정빈이와 엄마의 ‘BBQ 치킨대학’ 체험

연면적 7만2천 평에 강의실, 실습실, 대강당, 역사관, 수영장, 숙소 등을 갖춘 세계 유일의 치킨대학 전경.

초등학교 3학년생인 딸 정빈이와 함께 경기도 이천시 마장면에 있는 BBQ의 치킨대학을 견학하러 간 날은 유난히 하늘이 맑고 푸르렀다. 딸아이는 치킨대학에 놀러간다는 말을 듣고는 마치 소풍날을 받아놓은 아이처럼 들뜬 모습이었다.
“엄마, 거기 가면 치킨 만드는 것을 볼 수 있어?”
“엄마, 거기 가면 치킨을 실컷 먹을 수 있어?”
“엄마, 거기 가면 내가 치킨을 만들어볼 수도 있는 거야?”
연신 “엄마”를 부르며 호기심 어린 질문을 하다가 스르르 잠이 든 아이는 다음날 아침 일찍 일어나 “빨리 가자”고 성화였다.
아이들치고 치킨을 좋아하지 않는 경우는 드물겠지만, 정빈이는 유달리 치킨을 좋아한다. 닭으로 만든 음식은 모두 좋아해서 백숙, 닭찜, 닭곰탕을 모두 잘 먹는데 그중에서도 가장 좋아하는 것이 프라이드치킨이다.
주말에 점심 걱정을 덜려고 “치킨 먹을래, 파자 먹을래?” 하면 단연 선택은 치킨. 프라이드치킨이 배달돼오면 환호성에 집이 떠나갈 듯하다.
하지만 엄마 입장에서는 프라이드치킨을 바라보는 시선이 아이처럼 마냥 쾌청하지는 않다. 기름에 바삭하게 튀겨진 치킨이 아이는 물론이고 어른들까지도 ‘혹하게’ 맛이 있는 것은 사실이지만, 튀김에 사용된 기름이 어떤 것이며 산패가 안된, 얼마나 선도가 있는 믿을 만한 기름인지 등등 건강적인 측면을 생각하면 선뜻 내키지 않는 것이 사실이다.
그러다 얼마 전 BBQ에서 내놓은 100% 엑스트라 버진 올리브오일을 사용한 올리브 치킨에 관심이 쏠렸고, 세계 하나라는 치킨대학 견학의 기회를 놓칠 수 없었다.
연구원 20여명이 매일 닭 한 마리씩 먹으며 공부
도드람산을 끼고 있는 치킨대학에 도착해 역사관, 강의실, 조리실습실이 위치한 중앙연구소로 들어갔다. 우리 모녀를 맞아준 주상집 상무는 “중앙연구소에는 식품 관련 전문 연구원만 20여명이 근무하고 있으며 BBQ 프랜차이즈 점을 위해 매달 10여 가지에 가까운 새로운 메뉴를 개발해 선보이고 있다”고 한다.
메뉴 개발을 위해 연구원들이 거의 매일 닭 한 마리씩은 먹을 정도라며 올리브 치킨도 이러한 치열한 연구 끝에 개발되었다는 것.
옆에서 듣던 정빈이가 “엄마, 올리브 치킨과 그냥 치킨과는 무엇이 달라요?” 하며 질문을 했다.
“올리브 치킨은 치킨을 튀길 때 올리브오일을 사용해서 튀겼다는 거야” 하고 대답하자 주 상무가 말을 이었다.
“올리브오일은 감람나무라고도 하는 올리브 나무의 열매인 올리브를 짜서 낸 기름이야. 올리브는 기름기가 많은 열매로, 다 익기 전에는 연두색이고 익으면 녹색이나 까만색이 된단다. 올리브 나무의 90% 이상은 지중해 지역에 집중되어 있는데 올리브오일은 열에 비교적 안정적이어서 요리에 사용할 수 있고, 혈액 중에 좋은 고밀도 콜레스테롤(HDL)은 증가시켜주고 나쁜 저밀도 콜레스테롤(LDL)은 낮춰주는 올레산도 매우 풍부하단다.”

