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알쏭달쏭 우유 상식 Q&A ·우유와 궁합이 맞는 식품

“딸기·옥수수·카레와 찰떡궁합, 우유를 다양하게 활용하세요”

■ 사진·최문갑 기자, 동아일보 사진DB파트, 남양유업 제공 ■ 모델·김서윤 ■ 도움말·유태종, 한영실, 한국유가공협회, 우유나라

입력 2003.07.04 19:08:00

우유는 지방, 탄수화물, 단백질, 무기질과 각종 비타민이 고루 함유되어 있는 완전식품이다.
우유만 먹더라도 영양 결핍증이 나타나지 않고 생명유지가 가능할 정도. 우유에 관한 정보, 우유와 함께 먹으면 좋은 식품에 대해 알아보았다.
알쏭달쏭 우유 상식 Q&A ·우유와 궁합이 맞는 식품

Q 우유에 들어있는 영양소는?
A 우유는 일반적으로 수분 87~88%, 지방 3.4~3.7%, 단백질 3.2~3.3%, 유당 4.8~4.9% 등을 함유하고 있다. 또한 지용성 비타민 A 와 수용성 비타민 B 그룹, 칼슘·칼륨·인 등의 미네랄 성분이 들어있는 완전식품이다. 우유의 칼슘 흡수율은 약 90% 정도. 같은 200g의 우유와 시금치를 먹는 경우 칼슘 함량은 200mg으로 비슷하지만 몸에 흡수되는 칼슘은 우유가 시금치보다 6배나 많다.
또 우유 내 칼륨은 체액의 삼투압을 조절해 과량의 염분을 섭취할 경우 생기는 동맥경화 등의 성인병을 예방한다. 우유에 들어있는 마그네슘은 심근경색 및 협심증 예방에 효과적. 또한 우유의 베타카로틴, 나이아신, 비타민 B 그룹 등도 인체에 없어서는 안될 중요한 역할을 한다.
우유의 비타민 E는 항산화 작용을 강화하여 인체의 산화작용을 예방한다. 또한 유당의 가수분해 중에 생성되는 올리고당은 장에서 소화흡수, 비타민 합성, 유해균의 증식억제, 충치예방, 간 질환 예방 등에 효과적이다.
Q 제조회사마다 왜 우유 맛이 다를까?
A 제조기술과 가열살균 조건, 원유의 품질 등에 따라 지방이나 단백질의 함량이 다르고 미생물과 효소의 분해에 따라 맛, 냄새 등이 달라지기 때문이다.
또 우유는 균질화의 공정에 따라 맛이 달라진다. 원래 유지방은 지방구 형태로 우유에 분산되어 있다. 2.5∼5.0㎛의 비교적 큰 지방구가 75% 정도 되며, 이 지방구는 위로 떠서 크림층을 형성한다. 하지만 지방구는 지방의 산화를 쉽게 하고 하층의 우유 특유의 부드러운 맛을 잃게 해 기계적으로 0.1∼2.2㎛의 크기로 균일하게 해준다. 이렇게 균질화를 시키면 지방의 소화흡수율이 높아지고 우유의 촉감이 부드러워지며 담백한 맛을 내게 된다.
Q 우유의 살균방법은?
A 흔히 쓰이는 우유의 살균방법은 저온 장시간 살균(63∼65℃, 30분), 고온 단시간 살균(72∼75℃, 15∼20초), 초고온 순간 살균(130∼150℃, 0.5∼5초) 등 세 가지다. 이중에서 가장 많이 쓰이는 것이 초고온 살균법. 하지만 이 방법은 열처리로 미생물을 살균하는 장점이 있는 반면 우유 본래의 맛을 잃게 하는 단점이 있다.
이에 비해 저온 장시간 살균과 고온 단시간 살균 방법은 열에 의한 맛이나 색의 변화를 최소화한다. 초고온 순간 우유와 저온 장시간이나 고온 단시간 우유를 비교해보면 영양에는 차이가 없고 맛은 후자 쪽이 더 좋다. 단, 저온 장시간 우유나 고온 단시간 우유는 미생물이 모두 죽어버린 것이 아니므로 보관기간이 짧다.
Q 우유 마시는 요령과 하루 적정량은?
A 소화가 잘되게 하기 위해서는 천천히 입안에서 굴리듯 조금씩 마시고 가능한 차게 해서 마시는 것이 좋다. 어린이는 최소한 하루 3컵(600㎖), 어른은 2컵(400㎖)의 우유를 마시면 좋다.
Q 언 우유는 다시 녹여 마셔도 좋을까?
A 우유는 물보다 약간 낮은 온도(-0.54℃)에서 얼고 일단 얼면 우유 중의 단백질 구조가 대부분 변형되어 우유의 맛을 찾을 수가 없으므로 가급적 얼지 않도록 주의해서 보관해야 한다.
Q 우유는 끓여 마셔도 좋을까?
A 우유는 냉장 유통되므로 되도록 차게 마시는 것이 옳은 방법. 뜨겁게 마시려면 약 60℃ 전후로 데워서 마시는 것이 좋다. 우유를 장시간 높은 온도에서 가열하면 흰 막이 생기면서 영양성분이 변질될 우려가 있기 때문이다.

