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Food 쿠킹스페셜

냉장고 속 두부 한모

다른 반찬 없어도 든든하다!

■ 기획·이지은 기자(jeun@donga.com) ■ 사진·지재만 기자 ■ 요리·이보은

입력 2002.10.09 12:47:00

첫 맛은 밍밍하지만 씹으면 씹을수록 고소함이 느껴지는 두부.
고단백이면서 칼로리가 적어 서양에서도 ‘살찌지 않는 치즈’로 불릴 정도로 인기가 높답니다.
오늘 저녁 두부 한 모로 가족의 건강을 챙겨보세요.
남편의 뱃살은 쏘옥 빼주고 아이의 키는 부쩍 키워준답니다.
냉장고 속 두부 한모

Q 신선한 두부를 고르는 요령을 알려주세요.A 두부를 살 때는 표면이 매끄럽고 모서리 부분이 부서지지 않은 것을 고른다. 두부를 담가놓은 간수가 차고 깨끗하며 두부의 냄새를 맡았을 때 고소한 콩 냄새가 나는 것이 좋은 제품이다. 오래되면 약간 쉰내가 나기 때문에 이런 것은 피하도록 한다. 팩에 들어 있는 두부를 구입할 때는 제조일자를 꼭 확인하도록 한다.
Q 두부의 물기는 어떤 방법으로 빼야 하나요?A 두부는 수분이 많이 함유되어 있어서 부치거나 튀길 때 기름이 많이 튀고 쉽게 부서져 모양이 나지 않는다. 이를 방지하려면 요리하기 전에 두부를 잘라 채반에 담고 소금을 훌훌 뿌려서 잠시 두면 된다. 그런 다음 두부의 물기를 종이타월로 말끔하게 닦아서 부치거나 튀기면 모양이 부서지지 않고 기름도 튀지 않는다.
Q 요리에 따라서 두부 모양이 달라지는데 예쁘게 써는 방법을 알려주세요.A 찌개나 국 등에 넣을 두부는 4×3cm 크기, 0.8cm 두께의 직사각형으로 썰어야 모양이 제일 예쁘다. 팬에서 부칠 때는 6×4cm 크기, 1cm 두께로 두툼하고 넓적하게 썰어야 먹음직스럽다. 마파두부나 볶음용 두부를 만들 때는 사방 2cm 크기로 깍뚝썰기하며 만두소나 무침요리에 넣을 때는 칼등을 눕혀서 두부를 으깨어 다지면 된다.
Q 연두부나 순두부를 모양 있게 조리할 수 있는 방법을 알려주세요.A 연두부는 팩에서 꺼내기 전에 미리 칼집을 넣어서 모양을 낸 후 꺼내거나 동그란 수저로 떠서 그릇에 담은 뒤 음식에 넣어야 모양이 살아난다. 순두부는 비닐포장지 가운데를 칼로 잘라서 그대로 빼면 큰 덩어리로 매끈하게 빠지는데 이것을 수저로 큼직하게 떠서 요리에 넣으면 부서지지 않고 형태가 그대로 살아 있다.
Q 두부를 데칠 때 부서지지 않게 하는 요령은 어떤 게 있나요?A 두부를 썰어 그대로 끓는 물에 데치면 모양이 부서지게 된다. 이를 방지하려면 깨끗한 베보에 두부를 싼 다음 끓는 물에 넣고 데치면 된다. 베보가 두부 표면을 보호하는 보호막 역할을 해서 부서지지 않고 깔끔하고 단단하게 삶아진다.
Q 유효기간이 많이 남았는데 두부에서 시큼한 냄새가 나요.A 팩에 든 두부는 간수에 담겨 있기 때문에 약간의 쓴맛이 난다. 신선한 두부라면 물에 몇 번 헹구어주기만 하면 냄새가 없어지는데 그래도 냄새가 난다면 소금을 넣고 끓인 물에 데쳐낸 다음 사용하면 된다.
Q 사용하고 남은 두부, 냉동해도 될까요?A 두부를 그대로 냉동하면 두부 속 수분 때문에 얼음 결정이 생겨 질기고 탄력이 없어진다. 냉동을 해야 한다면 두부를 으깨 최대한 물기를 빼주고 랩에 싸서 보관하거나 아예 두부완자 양념을 해서 냉동시켜야 나중에 다시 쓸 수 있다. 냉동한 두부는 실온에서 해동시켜 만두소나 나물 무칠 때 이용한다.
Q 두부를 오래 보관할 수 있는 방법을 알려주세요.A 두부와 함께 팩에 들어 있는 물이 바로 간수이다. 간수에 잠겨 있는 상태 그대로 포장을 뜯지 않은 것이라면 5일 정도까지 냉장 보관할 수 있다. 만약 두부만 산 경우라면 옅은 소금물(물 1컵, 소금 ⅓큰술)을 두부의 표면까지 완전히 잠기도록 부어 냉장고에 넣어둔다. 이렇게 하면 4일 정도 더 보관할 수 있는데 이때는 매일 소금물을 갈아주어야 신선함이 오래 간다.
냉장고 속 두부 한모

