할 때 적당한 온도는 어떻게 알 수 있나요?
A 빵가루나 튀김옷을 기름에 조금 떨어뜨려보면 떠오르는 상태로 기름의 온도를 알 수 있다. 긴 젓가락으로 튀김기름을 저어 온도를 균일하게 맞춘 뒤 빵가루나 튀김옷을 떨어뜨려봐서 바닥까지 가라앉았다 떠오르면 약 160℃(저온)로 뿌리채소나 두툼한 고기를 튀기기에 적당한 온도이다. 빵가루와 튀김옷이 기름 깊이의 2분의 1 정도까지 가라앉았다 떠오르면 약 170~180℃(중온)로 대부분의 튀김요리에 적당한 온도. 튀김옷을 떨어뜨려 바로 표면에 퍼지듯이 끓으면 약 190℃(고온)로 두 번 튀겨 익히는 닭튀김이나 생선튀김 같은 요리를 할 때 적당하다.

초보 주부를 위한 재료별 기초 요리 Q · A

Q 생선과 육류를 구울 때 소금은 언제 뿌려야 하나요?
A 생선은 굽기 20분 전에, 육류는 굽기 바로 전에 소금을 뿌린다. 생선은 밑손질해 채반에 펼쳐두고 골고루 소금을 뿌린 다음 20분 정도 지나서 굽는다. 소금을 미리 뿌려두면 생선살이 단단해지고 잘 부서지지 않아 구워도 모양이 그대로 유지된다. 육류는 미리 소금을 뿌리면 소금이 수분을 빼내 육질이 뻣뻣하고 질겨지므로 굽기 바로 직전에 뿌린다.

Q 야채는 끓는물과 찬물 중 어디에 데쳐야 하나요?
A 당근, 무, 우엉 등 뿌리채소는 찬물에 넣어 끓여 데치고, 양배추, 브로콜리, 시금치 등 잎이 있는 것은 끓는물에 데친다. 뿌리채소는 대부분 단단해 처음부터 찬물에 넣고 오랜 시간 데쳐야 부드러워지고 단맛이 난다. 땅 위에서 나는 잎채소는 빨리 익기 때문에 오래 데치면 물컹해지고 비타민 등의 영양소가 빠져나가므로 끓는물에 넣어 살짝 데친다.

Q 잎채소를 깨끗하게 씻는 방법을 알려주세요.
A 시금치는 흙을 대강 털어내고 밑동에서 나온 수염뿌리를 잘라 뿌리를 아래로 한 다음 10분 정도 물에 담가두면 흙이 쉽게 떨어진다. 물을 바꿔 밑동을 잡고 아래위로 흔들면 흙이 잘 씻겨나간다. 잎은 물속에서 몇 번 흔들어 씻으면 된다. 밑동을 펼쳐 흐르는 물에 씻으면 마지막으로 남아 있던 흙이나 이물질이 떨어져나가면서 깨끗해진다.

Q 양배추를 예쁘게 채써는 방법을 알려주세요.
A 양배추잎을 한 장씩 벗겨 씻은 다음 3~4등분으로 자른다. 작은 잎을 밑으로 5~6장씩 겹쳐 양끝을 안쪽으로 둥글게 만다. 왼손으로 지그시 양배추를 누르면서 끝에서부터 가늘게 채친다. 왼쪽손가락을 둥글게 말아 검지손가락의 관절에 칼의 옆면을 대고 썰면 베일 걱정이 없다. 채썬 양배추는 얼음물 또는 찬물에 담가 아삭하게 만든 다음 물기를 털고 사용한다.

Q 콩나물을 아삭하게 볶고 싶은데 어떻게 해야 하나요?
A 콩나물이 아삭하게 볶아지지 않는 이유는 요리과정에서 콩나물 속의 수분이 빠져나가기 때문. 씹는 맛을 좋게 하려면 콩나물의 양을 적게 해 강한 불에서 빠르게 볶아야 한다. 먼저 프라이팬에 기름을 넣고 연기가 날 정도까지 뜨겁게 달군 다음 소금과 후춧가루를 뿌린다. 콩나물을 넣어 재빨리 볶은 후 바로 그릇에 옮겨 담는다. 소금과 후춧가루를 미리 뿌려두면 콩나물의 간 맞추는 시간이 절약돼 수분이 날아가는 것을 막을 수 있다.

Q 생선을 비린내가 나지 않게 손질하는 법을 알려주세요.
A 밑손질한 생선은 흐르는 물에 씻어 생선 표면에 있는 비늘과 지저분한 것들을 없앤다. 생선 배를 갈라 깨끗이 씻어낸 다음 손가락 끝으로 생선뼈에 남아 있는 내장과 피까지 말끔히 씻어낸다. 가운데뼈에 붙어 있는 피를 없애야 비린내가 나지 않는다.

Q 두부부침을 할 때 왜 물기를 없애야 하나요?
A 두부김치나 찌개에 넣을 두부는 물기를 없애지 않고 그대로 사용하면 된다. 그러나 두부부침이나 두부 스테이크 등을 할 때는 수분을 없애야 부서지거나 뭉개지지 않고 두부의 모양이 살아난다. 두부의 물기를 뺄 때는 키친타월 2~3장으로 두부를 감싼 뒤 접시 2장을 위에 올려두면 물기를 쉽게 없앨 수 있다. 두부나물무침과 마파두부를 만들 때는 물기를 꽉 짜지 말고 끓는물에 두부를 넣어 가볍게 흔들릴 때까지 삶은 후 체에 받쳐 물기를 살짝 뺀 다음 사용한다.

Q씻어야 하는 재료와 씻지 않아야 하는 재료는 어떤 것이 있나요?
A 생선 한 마리를 통째로 요리할 때는 껍질이 있어서 물로 씻어도 맛이 빠져나가지 않는다. 반면 토막생선을 물에 씻으면 맛이 빠져나가므로 물에 적신 키친타월로 겉면의 더러움만 없앤다. 조개류는 껍데기를 부딪쳐가며 비벼 씻고, 새우는 녹말가루를 뿌려 씻어야 끈적끈적한 점액질을 없앨 수 있다. 버섯은 씻으면 영양성분과 맛이 빠져 나가므로 지저분한 부분만 톡톡 두드려주거나 젖은 행주로 살살 닦는다.