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Food #recipe

임성근의 매일 먹고 싶은 ‘국가 공인’ 집밥

EDITOR 한여진 기자

입력 2019.01.17 17:00:01

한식 경력 30년의 국가공인 조리기능장이자 MBN ‘알토란’에서 요리 노하우를 아낌없이 알려줘 ‘임짱’이라 불리는 조리장 임성근. 그가 세상에서 제일 맛있는 집밥 레시피를 공개했다.
임성근의 매일 먹고 싶은 ‘국가 공인’ 집밥

간장게장

Ingredients
꽃게 6마리, 청주 ⅔컵, 무 6㎝ 1토막, 청양고추·홍고추 4개씩, 양념(간장 2½컵, 물 1½컵, 설탕·소주·콜라 ½컵씩, 맛술 ¼컵, 다진 마늘·다진 생강 1큰술씩, 월계수잎 2장) 

How to make
1 꽃게는 솔로 구석구석 문질러 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
2 손질한 꽃게는 배를 위쪽으로 두고 청주를 골고루 뿌려 30분 정도 둔다.
3 무는 3㎝ 두께로 둥글게 썰고, 고추는 꼭지를 떼고 2㎝ 길이로 썬다.
4 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.
5 밀폐용기에 ②의 꽃게를 담고 무를 올려 누른다.
6 꽃게 위에 양념을 끼얹어 뚜껑을 덮고 냉장 보관한다.
7 이틀 뒤 간장만 따라내 한소끔 팔팔 끓이고 한 김 식힌 뒤 다시 꽃게 위에 부어 냉장 보관한다. 

임성근의 한끗
“냉동 꽃게는 흐르는 물에 재빨리 해동해야 비린 맛이 없어요. 꽃게에 청주를 뿌려두면 껍데기 사이로 청주가 스며 살이 단단해지고 비린 맛을 없앨 수 있고요. 꽃게를 무로 눌러두면 무에서 시원한 맛이 배어나와 훨씬 맛있습니다. 게장을 만들고 이틀 후 간장을 따라내 한소끔 팔팔 끓인 뒤 한 김 식혀 다시 붓는 과정을 3번 반복하면 맛있는 게장 완성!”


간장새우장

“간장게장과 동일한 레시피로 꽃게 대신 새우로 담가요. 대하 1.5㎏(약 30마리)을 준비해, 내장을 빼고 깨끗이 손질한 뒤 몸통 서너 군데를 이쑤시개로 콕콕 찔러 양념에 절이세요.”


오징어꽈리고추조림

임성근의 매일 먹고 싶은 ‘국가 공인’ 집밥
Ingredients
오징어 2마리, 꽈리고추 10개, 마늘 10쪽, 양념(생강 1쪽, 간장 4큰술, 조청·맛술 2큰술씩, 설탕 1큰술, 후춧가루 약간), 참기름 2큰술, 통깨 1큰술 

How to make

1 오징어는 몸통을 반 갈라 내장을 제거한 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 다리는 빨판을 훑어가며 씻는다.
2 오징어 몸통은 껍질을 벗겨 안쪽에 그물 모양으로 칼집을 넣은 뒤 반 잘라 1.5㎝ 폭으로 썰고, 다리는 1개씩 자르고 긴 것은 반으로 썬다.
3 꽈리고추는 양 끝을 잘라내고 긴 것만 반으로 썬다.
4 마늘과 양념 재료의 생강은 도톰하게 편으로 썬다.
5 냄비에 양념 재료를 넣어 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄이고 마늘과 오징어를 넣어 센 불에서 조린다. 재료를 섞어가며 조리다가 국물이 ⅓로 줄면 꽈리고추를 넣어 함께 조린다.
6 꽈리고추의 숨이 죽으면 참기름과 통깨를 넣고 섞어 마무리한다.



임성근의 한끗
“오징어는 안쪽에 칼집을 넣으면 동그랗게 말리는 것을 방지할 수 있어요. 꽈리고추는 양 끝을 잘라 양쪽에 구멍을 내면 양념이 빨리 배어들고요. 마른 표고버섯을 미지근한 물에 부드럽게 불려서 기둥은 떼어내고 갓만 열십자(+)로 4등분한 뒤 오징어와 함께 조려도 맛있어요.”


