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LifeStyle 별책 부록|세계 유명 요리 51

허브와 와인이 어우러진 우아한 코스 요리~ 프랑스

■ 기획·조은하 기자 ■ 진행·송정화 ■ 사진·동아일보 출판사진팀

입력 2004.11.17 16:45:00

전채부터 디저트까지 코스로 즐기는 프랑스 요리는 다양한 육류와 해산물, 야채에 독특한 소스를 곁들여 조리한다. 각 음식마다 바질, 로즈메리, 타임 등 풍미를 살려주는 허브를 적절히 사용해 독특한 향과 맛이 특징. 프랑스 요리에서 빼놓을 수 없는 것이 와인. 음식과 함께 즐기기도 하지만 요리의 재료로서도 중요한 역할을 한다.
허브와 와인이 어우러진 우아한 코스 요리~ 프랑스

■ 준비할 재료
가리비 6개, 로즈메리 6줄기, 쪽파 6대, 올리브오일 적당량, 붉은 피망 ¼개, 소금·후춧가루·레몬즙·다진 마늘·다진 타임 적당량씩
■ 만드는 법
① 4∼5cm 길이의 로즈메리 끝부분의 잎을 떼어낸 뒤 그 줄기에 가리비를 한 개씩 꽂는다.
② 오븐팬에 올리브오일을 바르고 ①을 올린 다음 올리브오일을 바르고, 후춧가루와 소금을 살짝 뿌린다. 250℃ 오븐에서 5분간 구워낸다(오븐이 없을 때는 프라이팬에 살짝 굽는다).
③ 프라이팬에 올리브오일과 다진 마늘을 넣고, 약한 불에서 볶는다. 여기에 레몬즙과 소금·후춧가루를 넣고, 껍질을 벗겨 다진 붉은 피망과 타임을 함께 섞어 소스를 만든다.
④ 끓는 물에 소금을 넣고 쪽파를 살짝 데친 다음 얼음물이나 찬물에 담갔다 건져 가지런히 하여 끈으로 묶어둔다.
⑤ 접시에 가리비꼬치를 담고, 쪽파로 장식한 후 소스를 고루 끼얹는다.

허브와 와인이 어우러진 우아한 코스 요리~ 프랑스

■ 준비할 재료
돼지안심 150∼200g짜리 2덩어리, 시판 스테이크소스 ½컵, 화이트와인 ¼컵, 다진 양파·허브(파슬리, 차빌 등)·오이피클 약간씩, 머스터드소스 ½큰술, 버터 1큰술, 채썬 치즈 약간
■ 만드는 법
① 달구어진 프라이팬에 돼지안심을 올리고, 반쯤 익었을 때 뒤집어 나머지 반을 익힌다. 센 불에서 익혀야 육즙이 빠져나오지 않고, 씹을 때 질감이 좋다.
② 버터를 두르고 달군 팬에 스테이크소스와 다진 양파를 함께 넣고 볶다가 화이트와인을 붓고 약한 불에서 졸인다. 불에서 내린 후 허브와 다진 오이피클, 머스터드소스를 섞어 화이트와인소스를 만든다.
③ 구운 돼지고기를 접시에 놓고 화이트와인소스를 보기 좋게 끼얹는다.
④ 채썬 치즈를 장식으로 얹어낸다.

허브와 와인이 어우러진 우아한 코스 요리~ 프랑스

■ 준비할 재료
물오징어 1마리, 올리브오일 2큰술, 허브(차이브) ¼단, 레몬즙 적당량, 레몬 껍질 ½개 분량, 대파 1대, 당근 ½개, 다진 토마토 1큰술, 셀러리 1대, 토마토 1개, 다진 마늘·소금·후춧가루 약간씩
■ 만드는 법
① 오징어는 껍질을 벗겨 손질한 다음 먹기 좋은 크기로 썰어둔다.
② 달구어진 팬에 올리브오일을 두르고 연기가 날 때 오징어를 넣고 익힌다. 도중에 생긴 물을 제거하고, 다시 익히다가 레몬즙(사과식초나 감식초 대용 가능), 채 썬 레몬 껍질, 다진 허브, 소금과 후춧가루를 넣고 고루 섞는다.
③ 당근과 셀러리 대파는 잘게 다진다.
④ 팬에 올리브오일을 넣고, 다진 토마토와 셀러리, 대파 흰 부분, 당근과 마늘을 넣고 살짝 볶다가 소금과 후춧가루로 간해 소스를 만든다.
⑤ 토마토는 십자 모양으로 칼집을 넣고 뜨거운 물에 살짝 데쳐 4등분한 다음 껍질을 벗기고 씨를 파낸다.
⑥ 접시의 가장자리를 꽃잎처럼 토마토로 예쁘게 장식한 다음 가운데에 ②를 담고 소스를 고루 끼얹는다.

허브와 와인이 어우러진 우아한 코스 요리~ 프랑스

■ 준비할 재료
샴페인 1컵, 물 1¼컵, 설탕 125g, 젤라틴 9g, 각종 과일(키위 1개, 딸기 4개, 사과 ½개, 오렌지 1개, 바나나 ½개), 생크림·민트 약간씩
■ 만드는 법
① 물 250ml에 설탕을 넣고 끓인 후 젤라틴을 넣고 고루 섞는다.
② ①을 냉장고에 넣어 완전히 식힌 다음 샴페인을 붓는다.
③ 여러 종류의 과일을 주사위나 반달 모양으로 잘게 썰어 준비해둔다.
④ 투명한 1인용 디저트 용기에 과일을 고루 담고, ②가 젤리처럼 굳기 전에 용기에 ⅔ 정도 부은 다음 냉장고에 넣어둔다.
⑤ 젤리 상태로 굳으면 스프레이식 생크림을 위에 고루 뿌리고, 민트 잎으로 장식한다.

허브와 와인이 어우러진 우아한 코스 요리~ 프랑스

■ 준비할 재료
치커리 100g, 양상추 100g, 토마토 1개, 레몬 ½개, 모시조개 5개, 홍합 10개, 물 ½컵, 술 1큰술, 새우 2마리, 화이트와인소스(화이트와인 5큰술, 올리브오일 5큰술, 다진 마늘 1큰술, 레몬즙 2큰술, 다진 파슬리 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)
■ 만드는 법
① 홍합은 깨끗이 정리하여 냄비에 술과 물을 붓고 삶아 입이 벌어지면 건져둔다.
② 모시조개도 씻어 해감을 뺀 후 삶아 입이 벌어지면 건져둔다.
③ 새우는 껍질을 벗기고 끓는 물에 데친다.
④ 치커리와 양상추는 먹기 좋은 크기로 뜯어둔다.
⑤ 방울토마토는 반으로 가른다.
⑥ 레몬은 반달 모양으로 저며 썬다.
⑦ 볼에 분량의 재료를 섞어 화이트와인소스를 만든다.
⑧ 그릇에 준비한 채소와 해물을 먹음직스럽게 담고 드레싱을 끼얹는다.

여성동아 2004년 11월 491호
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