일식 요리의 기초

‘스시조 요리교실’ 강부식 주방장의 맛내기 레슨

1 그릇의 무늬가 음식의 풍미를 더한다
일본 요리는 ‘눈으로 먹는 요리’라고 불릴 만큼 아름다운 것이 특징. 예쁜 무늬가 새겨진 그릇에 담아 음식과 조화를 이루게 한다. 그릇의 무늬가 음식 모양을 한층 살려주어 입맛도 돋우고 식탁도 화사하게 만든다. 일본 요리를 담을 때는 꽃이나 잎사귀 등이 그려진 화려한 무늬의 그릇을 선택한다.
2 생선 요리에는 생강을 곁들인다
일본 요리는 생선을 이용하는 경우가 많다. 자칫하면 비릴 수 있는데 이때 생강을 곁들여 비린 맛을 없앤다. 음식에 곁들이는 생강은 얇게 썰어 식초에 절여 만든다. 조리 시 생강즙을 넣어도 비린 맛을 없앨 수 있다.
3 기본 양념은 일본 제품을 사용한다
깔끔하고 담백한 맛을 살리려면 간장, 된장, 가다랑어포 등 기본 양념은 일본 제품을 사용하는 것이 좋다. 일본 양념 제품은 수입 식재료상이나 백화점 식품매장에 가면 구입할 수 있다.

스시조 요리교실은요…
웨스틴조선호텔 일식당 ‘스시조’에서 95년부터 열고 있는 일식 쿠킹 클래스. 강부식 주방장이 초밥, 튀김, 스키야키, 달걀찜, 구이와 조림 등 기본적인 일본 요리를 가르쳐준다. 일본 음식의 특징과 먹는 법, 일본 문화에 대해서도 배울 수 있다.

도미조림

■ 준비할 재료
도미 머리 ½개, 표고버섯 1개, 피망 ¼개, 죽순 20g, 당근 약간, 생강 3쪽, 맛술 14-5컵, 청주 4-5컵, 간장 ¼컵
■ 만드는 법
① 표고버섯, 피망, 죽순, 당근은 먹기 좋은 크기로 자른다.
② 생강 2쪽은 채썰어 물에 담그고, 나머지는 강판에 갈아 즙을 낸다.
③ 냄비에 맛술과 청주를 넣고 끓이다가 냄비 안에 불이 붙으면 불을 끄고 국자로 젓는다.
④ ③에 간장을 붓고 도미 머리를 넣어 2분 정도 끓이다가 죽순, 당근, 표고버섯을 넣고 10분간 졸인다.
⑤ 국물이 걸쭉해지면 피망을 넣고 국자로 소스를 끼얹어가며 1~2분 정도 졸이다가 생강즙을 넣는다.
⑥ 도미를 그릇 가장자리에 담고 피망, 죽순, 표고버섯, 당근을 도미 앞쪽에 세운 다음 채썬 생강을 올린다.

스키야키

■ 준비할 재료
쇠고기 200~300g, 대파 200g, 표고버섯 6개, 두부 ½모, 삶은 당면 100g, 쑥갓 50g, 팽이버섯 100g, 양파 60g, 당근 50g, 죽순 100g, 배추 200g, 달걀 푼 물 1개 분량, 국물(청주 4½컵, 맛술 1¼컵, 간장 2½컵, 설탕 300g, 다시마물 10컵, 구운 다시마(10×10cm) 1장, 가다랑어포 약간), 식용유 약간
■ 만드는 법
① 쇠고기는 샤브샤브용으로 준비한다.
② 야채와 버섯, 두부, 당면은 각각 먹기 좋은 크기로 자른다.
③ 프라이팬에 식용유를 두르고 단단한 재료 순으로 각각 볶는다.
④ 냄비에 볶은 재료를 모양내어 담고 분량의 국물 재료를 넣어 한소끔 끓인다.
⑤ 냄비 속의 고기와 야채, 버섯 등을 건져 달걀 푼 물에 찍어서 먹는다.

