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Cheese

EDITOR 한여진 기자

입력 2019.03.14 17:00:01

마성의 맛으로 평범한 음식도 미슐랭 셰프의 작품처럼 변신시키는 치즈의 세계.
지구상에서 가장 오래된 발효 유제품인 치즈. 우유, 산양유 등 동물의 젖을 발효해 만드는 치즈의 기원에 대한 설은 다양하다. 아랍 상인들에 의해 최초의 치즈가 만들어졌다는 설이 가장 유력하며, 가축을 기르기 시작한 기원전 4000년경이라는 설도 있다. 이 세월 동안 아시아에서 유럽을 거쳐 전 세계로 퍼진 치즈는 그 종류만 해도 2천 가지가 넘는다. 치즈는 제조 방법에 따라 프레시 치즈와 숙성 치즈 두 가지로 구분한다. 숙성 치즈는 곰팡이 종류에 따라 흰곰팡이 치즈와 푸른곰팡이 치즈로 나뉘며, 압착 방법에 따라 하드 치즈, 세미하드 치즈 등으로 나뉜다. 신선한 맛이 나는 프레시 치즈부터 코끝 자극하는 향을 풍기는 숙성 치즈까지 다양한 종류를 소개하니 치즈의 매력 속으로 빠져보시길.


프레시 치즈

Cheese
원료유를 효소나 유산균으로 굳힌 뒤 숙성하지 않고 바로 먹는 치즈. 리코타, 마스카르포네, 페타, 모차렐라 등이 있으며, 맛이 깔끔하고 신선하다. 빵에 발라 먹거나 샐러드에 결들이면 고소하면서 산뜻한 맛을 더할 수 있다.


Cheese

흰곰팡이 치즈

치즈 표면에 흰곰팡이를 번식해 숙성하는 치즈로 카망베르와 브리가 대표적. 겉은 흰곰팡이가 덮고 있으며, 속은 크리미한 것이 특징. 치즈 특유의 향과 냄새가 강하지 않아 와인이나 샴페인과 잘 어울리며, 카나페를 만들어도 좋다.


푸른곰팡이 치즈

강렬한 풍미가 나는 푸른곰팡이 치즈의 대표는 고르곤졸라. 푸른곰팡이로 숙성해 치즈 속에 푸른 덩어리가 생기는 것이 특징이다. 톡 쏘는 맛과 향이 강해 타닌이 강한 풀 보디 레드 와인과도 잘 어울린다.


하드 치즈

짧게는 몇 개월부터 길게는 몇 년까지 장시간 숙성한 치즈. 대표적인 하드 타입은 파르미지아노 레지아노와 에멘탈, 그뤼에르가 있으며, 씹을수록 고소한 맛이 난다. 치즈 글라인더로 갈아 사용하며, 파스타나 리소토 등에 뿌리면 풍부한 맛과 향을 더할 수 있다.




세미하드 치즈

미국에서 가장 대중적인 콜비잭, 몬터레이잭, 페퍼잭이 세미하드 치즈에 속한다. 짭조름하면서 치즈 맛이 강하지 않아 치즈 초보자도 쉽게 즐길 수 있다. 피자나 샌드위치, 핫도그에 넣어 먹는다.


사진 홍태식 디자인 최정미 스타일링 김상영(noda+쿠킹스튜디오)




여성동아 2019년 3월 663호
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