공장에 들어가 올리브 치킨용 배터믹스(왼쪽)와 양념소스(오른쪽)가 만들어지는 과정을 살펴보는 정빈이와 엄마.

정빈이가 ‘올리브 치킨’을 직접 만들어보기 위해 닭을 양념에 마사지하고 튀김 옷을 입혀 올리브유에 튀겨내고 있다.

이어 정빈이가 “기름에는 건강에 좋은 기름과 나쁜 기름이 있어요?” 하고 물었다.
그러자 주 상무는 “초등학교 3학년에게는 약간 어려울 수도 있는 설명이지만, 지방은 포화지방과 불포화지방으로 나뉜단다. 대개 상온에서 굳는 기름은 포화지방, 액체 상태인 기름은 불포화지방인데 보통 온도에서 액체 상태인 식물성 지방에 수소를 첨가해 인위적으로 굳힌 기름이 있어, 이것을 ‘경화유’라고 하고 프라이드치킨 등 패스트푸드를 만들 때 많이 사용한단다” 하고 설명했다.
그런데 문제는 이 경화유를 만드는 과정에서 트랜스지방산이 생긴다는 것. 트랜스지방은 몸속에 지방이 쌓이고 혈액 속에 지방이 떠다니는 고지혈증을 유발해 비만은 물론 심장병과 암 등의 원인이 된다고 하자, 정빈이는 “아하, 그래서 치킨 사달라고 하면 엄마가 닭찜을 해주겠다고 했구나” 하며 고개를 끄덕였다.
“올리브오일은 트랜스지방산이 함유되어 있지 않아 안심할 수 있을 뿐만 아니라 유해한 콜레스테롤 농도를 낮춰주어 동맥경화 등에 탁월한 효과가 있다”며 박종수 연구소장이 부연 설명을 했다.
튀길 때 최상품 엑스트라 버진 올리브오일 사용
올리브오일은 짜내는 단계에 따라 등급이 나눠지며 화학적인 과정을 거치지 않을수록 질이 좋아 비싸게 팔린다. 등급은 엑스트라 버진(extra virgin), 퓨어(pure 또는 fino-이탈리아말로 fine의 의미), 포마세(pomace) 올리브오일 순으로 나눈다.
이 중 엑스트라 버진 올리브오일은 산도 1% 미만으로 최상의 맛과 향을 지니고 있어 일반 식용유보다 6배나 값이 비싼 편.
박종수 소장은 우리 사회 전반에 퍼져 있는 웰빙에 대한 관심을 생각해 건강에 초점을 맞춘 올리브 치킨을 개발했다고 한다.
그렇다면 엑스트라 버진 올리브오일로 튀기면 트랜스지방산이 생기지 않을까 하는 의문이 들었다. 더군다나 엑스트라 버진 올리브오일은 발연점(끓는 점 이상으로 가열해 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도)이 낮아 튀김용보다는 샐러드 소스나 빵을 찍어먹는 등 조리하지 않은 상태 그대로 쓰는 것이 적합한 것으로 많은 주부들이 알고 있다. 이에 대해 질문을 하자 BBQ 연구소의 ‘기름박사’로 불리는 류성권 연구원이 자세하게 답을 했다.
“올리브오일에 열을 가하면 불포화지방산이 산화되기 쉽고, 산화되면 트랜스지방산으로 변형돼 더 좋지 않다는 말이 있는데 실제 그렇지 않습니다. 올리브오일은 다른 식용유보다 단일불포화지방산을 많이 함유하고 있어 산패 속도가 느리고 산화안정성도 높습니다. 때문에 국제올리브오일협회(IOOC)에서도 올리브오일의 발연점이 210℃로 일반 식용유에 비해 높아 가장 이상적인 튀김 오일이라고 발표하고 있습니다.
엑스트라 버진 올리브오일의 경우엔 올리브오일 중에서도 최고의 질을 자랑하지만 한 번의 압착과정만 거친 천연 그대로의 상태라 올리브 과육이 남아 있을 수 있어 열을 가했을 때 빨리 산화되지 않을까 우려하는 시선이 있습니다. 이런 우려를 없애고자 BBQ에서는 미세하나마 남아 있는 과육을 특수 개발된 장치로 여과해서 쓰고 있습니다. 덕분에 어떤 기름과도 비교할 수 없는 최상의 튀김유를 사용할 수 있는 것이지요.”
엑스트라 버진은 값이 비싸기 때문에 샐러드 소스와 같이 그대로 먹는 용도로 사용하는 경우가 많으며, 보통 튀김용으로는 값이 낮은 퓨어오일을 주로 사용한다는 말을 덧붙였다.

