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Food 쿠킹 레슨

추석 손님상 요리, 잡채

이지은 기자와 남편 신동구씨가 함께하는~ 초보요리교실

■ 기획·이지은 기자 ■ 사진·지재만 기자 ■ 요리·최신애

입력 2004.09.06 17:01:00

명절 때마다 시어머니 옆에서 상차리는 것을 돕기만 했는데 이번 추석에는 음식 한가지라도 직접 준비하고 싶답니다. 그래서 신랑과 정한 요리는 추석 손님상 요리로 제격인 잡채. 야채와 고기가 듬뿍 들어 있어 건강식으로도 좋답니다.
추석 손님상 요리, 잡채

초보 주부의 추석이야기
올해가 결혼하고 나서 세번째 맞는 추석이랍니다. 아가씨에서 아줌마로 신분이 바뀌고 나니 가장 크게 달라진 것이 바로 이런 ‘명절 지내기’예요. 결혼 전 ‘명절은 노는 날’이었는데 결혼 후에는 ‘차례 지내는 날’로 바뀌었으니까요.
첫번째 추석에는 시아버님의 배려로 인터넷에서 주문하여 차례상을 차렸답니다. 사실 주문 후 내내 ‘음식이 이상하면 어떨까’라며 고민했는데, 추석 전날 음식을 받아 보고 대체로 만족했답니다. 차례에 필요한 모든 음식과 다과 등이 정갈하게 포장되어 왔으니까요. 기대보다 만족스러운 것은 사실이지만 주문 음식을 차례상에 올리자니 몸은 편하지만 마음이 편치 않더라구요.
두번째 추석에는 시댁에 가서 추석 상차리는 것을 도왔답니다. 물론 저의 시어머님께서 모든 준비를 다 하시고 저와 신랑이 함께 전 부치는 담당을 했는데 일이 손에 붙지 않아서인지 쉽지 않더라구요.
올해는 조금은 나아진 주부의 모습을 보여야 할 것 같아요. 손님상에 올릴 음식 한 가지는 신랑과 제가 직접 해 갖고 갈 계획을 세웠답니다. 그래서 정한 요리가 어렵지는 않지만 손이 많이 가는 잡채랍니다. 가족들이 모여 식사할 때나 손님상에 내놓으면 어깨가 으쓱해지겠죠?

신랑의 요리 노트를 공개합니다
이번 달에 도전한 음식은 잡채. 사실 잡채가 추석음식인지 아닌지는 잘 모르겠지만 분명한 것은 우리집에서는 추석 마다 꼭 빠지지 않고 먹는다는 것!
당면과 쇠고기를 비롯하여, 시금치·버섯 등 준비된 재료를 바라보니 만들기도 전에 ‘이거야말로 웰빙 음식이구나’ 하는 생각이 절로 든다. 어쩌면 우리 조상들은 이렇게 하나같이 맛과 영양을 동시에 갖춘 음식을 만들었을까 하는 감탄이 나온다.
잡채는 손은 많이 가지만 생각보다 어렵지 않았다. 야채를 손질하는 것 빼고는 어려운 과정은 없었다. 선생님이 강조한 조리 포인트는 손질한 야채를 볶을 때는 각각의 양념을 넣고 따로 볶아야 맛이 더 좋다는 것. 그리고 당면을 삶을 때 식용유를 한 방울 넣어주는 것이 쫄깃한 맛의 비결이라고. 또 당면을 삶아서 물에 헹구지 말아야 들러붙지 않고 맛이 좋다고 한다.
한 시간 남짓 선생님의 지도 아래 완성한 잡채를 시식하는 순간, 과연 잡채란 이런 맛이다라는 찬사가 절로 입안에 맴돌았다.
이번 추석 음식 만들기에 지친 어머니와 아내를 위해 잡채는 나의 몫이라는 강한 확신이 든다.