영양만점 두부 이야기
두부는 콩 단백질을 응고시켜 만든 것으로 콩의 영양가를 그대로 가지고 있는 영양식품이다. 콩을 정제해 만든 것이지만 콩보다 소화흡수율이 높고 지방분이 적어 노약자나 어린이들에게 특히 좋다.
하루 한끼를 두부만 먹는 두부 다이어트가 있을 만큼 비만 예방에 탁월한 식품으로 두부 속에 함유된 비타민 A와 C, 토코페롤 등은 암을 막아주는 역할을 한다. 또한 리놀레산과 레티놀 성분은 고혈압과 동맥경화증을 예방해준다.
그러나 두부에는 섬유소가 거의 들어 있지 않으므로 야채와 함께 먹는 것이 영양학적으로 좋다.

냉장고 속 두부 한모

연두부청경채새우탕, 무즙연두부, 연두부알찜(시계방향)


연두부알찜
■ 재료연두부 ½모, 달걀 2개, 다시마 우린 물 1컵, 우유 1큰술, 쪽파 2대, 표고버섯 2개, 실고추 약간, 다진 마늘 ½작은술, 청주 1작은술, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법① 연두부는 멍울이 지지 않도록 체에 내린 후 소금과 청주를 넣고 버무린다.② 달걀도 체에 내려 알끈을 제거하고 우유와 다시마 우린 물을 섞어 달걀물을 만든다.③ 쪽파는 송송 썰고 표고버섯은 밑동을 잘라내고 채썬다. 실고추는 짧게 썰어 준비한다.④ ①의 양념한 연두부와 ②의 달걀물을 찜기에 담고 쪽파와 표고버섯채, 실고추를 섞은 다음 다진 마늘과 소금, 후추로 간을 맞춘다.⑤ 김이 충분히 오르는 찜통에 ④의 찜기를 넣고 15분 정도 쪄낸다.
무즙연두부
■ 재료연두부 1모, 무 100g, 가쯔오부시 1큰술, 고추냉이 ½작은술, 무순 약간, 간장 2큰술, 레몬식초 1큰술, 설탕 1작은술, 맛술 1작은술, 쪽파 3대, 붉은 고추 1개
■ 만드는 법① 연두부는 ½크기로 네모나게 썰어서 준비한다.② 무는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 썰어 믹서에 넣은 후 분량의 간장, 레몬식초, 설탕, 맛술을 넣고 곱게 갈아준다. 여기에 고추냉이를 넣어 무즙을 만든다.③ 무순은 잡티를 없애고 씻은 후 물기를 뺀다. 쪽파와 붉은 고추는 송송 썬 다음 고추의 속씨를 말끔하게 털어낸다.④ 그릇에 연두부를 담고 가쯔오부시와 무순, 쪽파, 붉은 고추를 얹은 다음 무즙을 부어서 상에 낸다.
연두부청경채새우탕
■ 재료연두부 1모, 청경채 100g, 말린 홍새우 20g, 대파 1대, 마늘편 1큰술, 다시마 우린 물 3컵, 고추기름 1큰술, 참기름 1큰술, 물녹말 2큰술, 청주 1작은술, 소금·후추 약간씩
■ 만드는 법① 말린 홍새우는 물에 살짝 씻어 다시마 우린 물에 청주와 함께 넣고 끓인다.② 청경채는 한잎씩 떼어서 씻은 후 길이가 긴 것은 2등분하고 짧은 것은 그대로 쓴다.③ 연두부는 한 수저씩 떠서 그릇에 담고 대파는 어슷하게 채썬다.④ ①의 말린 홍새우 국물이 진하게 우러나면 대파와 마늘편, 고추기름, 참기름을 넣어서 끓인다.⑤ ④가 매콤한 맛이 나면 청경채와 연두부를 넣고 소금과 후추로 간을 맞춘 다음 한소끔 더 끓인다. 연두부와 청경채는 오래 끓이면 부서지고 청경채가 누렇게 색이 변하므로 아주 살짝만 끓인다.⑥ 녹말과 물을 1대1 비율로 섞은 물녹말을 ⑤의 탕에 넣고 저어 끓인 후 걸쭉한 상태가 되면 그릇에 담아낸다.
연두부
일반 두부가 간수 등 응고제를 넣고 굳히는 데 비해 연두부는 콩즙과 응고제를 함께 넣고 그대로 가열하여 살균하는 과정에서 굳힌 것이다. 굳기는 일반 두부와 순두부의 중간 단계인데 달걀이나 치즈를 첨가하여 더 부드럽고 연한 맛을 내기도 한다. 찜과 냉채에 주로 사용되며 조리 과정 없이 소스만 얹어 먹어도 맛있다.
◆ 국산콩100%연두부이름 그대로 100% 국산콩으로 만들었다. 고소하고 부드러운 맛이 일품. 300g 8백원 풀무원.
◆ 찬마루옛맛연두부 미국산 대두로 만들었다. 담백한 맛이 특징. 300g 5백원 풀무원.
◆ 우리콩연두부부드러운 맛의 연두부. 100% 국산콩을 이용했다. 300g 6백원 해솔.

