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발암물질 아크릴라마이드는 무엇이며 어떻게 예방해야 하나

■ 기획·이한경 기자(hklee9@donga.com) ■ 글·최은성 ■ 도움말·이종옥 박광균

입력 2003.01.09 13:53:00

최근 식품의약품안전청은 감자칩 감자튀김 건빵 비스킷 시리얼 커피 초콜릿 등 국내에서 시판되는 식품에서 암을 유발하는 물질인 아크릴라마이드가 검출됐다고 발표했다.
아크릴라마이드는 동물실험에서 악성 위종양을 일으킨 발암 의심 물질. 그 대책은 무엇인지 알아본다.
발암물질 아크릴라마이드는 무엇이며 어떻게 예방해야 하나

동물 실험에서 암을 일으키는 물질로 확인된 아크릴라마이드가 감자칩 건빵 비스킷 시리얼 커피 초콜릿 등 국내에서 시판되는 식품에서 검출됐다. 지난 12월11일 식품의약품안전청은 이화여대 식품영양학과 오상석 교수에게 ‘가열식품의 아크릴라마이드 함유 연구’를 맡겨 검사한 결과 10종의 식품 중 8종에서 이 물질이 검출됐다고 밝혔다.
검출량은 감자칩 598~1,709ppb(1ppb는 10억분의 1), 감자튀김에서는 341~1,896ppb, 건빵 854~1,081ppb, 비스킷 115~241ppb, 시리얼 51~283ppb, 인스턴트 커피 160~220ppb, 초콜릿 47~63ppb다. 식빵과 도넛 등 빵 종류에서도 30~36ppb가 검출됐지만 생감자와 밥에서는 나오지 않았다.
검출된 범위는 외국에서 발표한 양과 유사하거나 약간 낮은 수준. 하지만 감자칩의 경우 세계보건기구(WHO) 허용치의 5백배, 감자튀김은 허용치의 1백배에 이른다. 하지만 식약청은 “아크릴라마이드가 인체에 나쁘다는 보고가 없어 이 식품들을 기피식품으로 정할 수는 없다”고 밝혔다.
감자는 굽거나 튀기는 대신 쪄서 익혀 먹어야
1950년대부터 플라스틱 염료 제조, 수질 정화 공정에 쓰여온 아크릴라마이드는 무색투명한 화학물질로, 몸무게 1kg당 아크릴라마이드 10∼15mg 이상 체내에 쌓이면 피부암과 폐암이 증가하고 구강암, 유방암, 신경조직 손상 등이 생긴다는 사실이 동물실험 결과에서 증명됐다. 사람이 다량 섭취하면 신경체계가 손상되고 위암에 걸릴 수 있는 것으로 알려져 있다.
이 아크릴라마이드는 지난 4월 스웨덴 스톡홀름대학 연구팀이 감자칩과 감자튀김에서 검출하면서 화제가 됐다.
영국 리딩대학 연구팀에 따르면 아이릴라마이드는 감자 성분 때문에 생성된다고 한다. 감자를 120~180℃(굽거나 튀기는 정도의 온도)에서 조리할 때 감자 속 아스파라긴산(단백질)과 글루코스(당분)가 결합해 아크릴라마이드로 변한다는 것이다. 하지만 어떤 방법으로 조리해야 아크릴라마이드 수치를 낮출 수 있는지에 대한 연구는 없는 상태다.
다만 식약청은 “암을 예방하기 위해서 야채와 과일을 중심으로 균형 잡힌 식사를 하고, 식품을 조리할 때는 고온에서 튀기거나 장시간 가열하지 않는 것이 좋다”고 권고했다. 또한 사람들이 즐겨 먹는 감자칩과 구운 감자 등은 조리과정에서 기름의 산화, 공기중의 오염물질 등으로 인해 변질될 가능성이 높으므로 감자를 굽거나 튀기는 대신 쪄서 익히는 방법으로 조리하는 것이 안전하다고.

여성동아 2003년 1월 469호
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