꿀 고르는 법 & 보관법

한국양봉협회 양봉산물연구소 등 검사기관에서 탄소동위원소 시험법 등으로 벌꿀의 진위를 가려낸다.

일벌이 혀로 꽃의 꿀샘에서 화밀을 빨아들였다가 겨울철에 쓸 식량으로 벌집 속에 저장해둔 것이 꿀이다. 처음 벌이 꽃에서 수집한 것은 설탕 성분. 그러나 날개 바람으로 수분을 날려보내고 위 속에 있는 여러가지 소화효소 작용으로 성분이 바뀌게 된다. 이것을 사람이 수집해 건강식품으로 이용한다.
벌꿀은 포도당과 과당이 주성분인 단당류. 과당이 36~45%, 포도당이 25~36%, 설탕과 덱스트린이 2~3% 정도다. 그러나 벌꿀에는 소량의 단백질, 미네랄, 방향성 물질, 아미노산, 비타민B₁, B₂, 바이오틴, 엽산 등이 들어있어 이상적인 종합영양제라고도 할 수 있다.
꿀은 체내 장벽에 직접 흡수되어 신체 각 부분의 근육세포에서 연소되는데 생명체의 활동에 필요한 에너지를 공급하고 남은 것은 글리코겐 형태로 간에 저장된다. 영양장애나 피로할 때 즉각적으로 회복 효과를 나타내는데 칼로리가 무려 우유의 6배다. 꿀이 장내의 비피더스균을 번식시키기 때문에 우유에 꿀을 타서 먹이면 어린이 성장이 빨라진다는 미국의 연구발표도 있다. 또한 설탕과 달리 꿀은 체내의 칼슘을 소모시키지 않아 골격과 치아의 발육을 좋게 하며 혈액응고 작용을 높이기도 한다.
꿀에는 인체에 필요한 무기물이 함유되어 있어 생리작용을 원활하게 한다. 뿐만 아니라 꿀 속의 미네랄은 콜레스테롤을 제거해 혈액을 알칼리성으로 유지하는 기능이 있어 고혈압, 심장병 등 성인병에 좋다. 특히 당뇨병의 경우 다른 당분보다 혈당을 높이지 않아 권할 만하다.
색깔과 맛에 따른 꿀의 종류
꽃철에 따라 생산되는 꿀도 달라져 아카시아꿀, 싸리꿀, 밤꿀, 유채꿀 등 종류가 다양하다.
아카시아 꿀은 백황색이며 감미롭고 아카시아 향이 난다. 아카시아 꿀은 전국적으로 생산돼 우리나라 꿀 전체 생산량의 70%를 차지한다. 5월 중순이 절정. 오래 두면 결정이 생기기도 한다. 맛과 색이 연해 요리에 많이 이용하고 있다.
싸리꿀은 아카시아 꿀보다는 약간 진한 백황색이다. 맛은 감미롭고 약간 신맛이 있다. 8월 중순에 전국 각지의 산간지방에서 채밀한다. 15。C 이하에서 보관하면 대체로 굳는 성질이 있다.
유채꿀은 유백색이고, 풀 냄새가 나는 게 특징. 제주도가 주생산지이고, 4월 초순에서 5월 초가 절정. 생산 1주일 후부터 굳어진 상태로 있다.
밤꿀은 흑갈색. 맛이 쓰고 밤꽃 냄새가 난다. 6월 중순에 영호남과 경기도 등에서 주로 채밀된다. 점조성 액상이 그대로 유지된다. 위장병 등에 효과가 있는 것으로 알려지면서 약용으로 많이 찾는다.
잡화꿀은 황갈색으로 감미롭고 향기가 있다. 5월에서 9월 사이에 채취하며 생산시에는 점조성 액상으로 유지되다가 기온이 낮아지면 일부가 굳어진다.
우리나라에서 유통되고 있는 수입 꿀은 중국산 아카시아 꿀, 미국산 싸리꿀과 클로버꿀, 캐나다산 잡화꿀이 대부분. 성분에는 큰 차이가 없지만 우리나라 꿀보다 향이 다소 강하다.

아카시아, 싸리, 유채, 밤, 잡화

벌꿀의 좋고 나쁨은 빛깔, 향기, 단맛, 그리고 농도에 의해 결정된다. 꿀은 꿀샘에 따라 빛깔의 차이가 커 개인의 기호에 따라 선택할 수 있는 폭이 크다. 우리나라에서는 각각 요리와 약용으로 쓰이는 아카시아꿀과 밤꿀에 대한 선호도가 높다.
응고된 꿀은 흰색을 띠는 것이 좋다. 붉은 기미를 띤 것은 오래돼 신선도가 떨어진 것으로 볼 수 있다. 꿀의 농도는 수분이 21% 이하인 것이 좋다. 수분이 너무 높으면 꿀이 발효될 수 있기 때문이다. 발효가 되면 꿀에서 시큼한 냄새가 날 수 있다. 이밖에 잡물이 많이 섞인 것은 좋지 않다.
아쉽지만 육안으로 좋은 꿀을 골라내기는 어렵다. 좋은 꿀은 맛과 향으로 구분할 수밖에 없는데 최근에는 대부분의 꿀이 밀봉 상태로 판매되기 때문에 일반 소비자들이 맛을 보고 살 수도 없다. 때문에 품질인증 상표를 확인하는 것이 중요하다. 한국양봉협회 양봉산물 연구소를 비롯한 몇 개의 검사기관에서는 탄소동위원소 시험법 등 10여 가지 항목에 의해 벌꿀의 진위를 가리고 있다. 따라서 믿을 수 있는 품질보증기관의 벌꿀이나, 생산자 또는 판매자의 정확한 주소·전화번호 등이 기록된 제품을 구입하는 것이 좋은 꿀을 구입하는 방법이다.
토종꿀과 양봉꿀은 기르는 벌의 종류가 다를 뿐 영양면에서는 크게 차이나지 않는다. 벌집이 붙어있어 심리적으로 토종꿀이 더 효능이 좋을 듯하지만 벌집째 파는 꿀은 품질을 확인할 수 없다는 단점이 있다. 설탕물을 가까이 두고 벌들을 유인해 만들 가능성도 있다. 또 벌집에는 소충이 있어 채밀한 지 2~3개월 지나면 애벌레가 생기는 등 위생상으로도 문제가 있다. 따라서 토종꿀이라 할지라도 벌집을 분리한 꿀을 구입하는 것이 좋다.
꿀 보관법
벌꿀은 유효기간이 따로 정해진 게 없다. 하지만 효소가 살아있는 천연식품이라 오래 두고 먹으면 변질될 우려가 있다. 자주 뚜껑을 여닫으면 수분을 흡수하기 때문에 가능한 한 작은 단위로 포장한 것을 구입해 먹는 게 좋다. 개봉한 꿀은 10℃ 전후한 온도의 건조한 장소에 보관하는 것이 좋다. 15°C 이상에서는 발효하기 쉽고 습기가 많은 곳에서는 산패를 촉진하기 때문이다. 결정이 생기더라도 벌꿀 성분 자체가 변질되는 것이 아니기 때문에 굳어진 벌꿀은 중탕해 녹여 사용하면 된다.