냉장고 속 두부 한모

매운 순두부찌개, 순두부미역된장국, 순두부김치샐러드(시계방향)


매운 순두부찌개
■ 재료순두부 150g, 새우살 50g, 고추기름 2큰술, 고춧가루 1작은술, 국간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 대파 1대, 소금·후추 약간씩, 다시마 우린 물 2컵
■ 만드는 법① 새우살은 옅은 소금물에 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.② 냄비에 물기 뺀 새우살을 넣고 고추기름과 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 볶는다.③ ②가 매운맛이 나면서 새우살이 익으면 준비한 순두부를 한 수저씩 떠 넣고 다시마 우린 물을 부어서 끓인다.④ 순두부에서 물이 나오면서 자작하게 끓으면 대파를 채썰어 넣고 국간장과 소금, 후추로 간을 맞춘다.
순두부김치샐러드
■ 재료순두부 150g, 배추김치 80g, 무순 20g, 양배추잎 2장, 적채잎 1장, 마늘소스(다진 마늘 2큰술, 식초 1큰술, 간장 1큰술, 꿀 ½큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 참기름 1작은술, 물 2큰술, 소금·흰 후추 약간씩)
■ 만드는 법① 순두부는 작은 수저로 한 수저씩 떠서 그릇에 담아 준비한다.② 배추김치는 줄기로만 준비해서 속을 털어내고 송송 썰어 물기를 꼭 짠다.③ 양배추와 적채잎은 4cm 길이로 곱게 채썬 다음 찬물에 담갔다 건져내어 물기를 턴다. 무순은 잡티를 골라내고 물에 헹구어 준비한다.④ 볼에 분량의 마늘소스 재료를 모두 넣고 잘 섞어준다.⑤ 접시에 순두부와 송송 썬 김치, 무순, 채썬 양배추와 적채를 모양 있게 담고 마늘소스를 부어서 상에 낸다.
순두부미역된장국
■ 재료순두부 150g, 불린 미역 50g, 일본된장 3큰술, 쪽파 3대, 청주 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 국물내기용 멸치 20마리, 물 5컵, 가쯔오부시 1큰술
■ 만드는 법① 순두부는 한 수저씩 떠서 그릇에 담아둔다. 미역은 찬물에 담가 부드럽게 불린 다음 바락바락 주물러 씻어 비린 맛을 없앤다.② 불린 미역을 먹기 좋은 길이로 썰어 청주와 다진 마늘을 넣고 버무린다.③ 냄비에 국물내기용 멸치를 넣고 볶아 비린 맛을 날린 후 물을 부어서 푹 끓인다. 국물이 끓으면 불을 끄고 가쯔오부시를 체에 밭쳐 넣고 잠시 우려낸다.④ ③의 국물은 베보에 밭쳐 거르고 다시 한번 끓인다. 국물이 끓으면 불린 미역을 넣고 한소끔 끓인다.⑤ 미역이 부드럽게 풀어져 끓으면 일본된장을 체에 내려서 넣어주고 순두부를 넣어서 한소끔 더 끓인다.⑥ 모자라는 간은 소금으로 맞추고 쪽파를 2cm 길이로 썰어 넣은 다음 바로 그릇에 담아낸다.