오이볶음

임성근의 매일 먹고 싶은 ‘국가 공인’ 집밥
Ingredients
오이 2개, 소금 적당량, 홍고추 1개, 식용유 2큰술, 양념(다진 마늘 1큰술, 소금 ½큰술, 설탕 1작은술), 참기름·통깨 1큰술씩 

How to make
1 오이는 소금으로 문질러 깨끗이 씻고 양 끝을 1㎝ 정도 잘라낸 뒤 0.2㎝ 두께로 둥글게 썬다.
2 ①의 오이를 볼에 담아 소금 1큰술을 넣어 섞고 10분 정도 절인 뒤 면포에 싸서 물기를 꼭 짠다.
3 홍고추는 길이를 반 잘라 가늘게 채썬다.
4 팬에 식용유를 둘러 달구고 센 불에서 오이와 홍고추를 넣어 1분 정도 펼쳐가며 볶는다.
5 볶은 오이는 접시에 넓게 펼쳐 한 김 식힌 뒤 양념과 참기름, 통깨를 넣어 가볍게 버무린다.

임성근의 한끗

“절인 오이를 짤 때 비틀어 짜면 오이에 멍이 들고 찢어져 맛이 없어져요. 절인 오이는 면포에 싸서 손으로 꾹 눌러 짜세요. 고추나 피망, 파프리카 등 껍질이 질긴 채소를 채썰 때는 껍질 쪽이 칼날에 닿으면 미끄러지면서 잘 썰리지 않으니 안쪽을 위로 두고 써는 게 편해요. 오이는 덜 볶거나 오래 볶으면 누렇게 되니 센 불에서 1분 정도만 재빨리 볶으세요. 오이에 열기가 있을 때 참기름을 넣으면 오이가 누렇게 변해 맛이 없어 보여요. 오이의 초록색을 살리려면 오이를 볶아 식힌 뒤 양념하세요.”


소고기장조림

임성근의 매일 먹고 싶은 ‘국가 공인’ 집밥
Ingredients
소고기 홍두깨살 600g, 설탕 5큰술, 물 10컵, 향채(통후추 20개, 마늘 10쪽, 생강 2쪽), 꽈리고추 40개, 양념(다진 청양고추·다진 홍고추 3개 분량씩, 간장 5큰술, 설탕·맛술·청주 3큰술씩, 생강즙 1작은술), 마늘 20쪽 

How to make
1 소고기는 4등분해서 설탕을 푼 찬물에 4시간 정도 담가 핏물을 뺀 다음 깨끗한 물에 헹군다.
2 냄비에 분량의 물을 붓고 소고기와 향채를 넣어 센 불에서 1시간 정도 거품을 말끔히 걷어가며 푹 삶는다.
3 소고기는 건져서 먹기 좋은 크기로 쪽쪽 찢고, 육수는 면포에 거른 뒤 식혀 위에 뜨는 기름을 말끔히 제거한다.
4 꽈리고추는 양 끝을 자른다.
5 냄비에 ③의 육수 3컵을 붓고 양념을 넣은 뒤 찢어놓은 소고기를 넣어 센 불에서 한소끔 끓인다.
6 ⑤를 중불로 줄여 끓이다가 국물이 반으로 줄면 마늘을 넣어 조리고, 국물이 ⅓로 줄면 꽈리고추를 넣은 뒤 3~4분 정도 센 불로 조리고 불을 끈다.

임성근의 한끗
“장조림용 소고기는 기름이 없고 결대로 잘 찢어지는 홍두깨살이 좋아요. 홍두깨살이 없을 때는 우둔살을 사용하세요. 소고기의 핏물을 뺄 때 설탕을 넣으면 핏물이 잘 빠지고 연육 작용으로 부드러워진답니다. 고기가 익기 전에 소금이나 간장 등 염분이 들어가면 고기가 퍽퍽하고 질겨지므로 고기가 완전히 익은 뒤 양념에 조리세요.”


꽈리고추양념찜

임성근의 매일 먹고 싶은 ‘국가 공인’ 집밥
Ingredients
꽈리고추 500g, 밀가루 3큰술, 양념(고춧가루·물·다진 파·참기름 2큰술씩, 다진 마늘·설탕·간장·물엿·멸치액젓 1큰술씩) 

How to make

1 꽈리고추는 꼭지를 떼고 물에 씻은 뒤 물기를 턴다.
2 꽈리고추에 물기가 남아 있을 때 밀가루와 함께 위생백에 넣고 흔들어 꽈리고추에 밀가루를 골고루 묻힌다.
3 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.
4 김 오른 찜통에 젖은 면포를 깔고 꽈리고추를 얹은 뒤 면포를 덮고 뚜껑을 닫아 3~5분 정도 파릇하게 찐 다음 넓은 쟁반에 펼쳐 한 김 식힌다.
5 ④의 꽈리고추에 양념을 넣어 살살 버무린다.