알쏭달쏭 우유 상식 Q&A ·우유와 궁합이 맞는 식품

。우유와 간
간에는 비타민 A , 비타민 B 복합체, 지방, 철·구리·코발트·망간·인·칼슘 등 빈혈 예방이나 스태미나 증강에 필요한 무기질이 다른 식품과 비교가 안될 정도로 많이 들어있다. 한마디로 간은 영양창고라 할 수 있다. 그런데 간은 독특한 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다. 이를 해결하는 훌륭한 파트너가 바로 우유. 간을 조리할 때 한동안 우유에 담가두면 간의 독특한 냄새가 많이 제거된다. 우유의 미세한 단백질 입자가 간의 냄새를 발하는 성분에 흡착되기 때문이다. 간으로 요리할 때 우유를 첨가하는 것도 좋은 방법. 우유에 적은 비타민 B₁, B₂등이 보강되는 효과도 있다.
。우유와 딸기
알칼리성 식품인 딸기는 과실 중에서 비타민 C가 가장 많은 편에 속한다. 하지만 재래종 딸기는 산미가 강해 그대로 먹기 힘들다. 그런 딸기에 우유를 곁들이면 딸기의 약간 씁쓸하고 신맛이 중화되면서 맛이 좋아지고 영양가도 높아진다. 딸기에 우유를 섞어 먹으면 우유나 딸기를 따로 먹는 것보다 소화흡수율도 향상된다.
。옥수수와 우유
옥수수의 주성분은 당질. 옥수수 100g은 350kcal 이상의 열량을 내며 당질 69.8g, 단백질 9.6g, 지방 4.0g, 섬유질 2.7g, 인 345mg, 철 2.1mg, 칼슘 25mg 등을 함유하고 있다. 또한 씨눈에는 성인병 예방과 노화방지에 효과적인 질 좋은 불포화지방산과 비타민 E가 풍부하게 들어있다. 하지만 옥수수는 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 질이 많이 떨어지는 것이 흠. 필수아미노산인 트립토판과 라이신이 거의 안 들어있는데 이런 결점을 보완할 수 있는 식품이 우유다. 우유에는 사람이 매일 먹어야 건강을 유지할 수 있는 8가지 필수아미노산이 골고루 들어있는 것. 콘칩에 우유를 부어 마시면 좋다.
。카레와 요구르트
알쏭달쏭 우유 상식 Q&A ·우유와 궁합이 맞는 식품

대표적인 향신 요리인 카레. 향신료는 식욕증진 효과와 살균효과를 동시에 가지지만, 카레를 처음 먹는 사람은 혀가 얼얼해서 정신이 없다. 그런데 여기에 요구르트를 섞거나 우유를 섞어 조리하면 매운맛이 덜해지고 독특한 풍미가 생긴다. 자극성이 강한 카레요리에 요구르트나 우유, 치즈를 배합하면 맛의 창조뿐 아니라 영양의 균형을 이룰 수 있어 찰떡궁합.
。감자와 치즈
감자는 녹말 15%, 단백질 2%, 섬유질 0.4%, 무기질이 1%를 차지하고 있고, 비타민 C가 20mg 들어있다. 이 감자에 우유를 곁들이면 성분상 부족한 단백질과 지방을 보완하면서 맛있게 먹을 수 있다. 독일 사람들은 껍질 벗긴 삶은 감자를 으깬 뒤, 생치즈를 섞어 골프공 크기의 단자로 만들어 먹는다고 한다. 구운 감자에 버터를 녹여 먹어도 맛이 어울린다.


여성동아 2003년 7월 475호
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