순두부
곱게 간 콩물을 끓인 다음 간수를 넣어 엉기게 한 것으로 굳히지 않은 상태의 두부이다. 순두부는 수분을 빼지 않아서 물이 많고 부드러운 것이 특징. 황태와 백태로 만든 것이 제일 고소하며 색이 뽀얀 것일 수록 맛있다. 찜이나 찌개, 무침 등의 요리에 주로 이용된다.
◆ 찬마루옛맛순두부유전자 변형되지 않은 대두로만 만들었다. 고소하고 담백한 맛이 특징. 400g 4백50원 풀무원.
◆ 국산콩100%순두부부드러운 맛이 일품. 100% 국산콩으로 만들었다. 400g 8백50원 풀무원.
◆ 우리콩순두부100% 우리콩으로 만든 고소한 맛의 순두부.400g 6백50원 해솔.

냉장고 속 두부 한모

새우젓 두부맑은찌개, 두부우거지무침(왼쪽부터)


새우젓 두부맑은찌개
■ 재료찌개용 두부 ½모, 새우젓 20g, 애호박 50g, 대파 1대, 다진 마늘 1큰술, 붉은 고추 1개, 청양고추 1개, 참기름 1작은술, 소금 약간, 멸치다시물 3컵
■ 만드는 법① 두부는 부드러운 것으로 준비해서 4×3cm 크기, 0.8cm 두께로 썰어서 준비한다.② 애호박은 반달 모양으로 얇게 썰어 씨를 발라내고 대파는 굵게 채썬다.③ 붉은 고추와 청양고추는 곱게 채썰어 씨를 털어낸다. 새우젓은 선명하고 살이 통통한 것으로 준비해서 굵게 다진다.④ 냄비에 참기름을 두른 다음 애호박과 다진 마늘을 넣고 볶다가 멸치다시물을 넣고 끓인다.⑤ ④가 한소끔 끓으면 새우젓과 대파, 붉은 고추, 청양고추를 넣고 끓이다가 상에 내기 직전에 두부를 넣고 끓여서 소금으로 간을 맞춘다.
두부우거지무침
■ 재료찌개용 두부 ½모, 우거지 150g, 들기름 1큰술, 들깨가루 1작은술, 소금·후추 약간씩, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1작은술
■ 만드는 법① 두부는 씻어서 끓는 물에 살짝 데친 후 뜨거울 때 칼등으로 으깨고 베보에 싸서 물기를 짠다.② 우거지는 끓는 물에 넣어 살캉하게 삶은 후 송송 썰고 물기를 꼭 짠다.③ 볼에 두부와 우거지를 담고 들기름, 들깨가루, 소금, 후추, 다진 마늘, 맛술을 넣고 조물조물 무친다.④ 두부우거지무침을 접시에 소복이 담아낸다.
찌개용 두부
말 그대로 찌개 끓일 때 사용하기 좋은 두부이다. 질감이 부드러워 부서지기 쉽지만 쉽게 익고 맛이 잘 들어 찌개나 전골, 무침요리에 많이 쓰인다. 금방 익기 때문에 먹기 직전에 넣어서 바로 끓여 먹어야 제 맛이 난다.
◆ 산내두부부드러운 맛의 두부. 고소한 콩맛이 살아있다. 420g 2천1백원 산내두부.
◆ 국산콩100% 투컵두부두부가 반 모씩 나누어 포장되어 사용하기 편리하다. 360g 1천1백50원 풀무원.
◆ 유기농콩두부100% 유기농 콩으로 만들어 고소하고 영양도 풍부하다. 420g 2천3백원 풀무원.