임성근의 한끗
“꽈리고추에 밀가루 대신 찹쌀가루를 묻히면 쫄깃한 식감을, 날콩가루를 묻히면 고소한 맛을 살릴 수 있어요. 꽈리고추를 찔 때 면포를 덮지 않고 찌면 뚜껑에서 물이 떨어져 꽈리고추에 입힌 밀가루가 벗겨질 수 있어요. 꽈리고추를 찐 뒤 펼쳐 식히지 않으면 잔열로 인해 꽈리고추 색이 거무스름해지니 꼭 잔열까지 식히세요.”


임성근의 매일 먹고 싶은 ‘국가 공인’ 집밥

매운멸치볶음

Ingredients
중멸치 2컵, 식용유 4큰술, 양념(맛술·물 3큰술씩, 고추장·물엿 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 설탕 ½큰술), 참기름 2큰술, 통깨 1큰술 

How to make
1 멸치는 마른 팬에서 센 불로 1분 정도 볶은 뒤 불을 끄고 잔열로 30초 정도 볶은 다음 덜어낸다.
2 ①의 팬에 식용유를 둘러 달구고 ①의 멸치를 넣어 센 불에서 바삭하게 2~3분 정도 볶은 뒤 덜어낸다.
3 ②의 팬에 양념을 넣어 저으면서 바글바글 끓이다 ②의 멸치를 넣어 섞으면서 볶는다. 멸치에 양념이 골고루 묻고 양념 국물의 잔거품이 커지기 시작하면 참기름을 둘러 섞은 뒤 불을 끄고 통깨를 뿌린다.
4 멸치볶음을 넓은 쟁반에 펼쳐서 식힌 뒤 밀폐용기에 담는다.


잔멸치볶음

Ingredients
잔멸치 2컵, 식용유 4큰술, 양념(맛술 3큰술, 간장·물엿 2큰술씩, 설탕·다진 마늘 1큰술씩), 참기름 2큰술, 통깨 1큰술 

How to make

1 잔멸치는 체에 쳐서 가루를 털고 마른 팬에서 센 불로 1분, 불을 끄고 잔열로 30초 정도 볶아 덜어낸다.
2 ①의 팬에 남은 가루를 털어내고 식용유를 둘러 달군 뒤 ①의 잔멸치를 넣어 센 불에서 노릇하고 바삭하게 볶아 덜어낸다.
3 팬에 양념을 넣고 끓으면 바로 ②의 잔멸치를 넣어 볶는다. 잔거품이 커지기 시작하면 참기름을 둘러 섞은 뒤 불을 끄고 통깨를 넣어 섞는다.
4 잔멸치볶음을 넓은 쟁반에 펼쳐서 식힌 뒤 밀폐용기에 담는다.


잔멸치호두볶음

“잔멸치볶음과 만드는 방법은 같으며 잔멸치를 볶을 때 호두를 함께 볶으세요. 호두는 ⅔컵 준비해서 반씩 자른 뒤 끓는 물에 소금 약간과 함께 넣어 30초 정도 데치고, 찬물에 헹군 다음 기름 없는 팬에 볶아내세요. 그래야 떫은맛이 없어지고 고소하고 바삭한 맛을 살릴 수 있습니다. 기호에 따라 호두 대신 아몬드나 땅콩을 넣어도 되고요.”

임성근의 한끗

“중멸치의 크기가 클 경우에는 번거롭더라도 머리와 내장을 제거해야 씁쓸한 맛이 없어져요. 잔멸치는 가루를 털어내지 않으면 볶을 때 가루가 쉽게 타고 완성 후에도 깔끔하지 않아요. 멸치는 기름 없이 팬에 먼저 볶아내면 비릿한 맛이 없어지고 바삭함이 훨씬 좋아진답니다.”


임성근의 매일 먹고 싶은 ‘국가 공인’ 집밥



임성근의 한끗 다른 집밥 

임성근 조리장의 30년 한식 노하우가 고스란히 담긴 반찬, 국물 요리, 한 그릇 요리 레시피를 실었다. 임성근표 만능양념과 입맛 따라 조절할 수 있는 다양한 팁도 소개돼 있다. 팬앤펜.



디자인 김영화
사진제공&참고도서 임성근의 한끗 다른 집밥(팬앤펜)




여성동아 2019년 1월 661호
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