방랑식객 임지호의 음식 미학

자연요리 연구가 산당(山堂) 임지호씨(56)는 ‘방랑식객’이라는 별칭으로 유명하다. 산과 들, 바다 등 전국 방방곡곡의 자연에서 얻은 모든 것을 소재로 활용하는 그는 자연 속에서 터득한 맛과 멋을 요리에 담는다. UN 한국음식축제, 캘리포니아 사찰음식 퍼포먼스, 독일 슈투트가르트 음식시연회 등의 국내외 행사를 통해 음식을 선보이며 호평을 받았다.
“우리가 먹는 음식은 생명을 살리는 힘이 됩니다. 먹을거리가 바로 우리 삶의 기본이 되는 것이지요. 자연의 생명력이 담긴 재료를 활용해 손맛을 담아 조리한 음식을 먹으면 몸과 마음에 활력이 생기고 건강해집니다.”
그는 음식에 과도한 양념이나 소스를 사용하지 않는다. 재료 본연의 맛을 살리는 것이 그의 음식 철학이다. 음식의 담음새 역시 중요시한다. 음식을 담을 때도 돌, 나뭇잎, 나뭇가지, 들꽃 등 자연에서 얻은 소재를 활용하는 것. 자연 내음 물씬 풍기며 한 폭의 산수화 같은 분위기를 자아내는 그의 요리는 단순한 음식이 아니라 하나의 예술 작품으로 인정받고 있다.
얼마 전 ‘SBS 스페셜-방랑식객, 백두대간을 가다’를 통해 백두대간의 아름다운 자연과 그 속에 담긴 먹을거리 이야기를 전해줬던 그는 앞으로도 우리 산천을 여행하며 알려지지 않은 자연 속의 귀한 식재료를 발굴하고 새로운 음식을 선보일 예정이다.

임지호의 음식 치유

나쁜 기운 씻어주는 식품 연근은 비타민 C가 풍부하며 녹말로 둘러싸여 있어 쉽게 파괴되지 않는다. 피로 개선과 신경 안정에도 도움을 준다. 우엉 역시 몸의 나쁜 기운을 없애 화를 내려준다.
변비 없애는 식품 섬유질과 비타민, 무기질이 풍부한 나물은 변비 해소의 특효약이다. 다양한 나물을 해독 작용을 하는 국간장과 참기름으로 무쳐 먹으면 자연스레 변비가 개선된다.
해장 효과 주는 식품 열을 가라앉히는 녹두는 염증을 없애고 신진대사를 활발하게 하며 몸속 독을 해소시킨다. 참기름에 북어를 달달 볶아 끓인 북어해장국과 채소와 된장을 넣고 끓인 된장국도 주독 해소에 효과적이다.
아이 키 크게 하는 식품 뼈째 먹는 양미리는 칼슘과 단백질이 풍부해 성장 발달을 촉진한다. 말린 표고버섯은 햇볕에 말리는 과정에서 비타민 D를 충전해 칼슘의 소화 흡수를 돕는다.
노화 막는 식품 참깨의 셀렌 성분은 몸의 신진대사를 활성화시켜 세포의 재생을 돕고 노화를 막는다.

음식에 빛나는 꽃이 피다

■ 준비재료
피클링 스파이스, 닭발, 레몬그라스, 감자, 소금, 제피가루, 참기름, 벚꽃, 생강소스(생강과 맛술을 끓여 만든다)
■ 만들기
1 냄비에 물을 붓고 피클링 스파이스를 넣은 뒤 손질한 닭발과 레몬그라스를 넣고 끓인다.
2 닭발이 익으면 찬물에 헹군 뒤 적당하게 간다.
3 ②의 닭발에 삶은 감자, 소금, 제피가루, 참기름을 넣고 곱게 간다.
4 곱게 간 반죽을 손으로 치댄 뒤 적당량을 덜어 사각형 모양으로 만든다.
5 반죽을 줄기를 없앤 벚꽃에 굴리고 그릇에 담은 뒤 생강소스를 뿌린다.