냉장고 속 두부 한모

두부양념장구이, 두부된장소스볶음(왼쪽부터)


두부양념장구이
■ 재료부침용 두부 1모, 소금 약간, 쪽파 5대, 간장양념장(간장 3큰술, 고춧가루 1작은술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 맛술 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술, 후추 약간)
■ 만드는 법① 두부는 1cm 두께로 모양대로 썰어서 소금을 살짝 뿌려 밑간한다.② 두부에서 물기가 빠지면 종이타월로 물기를 닦아낸 다음 기름을 넉넉히 두른 팬에 넣고 앞뒤로 노릇노릇하게 부쳐준다.③ 간장양념장을 분량의 재료대로 섞어서 준비한다.④ 쪽파는 잘게 송송 썰어서 준비한다.⑤ 노릇하게 지져낸 두부를 팬에 담고 ③의 간장양념장을 발라가면서 윤기나게 굽는다.⑥ 두부가 윤기나게 구워지면 접시에 담고 쪽파를 뿌려서 상에 낸다.
두부된장소스볶음
■ 재료부침용 두부 ½모, 청·홍피망 ½개, 표고버섯 3장, 양파 ¼개, 소금 약간, 된장소스(된장 1큰술, 참기름 1작은술, 다시마 우린 물 1컵, 설탕 ½작은술, 맛술 1작은술), 물녹말 2큰술
■ 만드는 법① 두부는 사방 4cm 크기, 1cm 두께로 썬 다음 다시 어슷하게 반 갈라 삼각형 모양을 만든다.② ①의 두부를 채반 위에 펼쳐 담고 소금을 솔솔 뿌려서 재운다. 두부는 소금을 약간 뿌려서 재워야 물기가 빠져나와 나중에 팬에서 지질 때 모양이 부서지지 않는다.③ ②의 두부에서 물기가 빠지면 종이타월로 남은 물기를 닦은 후 기름 두른 팬에 놓고 앞뒤로 지져낸다.④ 청·홍피망은 씨를 도려낸 후 사방 2cm 크기로 썰고 양파도 같은 크기로 썬다.⑤ 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 잘라내고 채썬다.⑥ 두부를 부쳐낸 팬에 다시 기름을 두르고 양파와 표고버섯을 넣고 볶다가 청·홍피망과 ③의 두부를 넣어서 볶아준다.⑦ 분량의 재료대로 된장소스를 만들어 ⑥의 팬에 부어서 잠시 끓여가면서 볶는다. 간이 제대로 배면 물녹말을 부어 걸쭉하게 버무린 후 그릇에 담아낸다.
부침용 두부
일명 ‘단단한 두부’라고도 하는데 다른 두부에 비해 쉽게 부스러지지 않는 것이 특징. 부침을 할 때 주로 사용하지만 조림이나 튀김 요리를 해서 먹어도 맛있다.
◆ 초당두부대두 100%를 사용했다. 전통기법으로 만들어 두부맛이 한결 고소하다. 420g 1천2백원 삼영식품.
◆ 찬마루 단단한 두부탄력이 있어 씹히는 맛이 좋다. 420g 1천4백원 풀무원.
◆ 산내두부구수한 콩맛이 나는 두부. 요리할 때 쉽게 부서지지 않는다. 275g 1천2백50원 산내두부.
◆ 국산콩100% 단단한 두부100% 국산콩을 사용했다. 잘 부서지지 않아 부침요리에 좋다. 275g 2천원 풀무원.

여성동아 2002년 10월 466호
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