BBQ에서는 튀김을 할 때 165℃를 유지한다고 한다. 기름이 가열되는 180℃ 이하에서 튀김을 하면 트랜스지방산 발생이 억제되지만 150℃ 이하에서는 바삭바삭한 식감(食感)이 나오지 않는다고. 그래서 치킨대학 연구원들은 연구에 연구를 거듭한 끝에 바삭한 식감을 유지할 수 있는 ‘최저의 가열점’을 찾아냈는데, 이 적정 온도가 165℃라는 것. 3년 동안 연구원들이 하루 30∼40마리씩 튀김옷과 숙성 과정을 달리 한 닭들을 튀겨낸 결과 찾아낼 수 있었다고 한다.
100% 국산 신선육을 냉동이 아닌 냉장 상태로 사용

견학을 마치고 올리브유에 직접 튀겨낸 치킨을 맛보며 좋아하는 정빈이.

여기까지 설명을 듣고 직접 공정 과정을 살펴보기 위해 공장으로 나섰다. 파우더 라인과 소스 라인 공장을 향해 걸어가는 길에 정빈이가 주 상무에게 질문을 했다.
“우리가 먹는 음식에 몸에 안 좋은 중국산 식품들이 많다고 하는데 치킨도 그래요?”
“치킨이 맛있으려면 튀겨내는 기름도 중요하지만, 원료가 되는 닭이 신선해야 하겠지. 닭이 신선하지 않으면 아무리 다양한 재료를 넣어서 양념을 잘 해도 맛이 없게 돼. 그래서 100% 우리나라 닭을 사용하고 냉동이 아닌 냉장 상태의 신선육을 사용해.”
주 상무는 35~38일간 기른 닭 중에서 손질한 닭의 1마리당 무게가 951~1050g 되는 10호 닭만을 사용해서 프라이드용 치킨으로 사용한다고 한다. 도계 과정을 거쳐 손질한 닭은 100g 단위로 6호(600~700g)에서 13호(1300~1400g)까지 등급을 매기는데, 이 중 가장 맛있고 육질이 좋은 것이 10호 닭. 같은 시기에 부화해서 키운 닭이라도 이런 닭들은 평균 21%밖에는 공급이 안된다고.
이런 닭을 동두천의 220m 지하 암반수에서 나오는 청정수로 도계를 한 후 기계로 가슴, 날개, 다리, 엉치 살을 각각 2조각씩 8조각으로 자르고 주사바늘을 이용, 닭의 살 속까지 간이 골고루 퍼지도록 하는 인젝션 공법을 거친 후 한 마리씩 비닐에 포장해 당일 물류센터로 배송한다고 한다.
다른 육류도 마찬가지지만, 닭고기는 냉동과 해동을 거듭하면 육즙이 손실되고 뼈 골수부분과 적혈구가 파괴되어 뼈와 근육의 색깔이 어두운 적색으로 물들게 된다고 한다. 이렇게 선도가 떨어진 닭으로 조리를 하면 겉보기에 색깔이 좋지 않고 치킨 맛도 떨어지는 것은 당연지사.
허브를 이용한 천연양념 마사지와 파우더로 더 고소하고 바삭하게
김은교 공장장의 안내로 파우더 라인 공장에 들어가기 전에 모자를 쓰고 출입문 앞에서 바람을 이용해 몸에 붙은 이물질들을 떨어냈다.
“여기는 올리브 치킨용 배터믹스를 만드는 곳입니다. 밀가루와 다른 원료를 넣어서 약 40분간 섞는 과정을 거치게 됩니다.”
배터믹스는 튀김옷을 입혀 튀겼을 때 마지막 과정에 사용되는 파우더. 바삭바삭한 BBQ 프라이드치킨 특유의 풍미를 만들어내는 비결이 천연양념을 이용한 신선육 마사지 과정인 ‘마리네이션’과 ‘배터믹스 파우더’에 있다며 이 두 가지에 쓰이는 재료는 특급비밀이라 절대 공개할 수 없다고 한다. 하지만 살짝만 알려준다면 마리네이션 과정에는 허브의 한가지인 로즈메리 외 30가지 재료가 들어가고 ‘파우더’에는 양파 외 22가지 재료가 들어간다고.
계단을 올라가 2층으로 가니 커다란 이동탱크가 있다. 김은교 공장장은 아래층에서 섞인 파우더 원료들이 거름망이 설치된 2개의 탱크를 돌아 이물질이 제거되면 2층의 이동탱크로 올라와서 모인 후 다시 아래층의 포장라인으로 이동하며 5kg씩 포장이 된다고 설명한다.
옆방의 소스 라인 공장으로 걸음을 옮겼다. 소스 라인은 양파, 마늘 등이 세척·분쇄된 후 토마토페이스트, 물엿, 향신료 등을 비롯한 다른 원료와 함께 각 2톤과 1톤짜리 탱크로 옮겨져 85~90℃의 온도에서 30분간 가열되고 냉각되는 과정을 거친 다음 양념소스로 포장되어 나오는 공정이 이루어지는 곳이다.
“아하, 프라이드치킨을 만든 후 이 소스를 넣으면 양념치킨이 되는 거네.”
정빈이는 3kg씩 비닐 파우치에 담긴 소스를 낑낑대며 집어들어보며 포장과정을 신기한 듯 바라보았다.