■ 이런 재료가 필요해요
당면 150 g, 쇠고기 100g, 달걀 2개, 새송이버섯 1개, 목이버섯 20g, 시금치 ½단, 양파 1개, 당근 ½개, 참기름·깨소금 1큰술씩, 피망 1개, 식용유·소금 약간씩, 고기양념(간장 ·다진 파 ½큰술씩, 다진 마늘 1작은술·참기름 1작은술씩, 설탕 ½작은술, 후춧가루·깨소금 약간), 야채양념(참기름·식용유 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 ·다진 파 ½큰술씩), 당면양념(간장 3큰술, 설탕 1½ 큰술, 소금·후춧가루 약간씩)
추석 손님상 요리, 잡채

1_ 쇠고기는 기름기 없는 살치살로 준비해 얇게 채썰어주세요. 여기에 간장· 다진 파·다진 마늘·참기름· 설탕·후춧가루·깨소금을 넣어 조물조물 무쳐주세요. 고기는 기름 없이 팬에 볶아주세요.
2_ 새송이버섯·피망·양파·당근은 곱게 채썰어 준비하세요. 야채 손질만 끝나도 벌써 반은 준비된 것과 같아요. 시금치는 소금을 넣고 끓는 물에 살짝 데쳐주세요. 시금치의 색이 파래지면 즉시 꺼내야 물러지지 않아요. 데친 시금치는 찬물에 씻어 한입 크기로 준비해주세요.
3_ 목이버섯은 손질해서 1시간 정도 물에 불려주세요. 시간이 없을 때는 따뜻한 물에 설탕을 조금 넣어 불리면 버섯이 빨리 부드러워진다고 해요. 목이버섯도 한입 크기로 준비해주세요.
추석 손님상 요리, 잡채

4_ 당면은 식용유 한 방울을 넣고 삶아야 쫄깃한 맛을 낼 수 있답니다. 삶은 당면은 헹구지 말고 7~8cm길이로 썰어 당면양념에 버무려 두세요. 당면에 간이 스며들기 때문에 처음에는 조금 짭짤하게 간하는 것이 좋아요.
5_ 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 지단을 부쳐주세요, 이때 노른자와 흰자를 체에 한번씩 걸러 지단을 부치면 찢어지지 않는다고 해요. 지단을 부칠 때 식용유는 아주 조금만 넣고 약한 불에서 익히는 것, 다 알고 계시죠?
6_ 참기름과 식용유, 소금, 후춧가루, 다진 파·다진 마늘을 넣고 야채양념을 만든 후 양념을 넣으면서 야채를 각각 볶아주세요. 야채를 볶을 때는 색이 연한 것부터 볶아야 나중에 음식이 정갈하답니다.
7_ 양념한 당면을 팬에 살짝 볶은 후 야채와 고기를 넣어 조물조물 섞어주세요. 간장으로 간을 하면 색이 진해지므로 부족한 간은 소금으로 하는 것이 좋아요. 참기름과 깨소금을 넣은 후 그릇에 담고 채썬 달걀 지단을 올려 내면 끝!

추석 손님상 요리, 잡채

요리 선생님께서 중국식 부추잡채를 함께 가르쳐 주셨어요. 소스의 맛이 강하기 때문에 한식 잡채보다 만들기가 훨씬 쉽답니다.

■ 준비할 재료
노랑·빨강 파프리카 1개씩, 풋고추 5개, 돼지고기 200g, 부추 80g, 꽃빵 10개, 고기양념(두반장 ·생강즙 1큰술씩, 설탕 ·다진 마늘 ½큰술씩, 참기름·녹말 1작은술씩), 소스(시판용 전복소스·참기름·설탕 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)



■ 만드는 법
① 파프리카와 고추는 씨를 털어내고 손질해 채썰고, 부추는 다듬어 3등분한다.
② 돼지고기는 채썰어 고기양념에 버무린 후 볶는다.
③ 파프리카·고추·부추에 소스를 넣고 살짝 볶은 후 돼지고기를 넣어 섞는다.
④ 한김 오른 찜통에 꽃빵을 찐 후 ③의 부추잡채와 함께 낸다.

여성동아 2004년 9월 489호
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