죽은 나무에 붉고 초록빛 도는 열매를 피우다

■ 준비재료
쌀, 칡뿌리, 피망(빨강·초록)
■ 만들기
1 쌀에 칡뿌리 간 것을 넣고 밥을 짓는다.
2 피망은 반으로 갈라 씨를 제거한다.
3 피망에 밥을 채워 넣고 3등분한다.

“맛이란 예리한 칼날 같아서
청정한 마음으로 다루지 않으면
몸을 다치게 합니다.
청정한 마음이란 곧 자연에 대한 감사입니다.
자신의 몸을 온전히 주신 자연,
그것에 대한 감사의 마음이
자연요리를 시작하는 첫 마음이어야 합니다.
자연은 곧 나 자신이기 때문입니다.”

한국전쟁의 희생정신을 요리에 담다

■ 준비재료
웅어, 제피가루, 굵은소금, 매실소스(매실과 맛술을 끓여 만든다)
■ 만들기
1 웅어는 손질한 뒤 포를 뜨고 칼집을 넣는다.
2 웅어에 제피가루와 소금을 뿌려 밑간한다.
3 밑간한 웅어를 돌돌 만 뒤 이쑤시개를 꽂아 고정한다.
4 오븐팬에 ③을 올린 뒤 굵은소금을 뿌려 굽는다.
5 익은 웅어구이에 매실소스를 뿌린다.

“맛 여행의 여정은 참으로 변화무쌍합니다.
쓰고 달고 맵고 짜고 시고 떫은맛을
하나하나 알아가면서,
그 속에서 인생의 맛까지 간파합니다.”

노란 하귤이 바다를 품다

■ 준비재료
하귤, 개불, 참기름, 제피가루, 간장, 소금, 참나물·구기자순 등 나물류, 화이트초콜릿, 산파, 매실소스(매실과 맛술을 끓여 만든다)
■ 만들기
1 하귤은 반을 자른 뒤 속을 파낸다.
2 개불은 칼로 두드리며 잘게 다진다.
3 개불에 참기름, 제피가루, 간장, 소금을 넣고 조물조물 무친다.
4 참나물·구기자순 등 나물류는 잘게 다진 뒤 ③과 섞는다.
5 하귤 껍데기에 ④를 담는다.
6 화이트초콜릿은 칼로 잘게 다지고 산파는 송송 썬다.
7 ⑤에 ⑥을 장식하듯 뿌린 뒤 매실소스를 하귤 껍데기에 바른다.
8 그릇에 담고 나물로 장식한다.

말린 잎사귀에 음식 그림을 그리다

■ 준비재료
토종닭가슴살, 통후추, 제피가루, 맛술, 소금
■ 만들기
1 토종닭은 손질해 닭가슴살만 발라둔다.
2 닭가슴살에 통후추와 제피가루, 맛술을 뿌려 재운다.
3 소금을 뿌리며 은은한 브라운 컬러가 될 때까지 굽고 먹기 좋게 자른다.

“맛에도 연륜이 있습니다.
세월이 지나면 좋아하는 맛도 달라지고,
그리운 맛도 많아집니다.
인생의 나이를 80으로 잡는다면
40년은 새로운 맛을 찾아 떠나는 탐험이고,
나머지 40년은 지금껏 경험한 맛을 기르고 추억하는 여행입니다.”

무 옷을 입은 은은한 버섯의 향기

■ 준비재료
무, 미루나무버섯, 멸치액젓, 들기름, 국간장, 벚꽃줄기, 금귤, 산파, 제비꽃
■ 만들기
1 무는 포를 뜨듯이 모양대로 얇게 자른다.
2 미루나무버섯은 손으로 적당하게 찢은 뒤 멸치액젓, 들기름, 국간장을 넣고 볶는다.
3 벚꽃줄기를 버섯에 넣고 섞는다.
4 무에 ③을 넣고 김밥 말 듯이 돌돌 만 뒤 반으로 자른다.
5 접시에 담고 슬라이스한 금귤과 산파, 제비꽃으로 장식한다.