“알고 나서 먹으니 더 맛있어요”
공장견학을 마치고 중앙연구소로 돌아와 직접 올리브 치킨을 튀겨보기로 했다. 앞치마를 둘러 입은 정빈이의 얼굴에는 기대감이 묻어났다. 손에 비닐장갑을 끼고 인치수 연구원의 시범을 보며 한 과정씩 따라했다.
철저한 위생처리 시스템에 의해 손질된 닭을 꺼내 가위로 먹기에 부적당한 부위를 정리했다. 그 다음 닭 1마리의 양념분인 10g의 마리네이션 양념을 계량스푼으로 정확하게 재어 닭에 바르고 부드럽게 마사지한 후 8시간 가량 재워 닭의 육질에 천연양념 맛과 향이 스며들게 했다.
마리네이션을 거친 닭은 고기의 맛있는 성분이 밖으로 나오지 않게 하고 튀김옷이 벗겨지지 않도록 옥수수 전분 가루를 고루 묻히는 ‘프리더스트’ 과정을 거친다.
다음 배터믹스 반죽에 닭고기를 담가 옷을 입힌다. 그 위에 배터믹스 파우더를 입혀 튀김을 했을 때 마치 꽃이 핀 것처럼 올록볼록하게 컬이 일어나도록 한다. 드디어 튀김 과정. 165°C로 맞춰진 기계에 넣어 정확하게 10분간 튀기게 된다.
맛은 정성이 반이라는 말도 있지만 공정 하나하나에 쏟는 정성이 놀라울 정도였다.
인치수 연구원은 “BBQ 치킨의 튀김기계는 과학적 시스템에 의해 기름 온도가 1°C의 오차도 없이 튀겨진다”고 강조한다. 올리브오일은 30마리를 튀긴 후 여과장치를 이용하여 한 차례 여과한 후, 부족한 오일은 새로운 오일을 첨가하여 보충하는데 1백20마리가 튀겨지면 폐기한다고 한다.
올록볼록 예쁘게 컬이 일어난 먹음직스러운 올리브 치킨을 집어든 정빈이는 “매일 오늘처럼 치킨을 먹을 수 있었으면 정말 좋겠다”며 맛있게 닭다리를 뜯었다. 최상급의 엑스트라 버진 올리브오일로 튀긴 치킨이라 안심할 수 있어서 그런지 더욱 맛있었다.