김초밥

■ 준비할 재료
밥 2~3공기, 초밥양념(식초 ⅓컵, 설탕 32g, 소금 8g), 달걀구이(달걀 4개, 다시마물 ⅓컵, 청주 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 30g, 소금 ½작은술), 김 1½장, 새우 2마리, 오이 ½개, 단무지 30g, 표고버섯조림 20g, 흰살생선조림 5g, 간뾰(박고지조림) 20g
■ 만드는 법
① 뜨거운 밥에 식초, 설탕, 소금을 섞어 식힌다.
② 냄비에 달걀을 제외한 달걀구이 재료를 넣고 끓지 않을 정도로 뜨겁게 데운 뒤 식힌다. 이것을 달걀 푼 물에 넣고 고루 섞어 팬에 올려 달걀말이를 만든 다음 길게 자른다.
③ 새우는 데쳐 껍데기를 벗기고 살을 길게 자른다.
④ 오이와 단무지는 모양대로 길게 썰고 표고버섯조림과 흰살생선조림도 길게 자른다.
⑤ 김밥 발에 김을 올리고 밥을 골고루 편 뒤 김 ½개를 중간에 놓는다. 그 위에 준비한 재료를 올리고 돌돌 말아 김밥을 만든다.
⑥ 모양대로 김밥을 자른다.

달걀찜

■ 준비할 재료
표고버섯 5g, 은행·게맛살·밤 적당량씩, 달걀 5개, 다시마물 3컵, 국간장 ⅔큰술, 설탕 8g, 소금 6g, 청주 ⅔큰술, 맛술 ⅔큰술
■ 만드는 법
① 표고버섯, 밤, 게맛살은 은행 크기 정도로 자른다.
② 다시마물에 국간장, 설탕, 소금, 청주, 맛술, 표고버섯을 넣고 살짝 끓인다.
③ ②를 식힌 뒤 달걀 푼 물을 넣고 잘 섞은 다음 면보에 거른다.
④ 용기에 ③을 ⅔ 정도 붓고 은행, 게맛살, 밤을 넣어 찜통에서 찐다.



장어덮밥

■ 준비할 재료
밥 2공기, 장어 1마리, 장어소스(장어뼈국물 33-5컵, 간장·설탕 4-5컵씩, 물엿·청주1컵씩, 배 2개, 사과 3개, 당근 2개, 생강 1kg, 다시마(10×10cm) 2장, 구운 대파 5대) 1컵, 채썬 생강 약간, 식용유 적당량
■ 만드는 법
① 배, 사과, 당근, 생강은 적당한 크기로 자르고 나머지 장어소스 재료를 넣고 걸쭉하게 조린 뒤 물만 걸러내고 1컵을 준비한다.
② 식용유 두른 팬에 장어를 올리고 앞뒤로 살짝 굽는다.
③ 초벌구이한 장어에 소스를 발라가며 굽는다. 껍질부터 안쪽으로 소스를 바른다.
④ 장어구이를 적당한 크기로 자른 다음 밥에 올리고 위에 채썬 생강으로 장식한다.

우동

■ 준비할 재료
국물 1⅓컵(다시마물 14-5컵, 간장 1⅓큰술, 맛술 2큰술), 대파 25g, 표고버섯 30g, 어묵 10g, 새우 1마리, 닭고기 30g, 우동면 1인분, 쑥갓·시찌미(7가지 재료가 들어간 일본 양념) 약간씩
■ 만드는 법
① 다시마물에 간장, 맛술을 넣고 끓여 국물을 만든다.
② 대파는 어슷 썰고, 표고버섯과 어묵, 새우, 닭고기는 먹기 좋은 크기로 썬다.
③ 냄비에 국물을 붓고 우동면을 끓이다가 준비한 재료를 넣고 다시 한번 끓인다. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸다.
④ 쑥갓을 올리고 시찌미를 뿌려 낸다.